餐饮产品生产管理
餐饮产品设计管理制度
餐饮产品设计管理制度一、引言餐饮设计和管理制度是一种基于产品设计和管理原则的有效工具。
该制度是餐饮业应对市场变化和竞争挑战的重要手段。
通过该制度，餐饮企业可以标准化产品设计和管理流程，提高产品的质量和性能，提高企业的竞争力和市场占有率。
二、制度目的本制度的目的是为了规范餐饮产品设计和管理流程，提高产品质量和工作效率，使企业能够更好地运营和发展，满足客户需求并优化产品质量。
三、制度适用范围该制度适用于所有餐饮企业的产品设计和管理工作。
四、制度内容（一）餐饮产品设计原则1.产品设计应根据市场需求和客户需求来确定，充分考虑用户的需求和体验，提高产品的竞争力和市场占有率。
2.产品设计应遵循“以人为本”的原则，注重人性化设计和细节，提高用户的用户体验和使用感受。
3.产品设计应符合国家和地方的相关规定和标准，注重产品的安全性和健康性。
4.产品设计应具有技术可行性，注重产品的可生产性和可维护性。
（二）餐饮产品管理原则1.产品管理应严格执行质量管理体系，加强质量控制和质量保障工作。
2.产品管理应定期进行维护和修理，保持产品的良好状态和使用性能。
3.产品管理应建立完善的检测和反馈机制，实时监控产品质量和性能，及时处理和反馈问题。
4.产品管理应建立完善的信息管理系统，确保产品生产和管理流程的规范化和自动化。
（三）餐饮产品设计管理流程1.产品设计流程：市场需求调研、产品概念设计、产品原型制作、产品设计评审、产品样品制作、产品测试和验证、产品批量生产。
2.产品管理流程：质量管控、维修保养、检测反馈、信息管理。
（四）餐饮产品管理绩效考核1.产品管理绩效指标：产品质量、产品性能、客户满意度、生产效率、安全环保、技术创新、企业社会责任。
2.产品管理绩效考核方法：定期评估和审查，重点关注关键指标和关键环节，根据评估结果和改进方案，持续提升产品管理绩效和企业竞争力。
五、制度保障为了保障该制度有效实施，需要建立以下保障措施：1.餐饮企业要加强制度宣传和培训，使员工熟悉制度内容和流程，并认识到制度的重要性和实施效果。
餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 成本核算与成本报表
目录
成本核算与成本报表
一
餐饮成本构成分析
目录
（一）餐饮成本类型
固定成本、变动成本和半变动成本
标准成本和实际成本
可控成本和不可控成本
1
2
3
固定成本：指不随产量或销售量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，企业管理费用、设施设备的折旧费用等均属于固定成本。
变动成本：随着产量或销售量的变动而相应成正比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。
29.26
转饮料的食品成本额
40
职工用餐成本额
644
招待用餐成本额
226
其他杂项扣除额
282
本日食品成本净额
3215.16
本月累计成本额
14840.90
本月累计销售额：476433.38本月累计食品成本率：31.15%
2、食品成本月报表
月食品成本计算具体如下：
实际成本：指餐厅在实际经营过程中实际消耗的成本，它反映了餐饮成本管理现状。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本，为顺差，反之为逆差。
3、标准成本和实际成本
（二）餐饮成本构成 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务也不尽相同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，餐饮成本主要由原材料成本和营业费用两部分构成。
25%
实际成本率
本月报表
1、食品成本日报表
食品日成本计算方法
餐饮营业日报表
（1）食品日成本计算方法
食品日成本计算具体如下：
直接原料采购额（取自验收日报表）+ 库房发料成本额（领料单数据汇总）+ 转食品的饮料成本额（调拨单数据汇总）- 转饮料的食品成本额（调拨单数据汇总）- 职工用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 招待用餐成本额（转经营费用及管理费用）- 其它杂项扣除额（转经营费用及管理费用）=食品日成本净额
餐饮产品生产管理 餐饮生产场所管理 餐饮生产场所的规划与布局
要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系，厨房的生产流程安
排要和餐厅销售相结合，为此厨房要建立点菜单传送制度，
出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先
后次序和出菜速度。
3
流
粗加工
程
冷菜 制作
细加工 配菜厨房
炒菜烹调
出品部 餐厅销售
冷藏
面点厨房
面点 制作
（二）餐饮生产场所布局的区域安排
原材料储存区域
加工区域
烹调作业区域
备餐清洗区域
1、原材料储存区域
该区域的布局应该靠近运原材 料的入口，主要包括干藏库、冷藏 库、冷冻库。
2、加工区域
该区域包括规模适当的加工间 和相应的办公室，其位置应接近库 存区和烹调区，以便于原材料通行 流畅。
厨房所需总面积/㎡
69.7 120 230 277 348 558
部门名称 餐饮总面积
餐厅 客用设施面积
厨房
餐厅各部门面积比例
所占比例/% 100 50 7.5 21
部门名称 仓库 清洗
员工设施 办公室
所占比例/% 10 6.5 3 2
采购管理
干藏
入库验收
各厨房领料发料
厨
房
生 产
冷菜厨房
炒菜厨房
目录
餐饮生产场所布局的基本 要求与影响因素
餐饮生产场所的整体布局安排
一
餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素
目录
影响餐饮生产场所布局的因素 餐饮生产场所布局的基本要求
（一）影响餐饮生产场所布局的因素
厨房的建筑格局和大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备
公用事业设施的状况
政策法规和政府有关执行部门的 要求
餐饮企业生产流程管理办法
餐饮企业生产流程管理办法第一章总则第一条为规范餐饮企业生产流程，提高生产效率，确保产品质量，特制定本管理办法。
第二条本管理办法适用于公司内所有餐饮产品的生产流程管理。
第三条生产流程管理应遵循安全、卫生、高效、优质的原则，确保生产过程中的食品安全和产品质量。
第二章生产流程规划第四条根据市场需求及产品特点，制定详细的生产流程规划，明确各环节职责与任务。
第五条建立科学合理的生产线布局，优化生产流程，减少物料搬运和等待时间。
第六条制定生产流程图和作业指导书，明确各岗位操作规范和质量标准。
第三章原材料采购与验收第七条选择合格的供应商，建立供应商评估与管理制度，确保原材料的质量与安全。
第八条严格执行原材料验收标准，对进厂的原材料进行检验，确保符合生产要求。
第九条对不合格的原材料进行退货处理，并记录相关信息，作为供应商评估的依据。
第四章生产过程控制第十条严格按照生产流程图和作业指导书进行生产操作，确保各环节符合规范要求。
第十一条加强对关键生产环节的监控，如原料加工、烹饪、包装等，确保产品质量稳定。
第十二条建立生产过程记录制度，对生产过程中的关键参数进行记录，以便追溯和分析。
第五章产品检验与储存第十三条建立产品检验制度，对生产出的产品进行质量检验，确保符合质量标准。
第十四条对不合格产品进行返工或报废处理，并记录相关信息，分析原因，改进生产流程。
第十五条建立产品储存管理制度，确保产品在储存过程中的卫生与安全。
第六章人员培训与考核第十六条定期对生产人员进行培训，提高员工的专业技能和操作水平。
第十七条建立员工考核制度，对员工的生产操作和质量意识进行考核，确保员工符合岗位要求。
第七章附则第十八条本管理办法由公司生产管理部门负责解释和修订。
第十九条本管理办法自发布之日起执行，原有相关规定与本管理办法不符的，以本管理办法为准。
第二十条本管理办法的修改和废止，须经公司管理层批准后生效。
餐饮生产部管理制度
餐饮生产部管理制度第一章总则为规范餐饮生产部的管理工作，提高工作效率和产品质量，特制定本管理制度。
第二章组织结构餐饮生产部隶属于餐饮公司，直接向总经理汇报工作。
部门下设生产组、采购组、质控组、技术组等，具体负责不同方面的工作。
第三章职责分工1. 生产组负责菜品的烹饪制作，确保菜品质量和口味符合标准；2. 采购组负责食材的采购和验收，确保食材质量和价格合理；3. 质控组负责对产出菜品进行质量检查，确保符合卫生标准；4. 技术组负责研发新菜品和工艺改进，提高菜品口味和创新性。
第四章工作流程1. 菜品研发：技术组根据市场需求和口味趋势，提出新菜品的设计方案；2. 食材采购：采购组根据菜品需求制定采购计划，与供应商进行谈判和签订合同；3. 生产制作：生产组按照菜单和工艺流程进行烹饪制作，确保菜品口感和色泽；4. 质量检查：质控组对产出菜品进行检查，确保符合卫生标准和品质要求；5. 菜品供应：将经过检查的菜品按时供应给各个餐厅和客户。
第五章资源管理1. 人力资源：餐饮生产部根据工作需要招聘合适的员工，进行培训和考核，激励员工提高工作积极性；2. 物资资源：餐饮生产部要对食材、设备和仪器进行管理和维护，确保生产顺利进行；3. 财务资源：餐饮生产部要合理管理预算和成本，控制生产成本和提高经济效益。
第六章管理与监督1. 管理制度：餐饮生产部要制定和实施相应的管理制度，明确工作流程和责任分工；2. 监督检查：餐饮生产部要定期检查和评估工作进展和效果，及时发现和解决存在的问题；3. 沟通协调：餐饮生产部应加强内部沟通和协作，建立团队合作精神，共同完成工作任务。
第七章安全与卫生1. 食品安全：餐饮生产部要按照相关法规和标准进行操作，确保食品安全和卫生；2. 环境卫生：餐饮生产部要做好生产场所的清洁和消毒工作，保持卫生环境；3. 安全防护：餐饮生产部要加强食材和设备的安全防护，确保员工安全。
第八章绩效考核1. 绩效指标：餐饮生产部要根据工作特点和目标制定绩效指标，评估员工的工作成果；2. 绩效奖惩：餐饮生产部要对员工的绩效进行奖惩，并根据绩效给予相应的奖金或晋升机会。
餐饮管理餐饮产品生产管理
餐饮管理餐饮产品生产管理1. 简介餐饮管理是指对餐饮企业进行全面、科学、规范的管理。
其中，餐饮产品生产管理作为餐饮管理的重要组成部分，涉及到了餐饮企业的食品安全、生产流程、质量控制等方面。
本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性以及一些相关的管理方法和策略。
2. 餐饮产品生产管理的重要性2.1 保证食品安全餐饮产品生产管理的首要任务是保证食品安全。
餐饮企业需要建立健全的食品安全管理体系，包括从食材采购到成品出库的全程控制。
通过合理的食品安全管理，可以降低食物中毒事故的发生率，确保消费者的身体健康。
2.2 提高生产效率餐饮产品生产管理可以帮助餐饮企业提高生产效率。
通过优化生产流程和管理机制，可以减少浪费和重复工作，提高生产效率，降低成本。
合理的生产计划和物料管理可以确保原材料的充分利用，减少库存积压和损耗。
2.3 优化产品质量餐饮产品生产管理也可以帮助餐饮企业优化产品质量。
通过严格的质量控制和检测机制，可以及时发现和解决质量问题，确保产品的口感和营养价值。
同时，优化生产工艺和制作方法，可以提高产品的口感和味道，增加顾客的满意度。
3. 餐饮产品生产管理的方法和策略3.1 建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系是餐饮产品生产管理的基础。
餐饮企业应该建立标准化食品安全管理手册，并按照手册中的要求进行操作。
该管理体系包括食材采购、食品加工、设备清洁、人员培训等各个环节的管理，以确保食品安全。
3.2 引入先进的生产设备和技术引入先进的生产设备和技术可以提高生产效率和产品质量。
餐饮企业可以投资购买先进的厨房设备和食品加工设备，提高生产效率和产品的一致性。
同时，引入先进的生产技术和工艺，可以提高产品的口感和质量。
3.3 制定科学的生产计划制定科学的生产计划是提高生产效率和优化产品质量的关键。
餐饮企业应该根据市场需求和就餐高峰期制定生产计划，并合理安排生产流程和人员配备。
制定准确的生产计划可以减少浪费和重复工作，提高生产效率。
现代餐饮企业的生产管理
现代餐饮企业的生产管理概述现代餐饮企业在面对激烈的市场竞争和消费者需求不断变化的挑战时，良好的生产管理是确保企业顺利运营的关键。
本文将介绍现代餐饮企业生产管理的重要性、关键操作和最佳实践。
重要性生产管理是餐饮企业实现高效生产、提升服务质量、降低成本和提升竞争力的核心。
合理的生产管理可以帮助企业提高生产效率、减少浪费，确保食品安全和质量，提升顾客满意度，从而实现可持续发展。
关键操作1.商品供应链管理：建立稳定的供应链体系，保证原材料的及时、充足供应。
2.库存管理：实现合理的库存控制，避免过多积压或库存不足的情况。
3.生产计划：制定科学的生产计划，合理安排和调配生产资源。
4.作业流程设计：优化作业流程，提高生产效率，降低生产成本。
5.质量管理：建立健全的质量管理体系，确保产品安全和质量。
6.员工培训：为员工提供培训和指导，提高生产技能和整体素质。
最佳实践引入技术支持现代餐饮企业可以通过引入先进的生产管理系统和技术工具，如ERP系统、POS系统、智能设备等，提高生产效率，降低成本，实现信息化管理和智能化生产。
数据分析和决策利用数据分析和大数据技术，对生产过程进行监控和分析，及时发现问题和改进空间，并基于数据指导生产决策，实现精准生产管理。
持续改进餐饮企业应建立持续改进的文化，推动全员参与，不断优化生产流程，提高产品质量和服务水平，保持竞争力。
结语现代餐饮企业的生产管理是其持续发展的关键，正确的生产管理能够提高企业的竞争力和盈利能力，实现可持续发展。
通过引入技术支持、数据分析和持续改进等手段，餐饮企业可以不断提升生产管理水平，应对市场挑战，实现长期成功。
餐厅生产安全管理制度
餐厅生产安全管理制度一、总则为了确保餐厅生产活动的安全和顺利进行，有效防范食品安全事件的发生，保障顾客身体健康，特制订本制度。
本制度是为了规范餐厅生产工作中的各项活动，确保食品安全和员工健康，是餐厅生产安全管理的一项基本制度，所有员工必须严格遵守。
二、食品安全管理1.食品加工前，必须全面消毒各项工具、设备和工作台面，并设置明显的标识，区分生熟食品加工区域。
2.食品储存要做到分类存放，生鲜食材和熟食品要分开存放，确保食品安全。
3.食品加工人员必须进行健康检查，患有传染病或其他不适宜从事食品加工的疾病者，不准参与食品加工。
4.所有食品原料必须严格把关，检验合格后才能使用，一旦发现有质量问题的原料，必须立即停止使用并报告上级主管。
5.严格控制食品存储期限，过期食品一律不准使用。
6.严格执行食品加工操作流程和制度，杜绝各种违规操作行为。
三、设备安全管理1.每日对餐厅生产设备进行全面检查，确保设备运行正常。
2.设备使用人员必须按照操作规程进行操作，不得私自修改设备参数。
3.设备保养和维护要及时到位，确保设备处于良好状态。
4.设备出现故障时，必须立即停止使用并报告维修保养人员进行处理，禁止私自修理设备。
四、员工培训1.对新员工进行培训时，必须重点强调食品安全管理制度，并签署保密协议。
2.定期对员工进行食品安全管理知识培训和操作规程培训，确保员工熟悉操作流程和规定。
3.餐厅内部举办食品安全演练，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。
五、食品安全事件处理1.一旦发生食品安全事件，必须立即报告上级主管，并按照应急预案进行处理。
2.消费者反馈的食品安全问题，必须认真核实、及时处理，并对消费者进行回访。
3.对于食品安全事件中的责任人员，要依据《员工违纪处理办法》进行处理。
六、督查检查1.定期组织对餐厅生产活动进行安全检查，发现问题及时整改，并制订整改措施。
2.加强对员工言行举止的督查，发现违规行为及时处理。
3.餐厅上级主管部门定期对餐厅的生产活动进行监督检查，发现问题要立即处理。
餐饮产品生产管理
子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 防潮、 防腐设置 • 由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐
用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料 或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。 • 6. 电源和灯具设置 • 所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地 方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具 等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操 作区应为 400lx。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
食品餐饮安全生产的管理规章
食品餐饮安全生产的管理规章一、前言为了加强食品餐饮安全生产管理，保障人民群众饮食安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规章。
本规章适用于我国境内从事食品生产、加工、销售、餐饮服务活动的企业和个体工商户。
二、组织架构1. 食品餐饮企业应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或兼职的食品安全管理人员。
2. 食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加培训和考核。
三、食品安全管理1. 食品原料采购食品原料应来源可靠，符合国家食品安全标准。
采购过程中应建立供应商评估和淘汰机制，确保原料质量。
2. 食品储存食品应按照类别、性质分区存放，保持通风、干燥、避光、防虫、防鼠、防蝇。
冷藏食品应存放于温度控制在0℃-10℃的冰箱内，冷冻食品应存放于温度控制在-18℃以下的冷冻库内。
3. 食品加工食品加工过程应遵循卫生操作规程，生熟食品分开，避免交叉污染。
加工工具应专用，定期清洗、消毒。
4. 食品销售食品销售过程中应保持食品卫生，不得擅自更改食品包装、标签。
销售场所应定期进行卫生清理和消毒。
5. 餐饮服务餐饮服务过程中应遵循食品安全操作规程，保证食品卫生、新鲜。
餐饮具应洗净、消毒，不得重复使用一次性餐饮具。
四、健康管理1. 员工健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
如有传染病、皮肤病等症状，应立即离岗治疗。
2. 食品安全培训企业应定期组织员工参加食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
五、监督检查1. 企业应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全工作进行自查，发现问题及时整改。
2. 政府部门应加强对食品餐饮企业的监督检查，依法查处食品安全违法行为。
六、事故处理1. 发生食品安全事故的企业应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告有关部门。
2. 企业应积极配合政府部门进行事故调查处理，认真吸取事故教训，加强食品安全管理。
第7章餐饮产品生产管理ppt课件
(三)厨房的整体布局
整体布局是指厨房生产系统的整个设计规 划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多 种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨 房是由若干个分厨房组成的，在布局上都 应是相互联成一个整体的生产系统。在厨 房的位置，生产区域的分布，产品流程的 趋向上，都要体现整体作业的协调性。
厨房的整体布局
四、餐饮产品生产标准化管理方法
标准食谱 概念：标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制
作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印 有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、 规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该 产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面 控制形式。 种类：包括标准菜谱、标准面点谱、酒谱等。
厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定)
厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据)
厨房炉灶数量的确定
厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅 座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶 按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为 主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产 需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1： 40—50的比例安排。宴会厨房一般按1： 35—40的比例安排。
(四)喜爱程度法
基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全 部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的 喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。
适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、咖啡厅等。
工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店
客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域
(四)厨房内部分工和主要工种职责
行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗
餐饮生产加工管理制度
餐饮生产加工管理制度第一章总则第一条为了规范和加强餐饮生产加工管理，保障食品安全，提高服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企业的生产加工管理活动。
第三条餐饮企业应建立健全生产加工管理制度，加强对员工的培训和管理，保障餐饮生产加工过程中的食品安全。
第四条餐饮企业应严格遵守有关法律法规和标准要求，提高员工的食品安全意识，积极推行绿色、健康的生产加工方式。
第五条餐饮企业应加强与食品供应商的合作，确保食材质量和安全性。
第六条餐饮企业应建立健全食品安全追溯体系，确保食品生产加工的全程可追溯。
第二章食品安全管理第七条餐饮企业应建立并严格执行食品安全管理制度，负责检查食品原料、食品添加剂、食品卫生监督等。
第八条餐饮企业应设置专门的食品安全管理岗位，负责监督食品安全制度的执行情况，并对员工进行相关培训。
第九条餐饮企业应加强对食品原料的检验，食品原料应具有合格的质量证明，检验合格后才能使用。
第十条餐饮企业应保证食品加工过程中的卫生条件，严格执行操作规程，避免交叉污染。
第十一条餐饮企业应定期对食品加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。
第十二条餐饮企业应定期开展食品安全检查，建立食品安全档案，并定期报送相关部门。
第三章员工培训与管理第十三条餐饮企业应制定员工培训计划，定期开展食品安全培训。
第十四条餐饮企业应为员工提供必要的个人防护用品，确保员工的安全。
第十五条餐饮企业应建立健全员工管理制度，严格执行招聘、培训、考核等程序。
第十六条餐饮企业应建立健全员工奖惩制度，及时发现并纠正员工违规行为。
第四章餐饮服务质量管理第十七条餐饮企业应建立客户满意度调查制度，了解顾客对服务质量的需求。
第十八条餐饮企业应加强对服务人员的培训，提高服务水平和服务质量。
第十九条餐饮企业应建立健全客户投诉处理制度，及时处理客户投诉，提高服务品质。
第五章综合管理第二十条餐饮企业应建立健全综合管理制度，完善各项管理流程和操作规程。
第二十一条餐饮企业应加强对财务管理和成本控制，降低生产加工成本，提高经济效益。
餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 制定标准食谱
（四）形 态
食品的形态是指菜肴的成型。刀 工精美、整齐划一、造型饱满，形象 生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带 来艺术的美感。
（五）质 感
是指菜肴进食时留在客人口腔触 觉方面的综合感受，它通常包括这样一 些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、 嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影 响顾客接受性的一个重要指标，每种菜 肴都应符合其特有的质感标准。
目录
餐饮产品质量构成要素 标准食谱的内容 标准食谱的制定程序
一
餐饮产品质量构成要素
餐饮产品质量构成要素
色泽
形态
香气
质感
滋味
盛器
温度
（一）色 泽
食品的色泽具有先入为主的特点， 是吸引消费者的第一感官指标。食品的 色泽应以自然清新、搭配和谐悦目，适 应季节变化、适合地域跨度不同，适合 审美标准，能给就餐者带来视觉上的美 感为佳。
（四）每份菜的标准成本
规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限 度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。 标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数
三
标准食谱的制定程序
标准食谱的制定程序
确定主、配 料及数量
选定盛器， 规定盘饰用
标准食谱规范了餐饮产品的制作过程、产品质量和成本核算， 对产品所用原材料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品 的生产操作程序、装盘要求等都做出了准确的规定。
标准食谱的内容
标准烹调程序
烹制份数和标准份额
标准配料及配料量
每份菜的标准成本
添加标题
（一）标准配料及配料量
菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味 料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主 配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。
餐饮产品出品质量管理制度
餐饮产品出品质量管理制度1.前言作为一家餐饮企业，产品出品质量是企业的生命线。
为了保证菜品的口感和营养价值并提升顾客体验，公司制定了本餐饮产品出品质量管理制度。
2. 目的此制度的目的是确保菜品的质量和卫生符合国家相关标准及顾客的期望，并加强对企业品牌形象的保护，提高企业竞争力。
3. 质量保证3.1 原材料采购公司对原材料的采购要求严格，只有达到国家相关标准的食品，而且保质期限在规定时间之内的才能进入公司的库房并分装发放。
3.2 生产环境公司在生产过程中，严格要求员工操作规范、卫生标准符合规定、设备检修及时、有条件的生产区域隔绝。
企业定期做好卫生监测和实验室检测工作。
3.3 生产过程在烹饪过程中，严格按照菜品的制作标准操作，严格执行基础设施维护规程和操作规程，将关键控制点(KCP)纳入调查范畴，防止生产过程中出现细菌、污染等情况，避免过期食材和不新鲜的食材被使用。
3.4质量检验生产后，经过必要的制作、保鲜、加工、过滤和残留物等工序后的菜品需至相应专门的检验人员进行检验，检查是否达到国家相关标准和公司内部规定的质量标准。
如果不合格，产品将被返工或下架，直到符合要求为止，同时对原因加强调查和管理。
3.5顾客服务企业实现“顾客至上”的经营方针，鼓励员工积极了解顾客的需求和满意度反馈，加以改进。
同时在营业过程中，监测餐饮产品的过程和质量。
4.质量改进公司针对顾客的反馈信息认真分析问题，从源头上解决这些问题，促进质量改进。
另外公司还设有质量管理小组和员工培训等制度，以不断推进企业质量的全面提高。
5.质量目标公司以确保客户满意度为质量目标，认真制定非金融指标并严格执行，不断提升质量满意度。
同时也加强对员工考核、质量评估和客户意见反馈的管理与分析。
结束语本制度为餐饮企业确保菜品质量和卫生达到国家相关标准并满足顾客需求制定的基础制度，是公司持续发展的重要保障。
企业在后续的生产与管理过程中，将严格执行此制度，致力于优化餐饮产品出品质量，以赢得更多顾客的信赖及市场占有率的提升。
餐饮食品安全生产管理制度
餐饮食品安全生产管理制度餐饮食品安全生产管理制度【篇1】一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。
成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
餐饮食品安全生产管理制度【篇2】第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。
第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。
第三条本制度适用于公司餐饮管理。
第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。
餐饮服务食品生产管理制度
餐饮服务食品生产管理制度一、总则1. 本制度旨在确保食品生产过程的安全、卫生、高效，符合国家食品安全法规和标准。
2. 本制度适用于所有从事食品生产、加工、服务的员工。
二、组织结构1. 成立食品安全管理委员会，负责监督和指导食品生产管理制度的实施。
2. 设立食品安全专员，负责日常食品安全检查和问题处理。
三、人员管理1. 所有员工必须持有健康证明，定期接受健康检查。
2. 定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识。
四、原料采购与储存1. 严格执行原料采购标准，确保原料新鲜、安全。
2. 原料储存应符合温度、湿度等条件要求，防止交叉污染。
五、生产环境与设备1. 生产环境应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。
2. 生产设备应定期维护和清洗，确保设备正常运行。
六、生产过程控制1. 制定详细的生产流程，明确各环节的操作标准和责任人。
2. 实施HACCP（危害分析和关键控制点）管理体系，确保食品安全。
七、成品管理1. 成品应进行严格的质量检验，不合格产品不得出厂。
2. 成品储存应符合规定条件，确保产品品质。
八、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任分工。
2. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大。
九、记录与追溯1. 建立完善的生产记录制度，记录所有生产活动的关键信息。
2. 实施产品追溯制度，确保产品来源可查、去向可追。
十、持续改进1. 定期对食品生产管理制度进行评审和更新，以适应新的法规和标准。
2. 鼓励员工提出改进建议，持续优化生产流程。
十一、附则1. 本制度自发布之日起实施，由食品安全管理委员会负责解释。
2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
请根据实际情况调整和完善本制度内容，确保其符合企业的具体需求和法律法规要求。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (二) 饭店下属餐饮部的中餐厨房组织形式 • 1. 大中型饭店的中餐厨房组织形式 • 大中型饭店经营类型多样, 可同时提供多种风味的中餐、 西餐和其他
风味的餐饮服务。其特点是餐厅类型多, 与之配套的厨房种类多。 餐 饮产品生产管理复杂, 其厨房的组织形式一般是设行政总厨, 各个厨房 再设大厨 (相当于厨师长)、 主厨、 后镬岗、 砧板岗等不同的岗位, 负责生产管理和菜点制作。 餐饮部同时设管事部, 负责财产保管、 原 料领用、 洗盘洗碗、 清洁卫生等工作。 各大中型饭店厨房管理的具 体组织形式区别较大, 没有一个统一的模式, 需要根据各饭店的实际情 况确定。 其一般形式可参阅图 5 -3。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
• 三、 厨房设计与布局
• 厨房设计与布局对厨房生产管理有直接的影响, 合理的厨房设计与布 局对厨师提高工作效率起到事半功倍的效果。 餐饮企业厨房设计总 的要求是: 明亮、 通风、 干燥、 防潮、 安全、 卫生。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (一) 厨房设计与布局原则 • 1. 保证厨房生产流程的畅通 • 厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通, 避免厨房内的人流、
物流的交叉和碰撞。 在设计时要提前做好人流线路和物流线路的合 理规划, 尤其要注意营业高峰期厨房内部的有效工作, 避免出现回流现 象。 • 2. 以主厨房为中心进行设计与布局 • 大多数餐饮企业, 尤其是星级饭店的餐饮部门会有多个厨房。 因此在 设计时必须以主厨房为中心进行布局, 厨房各部门尽量安排在同一楼 层并力求靠近餐厅, 以保证加工好的菜肴能够及时传递给顾客。 厨房 与餐厅如间隔距离太远, 不但会影响出菜的速度, 而且会影响菜点成品 的质量, 还会造成人力浪费而导致成本的上升。
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子项目二 餐饮生产质量管理
• 一、 餐饮产品生产特点
• (一) 产品规格多, 管理难度大 • 与其他行业相比, 餐饮生产和销售具有强烈的按需服务特点。 在顾客
进入餐厅点菜后,厨房才能根据顾客要求制成相应菜品提供给对方。 这与工业生产的规模化、 流水化相比具有明显的差异。 由于顾客需 求的差异性, 餐饮产品生产过程中具有品种多、 规格多、 生产批量小、 制作技艺复杂等特点。 同时, 由于生产过程基本上由人工操作, 不同 的厨师制作同类菜肴也会存在差异, 这给餐饮产品的质量管理和标准 统一带来了极大的困难。
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子项目二 餐饮生产质量管理
• (二) 制作即时性强, 质量影响因素多 • 餐饮产品生产是根据餐厅客人当时所点的花色品种和数量或厨师长安
排的生产任务即时生产的。 生产、 销售和消费几乎在同一时间内发 生。 生产的产品必须马上供客人享用, 其色、 香、 味、 形都有很强 的时间观念, 因而产品质量受时间因素影响大。 除了产品本身质量外 之外, 送餐的及时性、 餐饮服务质量、 就餐环境等因素也会对产品质 量造成极大的影响。因此从生产角度看, 餐饮生产必须重视工作效率, 重视原料搭配的准确性, 坚持即炒即卖,热炒热卖, 为保证产品质量打 下基础。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (三) 厨房其他方面的布局 • 1. 温度控制 • 厨房的温度控制是布局中必须考虑到的一个因素。 闷热的环境会导
致厨房人员的工作耐力下降, 容易疲劳, 且体力消耗大, 影响员工情绪。 因此, 需采取相应措施控制厨房温度。例如, 将中央空调通进厨房 (一 些小厨房则分别安装空调器), 为员工创造较好的工作环境, 以提高员 工满意度, 进而提高工作效率。 • 2. 噪声控制 • 厨房是一个比较嘈杂的地方。 噪声的主要来源包括炉灶上方排风扇 的声响、 炉灶内的鼓风声响、 餐具的碰撞声、 烹饪过程中的各种敲 打声以及冷藏设备的机器工作声等。 噪声分散人的注意力, 会使血压 增高, 心情烦躁, 听力下降, 容易疲劳, 从而使得工作效率降低, 严重的 会影响人的身体健康。 消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消 音砖, 或涂上消音漆, 也可改进厨房内的设备, 以降低噪声。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 2. 中心 - 卫星厨房组织形式 • 中心 - 卫星厨房组织形式主要适用于大型和特大型 (客房 800 ~ 1 000
间以上) 饭店和餐饮集团。 其组织形式是全店或集团设中心厨房, 统 一负责食品原材料的加工配菜, 各个餐厅再设卫星厨房, 主要负责菜点 的具体烹制。 这种形式对可粗加工的材料进行集中处理, 可有效减轻 各卫星厨房的工作压力, 并提高原材料的利用率。 其组织机构形式可 参阅图 5 - 4。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 7. 库房设置 • 餐饮企业储存原材料的库房应明确用途、 分类摆放。 肉类产品的冻
库应自成系统, 与其他房间隔绝。 冷藏柜储存近期使用产品, 温度一 般控制在 1 ~5益。 要将生熟产品分开存放,避免出现因食品污染而出 现的卫生问题。 冷藏柜要定期进行除霜, 并用温水洗刷冷藏柜。 • 8. 员工卫生条件设置 • 厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外, 必须在生产作业线上设 置数个专门的洗手槽。 在有条件的餐饮企业, 厨房区域应建员工专用 卫生间, 同时不对外开放。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 保证厨房环境的卫生和安全 • 厨房设计不仅要选好恰当的地理位置, 而且要从卫生和安全的角度来
考虑, 符合国家对食品卫生和消防管理方面的法律和政策要求。 在保 证食品卫生质量的同时避免出现火灾、 人员受伤等意外事故。 • 6. 提高厨房工作的舒适度 • 厨房工作劳动量较大, 为提高员工的工作情绪和工作质量, 在厨房设计 和布局时应从温度、 湿度、 通风、 照明、 地面强度、 颜色、 噪声 以及工作空间的大小等方面综合考虑, 为员工创造舒适的工作环境, 并 尽量采用现代化的设备以减少厨房工作人员的体能消耗。 从而在提 高员工的工作热情的同时保证产品的质量和生产效率。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 2. 西餐厨房组织形式 • 这种形式主要适合于独立西餐厅和三星级以上饭店的西餐厅。 根据
酒店星级的不同, 其餐厅的数量和种类也有所差异。 一般来看, 四星 级、 五星级饭店的西餐厅又可以具体细分为法式餐厅、 意式餐厅、 俄式餐厅等。 其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长, 各 厨房再设不同领班。 每个厨房的内部分工则大致相同。 其组织形式 可参阅图 5 -2。
• 二、 厨房生产管理的基本要求
• 厨房生产管理, 其目的在于在保证餐饮产品质量的前提下, 提高厨房生 产的工作效率, 并尽量减少不必要的损耗。 为实现这一目的, 在进行 厨房生产管理时应做好以下几方面的工作:
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (一) 保证产品质量 • (二) 做好销售预测和生产计划 • (三) 实行标准化管理 • (四) 合理安排人员
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 厨房内部各作业点应安排紧凑 • 厨房内部各作业点之间都有一定的联系, 设计布局时应将工作联系紧
密的、 合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。 冷菜间要与 厨房其他岗位隔开, 并靠近产品出口处。 对于各作业点内部的布局也 应安排紧凑得当, 使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的 设备和工具, 提高工作效率。 • 4. 设施、 设备的布局要合理 • 厨房生产间噪声较大, 如果机械设备布局不妥, 就会加重厨房的噪声。 设备的安放要便于使用, 便于清洁、 维修和保养。 厨房的设施必须要 根据饭店的总体规划进行设计布局, 厨房中排放的一切废弃物如油烟、 废水、 垃圾等, 不得对餐饮企业其他区域, 尤其是客用场地和设施造 成污染或其他有害影响。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
上一页 下一页 墙面设计 • 厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。 地面要略呈龟背状, 以
便冲刷和干燥。 龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟, 排水沟上 要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 贴墙时使用不吸潮 的白色瓷砖, 从地平线起, 贴至天花板, 以便清洗油烟和污物。 • 4. 排烟设置 • 厨房, 特别是炉灶一线在高温作业时产生大量的油烟、 水蒸气和其他 气味。 因此, 厨房生产要注意保证排烟通风功能良好。 在厨房或炉灶 上方应装置排气扇、 排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。 这些设备 上所沾染的油脂污物必须定期清理, 以防火灾、 污染食物事件发生。 为了通风而开启的窗户必须装上纱窗, 防止苍蝇飞入。