新人教版生物选修1课题2《腐乳的制作》

D • 在制作腐乳时,在制作腐乳时加 一定盐的作用不包括( ) • A．防止豆腐腐败 • B．调整腐乳口味 • C．不易酥烂 • D．发酵时间延长
B • 在制作腐乳中，毛霉生长的温 度控制及生长旺盛的时间是( ) • A．15℃～25℃，3 d • B．15℃～18℃，3 d • C．15℃～18℃，48 h • D．15℃～25℃，5 d
D • 列关于腐乳制作过程中的操作，不正
确的是( ) • A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉 中，保持温度在15~C～18~C，并具有 一定湿度 • B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐 层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些 • C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左
c • 卤汤中酒的含量一般控制在12 ％左右，下列不是其作用的是 ( ) • A抑制微生物的生长 • B．使腐乳具独特香味 • C使腐乳中蛋白质变性 • D．使后熟期安全度过，延长
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 结果分析与评价： 杀菌 脱水
• • • • • • •
调节口味
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 发酵不充分 __________________________________ 不易成形，影响口味 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________
腐乳制作的原理：
•
毛霉等微生物产生的以蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪 水解为甘油和脂肪酸，与醇类作 用生成酯。
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞 的形成
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分 过多会如何？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中 的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐 乳本身又便于保存。腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵 过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、 防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保 健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠 心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的 苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激 素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经 发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强， 且更易吸收。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害
课题2腐乳的制作
齐河一中 生物组 王红霞
一.学习目标：
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的
应用，说明腐乳制作过程的科学原理，
二.学习重点 腐乳制作的科学原理及制作过程。
设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质
的条件。
三.学习难点： 在实践中探索影响腐乳品质的条件。
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
D • 在腐乳发酵中具有防腐杀菌作
用的是( ) • ①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素⑥砂糖 • A．①②③⑥ B．③④⑤⑥ • C．②③④⑤ D．①②③④
• （1）CO2、Ca (OH)2；（2） 无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能 量；（3）被煮沸过的种子已经 死亡，不能进行呼吸作用；（4） 死亡种子；（5）未灭菌的试管 内壁的菌类、操作过程中带入
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。