《餐饮管理方面》PPT课件
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【学习目标】
熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销 售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐 饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。
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第七章 餐饮前厅运行管理
【引导案例】
餐厅演绎不同的文化情调
广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地 方传统文化的基础上，都注重有形设施设备方面的营 造，既考虑到外部的环境布局，也注重内部的功能设 计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔 日著名的荔枝湾夜市：荔枝扶疏藤蔓缠绕，榕树瓜棚 之下，设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡， 品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到花艇， 看到“汽灯”下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招 贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土 化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普 通市民联系的最好纽带，每天门庭若市，日常营业额 屡屡攀升。
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第一节 餐厅的组织与设计 餐厅的组织机构设置应考虑以下原则：
(1) 根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮 企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 (2) 效率原则。要做到精简高效，应注意以下几点： 因事设岗；合理的管理幅度；组织结构层次合理性。 (3) 授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置 必须体现具体的工作内容和范围。 (4) 责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、 应得到利益三者相统一。
第七章 餐饮前厅运行管理
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第七章 餐饮前厅运行管理
【本章导读】
餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳 动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理， 方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习， 学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所 的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收 入控制。
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第一节 餐厅的组织与设计
1) 餐厅空间 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工
作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作 为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客 和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高 的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局 是不可能有一种放之四海而皆准的真理的，但是它确 实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当 可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决 定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空 间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事 就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太 宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积的大 小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
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第一节 餐厅的组织与设计
(二)餐厅组织机构设计
餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作 任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥 作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组 织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图 7-1所示。
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第一节 餐厅的组织与设计
图7-1 餐厅组织机构设计
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思考：餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响？
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第七章 餐饮前厅运行管理
第一节 餐厅的组织与设计 第二节 餐饮产品价格管理 第三节 餐饮销售管理与控制 重点概念 实训 习题
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构 二、餐厅的设计与环境装饰 三、餐厅的运行流程
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构
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第一节 餐厅的组织与设计
通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几 个方面： (1) 流通空间。包括通道、走廊、座位等。 (2) 管理空间。包括服务台、办公室、休息室等。 (3) 调理空间。包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 (4) 公共空间。包括洗手间等。
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决 定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求 在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理 安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节 的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分之间的 和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人 一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与 艺术美，得到一种享受。
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第一节 餐厅的组织与设计
(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台 和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流， 沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障 部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜 器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此， 餐厅能否正常运行，管事部关系重大。 (3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的 酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅 和酒水部应经常互通有无，加强合作。 此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部 等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐 厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。
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第一节 餐厅的组织与设计
二、餐厅的设计与环境装饰
(一)餐厅整体设计
目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封 闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻 璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情 趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招 牌文字的醒目和简明。 1.餐厅通道的设计
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安 全，切忌杂乱。 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局
第一节 餐厅的组织与设计
(三)常见餐厅组织机构的模式
常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。
图7-2 常见餐厅组织机构的模式
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第一wk.baidu.com 餐厅的组织与设计
(四)餐厅组织与其他部门协调
各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政 组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和 一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高， 咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服 务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一 线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配 合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各 部门的关系，相互沟通信息。
(一)餐厅组织机构概述
餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的， 一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、 发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机 构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工 作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企 业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的 特点等因素来决定的。
熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销 售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐 饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。
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第七章 餐饮前厅运行管理
【引导案例】
餐厅演绎不同的文化情调
广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地 方传统文化的基础上，都注重有形设施设备方面的营 造，既考虑到外部的环境布局，也注重内部的功能设 计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔 日著名的荔枝湾夜市：荔枝扶疏藤蔓缠绕，榕树瓜棚 之下，设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡， 品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到花艇， 看到“汽灯”下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招 贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土 化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普 通市民联系的最好纽带，每天门庭若市，日常营业额 屡屡攀升。
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第一节 餐厅的组织与设计 餐厅的组织机构设置应考虑以下原则：
(1) 根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮 企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 (2) 效率原则。要做到精简高效，应注意以下几点： 因事设岗；合理的管理幅度；组织结构层次合理性。 (3) 授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置 必须体现具体的工作内容和范围。 (4) 责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、 应得到利益三者相统一。
第七章 餐饮前厅运行管理
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第七章 餐饮前厅运行管理
【本章导读】
餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳 动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理， 方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习， 学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所 的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收 入控制。
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第一节 餐厅的组织与设计
1) 餐厅空间 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工
作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作 为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客 和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高 的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局 是不可能有一种放之四海而皆准的真理的，但是它确 实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当 可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决 定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空 间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事 就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太 宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积的大 小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
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第一节 餐厅的组织与设计
(二)餐厅组织机构设计
餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作 任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥 作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组 织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图 7-1所示。
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第一节 餐厅的组织与设计
图7-1 餐厅组织机构设计
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思考：餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响？
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第七章 餐饮前厅运行管理
第一节 餐厅的组织与设计 第二节 餐饮产品价格管理 第三节 餐饮销售管理与控制 重点概念 实训 习题
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构 二、餐厅的设计与环境装饰 三、餐厅的运行流程
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构
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第一节 餐厅的组织与设计
通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几 个方面： (1) 流通空间。包括通道、走廊、座位等。 (2) 管理空间。包括服务台、办公室、休息室等。 (3) 调理空间。包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 (4) 公共空间。包括洗手间等。
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决 定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求 在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理 安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节 的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分之间的 和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人 一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与 艺术美，得到一种享受。
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第一节 餐厅的组织与设计
(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台 和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流， 沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障 部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜 器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此， 餐厅能否正常运行，管事部关系重大。 (3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的 酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅 和酒水部应经常互通有无，加强合作。 此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部 等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐 厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。
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第一节 餐厅的组织与设计
二、餐厅的设计与环境装饰
(一)餐厅整体设计
目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封 闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻 璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情 趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招 牌文字的醒目和简明。 1.餐厅通道的设计
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安 全，切忌杂乱。 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局
第一节 餐厅的组织与设计
(三)常见餐厅组织机构的模式
常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。
图7-2 常见餐厅组织机构的模式
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第一wk.baidu.com 餐厅的组织与设计
(四)餐厅组织与其他部门协调
各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政 组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和 一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高， 咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服 务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一 线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配 合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各 部门的关系，相互沟通信息。
(一)餐厅组织机构概述
餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的， 一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、 发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机 构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工 作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企 业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的 特点等因素来决定的。