餐饮产品生产管理概述3
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某酒楼厨房设备用具管理制度
四、餐饮产品生产流程安排
五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）
I
D
C
J
L
HI
K
G
M O
A
N
F
E
B
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区
4、冷荤厨房设备配置
① 洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等
加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备
5、面点厨房设备配置
中餐面点为点心房，西餐面点为西点房 ① 面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 ② 炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主
例：江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位 280个。过去1 周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资料，确定 餐厅未来一周的产品生产任务。
星
客
期
源
店客=480×62.5%×(1+ 38.2%) ×21.3%=88
外客=280 ×25.3% ×2 =142
周一接待客人数=88+142=230人
2、厨房通用设备配置
① 机器设备：粉碎机、打蛋机等 ② 制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 ③ 常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等
三、餐饮产品生产的设备配置
3、热菜厨房设备配置
① 原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 ④ 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜
第一节 餐饮产品生产的组织形式 和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
1、厨房数量的配备
以餐厅数量为基础
2、厨房面积配备
餐厅面积︰厨房面积=1︰0.5
3、厨房炉灶配备
零点餐厅厨房 1︰30 团队会议餐厅厨房 1︰40～50 宴会餐厅厨房 1︰35～40
二、餐饮产品生产的组织形式
1、现代式中心厨房
特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中 心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、 统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。
三、餐饮产品生产任务的确定方法
经验估计法 统计分析法 喜爱程度法 预订统计法
生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的 安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织 食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪 费的客观要求。
经验估计法
经验估计法是据厨房主管和餐饮部门 管理人员的经验，以餐厅前后几天客源变 化及就餐客人点菜频率为基础，并考虑未 来短时间内的节假日、周末、天气变化等 因素，大致确定生产任务。
一、餐饮产品生产管理特点
➢ 生产管理复杂，手工操作比重大 ➢ 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 ➢ 品种规格不统一，毛利有一定幅度 ➢ 生产活动影响因素多，生产安排随机性强
二、餐饮产品生产管理基本要求
批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势
2、各厨房单独设置
包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度 管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。 优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。
三、餐饮产品生产的设备配置
1、厨房设备配置基本要求
① 因需配置，提高设备利用率 ② 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 ③ 维修保养方便，防止事故发生
过去三周平均每天销售菜肴份数 = 12541÷12÷21= 49.77份 A 菜肴平均每天销售份数 =925÷21 = 44.05份 A菜肴喜爱程度 =44.05 ÷49.77 = 0.8851
亦即（925÷12541）÷（1/12） = 0.8851 A菜肴明天的生产任务= 658÷12 ×0.8851= 49份
糖醋鱼喜爱程度=315÷1528=20.62% 其未来一周糖醋鱼的生产任务= 230 ×20.62% = 47份
喜爱程度法
以零点销售平均数确定生产任务
例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去3周内 共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售658份菜。 请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。
预订Baidu Nhomakorabea计法
是据客人预订资料，分别统计确定未来 短时间内厨房餐饮产品生产任务量。这种 方法主要适用于宴会厨房。
➢ 根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任 务单，分别列出宴会名称、宴会标准、预订人 数、保证人数、菜单安排、酒水安排等，由此 确定每天具体的生产任务。
喜爱程度法
是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任 务量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产 品的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。
五、厨房设施布局
（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）
HK
G
C
J
D
P
E
I
M
L N
N
O
A
N
B
F
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区 P 炖菜区
第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法
➢ 据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐 厅的比率，预测住店客人就餐人次。
➢ 据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率 及就餐人次。
➢ 以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确 定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。
喜爱程度法 r =D/n*100% x = Q* r
主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏 统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验 管理阶段的企业。
统计分析法
是以企业客源统计资料为基础，预计未来 短时间内的客源数量，确定厨房生产任务。
➢ 统计团队用餐情况 ➢ 统计会议用餐情况 ➢ 统计预约用餐情况和包饭的情况 ➢ 组织餐饮产品生产 主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。
某酒楼厨房设备用具管理制度
四、餐饮产品生产流程安排
五、厨房设施布局 （某饭店中餐厨房布局图）
I
D
C
J
L
HI
K
G
M O
A
N
F
E
B
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区
4、冷荤厨房设备配置
① 洗菜间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、消毒设备等
加工间的“五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备
5、面点厨房设备配置
中餐面点为点心房，西餐面点为西点房 ① 面点加工区：机器设备、案板及刀具、存放设备冰箱等 ② 炉灶烹制区：中餐以蒸锅、煮锅、煎锅为主；西餐以烤箱、烤炉、微波炉为主
例：江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位 280个。过去1 周内的餐厅接待总人次为1528人，请据下表资料，确定 餐厅未来一周的产品生产任务。
星
客
期
源
店客=480×62.5%×(1+ 38.2%) ×21.3%=88
外客=280 ×25.3% ×2 =142
周一接待客人数=88+142=230人
2、厨房通用设备配置
① 机器设备：粉碎机、打蛋机等 ② 制冷设备：冷藏冷冻设备、制冰机、冰激凌机等 ③ 常用炊具：各类厨刀、煎盘、铁锅、火锅等
三、餐饮产品生产的设备配置
3、热菜厨房设备配置
① 原料加工间：洗涤设备、案板及刀具、盛器 ② 切配加工间：案板及刀具、橱柜和冰箱、配菜设备及用具、水池等 ③ 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、抽油烟排风设备 ④ 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池、餐具柜
第一节 餐饮产品生产的组织形式 和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
1、厨房数量的配备
以餐厅数量为基础
2、厨房面积配备
餐厅面积︰厨房面积=1︰0.5
3、厨房炉灶配备
零点餐厅厨房 1︰30 团队会议餐厅厨房 1︰40～50 宴会餐厅厨房 1︰35～40
二、餐饮产品生产的组织形式
1、现代式中心厨房
特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中 心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、 统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。
三、餐饮产品生产任务的确定方法
经验估计法 统计分析法 喜爱程度法 预订统计法
生产任务是短期内地产品数量和花色品种所做出的 安排。是厨房餐饮产品生产管理的基础，又是合理组织 食品原料，加强成本核算，坚持以销定产，降低损失浪 费的客观要求。
经验估计法
经验估计法是据厨房主管和餐饮部门 管理人员的经验，以餐厅前后几天客源变 化及就餐客人点菜频率为基础，并考虑未 来短时间内的节假日、周末、天气变化等 因素，大致确定生产任务。
一、餐饮产品生产管理特点
➢ 生产管理复杂，手工操作比重大 ➢ 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 ➢ 品种规格不统一，毛利有一定幅度 ➢ 生产活动影响因素多，生产安排随机性强
二、餐饮产品生产管理基本要求
批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势
2、各厨房单独设置
包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度 管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。 优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。
三、餐饮产品生产的设备配置
1、厨房设备配置基本要求
① 因需配置，提高设备利用率 ② 合理布局，有利于厨房生产业务正常开展 ③ 维修保养方便，防止事故发生
过去三周平均每天销售菜肴份数 = 12541÷12÷21= 49.77份 A 菜肴平均每天销售份数 =925÷21 = 44.05份 A菜肴喜爱程度 =44.05 ÷49.77 = 0.8851
亦即（925÷12541）÷（1/12） = 0.8851 A菜肴明天的生产任务= 658÷12 ×0.8851= 49份
糖醋鱼喜爱程度=315÷1528=20.62% 其未来一周糖醋鱼的生产任务= 230 ×20.62% = 47份
喜爱程度法
以零点销售平均数确定生产任务
例：江城宾馆嘉陵餐厅以零点销售为主，餐厅菜单上的12种菜过去3周内 共售出12541份，销售记录如下表，据预测，明日大致可销售658份菜。 请确定厨房明天各种菜肴的生产任务。
预订Baidu Nhomakorabea计法
是据客人预订资料，分别统计确定未来 短时间内厨房餐饮产品生产任务量。这种 方法主要适用于宴会厨房。
➢ 根据预订资料，下达每天每个宴会的生产任 务单，分别列出宴会名称、宴会标准、预订人 数、保证人数、菜单安排、酒水安排等，由此 确定每天具体的生产任务。
喜爱程度法
是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任 务量，再据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产 品的具体生产任务量，主要适用于零点餐厅。
五、厨房设施布局
（某饭店中餐厨房布局图：改善后的布局）
HK
G
C
J
D
P
E
I
M
L N
N
O
A
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B
F
A 原材料接收验货区 B 水产展示柜 C 冷冻区 D冷藏区
F 粗加工区 G 切配区 H 炒灶区 I 蒸灶区 J 烧烤区
L 冷菜房
M 面点房 N 餐具洗涤区
O 划菜区
E临时储藏区 K 打荷区 P 炖菜区
第二节 餐饮产品生产管理特点和 生产任务确定方法
➢ 据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析店客光顾零点餐 厅的比率，预测住店客人就餐人次。
➢ 据餐厅接待资料，分析外客变化规律，预测外客上座率 及就餐人次。
➢ 以历史资料为基础，分析餐饮产品销售的喜爱程度，确 定生产任务量，组织食品原材料，安排厨房生产。
喜爱程度法 r =D/n*100% x = Q* r
主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏 统计报表及关经营数据，产品生产管理尚处于经验 管理阶段的企业。
统计分析法
是以企业客源统计资料为基础，预计未来 短时间内的客源数量，确定厨房生产任务。
➢ 统计团队用餐情况 ➢ 统计会议用餐情况 ➢ 统计预约用餐情况和包饭的情况 ➢ 组织餐饮产品生产 主要适用于餐厅团体用餐、会议用餐和包饭服务。