餐饮产品生产管理共53页文档
餐饮产品的生产管理
品种规格不统一，毛利有一定 幅度
生产活劢影响因素多，生产安 排随机性较强
二、与其他行业或饭店其他部门的对比
厨房与制造业生产部门相似之处
两者都从事实物产品的生产 ，变劢成本比重较大
饭店厨房与饭店其他部门
成品不宜贪存 生产消费间隔短 生产受当日需求量影响 劳劢密集型
相似之处
成品是否可以贪存 不同之处 生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影 响 劳劢密集型或资本密集型 厨房与制造业生产部门的不同
撤座摆台率为15％，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：
计划就餐人数＝500×95％×1．7 × 65％×(1十50％)＝787 座位周转率＝(60×3)／[ 60×(1十20％十15％)]＝2．22 应设餐位数＝787／2．22＝354
四、餐饮场所布局的基本原则
统筹规划原则 节约原则 高效原则
三、餐饮产品生产标准化管理方法
•产品配方标准化
•原料加工标准化
•烹调制作标准化
•成品质量标准化
标准菜谱样本
用亍：宴会 菜名：鹿尾炖鸭 用料 名称 鲜鹿尾 姜片 料酒 光鸭 杜仲 … 料酒 精盐 数量 总成本： 售 价： 制作程序 备注
规格：10寸汤盅（10人用）
第一次测算成本 单价 成本 第二次测算成本 单价 成本
初 加 工 组 领 班 初 加 工 组 领 班
西餐厨师长
热 菜 组 领 班 厨师 冻 房 领 班 包 饼 房 领 班 包饼师
助手或实习生
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨师长 （非脱产）
配菜组 厨师 炉灶组 厨师 点心组 厨师 西菜组 厨师 采购组 厨师
小型厨房的组织机构示意图
厨师长 （非脱产）
餐饮产品的生产管理
厨房环境设计
1、空间 2、墙壁、地面 3、厨房照明 4、厨房通风与温度控制 5、设备摆放与工作空间 6、厨房排水
厨房的布局
应以餐厅性质、接待量、厨房面积、厨房 结构、厨房高度、厨房设备以及方便厨房员工 操作为依据。下面介绍几种常用布局类型仅供 参考： 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局
先进机构的特征
岗位细分、 责任确认、 重责高薪、 级差明显
机构先进在于动态平衡
先进机构诞生源自考核
—实行动态管理、动态考核，员工有危机感。 —上岗竞争、在岗受控、届满轮流、末位淘汰
（海尔集团）
餐饮生产各部门的职能
1、加工部 2、配菜部 3、炉灶部 4、冷菜、冻房部 5、点心部
加工实行总体标准化管理 配份进行单个标准化规范 烹调执行分类标准化 装盘进行总体标准化
综合使用质量控制方法
阶段标准控制法 岗位职责控制法 重点控制法
退有建议权 对有质量问题的菜点、原料有处置权 有从销售的角度检查产品质量的权力 对餐饮市场有一定的考察权 对贵重的食品原料采购有监控权 对原料进价、每日成本、营业收入有知晓权
9-3 餐饮生产质量控制
餐饮生产质量控制的基本要求及其方 法
餐饮产品质量概念 菜肴质量与消费者形成质量印象关系 菜点质量指标及其内涵 现行餐饮产品质量控制方法分析
厨房设计与布局的原则
符合《卫生法》的要求原则 厨房与餐厅相近原则 工作流程畅通原则 实物促销原则 节约原则 以人为本原则
厨房的设计
厨房设计应考虑的因素 厨房环境设计
厨房设计应考虑的因素
1、建筑主体因素 2、菜单因素 3、宾客及客流量因素 4、卫生、安全因素
第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校
3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确 定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
备食品品种繁多、
卫生要求高、讲究
口味、刀工要求高、
拼摆有艺术性等特
点。
三、餐饮生产人员的配置
生产人员的选配： 1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工
（含管理人员）的配置，也就是厨房人 员的定额； 2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗 位选择、安置合适人选。
（一）影响生产人员配置的要素
1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间
饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色 ，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐 饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生 产的重要部分，它的机构设置必须遵循 以生产为中心、以岗定编、有分工有协 作、指挥控制得当、权责分明、高效的 基本原则。
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
（一）大型厨房设置
设立一个集中加工的主厨房，负责所有 经营产品的粗加工和切配
定性引起的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
量难把握
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（一）
饭店厨房
相 1、成品一般不宜贮存
似 2、生产到消费间隔短
制造业生产部门
相 1、都是从事生产；
似 2、都生产实物产品；
之 处
3、变动成本比重大。
不 1、成品 一般不可贮存 1、成品可贮存
同 2、生产到消费间隔短
2、生产与消费相分离
第五章 餐饮产品生产管理
二、厨房生产管理的特点
（一）生产过程复杂，手工操作比重大
（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆
弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机 性较强
三、厨房生产管理的基本要求
硬化的作用、上色作用、调味的作用
第四节 厨房设计布局
一、厨房的区域划分 二、厨房设计布局的含义及意义 三、影响厨房设计布局的因素
四、厨房设计布局的原则
五、餐饮产品生产的设备配备
六、厨房各作业间的设计要求
七、厨房相关部门设计布局 八、厨房环境设计
一、厨房的区域划分
（一）原料接收、储藏及加工区域 （二）烹调作业区域 （三）备餐清洗区域
三、影响厨房设计布局的因素
厨房的建筑格局和规模。 厨房的生产功能。 公用设施状况。 政府有关部门的法规要求。 投资费用。
四、厨房设计布局的原则
保证工作流程连续顺畅。
厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠
近餐厅。 注重食品卫生及生产安全。 设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。 留有调整发展余地。
1、厨房通用设备设置
（1）机械设备
（2）制冷设备
冷藏、冷冻、制冰机、冰激凌机
（3）常用炊具
2、不同厨房设备配备
（1）热菜厨房设备配备
原料加工间、切配加工间、炉灶间、洗碗间
（2）冷荤厨房设备配备
洗菜间、加工间、炉灶间
（3）面点厨房设备配备
面点加工区、炉灶烹制区
3、厨房烹调设备布局类型
（2）直线型布局
所有炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局。 通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下， 集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分 工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制，所需设备 工具均分布在左右和附近。 适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的 大型餐馆和饭店的厨房。
第七章 餐饮产品的生产管理
三、厨房设计布局
厨房设计布局是指根据餐饮企业的经营需要，对厨 房各功能所需面积进行分配，对其所需区域进行定位， 进而对各个区域、各个岗位所需的设备进行配置的计划 和安排。
（一）厨房布局类型 （1）直线型布局。
（2）相背型布局。 （3）L型布局。 （4）U型布局。 厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨 房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
第七章 餐饮产品的生产管理
四、餐饮生产活动的基本特征
（一）餐饮生产活动过程的完整性和内容的 复杂性相统一。 复杂性相统一。
1.餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活 动与工业生产活动有很大不同。 2.餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性。 。
（二）餐饮生产活动时间上的间歇性
1.餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。 2.时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上
厨房过渡地带；厨房与餐厅之间采用双门双道；备餐 间应有足够的空间和设备。
（2）洗碗间设计布局。洗碗间应靠近餐厅、厨
房，并力求与餐厅在同一平面。
（3）热食明档、餐厅操作台设计。设计要整
齐美观,进行无后台化处理；简便安全，易于观赏；油 烟、噪音不扰客；菜品相对集中，便于顾客取食。
第七章 餐饮产品的生产管理
第七章 餐饮产品的生产管理
（三）重点控制法
重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、 某些阶段或环节出现的质量或秩序问题，或对重点客 情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、 全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某些方面 或活动的生产与出品质量的一种方法。
1.重点岗位、环节控制 重点岗位、 重点岗位
思考:除标准菜谱之外还有哪些因素对厨房的生产会产生影响？ 思考 除标准菜谱之外还有哪些因素对厨房的生产会产生影响？
第五章餐饮产品的生产管理
第五章? 餐饮产品的生产管理教学设计：???????? 本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节? 餐饮生产管理概述教学目标：??? 1、掌握餐饮生产活动的基本特征；??? 2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；??? 3、学会充分运用三要素。
教学重点：餐饮生产活动的基本特征教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排教学方法：讲授法、案例分析法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮生产活动的基本特征：? （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
??? 1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。
餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
??? 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
? （二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
??? 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。
餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
??? 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。
一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
? （三）餐饮生产活动强度上的超常性。
???????? 因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
? （四）餐饮生产活动效率的低下性。
????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
?????? 餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)
• 热菜食品烹调制作管理方法：
1、做好正式烹调前的准备工作； 2、严格配菜，按顺序烹调； 3、做好炉灶烹制，保证产品质量； 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调； 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。
• 汤类食品烹调制作管理方法：
按汤的作用划分： 烹调汤(清汤、奶汤、
鸡汤、鱼汤等)和食用汤
（4）分工协作的原则。
二.餐饮产品生产组织形式
2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）
（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤） （2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、 少司、烤肉、面包房、咖啡） （3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐） （4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）
创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自 身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少 的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更 为理想和可观的影响和回报。
五.餐饮产品创新策略
• 创新菜点的开发管理
1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、
民间传说、历史传记、同行菜点、需求
变化、最新动态客人反馈、流行趋势等
2、把握发展趋势： 讲究清淡（低盐、低油、低热量） 膳食平衡（营养、卫生、科学、合理） 寓乐于食（食快乐）
4、更材易质，改头换面；
（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、 糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；
（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、
笋穿排骨、盐水彩肚等； （3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹 （江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、 四川菜-鱼香味）
五.餐饮产品创新策略
5、独辟蹊径，出奇制胜 如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等 6、小处着手，以小见大 如：借助各调味品实现创新目的 调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、
餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 制定标准食谱
（四）形 态
食品的形态是指菜肴的成型。刀 工精美、整齐划一、造型饱满，形象 生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带 来艺术的美感。
（五）质 感
是指菜肴进食时留在客人口腔触 觉方面的综合感受，它通常包括这样一 些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、 嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影 响顾客接受性的一个重要指标，每种菜 肴都应符合其特有的质感标准。
目录
餐饮产品质量构成要素 标准食谱的内容 标准食谱的制定程序
一
餐饮产品质量构成要素
餐饮产品质量构成要素
色泽
形态
香气
质感
滋味
盛器
温度
（一）色 泽
食品的色泽具有先入为主的特点， 是吸引消费者的第一感官指标。食品的 色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适 应季节变化、适合地域跨度不同，适合 审美标准，能给就餐者带来视觉上的美 感为佳。
（四）每份菜的标准成本
规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限 度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。 标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数
三
标准食谱的制定程序
标准食谱的制定程序
确定主、配 料及数量
选定盛器， 规定盘饰用
标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算， 对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品 的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。
标准食谱的内容
标准烹调程序
烹制份数和标准份额
标准配料及配料量
每份菜的标准成本
添加标题
（一）标准配料及配料量
菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味 料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主 配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。
餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 控制生产过程
与搅和法，操作时应针对具体的饮品品种选择合适的方法
进行制作。
2
3
3、烹调控制
烹调过程中要对厨师的操作规程、 制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余 食品五个环节加以控制。厨师要严格执 行标准食谱和操作烹调程序；其次应严 格控制每次烹调的生产量，尽可能做到 少量多次的烹制，以保证菜肴的质量。 餐厅可以单设一个出菜检查员，在成品 上桌前进行检查，严把质量关。
（三）成品放置
2、配份控制
菜肴配份必须严格按照标准食谱进 行，统一用料规格标准，保证同样菜名、 原材料的配份必须相同。其次要严格执 行标准配料量，使用称量、计数和计量 等控制工具，确保配份准确。最后，配 份一定要凭单配发，配菜厨师只有接到 订菜单或其他有关正式通知单才能进行 原材料配制，保证配制的每份菜都有凭 据。
（三）执行标准的操作配方
为保证饮品的质量稳定，饮品的份额保持一致，在配制时要使用标准操作配 方。标准配方上应包含以下内容。
饮品的标准份额 配制饮品的各种配料的名称
用量和成本
配制饮品时使用的标准量器 服务用的标准酒杯
每份饮品的标准成本
饮品的配制方法
饮品标准配方格式
品名：玛格丽特 编号：026 类别：混合酒类
二
饮料生产质量控制
目录
使用标准量器 标准饮用器具
执行标准的操作配方 遵循标准操作规范
（一）使用标准量器
为保证饮品配置的质量，使配料用量标准化，就必须使用标准量器衡量配料 的用量，特别是一些成本较高的配料用量更要严格的使用标准量器进行控制。使 用标准量器的目的有两个，一是保证产品的数量标准，二是保证产品的成本标准。
2、原材料的成熟度
原材料的成熟度与原材料的培育、 饲养或种植时间、上市季节有密切关系。 原材料的成熟度影响食用价值，一般可 通过颜色、形状以及质地的软硬度进行 鉴别。
餐饮产品生产管理 餐饮生产安全管理 餐饮生产安全管理
严格遵守操作 规则
使用油锅、煤气 一定要格外小心
对电器设备、烟蒂 要定期检查，配备 足够的灭火设备。
二
餐饮生产卫生控制
目录
厨房环境的卫生控制 原材料的卫生控制
生产过程的卫生控制 生产人员的卫生控制
（一）厨房环境的卫生控制
环境卫生除了建筑设计必须符合 食品卫生要求外，购买设备时也 应该考虑是否容易清洗、不易积 垢，最重要的还是能否始终保持 清洁干净。
1、加工中对冻结食品的解冻
要用正确的方法
01
解冻中不可受到污染， 各类食品应分别解冻， 不可混合在一起进行 解冻。
迅速解冻尽量缩 短解冻时间
2、加工中食品清洗的注意事项
加工中食品的清洗，要确保干净安 全无异物，并放置于卫生清洁处，避免 任何污染和意想不到的杂物掉入。罐头 的取用，开启时首先应清洁表面，再用 专用开启刀打开，切忌使用其他工具， 破碎的玻璃罐头不能食用。对蛋、贝类 的加工去壳，不能使表面的污物污染内 容物。
1、人员安全控制
造成人员伤害的原因主要有割 伤、跌伤、扭伤、烫伤、电击伤等， 主要是由于员工对生产工具与设备 设施使用不当造成的。
加强对餐饮人 员的技术培训
01
加强对餐饮人 员的安全意识
教育
02
培训员工对工 具和设施设备 的熟练操作
03
在工作中严格 按操作规程进
行生产
04
2、火灾事故的预防
厨房中的火灾事故是最容易发生的，因此要特别加以重视。 厨房中引起火灾的因素主要有油、煤气、电等热源。
3、容易腐坏食品的注意事项
容易腐坏的食品，加工时间要尽量 缩短，大量加工应逐步分批从冷藏库中 取出，以免最后加工的食品在自然环境 中放久而降低品质。加工的环境温度不 能过高，以免食品在加工中变质，加工 后的成品应及时冷藏。
餐饮生产管理制度模板
第一章总则第一条为确保餐饮生产安全、卫生、高效，保障顾客与员工的健康与安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮企业所有生产部门及从业人员。
第三条餐饮生产管理制度遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则。
第二章生产人员管理第四条生产人员应具备相应的职业资格和健康证明，上岗前必须经过专业培训。
第五条生产人员必须持有效健康证、卫生知识培训合格证上岗。
第六条生产人员应定期参加安全生产教育和培训，提高安全意识和操作技能。
第七条生产人员应严格遵守操作规程，确保生产过程安全、卫生。
第三章生产原料管理第八条食品原料采购应选择正规渠道，确保原料质量。
第九条食品原料采购时，需索取相关证明文件，如生产许可证、检验报告等。
第十条食品原料储存应按照分类、分区、分架的原则进行，确保原料新鲜、卫生。
第十一条食品原料在加工过程中，应严格检查，发现变质、污染等不符合要求的原料，应立即停止使用。
第四章生产过程管理第十二条生产过程应严格按照工艺流程进行，确保产品质量。
第十三条生产设备、工具应定期检查、维护，确保设备运行正常。
第十四条生产过程中，应严格控制温度、湿度等环境因素，确保食品卫生。
第十五条生产人员应穿戴工作服、帽、手套等防护用品，防止交叉污染。
第五章食品安全管理制度第十六条食品安全管理人员应负责监督食品安全制度的执行。
第十七条食品安全自查制度：每月至少进行一次食品安全自查，发现问题及时整改。
第十八条食品留样制度：生产过程中，对每批次的食品进行留样，保留48小时以上。
第十九条食品添加剂使用管理制度：严格按照国家相关规定使用食品添加剂，不得滥用。
第六章生产环境卫生管理第二十条生产场所应保持清洁、整洁，定期进行消毒。
第二十一条生产人员应保持个人卫生，不得在工作场所吸烟、进食。
第二十二条生产废弃物应分类收集、处理，不得随意丢弃。
第七章奖惩制度第二十三条对严格遵守本制度、表现突出的生产人员给予奖励。
第二十四条对违反本制度的生产人员，根据情节轻重给予警告、罚款、降职或辞退等处罚。
第七章 饮食产品生产管理 (《餐饮管理 第二版》PPT课件)
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定 方法
第三节 食品原材料需要量的确定方法和餐饮产 品生产标准化管理方法
第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理
第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备 （一）厨房数量配备 （二）厨房面积配备 （三）厨房炉灶配备
（一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）调整和安排生产数量
第三节 食品原材料需要量的确定和餐饮产品 生产标准化管理方法
一、食品原材料需要量的确定方法 二、食品原材料的领用和调拨 三、餐饮产品生产标准化管理方法
第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理
一、厨房原材料加工管理 （一）基本要求 （二）管理方法
二、餐饮产品生产管理基本要求
（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热 炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准 化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势
三、餐饮产品生产任务确定方法
（一）经验估计法 （二）统计分析法 （三）喜爱程度法 （四）预定统计法
四、厨房生产任务的调整和安排
第七章 饮食产品生产管理
属中心环节，管理过程涉及生产任务的 确定、生产流程安排、原料加工组织等各 个方面。其好坏直接决定产品质量和风味 特点、客源多少以及成本消耗和经济效 益。
本章学习目的
• 了解厨房机构形式、设备配置和基本要求 • 掌握产品生产管理特点基本要求和生产任务的确定方法，
能够定量分析 • 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法 • 了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作
二、餐饮产品生产的组织形式
餐饮生产管理
第六章餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。
餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。
（一）厨房数量配备厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。
因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
（一）中餐厨房组织形式这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。
（二）西餐厨房组织形式其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。
（三）大中型饮店厨房组织形式餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。
各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。
餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
（四）中心厨房组织形式这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责1、行政总厨。
2、行政副总厨。
协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。