中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第三章鲜活原料初加工工艺

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(5)鲈鱼、鳜鱼、东星斑、 鱼 这些鱼属于名贵原料,大部分用于原条烹制,为保持其外形美观,须用夹 鳃取脏法加工。加工流程见表
(6)鲮鱼 原条使用的鲮鱼,用开腹取脏法加工,方法和步骤与加工鲫鱼相同。开腹 时进刀不要太深,否则易戳破鱼胆。鲮鱼起肉有两种方法,以先出鱼腹再起肉 的方法较好,具体做法是:放血、打鳞、去鳃,将鲮鱼背贴砧板腹朝上放在砧 板上,左手按住鱼头,右手持刀从肛门切入,将整个腹腔连鱼头切下,取出内 脏洗干净,另作别用。余下的部分平放在砧板上,用平刀法起出两侧的鱼肉。 另一种方法与生鱼起肉大致相同。
中式烹饪工艺 (粤菜)
03 鲜活原料初加工工艺 Chapter 学习目标
1.了解鲜活原料初加工的含义和作用。 2.掌握鲜活原料初加工的原则、要求、要领和基本方法。
第一节 鲜活原料初加工的原则
一、鲜活原料初加工的含义
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。 这里的鲜活原料净料形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态,如绝大部分 的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等,也包括需要进一步进行刀工处理(即 精加工),使之成为合适形状,用于烹制的初级净料形态,如宰杀好的禽鸟、 分档取料的净料等。
2.加工实例 为突出每一实例的加工特点,使方法要领便于掌握,以下实例中有些常规 加工方法可能会省去,重点介绍关键环节。加工方法基本相同的鱼种放在一起 介绍。 (1)鲫鱼、 鱼、鲤鱼、白鱼、 鱼免鱼、鲳鱼、马鲛、黄花鱼、多宝鱼等 用刀尖插入鳃根放血,打鱼鳞,切开腹部取出内脏,刮去黑腹膜,冲洗干 净即可。 鲤鱼宰好后要取出两侧的白筋。方法是:在鳃盖后浅浅地横切一刀,在尾 鳍前也浅浅地横切一刀,用刀身从鱼尾处轻轻往前拍,白筋就会露出,然后用 手拉出。
(7)条鳎(鳎沙、挞沙、龙利) 原条使用时,用开腹取脏法加工。条鳎起肉的方法较为特别:将宰杀干净 的鱼平放在砧板上,用刀在脊骨中央顺划一刀,然后顺刀痕向两侧分别片起出 两条鱼肉;翻过来,用同样方法再片起出两条鱼肉。一条条鳎鱼可起出四条鱼 肉。
(8)魽鱼、鲶鱼 这两种鱼无鳞,一般情况下用开腹取脏法加工,洗净表皮黏液即可。操作 时,要用手紧扣头后的硬鳍,以防鱼挣扎时鳍刺伤手。多宝鱼的宰杀方法相 同。 魽鱼腩十分名贵,大魽鱼取内脏不可开腹,要从肛门下刀,沿腹腔两侧边 缘切出整个鱼腹(即魽腩),再取出内脏。
2.剪择 用剪刀剪或用手择,去掉废料,再把蔬菜加工成规定的形状,分类放置 好。
3.刮削 用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。
4.剔挖 用尖刀清除蔬果凹陷处的污物,掏挖瓜瓤。
5.切改 用刀把蔬菜净料切成需要的形状。
6.刨磨 用专用的或特制的刨具和磨具把蔬菜刨成丝、茸、片或磨成茸状,如姜 茸。
三、蔬菜类原料初加工实例
二、鱼类原料初加工方法
1.基本方法 (1)放血 放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。放血的方法是左手将鱼按在 砧板上,使鱼腹朝上,右手持刀,刀尖往鱼鳃鳃盖里插进,切断鳃根,让鱼血 流尽。还有一种方法是先斩下鱼尾、鱼头,将水管插进前鱼体,通水后,鱼血 便被水从鱼尾冲出。
(2)打鳞 用鱼鳞刨或刀从鱼尾部向头部刮出鱼鳞称为打鳞。打鳞时不可弄破鱼皮, 特别是用刀打鱼鳞时更要注意。用刀打鳞时精神要集中,注意安全。因为打鳞 需要逆刀进行,极易伤及按鱼头的手。鱼鳞要打干净,尤其是尾部、头部、背 鳍的两侧、腹鳍两侧等部位。打鳞后要注意检查鱼皮上是否残留鱼鳞。鲥鱼、 鲤鱼可不去鳞。
2.尽可能保存原料的营养成分 吸收营养素是人们进食的重要目的,而有些营养素容易在初加工过程中受 损,如水溶性维生素容易在洗涤加工中流失,因此,应掌握科学合理的加工方 法,减少原料营养成分的损失。
3.原料形状应完整、美观 为了确保菜肴的美观,便于原料进行刀工加工,提高净料率,初加工时应 注意保持原料形状完整和美观。 保持原料形状完整、美观的要点是清楚原料各部分的用途,下刀要准确, 操作要熟练,还要注意配合切配和烹调的需要,如加工用于“白切鸡”“桶子 油鸡”和“起全鸡”的活鸡,宰杀时开膛取脏的方法就各不相同。
第三节 水产品类原料初加工工艺
一、水产品类原料初加工基本要求
1.除尽污秽杂质,满足食品卫生要求 水产品类原料往往带有黏液、寄生虫,有些还带有有毒腺体、含毒成分, 在初加工过程中,大多仍带有血污或被内脏污物污染,影响菜肴质量和食用卫 生,甚至危及食用者的生命安全。因此,初加工时必须注意清除污秽杂质,确 保成品的卫生状况良好。鱼类在初步加工时切勿弄破鱼胆。
第二节 蔬菜类原料初加工工艺
一、蔬菜类原料初加工基本要求
根据蔬菜类原料的共同特点,其初加工应符合以下基本要求: (1)老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 (2)应洗去虫卵、杂物和泥沙,注意清除残留的农药。 (3)要先洗后切,防止营养素流失。 (4)尽量利用可食用部分,防止浪费。 (5)加工后应合理放置,妥善保管。 (6)根据烹调的需要按规格按用量进行加工。
5.花菜类原料加工实例 (1)西兰花 切成小朵即可。 (2)椰菜花(花椰菜、菜花) 切去托叶,切成小朵即可。 (3)黄花菜(金针菜、萱菜) 洗净即可,烹制前应先用沸水烫过。 (4)夜香花 洗净即可使用。 (5)菊花 选用白菊花,洗净,剪去花蒂,取出花瓣。
6.食用菌类原料加工实例 (1)鲜菇 削去泥根,在根部切两刀,成“十”字形,在菇伞上切一刀,深度为 0.5 厘米。 (2)鲜冬菇、鸡腿菇、金针菇 洗净即可使用。 (3)茶树菇、鲍鱼菇(平菇) 剪去菇根,洗净。
3.注意水产品类原料成型整齐与美观 水产品类原料经初加工后,一要保证形状整齐与美观,如刀口光滑,肉面 要平滑,外形要完整,成品要干净不带血污,二要使水产品在正常烹制情况下 成型美观,这一点主要靠下刀部位准确、刀工成型大小恰当等来保证。
4.合理选用原料,节约成本 除顾客指定原料外,应根据原料的使用特点、规格合理地选用原料,决不 能大材小用,造成浪费。当然,小材大用也不合适,因为会影响菜品的质量。
三、鲜活原料初加工的原则
1.必须符合食品卫生的要求 由于大部分的鲜活原料都带有皮毛、内脏、鳞片、虫卵、泥沙等污秽杂 物,有些还可能带有农药等含毒物质。这些污秽杂物及含毒物质都要在初步加 工阶段彻底清除,使原料完全符合食品卫生的要求。因此,操作人员必须具备 较强的责任心,必须建立卫生安全监督与检查制度。加工设备和场地必须达到 以下要求,以确保食品原料卫生安全。 (1)设备用具要备齐,用水要方便。 (2)保持工作环境的清洁卫生,防止二次污染。
(9)胡子鲶(塘虱) 塘虱的宰杀方法与魽鱼大致相同,不同的是塘虱头内有两团花状物,俗称 头花,不可食,须摘除。起肉方法是用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨将肉起 出。
(10)鲟龙鱼 将鲟龙鱼按在砧板上,背部朝上,右手持刀,在鲟龙鱼的颈部迅速下刀, 斩下鱼头,再迅速斩下鱼尾,随即将水管插入鱼喉部灌水,鱼血便随水从鱼尾 冲出,直至水清为止。 从鱼尾向颈部用平刀依次起出背部、脊部、腹部及两侧的甲鳞,开腹取出 内脏,用刀刮去腩部黑膜,冲洗干净即可。 鲟龙鱼全身均可食用,鱼鳃清洗干净可与甲鳞同煎后煲鱼汤;鱼肠清洗干 净也可食用;鲟龙鱼头骨特别名贵,是全鱼的精华,要注意保管;鱼肉做刺身 或鱼球时,要剥去鱼皮。
1.叶菜类原料加工实例 (1)菜心 1)菜软 2)郊菜: 3)直剪菜 (2)生菜 1)生菜胆 2)圆形叶片 3)大菱形片
(3)芥菜 1)芥菜胆 2)芥菜段 (4)白菜 1)白菜胆 2)白菜段 3)白菜长段 (5)莜麦菜 (6)绍菜 1)绍菜胆 2)绍菜段
(7)菠菜 (8)蕹菜(通菜、空心菜) (9)塘蒿、苋菜、芫荽 (10)韭菜、韭黄 (11)枸杞 (12)豆苗、椰菜 (13)葱、青蒜 (14)芹菜(香芹、西芹)
二、鲜活原料初加工的内容
鲜活原料的种类很多,初加工方法也很多,归纳起来主要有以下六个方面 的内容:
(1)宰杀,要求将活的原料尽快杀死。 (2)洗涤,要求去除所有污物,使原料洁净。 (3)剖剥,要求除去不能使用的废料。 (4)拆卸,要求将原料按性质、用途分割及分类。 (5)整理,要求将原料形状修整至美观、整齐。 (6)剪择,用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料。
2.按品种特点和用途选择正确的加工方法 同一类原料但品种不同或用途不同,其加工方法可能不同。例如,同是原 条蒸的鱼,生鱼、鲈鱼和鲫鱼的取内脏方法就不同;同是生鱼,用于蒸与用于 煲汤,加工方法也不同。在进行水产品类原料加工前,必须清楚知道水产品类 原料的初加工有哪些方法,水产品类原料将如何烹调,若盲目加工,既不能满 足菜式、烹调的需要,还有可能造成经济损失。
3.根菜类原料加工实例 (1)萝卜、耙齿萝卜、青萝卜 (2)胡萝卜(甘笋) (3)山药(薯芋、薯药、鲜淮山) (4)粉葛 (5)沙葛(葛薯) (6)番薯
4.果菜类原料加工实例 (1Fra bibliotek番茄(西红柿) (2)茄子(矮瓜) (3)辣椒(尖椒、圆椒) (4)玉米笋(嫩玉米、小玉米、珍珠笋) (5)冬瓜 (6)南瓜 (7)西瓜 (8)北瓜 (9)瓠瓜(蒲瓜) (10)丝瓜
4.菜肴的色、香、味不受影响 原料初加工时应充分考虑如何保证菜肴的色、香、味不受影响。例如,斩 好的鸡块仍带有较多的血污,未烹制时不觉得难看,但当鸡块烹熟后肉色就会 变成瘀黑,十分难看;又如,剪切好的蔬菜放在清水中浸泡或洗涤,不仅会使 蔬菜的维生素流失,蔬菜的滋味也会变淡。
5.节约用料 在初加工过程中,既要确保净料的质量,又要避免净料率降低而影响成 本,所以,在加工过程中应注意以下几点: (1)严格按操作规范进行加工,准确下好每一刀。 (2)加工前必须明确质量的要求。 (3)注意选择合适的原料,切忌大材小用、精料粗用。 (4)注意充分利用副料的使用价值。
(11)苦瓜(凉瓜) (12)青瓜 (13)白瓜 (14)云南小瓜 (15)节瓜(毛瓜) (16)佛手瓜 (17)豆角(豇豆) (18)龙牙豆(四季豆、玉豆)
(19)荷兰豆、蜜豆(甜豆)、刀豆 (20)四角豆 (21)麦豆(豌豆) (22)柚皮 (23)板栗(栗子、风栗、鲜栗)、凤眼果 (24)鲜莲 (25)菱角
(3)去鳃 鱼鳃既腥又脏,必须去除。去鳃时,一般用刀尖剔出或用剪刀剪除,也可 以用手掏出,有时需用专用工具铁钳或竹枝从鳃盖中或口中夹住鱼鳃拧出。
(4)取内脏 取内脏的方法有三种: 1)开腹取脏法(腹取法) 2)开背取脏法(背取法) 3)夹鳃取脏法(鳃取法)
(5)洗涤整理 取内脏后,继续刮净黑腹膜、鱼鳞等污物,整理外形,用清水冲洗干净。 初加工基本完成。
(2)草鱼(白鲩)、青鱼(黑鲩)、鳙鱼(大头鱼)、鲢鱼(鳊鱼) 这些鱼有两种宰杀方法。如原条使用,与鲫鱼一样,用开腹取脏法,如不 是原条使用就用开背取脏法加工,加工方法是:先放血,打鳞,在鱼肛门稍靠 尾部处斜下刀,切到脊骨时转平刀,紧贴脊骨片开鱼背,劈开鱼头,这样就得 到胸腹相连的鱼体,内脏和鱼鳃可以轻易取出,最后刮出黑腹膜,冲洗干净即 可。当鱼体被剖成两边时,带脊骨和鱼尾的一边称为硬边,另一边称为软边, 两边均可切去鱼头。从软边斜刀片出鱼腩即可得到鱼肉。一条鱼最多可得两条 鱼肉。
二、蔬菜类原料初加工方法
1.浸洗 浸是把蔬菜放入水中浸泡。浸泡能使蔬菜中的泥沙杂物松脱,令残留的农 药渗出;若水中添加了某些溶剂(如高锰酸钾、食盐)时,浸泡还起到杀菌除 虫的作用。洗就是洗涤,浸和洗往往是在一起完成的。洗涤有以下几种方法: (1)清水洗 (2)消毒水浸洗 (3)盐水浸洗 (4)洗洁精溶液清洗 (5)小苏打溶液清洗
2.茎菜类原料加工实例 (1)笋(鲜笋、冬笋、笔笋等) (2)蒜心(蒜薹)、韭菜花 (3)茭笋(茭白、菇笋) (4)莴笋 (5)芥蓝头(芥蓝、球茎甘蓝) (6)马铃薯(土豆、薯仔) (7)芋头 (8)莲藕
(9)姜、子姜 (10)慈姑 (11)荸荠(马蹄) (12)蒜头 (13)洋葱 (14)百合 (15)芦笋 (16)大豆芽、绿豆芽
(3)生鱼 生鱼有两种宰杀方法。用于煲汤的生鱼用开腹取脏法宰杀,具体操作与鲫 鱼基本相同。用于原条蒸的生鱼,须用开背取脏法宰杀,加工流程见表
(4)山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼 这三种鱼剥宰方法与蒸用的生鱼剥宰方法基本相同,用开背取脏方法加 工。由于这类鱼鱼体较小、较柔软,不方便打鳞,因此可从鱼嘴插进一根筷 子,使鱼身挺直,便能顺利打净鱼鳞。肋骨也可以不取出。
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