试论餐饮产品的生产管理
餐饮食品管理制度内容
餐饮食品管理制度内容1. 简介餐饮食品管理制度是指针对餐饮行业的食品管理制度，定期对餐饮食品从生产到销售进行监管和管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益。
本文将针对餐饮食品管理制度的具体内容进行介绍。
2. 餐厅基础设施2.1 设备设施餐厅必须配备符合卫生标准要求的设备设施，如清洗设施、烹调设备、消毒设备等，同时设施应以图纸或平面布置图形的形式进行设置，以保证设施的合理性和卫生条件。
2.2 环境卫生餐厅所处环境应保持干净、卫生、无异味，并进行定期消毒，确保满足生产的卫生标准。
3. 食品生产管理3.1 选材餐饮企业要严格控制选材标准，确保所选的食材符合国家专项规定的生产标准，同时保障食品安全和卫生，防止荤腥味相混的情况发生。
3.2 厨房卫生餐饮企业厨房工作区要保持干净整洁，严禁在厨房区吸烟、随地吐痰等行为，厨房的环境卫生应符合国家标准。
并应做好病媒昆虫、老鼠防治工作。
3.3 烹饪操作餐饮企业要建立规范的烹饪操作程序，根据不同食品的烹调特点，制定相应的加工工艺，确保食品的营养成分和口感。
3.4 储存餐饮企业的食品储藏区必须保持极佳的干净、整洁和温度等。
4. 食品售卖管理4.1 销售管理餐厅需要建立规范的销售管理制度，包括进货验收、销售管理和退货处理，以确保食品的优质和消费者的安全健康。
4.2 安全要求餐饮企业要对消费者的食品进行明示，让顾客了解食品的成分和根据不同人群提供的特殊服务，从而提高消费者对食品的满意度，并严格选择富含营养的食材，确保消费者的食品健康和安全。
5. 食品安全问题处理餐厅应依据国家卫生标准，建立完善的食品反馈机制和食品投诉处理机制，及时处理食品安全问题，消除食品安全隐患，保障消费者健康安全。
以上就是餐饮食品管理制度的具体内容。
餐饮企业必须制定明确的管理制度并落实执行，才能保障食品安全和消费者的健康权益。
餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 成本核算与成本报表
目录
成本核算与成本报表
一
餐饮成本构成分析
目录
（一）餐饮成本类型
固定成本、变动成本和半变动成本
标准成本和实际成本
可控成本和不可控成本
1
2
3
固定成本：指不随产量或销售量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，企业管理费用、设施设备的折旧费用等均属于固定成本。
变动成本：随着产量或销售量的变动而相应成正比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。
29.26
转饮料的食品成本额
40
职工用餐成本额
644
招待用餐成本额
226
其他杂项扣除额
282
本日食品成本净额
3215.16
本月累计成本额
14840.90
本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%
2、食品成本月报表
月食品成本计算具体如下：
实际成本：指餐厅在实际经营过程中实际消耗的成本，它反映了餐饮成本管理现状。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本，为顺差，反之为逆差。
3、标准成本和实际成本
（二）餐饮成本构成 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务也不尽相同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，餐饮成本主要由原材料成本和营业费用两部分构成。
25%
实际成本率
本月报表
1、食品成本日报表
食品日成本计算方法
餐饮营业日报表
（1）食品日成本计算方法
食品日成本计算具体如下：
直接原料采购额（取自验收日报表）+ 库房发料成本额（领料单数据汇总）+ 转食品的饮料成本额（调拨单数据汇总）- 转饮料的食品成本额（调拨单数据汇总）- 职工用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 招待用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 其它杂项扣除额（转经营费用及管理费用）=食品日成本净额
餐饮产品生产管理 餐饮生产场所管理 餐饮生产场所的规划与布局
要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系，厨房的生产流程安
排要和餐厅销售相结合，为此厨房要建立点菜单传送制度，
出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先
后次序和出菜速度。
3
流
粗加工
程
冷菜 制作
细加工 配菜厨房
炒菜烹调
出品部 餐厅销售
冷藏
面点厨房
面点 制作
（二）餐饮生产场所布局的区域安排
原材料储存区域
加工区域
烹调作业区域
备餐清洗区域
1、原材料储存区域
该区域的布局应该靠近运原材 料的入口，主要包括干藏库、冷藏 库、冷冻库。
2、加工区域
该区域包括规模适当的加工间 和相应的办公室，其位置应接近库 存区和烹调区，以便于原材料通行 流畅。
厨房所需总面积/㎡
69.7 120 230 277 348 558
部门名称 餐饮总面积
餐厅 客用设施面积
厨房
餐厅各部门面积比例
所占比例/% 100 50 7.5 21
部门名称 仓库 清洗
员工设施 办公室
所占比例/% 10 6.5 3 2
采购管理
干藏
入库验收
各厨房领料发料
厨
房
生 产
冷菜厨房
炒菜厨房
目录
餐饮生产场所布局的基本 要求与影响因素
餐饮生产场所的整体布局安排
一
餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素
目录
影响餐饮生产场所布局的因素 餐饮生产场所布局的基本要求
（一）影响餐饮生产场所布局的因素
厨房的建筑格局和大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备
公用事业设施的状况
政策法规和政府有关执行部门的 要求
餐饮食品安全生产管理制度7篇
餐饮食品安全生产管理制度7篇餐饮食品平安生产管理制度7篇餐饮食品平安生产管理制度有哪些？关于餐饮的食品平安健康管理制度可以怎么制定？下面就让我给大家带来餐饮食品平安生产管理制度，盼望大家喜爱！餐饮食品平安生产管理制度【篇1】第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生平安和饮食服务质量，特制定本制度。
其次条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生平安、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条本制度适用于公司餐饮管理。
其次章食品卫生平安管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必需到市疾病掌握部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生学问及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可连续从事餐饮工作。
第五条发觉患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生平安的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。
从业职工发觉自己染病须准时报告，暂停工作。
其次节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必需戴好口罩、手套。
第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
第三节食品选购索证管理第九条食品原料必需定点选购，选购定型包装食品时，必需仔细检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。
第十条选购肉、禽类食品要索取检疫证明。
严防选购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得选购“三无”食品和未经检验的食品。
第十一条每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无特别。
第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。
餐饮产品全面质量管理
餐饮产品全面质量管理1. 引言在现代社会，随着人们对饮食健康和品质的关注度不断提高，餐饮行业的竞争也日益激烈。
为了满足消费者对高品质餐饮产品的需求，餐饮企业需要实施全面的质量管理措施。
本文将介绍餐饮产品全面质量管理的重要性，并讨论一些关键的质量管理实践。
2. 餐饮产品全面质量管理的重要性2.1 提升产品品质和口碑餐饮产品的品质直接关系到消费者对该餐饮企业的态度和口碑。
通过实施全面的质量管理措施，可以确保餐饮产品的卫生安全、口感、食材新鲜度等方面的品质得到有效控制，从而提高客户满意度，增加回头客和口碑。
2.2 降低成本和风险全面的质量管理可以帮助餐饮企业降低成本和风险。
通过严格的供应商管理和原材料检验，可以避免低质量的食材进入生产环节，减少食材的浪费和损坏。
此外，及时发现和解决产品质量问题，可以避免批量召回和售后维权，从而降低企业的风险和法律责任。
2.3 符合法律法规和行业标准餐饮产品全面质量管理也是符合法律法规和行业标准的基本要求。
餐饮企业应当严格遵守食品安全法律法规，并确保所提供的餐饮产品符合卫生安全标准。
通过全面的质量管理，餐饮企业可以对生产过程进行有效监控，并确保所有操作都符合相关法律法规和行业标准。
3. 餐饮产品全面质量管理实践3.1 供应商选择与管理餐饮企业应当选择可靠的供应商，并建立稳定的供应链关系。
对供应商进行评估和审核，确保其具备合格的食材和产品。
定期检验供应商供应的食材，确保其符合质量标准。
3.2 食材检验与储存餐饮企业应当建立食材检验制度，对进货的食材进行检验，并记录检验结果。
对于不合格的食材，应当及时退货或处理。
此外，餐饮企业还应当合理储存食材，确保其新鲜度和卫生安全。
3.3 生产流程控制餐饮企业应当建立严格的生产流程控制措施，确保每个制作环节都符合质量标准。
员工应接受食品安全和质量管理培训，了解操作规范，并按照标准操作程序进行生产。
此外，餐饮企业还应定期组织内部质量审核，检查和评估生产流程和质量控制结果。
餐饮业生产安全管理流程
餐饮业生产安全管理流程1. 引言本文档旨在介绍餐饮业生产安全管理流程，以确保食品安全和顾客健康。
该流程包括以下几个方面：原料采购、食品加工、卫生保洁、设备维护和员工培训等。
2. 原料采购- 与可靠的供应商建立合作关系，确保供应商具有食品安全认证。
- 对原料进行严格筛选和检验，确保符合国家相关标准。
- 记录原料采购信息，包括供应商名称、批次号、采购日期等。
3. 食品加工- 设立严格的食品加工操作规程，包括原料配比、加工工艺、温度控制等。
- 定期检查食品加工设备，确保其正常运行，避免食品污染。
- 对加工过程进行记录，包括加工日期、加工人员等。
4. 卫生保洁- 制定清洁和消毒操作规程，包括场地清洁、设备清洗、卫生防虫等。
- 定期进行卫生检查，保持生产环境的清洁和卫生。
- 建立垃圾分类和处理制度，确保垃圾不会对食品安全造成影响。
5. 设备维护- 建立设备维护计划，定期检查和维护设备，确保其正常运行和安全性。
- 对设备进行定期清洁，清除积尘和杂物，防止食品污染。
- 记录设备维护和清洁情况，包括维护日期、维护人员等。
6. 员工培训- 对员工进行食品安全和卫生知识的培训，包括食品储存、加工操作、个人卫生等。
- 建立员工健康监测制度，定期体检员工，确保健康状况符合相关标准。
- 定期组织食品安全培训和演练，提高员工应急处理能力。
7. 总结通过实施上述餐饮业生产安全管理流程，可以有效保障食品的质量和安全性。
这些流程的执行需要严格遵守，并定期进行检查和评估，以不断改进和提升食品安全管理水平。
---以上为餐饮业生产安全管理流程的简要介绍。
餐饮安全生产管理制度（二篇）
餐饮安全生产管理制度是为了确保餐饮行业在生产过程中不发生食品安全事故，保障消费者的身体健康与生命安全，而制定的一系列管理措施和规定。
下面是一个餐饮安全生产管理制度的基本框架：1. 餐饮企业安全生产责任制度：- 确定餐饮企业的安全生产目标和责任分工；- 设立安全生产管理组织机构，明确职责和权力；- 建立安全生产考核和奖惩机制。
2. 餐饮食品安全生产管理：- 制定食品原料采购管理制度，确保采购食材的安全性；- 建立供应商管理制度，对供应商进行严格筛选和评估；- 制定食品加工和储存管理规范，确保食品的卫生安全；- 建立餐饮食品抽检制度，定期对食品进行抽检和监测。
3. 餐饮设施设备安全管理：- 制定设备设施管理制度，对设备设施进行定期检查和维护；- 建立消防安全管理制度，确保餐厅内的消防设施正常运行；- 设立安全操作规范，帮助员工正确使用设备和设施。
4. 餐饮员工安全培训：- 建立员工安全培训制度，对所有员工进行食品安全和安全生产培训；- 定期组织员工参加安全演练和考试，加强员工的安全意识和应急能力；- 对新员工进行安全培训和考核，确保其具备必要的安全知识和技能。
5. 餐饮事故应急管理：- 制定紧急应急预案，明确各级责任和协调机制；- 开展事故隐患排查和评估，及时消除事故隐患；- 对可能的事故类型进行演练和培训，提高应对能力。
6. 餐饮安全监督和评估：- 建立餐饮企业安全监测和监管机制，定期进行检查和评估；- 加强与相关部门和机构的沟通和合作，互通信息，共同提高餐饮行业的安全生产管理水平；以上是一个餐饮安全生产管理制度的基本框架，具体制度内容和执行方式可以根据餐饮企业的规模和特点进行调整和完善。
餐饮安全生产管理制度（二）第一章总则第一条(立法目的和依据)为保障食品安全，维护公众身体健康和生命安全，促进食品产业健康发展，根据国家有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。
第二条(条例适用范围)在本省行政区域内从事食品、食品原料、食品添加剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守本条例。
餐饮管理餐饮产品生产管理
餐饮管理餐饮产品生产管理1. 简介餐饮管理是指对餐饮企业进行全面、科学、规范的管理。
其中，餐饮产品生产管理作为餐饮管理的重要组成部分，涉及到了餐饮企业的食品安全、生产流程、质量控制等方面。
本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性以及一些相关的管理方法和策略。
2. 餐饮产品生产管理的重要性2.1 保证食品安全餐饮产品生产管理的首要任务是保证食品安全。
餐饮企业需要建立健全的食品安全管理体系，包括从食材采购到成品出库的全程控制。
通过合理的食品安全管理，可以降低食物中毒事故的发生率，确保消费者的身体健康。
2.2 提高生产效率餐饮产品生产管理可以帮助餐饮企业提高生产效率。
通过优化生产流程和管理机制，可以减少浪费和重复工作，提高生产效率，降低成本。
合理的生产计划和物料管理可以确保原材料的充分利用，减少库存积压和损耗。
2.3 优化产品质量餐饮产品生产管理也可以帮助餐饮企业优化产品质量。
通过严格的质量控制和检测机制，可以及时发现和解决质量问题，确保产品的口感和营养价值。
同时，优化生产工艺和制作方法，可以提高产品的口感和味道，增加顾客的满意度。
3. 餐饮产品生产管理的方法和策略3.1 建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系是餐饮产品生产管理的基础。
餐饮企业应该建立标准化食品安全管理手册，并按照手册中的要求进行操作。
该管理体系包括食材采购、食品加工、设备清洁、人员培训等各个环节的管理，以确保食品安全。
3.2 引入先进的生产设备和技术引入先进的生产设备和技术可以提高生产效率和产品质量。
餐饮企业可以投资购买先进的厨房设备和食品加工设备，提高生产效率和产品的一致性。
同时，引入先进的生产技术和工艺，可以提高产品的口感和质量。
3.3 制定科学的生产计划制定科学的生产计划是提高生产效率和优化产品质量的关键。
餐饮企业应该根据市场需求和就餐高峰期制定生产计划，并合理安排生产流程和人员配备。
制定准确的生产计划可以减少浪费和重复工作，提高生产效率。
餐厅生产安全管理制度
餐厅生产安全管理制度一、总则为了确保餐厅生产活动的安全和顺利进行，有效防范食品安全事件的发生，保障顾客身体健康，特制订本制度。
本制度是为了规范餐厅生产工作中的各项活动，确保食品安全和员工健康，是餐厅生产安全管理的一项基本制度，所有员工必须严格遵守。
二、食品安全管理1.食品加工前，必须全面消毒各项工具、设备和工作台面，并设置明显的标识，区分生熟食品加工区域。
2.食品储存要做到分类存放，生鲜食材和熟食品要分开存放，确保食品安全。
3.食品加工人员必须进行健康检查，患有传染病或其他不适宜从事食品加工的疾病者，不准参与食品加工。
4.所有食品原料必须严格把关，检验合格后才能使用，一旦发现有质量问题的原料，必须立即停止使用并报告上级主管。
5.严格控制食品存储期限，过期食品一律不准使用。
6.严格执行食品加工操作流程和制度，杜绝各种违规操作行为。
三、设备安全管理1.每日对餐厅生产设备进行全面检查，确保设备运行正常。
2.设备使用人员必须按照操作规程进行操作，不得私自修改设备参数。
3.设备保养和维护要及时到位，确保设备处于良好状态。
4.设备出现故障时，必须立即停止使用并报告维修保养人员进行处理，禁止私自修理设备。
四、员工培训1.对新员工进行培训时，必须重点强调食品安全管理制度，并签署保密协议。
2.定期对员工进行食品安全管理知识培训和操作规程培训，确保员工熟悉操作流程和规定。
3.餐厅内部举办食品安全演练，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。
五、食品安全事件处理1.一旦发生食品安全事件，必须立即报告上级主管，并按照应急预案进行处理。
2.消费者反馈的食品安全问题，必须认真核实、及时处理，并对消费者进行回访。
3.对于食品安全事件中的责任人员，要依据《员工违纪处理办法》进行处理。
六、督查检查1.定期组织对餐厅生产活动进行安全检查，发现问题及时整改，并制订整改措施。
2.加强对员工言行举止的督查，发现违规行为及时处理。
3.餐厅上级主管部门定期对餐厅的生产活动进行监督检查，发现问题要立即处理。
餐饮产品生产管理
子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 防潮、 防腐设置 • 由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐
用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料 或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。 • 6. 电源和灯具设置 • 所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地 方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具 等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操 作区应为 400lx。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
食品餐饮安全生产的管理规章
食品餐饮安全生产的管理规章一、前言为了加强食品餐饮安全生产管理，保障人民群众饮食安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规章。
本规章适用于我国境内从事食品生产、加工、销售、餐饮服务活动的企业和个体工商户。
二、组织架构1. 食品餐饮企业应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或兼职的食品安全管理人员。
2. 食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加培训和考核。
三、食品安全管理1. 食品原料采购食品原料应来源可靠，符合国家食品安全标准。
采购过程中应建立供应商评估和淘汰机制，确保原料质量。
2. 食品储存食品应按照类别、性质分区存放，保持通风、干燥、避光、防虫、防鼠、防蝇。
冷藏食品应存放于温度控制在0℃-10℃的冰箱内，冷冻食品应存放于温度控制在-18℃以下的冷冻库内。
3. 食品加工食品加工过程应遵循卫生操作规程，生熟食品分开，避免交叉污染。
加工工具应专用，定期清洗、消毒。
4. 食品销售食品销售过程中应保持食品卫生，不得擅自更改食品包装、标签。
销售场所应定期进行卫生清理和消毒。
5. 餐饮服务餐饮服务过程中应遵循食品安全操作规程，保证食品卫生、新鲜。
餐饮具应洗净、消毒，不得重复使用一次性餐饮具。
四、健康管理1. 员工健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
如有传染病、皮肤病等症状，应立即离岗治疗。
2. 食品安全培训企业应定期组织员工参加食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
五、监督检查1. 企业应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全工作进行自查，发现问题及时整改。
2. 政府部门应加强对食品餐饮企业的监督检查，依法查处食品安全违法行为。
六、事故处理1. 发生食品安全事故的企业应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告有关部门。
2. 企业应积极配合政府部门进行事故调查处理，认真吸取事故教训，加强食品安全管理。
第7章餐饮产品生产管理ppt课件
(三)厨房的整体布局
整体布局是指厨房生产系统的整个设计规 划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多 种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨 房是由若干个分厨房组成的，在布局上都 应是相互联成一个整体的生产系统。在厨 房的位置，生产区域的分布，产品流程的 趋向上，都要体现整体作业的协调性。
厨房的整体布局
四、餐饮产品生产标准化管理方法
标准食谱 概念：标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制
作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印 有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、 规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该 产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面 控制形式。 种类：包括标准菜谱、标准面点谱、酒谱等。
厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定)
厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据)
厨房炉灶数量的确定
厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅 座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶 按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为 主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产 需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1： 40—50的比例安排。宴会厨房一般按1： 35—40的比例安排。
(四)喜爱程度法
基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全 部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的 喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。
适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、咖啡厅等。
工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店
客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域
(四)厨房内部分工和主要工种职责
行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗
餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 制定标准食谱
（四）形 态
食品的形态是指菜肴的成型。刀 工精美、整齐划一、造型饱满，形象 生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带 来艺术的美感。
（五）质 感
是指菜肴进食时留在客人口腔触 觉方面的综合感受，它通常包括这样一 些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、 嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影 响顾客接受性的一个重要指标，每种菜 肴都应符合其特有的质感标准。
目录
餐饮产品质量构成要素 标准食谱的内容 标准食谱的制定程序
一
餐饮产品质量构成要素
餐饮产品质量构成要素
色泽
形态
香气
质感
滋味
盛器
温度
（一）色 泽
食品的色泽具有先入为主的特点， 是吸引消费者的第一感官指标。食品的 色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适 应季节变化、适合地域跨度不同，适合 审美标准，能给就餐者带来视觉上的美 感为佳。
（四）每份菜的标准成本
规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限 度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。 标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数
三
标准食谱的制定程序
标准食谱的制定程序
确定主、配 料及数量
选定盛器， 规定盘饰用
标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算， 对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品 的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。
标准食谱的内容
标准烹调程序
烹制份数和标准份额
标准配料及配料量
每份菜的标准成本
添加标题
（一）标准配料及配料量
菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味 料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主 配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。
饭店食品安全生产管理制度
饭店食品安全生产管理制度第一章总则第一条为了加强饭店食品安全生产管理，保障消费者食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于饭店食品生产、加工、销售全过程的管理。
第三条饭店食品安全生产管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条饭店应建立健全食品安全管理体系，明确食品安全责任，落实食品安全管理制度，提高食品安全水平。
第二章食品安全组织与管理第五条饭店应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专（兼）职食品安全管理人员。
第六条饭店食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加食品安全培训。
第七条饭店应制定食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等方面的管理要求。
第八条饭店应定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其科学、合理、有效。
第三章食品采购与储存第九条饭店应建立食品采购制度，明确采购渠道、供应商选择、采购要求等。
第十条饭店应加强对供应商的管理，定期对供应商进行审核、评估，确保供应商符合食品安全要求。
第十一条饭店应建立食品进货查验制度，对采购的食品进行查验，确保食品符合食品安全标准。
第十二条饭店应建立健全食品储存管理制度，合理储存食品，防止食品变质、污染。
第四章食品加工与销售第十三条饭店应制定食品加工操作规程，明确食品加工过程中的卫生要求、操作规范等。
第十四条饭店应加强对食品加工工具、设备的管理，定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十五条饭店应建立健全食品销售管理制度，包括食品陈列、销售、退货等方面的管理要求。
第十六条饭店应加强食品标签管理，确保食品标签真实、清晰、完整。
第五章餐饮服务与消费者权益保护第十七条饭店应制定餐饮服务管理制度，明确餐饮服务过程中的食品安全要求、服务规范等。
第十八条饭店应加强对餐饮服务人员的管理，定期进行食品安全培训，提高服务水平。
第十九条饭店应建立健全消费者权益保护制度，及时处理消费者投诉，保障消费者合法权益。
餐饮产品出品质量管理制度
餐饮产品出品质量管理制度1.前言作为一家餐饮企业，产品出品质量是企业的生命线。
为了保证菜品的口感和营养价值并提升顾客体验，公司制定了本餐饮产品出品质量管理制度。
2. 目的此制度的目的是确保菜品的质量和卫生符合国家相关标准及顾客的期望，并加强对企业品牌形象的保护，提高企业竞争力。
3. 质量保证3.1 原材料采购公司对原材料的采购要求严格，只有达到国家相关标准的食品，而且保质期限在规定时间之内的才能进入公司的库房并分装发放。
3.2 生产环境公司在生产过程中，严格要求员工操作规范、卫生标准符合规定、设备检修及时、有条件的生产区域隔绝。
企业定期做好卫生监测和实验室检测工作。
3.3 生产过程在烹饪过程中，严格按照菜品的制作标准操作，严格执行基础设施维护规程和操作规程，将关键控制点(KCP)纳入调查范畴，防止生产过程中出现细菌、污染等情况，避免过期食材和不新鲜的食材被使用。
3.4质量检验生产后，经过必要的制作、保鲜、加工、过滤和残留物等工序后的菜品需至相应专门的检验人员进行检验，检查是否达到国家相关标准和公司内部规定的质量标准。
如果不合格，产品将被返工或下架，直到符合要求为止，同时对原因加强调查和管理。
3.5顾客服务企业实现“顾客至上”的经营方针，鼓励员工积极了解顾客的需求和满意度反馈，加以改进。
同时在营业过程中，监测餐饮产品的过程和质量。
4.质量改进公司针对顾客的反馈信息认真分析问题，从源头上解决这些问题，促进质量改进。
另外公司还设有质量管理小组和员工培训等制度，以不断推进企业质量的全面提高。
5.质量目标公司以确保客户满意度为质量目标，认真制定非金融指标并严格执行，不断提升质量满意度。
同时也加强对员工考核、质量评估和客户意见反馈的管理与分析。
结束语本制度为餐饮企业确保菜品质量和卫生达到国家相关标准并满足顾客需求制定的基础制度，是公司持续发展的重要保障。
企业在后续的生产与管理过程中，将严格执行此制度，致力于优化餐饮产品出品质量，以赢得更多顾客的信赖及市场占有率的提升。
餐饮安全生产管理制度
餐饮安全生产管理制度1. 前言本餐饮安全生产管理制度是为维护顾客食品安全和保障企业生产健康有序进行而制定的。
在餐饮经营过程中，必须加强食品安全管理，落实企业主体责任，强化内部控制，保障食品质量安全。
2. 生产经营规范2.1 餐饮经营场所必须符合卫生、环保要求，生产设备要按照国家标准和规定选择和安装，设备的使用、维护须按规定。
2.2 食品加工过程必须符合食品安全和卫生要求，不得使用有毒有害物质和超过规定限度的添加剂。
2.3 厨房内的贵重物品、易燃易爆物品、有毒有害物品要分类储存，以免影响工作安全和食品质量。
燃气灶具要按照规定使用、检修和更换。
2.4 餐饮服务过程中，必须严格落实“先进先出”原则，按照规定标识、分类、分隔食品原料、半成品和成品。
龙虾、蛤蜊等特殊食物在食品质量保障与营养功能确认后才能使用。
2.5 应加强食品储存管理，要注意冷藏柜、冷冻柜、库房等的温度测量和记录，及时清理过期食品，做好保险箱管理，确保食品安全。
3. 食品检验3.1 对采购的食品必须严格按照国家法律法规及要求进行检验，必须达到食品安全和质量卫生要求。
3.2 应当定期对加工食品、原料进行检验并记录，包括对生产材料的批次、有效期、使用数量等信息。
3.3 严禁在食品加工过程中使用过期或质量不佳的原材料。
4. 废料处置4.1 餐饮企业必须制定废料处置制度，按照法律法规进行废料分类并统一入库。
4.2 废油、废弃食品处理必须符合环保要求。
4.3 废菜渣等有机废物要分类集中存放，并选择符合环保要求的生物处理设施予以处理。
5. 安全意识5.1 餐饮企业要加强安全教育，包括食品安全知识、操作规程等。
5.2 餐饮企业要对员工进行安全防范、卫生保健、消防知识等培训，提高员工的安全意识和技能。
5.3 餐饮企业要加强安全管理，建立员工的警示制度和奖惩制度，不断提高工作和生产效率。
6. 处理食品紧急事件6.1 在发生与食品安全相关的紧急事件时，应首先启动应急预案，及时采取措施并进行记录。
餐饮生产运营方案
餐饮生产运营方案一、方案概述餐饮行业是一个不断向前发展的行业，随着人们生活水平的提高，饮食消费需求也在不断增加。
在这样的市场环境下，一个成功的餐饮企业要想长久立足，就需要有良好的生产运营方案。
本文将针对餐饮生产运营方案进行详细的分析，包括产品研发、生产管理、供应链管理和销售渠道等方面，探讨如何建立一个高效、稳定、可持续发展的餐饮生产运营体系。
二、产品研发1. 根据市场需求研发产品在进行产品研发时，首先需要对市场进行深入分析，了解消费者的需求和趋势。
可以通过市场调研、竞品分析等方式，了解当前市场上的主流产品和消费者喜好。
然后结合自身企业的定位和发展方向，确定研发的产品类型和特色。
针对目标消费群体的口味、健康需求等方面进行针对性开发，提高产品的差异化竞争力。
2. 不断优化产品配方和工艺产品的质量和口感是消费者选择的重要因素，因此需要不断对产品的配方和工艺进行优化和改进。
可以邀请专业的研发团队进行配方的设计和调整，确保产品的口感、口味和营养价值符合消费者的需求，并且在生产工艺上不断进行改进，提高生产效率和降低成本。
3. 推出季节性和主题性产品餐饮企业可以根据不同季节和节日推出相应的季节性和主题性产品，吸引更多消费者。
比如在夏季推出清爽解暑的冷饮产品，在春节期间推出特色年货等。
这些产品可以通过营销宣传和特别活动的方式，增加消费者的购买欲望，并提升品牌知名度。
三、生产管理1. 优化生产流程为了提高生产效率和降低产品成本，需要对生产流程进行不断的优化和改进。
可以通过引进先进的生产设备和技术，提高生产效率和降低能耗，缩短生产周期，减少产生的废品和次品数量。
此外，还可以通过精细化管理和标准化作业，提高生产线的稳定性和一致性。
2. 保证产品质量和安全产品质量和安全是企业的生命线，必须要确保产品在生产过程中符合相关的卫生标准和质量标准。
为此，可以建立严格的质量管理体系，包括原材料检验、生产过程控制、成品检验等环节，确保每一步都符合相关标准。
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第五章餐饮产品的生产管理
教学设计：
本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节餐饮生产管理概述
教学目标：
1、掌握餐饮生产活动的基本特征；
2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；
3、学会充分运用三要素。
教学重点：餐饮生产活动的基本特征
教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排
教学方法：讲授法、案例分析法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮生产活动的基本特征：
（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。
餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。
餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。
一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
（三）餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
（四）餐饮生产活动效率的低下性。
由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
（一）相似或相同之处：
饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
（二）不同之处：
成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。
三、厨房生产三要素人、设备和原料。
因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：
1、三要素的平衡。
2、三要素的质量差异。
3、生产成本经常受到原料价格的影响。
课后记录：
第二节餐饮生产组织机构及人员配置
教学目标：
1、了解饭店餐饮生产机构的设置；
2、掌握餐饮生产组织各部门的职能；
3、掌握餐饮生产人员的选配。
教学重点：餐饮生产组织各部门的职能
教学难点：餐饮生产人员的选配
教学方法：观察法、讨论法、归纳法
课时安排：1课时
教学过程：
一、饭店餐饮生产机构的设置：
（一）现代大型饭店组织机构的设置：
这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。
包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。
（二）中型厨房组织机构：
通常分为中菜和西菜两部分。
（三）小型厨房组织机构：
可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。
（四）粤菜厨房组织机构：
这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。
二、餐饮生产组织各部门的职能：
1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。
2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。
3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。
4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。
5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。
三、餐饮生产人员的选配：
（一）确定生产人员数量的要素：
1、餐饮生产规模。
2、厨房的布局和设备。
3、菜单与产品标准。
4、员工的技术水准。
5、餐厅营业时间。
（二）确定生产人员数量的方法：
1、按比例确定。
一般30-50个餐位配一名生产人员。
2、按工作量确定。
即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数
3、按岗位描述确定。
（三）岗位人员的选择：
1、量才使用，因岗设人。
2、不断优化岗位组合。
课后记录：
第三节餐饮生产场所的安排与布局
教学目标：
1、了解餐饮生产场所布局的基本要求；
2、掌握餐饮生产场所的整体布局安排。
教学重点：餐饮生产场所的整体布局安排
教学难点：餐饮生产场所的整体布局安排
教学方法：观察法、讲授法、参与实践制作
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮生产场所布局的基本要求
1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象
2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅
3、兼顾厨房促销功能
4、作业点安排紧凑
5、设备尽可能兼用、套用
6、创造良好的工作条件
7、要符合卫生和安全要求
二、餐饮生产场所的整体布局安排
（一）厨房面积的确定
影响厨房面积的因素主要有：
1、原材料加工程度不同
2、供应菜肴品种的差异
3、设备的先进程度与空间的利用率
4、社会的发展进程与社会观念
确定厨房面积的方法一般有两种：
一是以餐厅就餐人数为参数来确定
二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例
（二）餐饮生产场所的区域安排
1、原料接收、储藏及加工区域
2、烹调作业区域
3、备餐清洗区域
课后记录：
第四节餐饮生产质量控制
教学目标：
1、了解餐饮产品质量概念；
2、掌握餐饮产品质量的形成过程；
3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；
4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。
教学重点：餐饮产品质量的形成过程
教学难点：餐饮产品质量控制常用方法
教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法
课时安排：1课时
教学过程：
一、餐饮产品质量概念
餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。
（一）构成餐饮产品自身质量的要素
1、产品的卫生与营养
2、产品的颜色
3、产品的香气
4、产品的滋味
5、产品的外形
6、菜肴的质感
7、产品的器皿
8、产品的温度
9、新产品的声效
（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定
1、嗅觉评定
2、视觉评定
3、味觉评定
4、听觉评定
5、触觉评定
二、餐饮产品质量的形成过程
1、餐饮产品的设计过程
影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。
2、餐饮产品的加工制作过程
餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。
另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱
1、标准食谱的概念
2、标准食谱与普通食谱的区别
3、标准食谱的形式
4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用
5、标准食谱的结构及样本
6、制订标准食谱的程序与注意事项
四、餐饮产品质量控制常用方法
（一）阶段控制法
1、食品原料阶段的控制
2、食品生产阶段的控制
3、食品消费阶段的控制
（二）岗位职责控制法
1、所有工作均应有所落实
2、岗位责任应有主次
（三）重点控制法
1、重点岗位、环节控制
2、重点客情、重要任务控制
3、重大活动控制
课后记录：
第五节饮品生产管理
教学目标：
1、了解使用标准的计量与饮用器具；
2、掌握执行标准的操作配方，让学生养成节约意识；
3、掌握遵循标准操作规程。
教学重点：遵循标准操作规程
教学难点：执行标准的操作配方
教学方法：演示法、讲授法、讨论法
课时安排：1课时
教学过程：
一、使用标准的计量与饮用器具
（一）标准计量器具
1、标准量杯
2、标准量酒嘴
3、手动酒液计量器
4、电动酒液计量器
（二）标准饮用杯具
1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。
2、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。
3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要的器皿损耗。
二、执行标准的操作配方
饮品的标准配方需要以下内容：
饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；每份饮料的标准成本。
三、遵循标准操作规程
1、酒杯的温度处理
2、冰块的使用
3、饮品应充分混合
4、倒酒
课后记录：。