连锁超市培训--超市生鲜管理PPT课件
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
《超市生鲜管理培训》课件
介绍如何对冷鲜区进行管理，包括温度控
制、摆放方式、堆放高度等方面。
3
鲜果区的管理
介绍如何对鲜果区进行管理，包括果蔬的
肉类区的管理
4
选择、整齐摆放、密封包装等方面。
介绍如何对肉类区进行管理，包括肉类的
处理、保鲜、储存、检查等方面。
5
海鲜区的管理
介绍如何对海鲜区进行管理，包括如何对 鲜活海鲜进行储存、制作等方面。
《超市生Байду номын сангаас管理培训》 PPT课件
生鲜管理是超市经营中非常重要的一环，本次培训将为您介绍生鲜管理的基 本概念、管理标准以及具体技巧和方法，让您的超市能够提供更好的产品和 服务，满足客户需求。
介绍
目的与意义
介绍本次培训的目的，帮助参与者了解生鲜管理的重要性，掌握相关的技能和知识。
生鲜管理的重要性
讲述生鲜管理的意义，包括提高产品质量、减少食品浪费、增加客户信任等方面。
生鲜管理的标准
食品安全要求与管理标准
对食品安全监管体系的介绍，以 及所有商家必须遵守的生鲜管理 标准。
质量管理标准
应该如何购买商品，满足客户品 质要求，以及如何评估质量标准。
商家自身设定的管理标准
商家可以制定自己的管理标准， 以便客户能够将超市的产品和服 务与其他超市的竞争相区别。
结语
生鲜管理对超市经营的意义 和价值
强调生鲜管理对超市经营的重要性， 并且可以为公司带来财富和口碑。
待改进的地方与展望
具体列出生鲜管理中存在的问题， 并且展望未来可以采取改进的措施， 包括如何提高服务质量和升级管理 水平等方面。
感谢您的参与
感谢大家的支持和参与，希望我们 一起努力为市场带来更好的产品和 服务。
超市生鲜管控培训课件ppt(58张)
课长人数 1 1 1 1 1 0
5
组长人数 2 2 2 2 2 2
12
资深人数 1 1 1 1 1 0
营业人员 2 1 2 2 2 1
办事人员 7 2 6 6 6 2
5
10
29
降低服务品质，流失主要顾客
11
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜处的人员如何控管
一、合理的人员配置
由于人员的缺少，导致磅 称机上顾客排队滞留。
1+1=2 1+2=3 2+3=5
3 + 5 = 8 ...
5
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
一、工作强度大（需要体力）
二、工作时间特殊（需能忍耐）
6
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
三、工作环境差（需能吃苦）
7
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
四、工作须专业（需要时间）
五、工作频率高（需有耐性）
8
新鲜便宜
生鲜员工的特性
成功的生鲜管理就是控制损耗
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
34
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜控管重点
一、损耗原因及控制要点
收货损耗
自然损耗
销售损耗
必要性的损耗
降低损耗即是获利的最大保证
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
32
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售 用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
超市生鲜经营PPT课件
超市生鲜经营
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5
2024版超市生鲜入门培训PPT课件
岗位培训与技能提升
针对各岗位制定培训计划，提高员工专业技能和服务水平。
30
培训与考核机制建立
2024/1/28
培训内容设计
结合生鲜部门业务特点，设计涵盖产品 知识、销售技巧、客户服务等方面的培 训内容。
培训方式选择
采用线上课程、线下培训、实践操作等 多种培训方式，确保培训效果。
考核标准制定
根据各岗位职责和培训内容，制定相应 的考核标准，确保员工达标上岗。
2024/1/28
36
THANKS
2024/1/28
37
根据季节变化调整陈列主题
如夏季突出清凉解暑的商品，冬季突出滋补养生的商品。
2024/1/28
18
陈列调整与优化
2024/1/28
• 根据顾客反馈调整陈列细节：如增加提示标签、调 整灯光亮度等。 19
陈列调整与优化
2024/1/28
创新陈列方式
尝试不同的陈列方式和造型，提高商品吸引力。
强化色彩搭配
2024/1/28
16
保鲜方法及设备使用
冷藏柜
用于存放需要低温保鲜的商品， 注意定期除霜和清洁。
保鲜膜/袋
用于包裹商品，减少水分蒸发和 氧气接触，延长保鲜期。
真空机
用于真空包装商品，注意选择适 当的真空度和封口时间。
2024/1/28
17
陈列调整与优化
根据销售数据调整陈列位置
将畅销商品放在更显眼的位置，提高销售额。
紧急补货机制 建立紧急补货机制，对突发情况或销售异常波动 进行快速响应，确保商品供应不断档。
2024/1/28
27
过期、临期商品处理
2024/1/28
过期商品处理
针对各岗位制定培训计划，提高员工专业技能和服务水平。
30
培训与考核机制建立
2024/1/28
培训内容设计
结合生鲜部门业务特点，设计涵盖产品 知识、销售技巧、客户服务等方面的培 训内容。
培训方式选择
采用线上课程、线下培训、实践操作等 多种培训方式，确保培训效果。
考核标准制定
根据各岗位职责和培训内容，制定相应 的考核标准，确保员工达标上岗。
2024/1/28
36
THANKS
2024/1/28
37
根据季节变化调整陈列主题
如夏季突出清凉解暑的商品，冬季突出滋补养生的商品。
2024/1/28
18
陈列调整与优化
2024/1/28
• 根据顾客反馈调整陈列细节：如增加提示标签、调 整灯光亮度等。 19
陈列调整与优化
2024/1/28
创新陈列方式
尝试不同的陈列方式和造型，提高商品吸引力。
强化色彩搭配
2024/1/28
16
保鲜方法及设备使用
冷藏柜
用于存放需要低温保鲜的商品， 注意定期除霜和清洁。
保鲜膜/袋
用于包裹商品，减少水分蒸发和 氧气接触，延长保鲜期。
真空机
用于真空包装商品，注意选择适 当的真空度和封口时间。
2024/1/28
17
陈列调整与优化
根据销售数据调整陈列位置
将畅销商品放在更显眼的位置，提高销售额。
紧急补货机制 建立紧急补货机制，对突发情况或销售异常波动 进行快速响应，确保商品供应不断档。
2024/1/28
27
过期、临期商品处理
2024/1/28
过期商品处理
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市生鲜管理要领课件
生鲜食品损耗的原因分析
产品质量问题
生鲜食品在采购、储存、陈列等环节中 ，由于产品质量不过关，导致损耗。
陈列管理不善
陈列不当、卫生条件差等，会导致食 品受压、受潮、污染等问题，进而产
生损耗。
储存环境不当
生鲜食品需要特定的温度、湿度、光 照等储存环境，如果环境不达标，会 导致食品变质、腐烂。
订货量过多或过少
03
02
赠品活动
购买特定生鲜食品可获得赠品或优 惠券。
会员专享
为会员提供专属的生鲜食品优惠和 促销活动。
04
生鲜食品的销售数据分析与优化
销售数据监控
实时监控生鲜食品销售数据，了解市场需求 和趋势。
库存管理
根据销售数据调整库存，避免积压和浪费。
数据分析与决策
通过数据分析制定更有效的生鲜食品销售策 略。
顾客反馈与改进
收集顾客反馈，针对问题进行改进，提升顾 客满意度。
05
生鲜食品安全管理
生鲜食品的食品安全法规与标准
食品安全法规
生鲜食品的生产、加工、储存和销售等环节需遵循国家相关的食品安全法规，确 保食品质量和安全。
食品安全标准
生鲜食品应符合国家或行业规定的食品安全标准，包括微生物指标、农药残留、 重金属含量等方面的要求。
清查滞销品
对滞销的生鲜食品进行清 查，及时处理，避免浪费 。
核对单据
核对进货单、销售单等单 据，确保账务相符。
生鲜食品的库存预警与优化
预警设置
根据历史数据和经验，设置库存 预警线，及时发现库存特殊情况
。
优化采购计划
根据预警信息和市场需求，优化 采购计划，提高库存周转率。
调整陈列
根据库存情况及时调整陈列布局 ，提高商品陈列效果和销售量。
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
超市生鲜培训课件
干货及日配类
选择干燥、无异味、无杂质的产品，注意检查生 产日期和保质期。
熟食类
选择色泽鲜艳、口感鲜美、无异味的产品，注意检查加 工环境和卫生条件。
生鲜商品储存与保鲜方法
储存方法
根据生鲜商品的特性进行分类储存，如蔬果类应存放在阴凉通风处，肉类和水 产类应存放在低温冷藏环境中。
保鲜方法
采用适当的保鲜措施延长生鲜商品的保质期，如使用保鲜膜包裹、定期洒水保 湿、控制储存温度等。同时，对于不同种类的生鲜商品，还可以采用一些特殊 的保鲜方法，如真空包装、气调包装等。
生鲜商品分类
按照商品属性可分为蔬果类、肉类、 水产类、干货及日配类、熟食类等。
生鲜商品特点与选购技巧
生鲜商品特点
具有季节性、地域性、易腐性、多样性等特 点。
蔬果类
选择新鲜、无病虫害、色泽鲜艳、成熟度适中 的产品。
肉类
选择色泽鲜红、肉质紧实、无异味的产品，注意 检查检疫证明。
水产类
选择体表完整、色泽鲜艳、无异味的产品，注意检 查产地证明和进货渠道。
顾客服务理念提升及投诉处理
01
02
03
04
树立“顾客至上”的服务理念 ，关注顾客需求和感受，提供
热情周到的服务。
学会倾听和理解顾客的投诉和 建议，积极解决问题，争取顾
客满意和信任。
建立完善的投诉处理机制，及 时响应和处理顾客反馈，不断
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
建立召回信息报告机制，及时 向相关部门和消费者报告召回 信息，保障消费者权益。
THANKS
感谢观看
02
超市生鲜经营策略
生鲜商品定位与差异化竞争
01
02
选择干燥、无异味、无杂质的产品，注意检查生 产日期和保质期。
熟食类
选择色泽鲜艳、口感鲜美、无异味的产品，注意检查加 工环境和卫生条件。
生鲜商品储存与保鲜方法
储存方法
根据生鲜商品的特性进行分类储存，如蔬果类应存放在阴凉通风处，肉类和水 产类应存放在低温冷藏环境中。
保鲜方法
采用适当的保鲜措施延长生鲜商品的保质期，如使用保鲜膜包裹、定期洒水保 湿、控制储存温度等。同时，对于不同种类的生鲜商品，还可以采用一些特殊 的保鲜方法，如真空包装、气调包装等。
生鲜商品分类
按照商品属性可分为蔬果类、肉类、 水产类、干货及日配类、熟食类等。
生鲜商品特点与选购技巧
生鲜商品特点
具有季节性、地域性、易腐性、多样性等特 点。
蔬果类
选择新鲜、无病虫害、色泽鲜艳、成熟度适中 的产品。
肉类
选择色泽鲜红、肉质紧实、无异味的产品，注意 检查检疫证明。
水产类
选择体表完整、色泽鲜艳、无异味的产品，注意检 查产地证明和进货渠道。
顾客服务理念提升及投诉处理
01
02
03
04
树立“顾客至上”的服务理念 ，关注顾客需求和感受，提供
热情周到的服务。
学会倾听和理解顾客的投诉和 建议，积极解决问题，争取顾
客满意和信任。
建立完善的投诉处理机制，及 时响应和处理顾客反馈，不断
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
建立召回信息报告机制，及时 向相关部门和消费者报告召回 信息，保障消费者权益。
THANKS
感谢观看
02
超市生鲜经营策略
生鲜商品定位与差异化竞争
01
02
超市生鲜管理课件PPT(88张)
花时间精力面对复杂的购买过程 买和尝新可能，现场推荐作用明显
习惯
品牌忠诚度
（很少或没有
（调味品、饮品等）
信息寻找，只 不常购买，有消费风险，消费者
考虑一种品牌）
需要分析比较然后决策购买，需 要尽量降低失调感，建立品牌忠
诚度非常重要，例如：李锦记
惯性
（鲜肉、青菜等） 常用/熟悉生鲜品，不需要收集信息 购买过程简单，对价格反映敏感， 现场促销作用明显
管
管理流程
理
责任制
制
成
损耗控制
督导机制
度
本
固定资产
固定成本
人员配置
执行力
管理成本
2022/3/22
4
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
生鲜品类角色
利 商品结构
润
季节性商品配置
生鲜品质和标准 生鲜采购渠道
变动成本
成
本
固定成本
生鲜供应链
商品力
2022/3/22
5
超市生鲜经营的三个挑战
卖场营业标准、设备维护保养标准
生活节奏快 即时性消费
成套消费 对价格敏感
生活节奏快 重消费品质 制成品为主
存货平衡：存货量与销售量的平衡水平
美好的气味：面包烤制的香味---增加通透，使之四溢，招揽顾客！
生活节奏快 重消费品质 重品种搭配
2022/3/22
15
（一）生鲜品的品类结构分析
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 C、目标顾客群的消费方式？
二、生鲜区卖场平面布局设计 1、布局规划的基本因素 2、生鲜区的位置和面积分配 3、设计生鲜区平面布局和动线 4、生鲜布局中的常见问题
超市生鲜管控培训课件
2023-11-04•生鲜商品管理概述•生鲜商品采购管理•生鲜商品库存与陈列管理•生鲜商品品质与安全管理•生鲜商品销售与价格管理目•生鲜商品损耗控制与盈利提升•生鲜商品管理案例分析录01生鲜商品管理概述生鲜商品定义生鲜商品是指未经加工或仅做简单加工，然后以冷藏或冷冻的方式进行储存和销售的食品，包括蔬菜、水果、肉类、水产、南北干货等。
生鲜商品特点生鲜商品具有保质期短、易受温度和湿度影响、价格波动大、季节性强等特点。
生鲜商品定义与特点生鲜商品是消费者日常生活中的必需品，超市提供丰富的生鲜商品能满足消费者的基本生活需求。
满足消费者需求提高销售额树立品牌形象生鲜商品具有较高的客单价和毛利率，提高生鲜商品的销售额有助于提高超市的整体销售额。
优质的生鲜商品可以树立超市健康、新鲜的品牌形象，吸引更多的消费者。
03生鲜商品在超市中的重要性0201早期的生鲜商品管理主要依靠经验，缺乏标准化和系统化。
生鲜商品管理的历史与发展早期管理现代的生鲜商品管理逐渐走向标准化和系统化，引入了先进的物流管理和信息技术，提高了管理效率和商品品质。
现代管理未来的生鲜商品管理将更加注重消费者需求，加强品质管控和绿色环保，推动可持续发展。
未来趋势02生鲜商品采购管理采购流程与策略市场调研与分析了解消费者需求和市场趋势，掌握生鲜商品的市场价格和品质状况，为采购决策提供参考。
供应商选择与关系管理选择符合采购要求的供应商，评估其资质、信誉和合作历史，建立长期稳定的合作关系。
采购计划与预算制定生鲜商品的采购计划，包括采购周期、数量、品种等，并根据销售数据和市场趋势进行预算编制。
1采购成本与质量控制23对生鲜商品的采购成本进行精细化核算，包括采购价格、运输费用、储存成本等，通过优化采购流程降低成本。
成本分析与控制对采购的生鲜商品进行质量检验，确保符合食品安全和卫生标准，防止劣质产品进入超市。
质量检验与控制制定生鲜商品的库存管理制度，采用先进的保鲜技术，如冷链物流、真空包装等，确保商品新鲜度和质量。
生鲜经营管理ppt课件
（公斤）贩卖。 6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。 7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
.
生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
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生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。
超市生鲜管理培训教材PPT课件8
专业类(软饮料/酒类/生鲜)：大分类专门技术和观念创新 拉动客流类(啤酒/乳制品/罐装食品)：大量促销，重点是竞争性定价。 服务类(纸制品/咖啡/茶叶)：限制分类和竞争性定价。 高利润(零食/去污剂/烟草/调料)：最好的陈列和宣传支持。
2020/7/3
9
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素
大分类 水产 肉类 蔬果 熟食 面包
中分类
水果 蔬菜 蛋类
小分类 花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
2020/7/3
11
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 生鲜食品有六大原则
的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很
值，他们花小钱，挣到了大钱。
天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生
意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要
的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。
细节一 对比成都６年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高
细节二 春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样
细节三 窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然
细节四 总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度”
细节五 气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在１０万元以上
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 B、生鲜消费典型顾客群特征是什么？
上午 9：00－10：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇 中午11：30－13：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层 下午16：00－18：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领
2020/7/3
9
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素
大分类 水产 肉类 蔬果 熟食 面包
中分类
水果 蔬菜 蛋类
小分类 花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？ 我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
2020/7/3
11
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 生鲜食品有六大原则
的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很
值，他们花小钱，挣到了大钱。
天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生
意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要
的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。
细节一 对比成都６年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高
细节二 春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样
细节三 窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然
细节四 总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度”
细节五 气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在１０万元以上
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 B、生鲜消费典型顾客群特征是什么？
上午 9：00－10：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇 中午11：30－13：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层 下午16：00－18：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领
超市生鲜入门培训通用课件
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
定义
生鲜商品是指在超市中出售的， 未经加工或仅经过初步处理的食 品，主要包括新鲜蔬菜、水果、 肉类、水产品等。
验收记录
对验收结果进行记录，对不合 格商品进行处理，并通知供应商。
生鲜商品的储存与保鲜方法
01
02
03
04
温度控制
根据不同生鲜商品的需求，控 制储存温度，保持商品新鲜度。
湿度调节
根据商品特性调节储存湿度， 防止商品过度干燥或腐烂。
包装处理
对生鲜商品进行适当的包装处 理，防止商品受到机械损伤或
污染。
保鲜技术
采用适当的保鲜技术，如气调 包装、真空包装等，延长商品
保鲜期。
01
生鲜商品的陈列与 展示
生鲜商品陈列的原则与技巧
新鲜度优先原则
确保商品新鲜，优先陈列最新鲜的商品。
丰满陈列原则
保持商品陈列的丰满，给顾客留下良好印象。
分类陈列原则
同类商品集中陈列，方便顾客比较选择。
色彩搭配原则
合理运用色彩搭配，提升陈列效果和吸引力。
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
生鲜商品的销售技巧与服务规范
01
保持工作场所整洁，遵守卫生规 定；
02
遵循公司规章制度，保持良好的 职业操守。
生鲜商品的促销策略与方法
促销策略 定期推出特价、打折、买一送一等促销活动；
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
定义
生鲜商品是指在超市中出售的， 未经加工或仅经过初步处理的食 品，主要包括新鲜蔬菜、水果、 肉类、水产品等。
验收记录
对验收结果进行记录，对不合 格商品进行处理，并通知供应商。
生鲜商品的储存与保鲜方法
01
02
03
04
温度控制
根据不同生鲜商品的需求，控 制储存温度，保持商品新鲜度。
湿度调节
根据商品特性调节储存湿度， 防止商品过度干燥或腐烂。
包装处理
对生鲜商品进行适当的包装处 理，防止商品受到机械损伤或
污染。
保鲜技术
采用适当的保鲜技术，如气调 包装、真空包装等，延长商品
保鲜期。
01
生鲜商品的陈列与 展示
生鲜商品陈列的原则与技巧
新鲜度优先原则
确保商品新鲜，优先陈列最新鲜的商品。
丰满陈列原则
保持商品陈列的丰满，给顾客留下良好印象。
分类陈列原则
同类商品集中陈列，方便顾客比较选择。
色彩搭配原则
合理运用色彩搭配，提升陈列效果和吸引力。
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
生鲜商品的销售技巧与服务规范
01
保持工作场所整洁，遵守卫生规 定；
02
遵循公司规章制度，保持良好的 职业操守。
生鲜商品的促销策略与方法
促销策略 定期推出特价、打折、买一送一等促销活动；
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专业类(软饮料/酒类/生鲜)：大分类专门技术和观念创新 拉动客流类(啤酒/乳制品/罐装食品)：大量促销，重点是竞争性定价。 服务类(纸制品/咖啡/茶叶)：限制分类和竞争性定价。 高利润(零食/去污剂/烟草/调料)：最好的陈列和宣传支持。
2020/3/24
9
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
细节一 对比成都６年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高
细节二 春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样
细节三 窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然
细节四 总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度”
细节五 气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在１０万元以上
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 B、生鲜消费典型顾客群特征是什么？
上午 9：00－10：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇 中午11：30－13：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层 下午16：00－18：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领
快餐、熟食类，单身和职工阶层 晚上19：00－21：00 早餐类食品（日配、面点），职业家庭
营销 技巧
商品力 执行力
生鲜经营发展现状
2020/3/24
生鲜经营战略
6
营销技巧——如何活化生鲜卖场？
一、生鲜品的品类结构分析 1、生鲜商品结构及其影响因素； 2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客； 3、生鲜品的品类分析 ； 4、案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 。
二、生鲜区卖场平面布局设计 1、布局规划的基本因素 2、生鲜区的位置和面积分配 3、设计生鲜区平面布局和动线 4、生鲜布局中的常见问题
三、 如何营造生鲜区卖场环境气氛
2020/3/24
7
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 B、 生鲜商品结构规划 A、生鲜品类划分
如何定义生鲜品类？ 易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身需求时认为
该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。 品类的特点
—— 购买者认为是相关联的一类产品 —— 满足消费者的购买要求和使用需求 —— 商品具有相同属性 —— 易于采购和卖场管理
2020/3/24
8
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
品类划分的方法：购买者研究，消费购买习惯，关联度分析
案例：尼尔森曾经在1994年认为商品分类主要包括：
超市生鲜管理
2020/3/24
1
零售商业的两种经营模式
资产回报率示意图
销
售
高毛利率
利
资润Βιβλιοθήκη 低成本产率
回
报
资
率
金
高销售额
周
转
率
低库存
盈利模式 低流量 高毛利
高流量 低毛利
2020/3/24
业态 低
高档百货店
频
率 品牌服装店
大
连锁药店
商
圈
超市＋百货 高
频 食品大卖场
率
折扣店
小
商
仓储超市
圈
2
怎样明显改善生鲜利润状况？
销 售 额
利 润
成 本
2020/3/24
来
商圈客数
客
数
入店客数
客
商品个数
单
价
商品单价
变动成本
固定成本
选址和竞争 促销吸引 大量开店 商品诱惑力
受诱惑次数
营销 技巧
付出费用 影响吸引力 陈列组合 灯光广告 动线设计 主题诱惑
3
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
配送效率
利
库存控制
润
变动成本
订货准确度
工作常规
管
管理流程
理
责任制
制
成
损耗控制
督导机制
度
本
固定资产
固定成本
人员配置
执行力
管理成本
2020/3/24
4
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
生鲜品类角色
利 商品结构
润
季节性商品配置
生鲜品质和标准 生鲜采购渠道
变动成本
成
本
固定成本
生鲜供应链
商品力
2020/3/24
5
超市生鲜经营的三个挑战
的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很
值，他们花小钱，挣到了大钱。
天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生
意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要
的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。
2020/3/24
13
（一）生鲜品的品类结构分析
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客
A、生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？
1 顾客群
2 特征
3
消费方 式
顾客群 家庭主妇 打工族 职业家庭
2020/3/24
时间
上/下午 中午、晚餐
晚餐
消费品类 初级三品、副食品 快餐
半成品、成品熟食 早餐食品
14
（一）生鲜品的品类结构分析
中分类
水果 蔬菜 蛋类
小分类 花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？
我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
2020/3/24
11
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 生鲜食品有六大原则
一、新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量 二、干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生 三、优良服务： 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象; 四、可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味 五、合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜 六、品种丰富 商品必须有各季，各地的商品以满足顾客的需要
2020/3/24
12
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 B、 生鲜商品结构规划 案例1：不同气象条件下的品类调整
1997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台的天气
预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气象台当时没有想
到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下５００元了事。到现在，四川省专业气象台
蔬菜水果
肉类
水产
面包
生鲜三品
熟食
初级产品
生鲜五品 / 加工产品
日配：奶制品、 冷冻、冷藏食品
2020/3/24
散 食、杂粮、糖果、蜜饯、干果
面点：豆制品 大众主食厨房
10
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
超市品类结构
部门/处 家电 纺织 百货 生鲜 食品
大分类 水产 肉类 蔬果 熟食 面包
2020/3/24
9
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
细节一 对比成都６年来气温变化，平均气温一直在降低，最高温度在升高
细节二 春天与夏天的下雨天不一样，顾客的购物需求也不一样
细节三 窗外挂一支温度计，办公桌旁挂一支温度计，室内外温度一目了然
细节四 总务部的任务之一就是要让店内温度保持在“最佳人体舒适度”
细节五 气温猛升，夏装采购没跟上，仅夏装每天损失在１０万元以上
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 B、生鲜消费典型顾客群特征是什么？
上午 9：00－10：00 生鲜区鲜肉、蔬菜等商品，老龄和家庭主妇 中午11：30－13：00 工作餐、快餐、熟食类商品，职工阶层 下午16：00－18：30 初级产品、半产品配餐、熟食，职业白领
快餐、熟食类，单身和职工阶层 晚上19：00－21：00 早餐类食品（日配、面点），职业家庭
营销 技巧
商品力 执行力
生鲜经营发展现状
2020/3/24
生鲜经营战略
6
营销技巧——如何活化生鲜卖场？
一、生鲜品的品类结构分析 1、生鲜商品结构及其影响因素； 2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客； 3、生鲜品的品类分析 ； 4、案例:家庭替代餐(HMR)市场潜力 。
二、生鲜区卖场平面布局设计 1、布局规划的基本因素 2、生鲜区的位置和面积分配 3、设计生鲜区平面布局和动线 4、生鲜布局中的常见问题
三、 如何营造生鲜区卖场环境气氛
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（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 B、 生鲜商品结构规划 A、生鲜品类划分
如何定义生鲜品类？ 易于区分，能够管理的一组产品或者服务，消费者在满足自身需求时认为
该组商品或者服务是相关的或者是可以替代的。 品类的特点
—— 购买者认为是相关联的一类产品 —— 满足消费者的购买要求和使用需求 —— 商品具有相同属性 —— 易于采购和卖场管理
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8
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
品类划分的方法：购买者研究，消费购买习惯，关联度分析
案例：尼尔森曾经在1994年认为商品分类主要包括：
超市生鲜管理
2020/3/24
1
零售商业的两种经营模式
资产回报率示意图
销
售
高毛利率
利
资润Βιβλιοθήκη 低成本产率
回
报
资
率
金
高销售额
周
转
率
低库存
盈利模式 低流量 高毛利
高流量 低毛利
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业态 低
高档百货店
频
率 品牌服装店
大
连锁药店
商
圈
超市＋百货 高
频 食品大卖场
率
折扣店
小
商
仓储超市
圈
2
怎样明显改善生鲜利润状况？
销 售 额
利 润
成 本
2020/3/24
来
商圈客数
客
数
入店客数
客
商品个数
单
价
商品单价
变动成本
固定成本
选址和竞争 促销吸引 大量开店 商品诱惑力
受诱惑次数
营销 技巧
付出费用 影响吸引力 陈列组合 灯光广告 动线设计 主题诱惑
3
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
配送效率
利
库存控制
润
变动成本
订货准确度
工作常规
管
管理流程
理
责任制
制
成
损耗控制
督导机制
度
本
固定资产
固定成本
人员配置
执行力
管理成本
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4
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
生鲜品类角色
利 商品结构
润
季节性商品配置
生鲜品质和标准 生鲜采购渠道
变动成本
成
本
固定成本
生鲜供应链
商品力
2020/3/24
5
超市生鲜经营的三个挑战
的天气月报、旬报年售价一下就涨到６０００元，５年间价格翻了１２倍。不过伊藤人觉得很
值，他们花小钱，挣到了大钱。
天气变化不是我们能控制的，但它可以预报，气温不一样，顾客的需求就不一样。对于做生
意的人来说，最重要的是顾客行为，天气变化对我们的经营活动、顾客的购物取向都有很重要
的作用。温度变化掌握得好，经营与之配合得好，经营业绩肯定就会好。
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（一）生鲜品的品类结构分析
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客
A、生鲜消费高峰时段的顾客有哪几类？
1 顾客群
2 特征
3
消费方 式
顾客群 家庭主妇 打工族 职业家庭
2020/3/24
时间
上/下午 中午、晚餐
晚餐
消费品类 初级三品、副食品 快餐
半成品、成品熟食 早餐食品
14
（一）生鲜品的品类结构分析
中分类
水果 蔬菜 蛋类
小分类 花菜 瓜果 块根 叶菜 茎菜 菌类
单品
土豆 罗卜 ……
从顾客消费的角度，生鲜品类足够了吗？
我们对生鲜品类的角色分析是否与顾客一致？
2020/3/24
11
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分 生鲜食品有六大原则
一、新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量 二、干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生 三、优良服务： 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象; 四、可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味 五、合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜 六、品种丰富 商品必须有各季，各地的商品以满足顾客的需要
2020/3/24
12
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 B、 生鲜商品结构规划 案例1：不同气象条件下的品类调整
1997年，伊藤洋华堂刚刚进入成都，其外联部就接到一项任务，购买专业气象台的天气
预报。当时购买天气预报的单位实在太少，据称伊藤洋华堂是成都第一家。气象台当时没有想
到天气预报还可以卖钱，根本未定价，就随便定下５００元了事。到现在，四川省专业气象台
蔬菜水果
肉类
水产
面包
生鲜三品
熟食
初级产品
生鲜五品 / 加工产品
日配：奶制品、 冷冻、冷藏食品
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散 食、杂粮、糖果、蜜饯、干果
面点：豆制品 大众主食厨房
10
（一）生鲜品的品类结构分析
1、生鲜商品结构及其影响因素 A、生鲜品类划分
超市品类结构
部门/处 家电 纺织 百货 生鲜 食品
大分类 水产 肉类 蔬果 熟食 面包