新面肥的制作方法
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
传统的老面馒头的制作方法
1.5小时到
3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
材料用量：
面肥：
面粉10毫升、水
2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：
面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：
新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：
少量。
面肥的制作：
1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
种子面团：
晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
下面介绍一下。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。
中式面点师(高级)项目3 膨松面品种制作
3.3 产品成熟
6.不宜揭盖，保持密闭 7.保持水质，注意卫生 8.及时下屉，动作准确 3.3.2 物理膨松制品烤制的技术关键 1.炉温的掌握要准确
（1）先高后低 即在面点生坯刚入炉时，炉温应高一点，使生坯先定型和表面上色，然后再降低炉 温，用小火烤制。 （2）先低后高 即在面点生坯刚入炉时，炉温宜低不宜高，在烤制过程中再逐步升温。 （3）先低后高再低 即在面点生坯刚入炉时，用低温使其松发膨胀，再用高温定型，最后用低温烘 去制品过多的水分，使成品不塌陷。
（1） 鸡蛋 新鲜的鸡蛋灰分少、含氮物质量高、胶体溶液的浓度强，能搅打进较多的气体，且保 护气体的性能稳定。 （2）面粉 调制物理膨松面坯宜用粉质细、筋力不高的面粉。 （3） 温度 蛋液在30°C左右时松发性能最好，形成的气泡最稳定。 （4）器具 搅拌机是以搅打为动力，搅打的速度与搅打器接触面积大小有关。
3.1 面坯调制
4）用水比例要适当。 5）调制面坯要揉光。 6）醒发面坯要适宜。 7）巧用发酵辅助剂。
4. 面肥发酵法
（1）面肥的概念和做法 面肥又称酵种、老肥、面头、引子等。 （2）面肥发酵面坯的调制方法一般情况下，面粉、水、面肥的比例为1:0.5:0.05，具体应根据水 温、季节、室温、发酵时间等因素灵活掌握。 1）大发酵面坯。 2）嫩发酵面坯。 3）碰酵面坯。 4）呛酵面坯。
3.3 产品成熟
2. 熟悉底火、面火的运用
1）底火特性。 2）面火特性。
3. 掌握好烤炉内的湿度 4. 掌握好烤制时间 5. 炉内生坯摆放数量和间隙要合理 6. 其他要点
3.3 产品成熟
3.3.3 造型生物膨松制品熟制的技术关键 技能训练1 蒸蛋糕
面点技术复习资料第一章
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
快速发面的方法
快速发面的方法现在的普通家庭，自己动手做面食，尤其是馒头时，第一步都是发面，发面的方法是什么，发面的技巧是什么呢?今天，店铺为你带来了快速发面的方法。
快速发面的技巧第一大发面技巧：选对发酵剂。
发面方法1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
发面方法2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
发面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
发面方法4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。
更多生活小常识，生活小窍门。
第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。
但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
半发面怎么和面？
半发面怎么和面？我们中国的面食种类是非常多的，夸张一点来说就好像天上的繁星一般。
而且制作面食发面是必不可少的一道工序，因为制作的食物种类不同，所以发面的方法也会不同。
比如说半发面，就是面肥和面粉按照各自占一半的比例来才操作，你知道具体怎么做吗?这就来分享给大家最好的方法。
含义所谓的半发面，又称为碰酵面抢酵面，“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。
用途与大酵面相同，但成品质量稍差。
具体制法面肥与面粉的比例各占一半(也有4：6的)，掺入适量的水与碱，调制均匀即可。
因面肥量大，虽无发酵时间，但与大酵面使用方法相同，且容易继续发酵，因此，面团调制好后要立即使用。
主要是蒸馒头花卷大包等。
第一步:培养酵母取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹糖,放一茶匙左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.用这些水和面;第二步:和面取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了。
第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.这时把蒸锅放到大火上微波炉发面其过程如下：1.一碗清量水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。
中式面点师中级模拟题与答案
中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价D、满足食品加工工艺需要正确答案：C4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。
A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A、构成细胞的原料B、与氯在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、40gB、300C、500gD、200g正确答案：C7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。
A、抗老化能力B、抗酸性C、抗碱性D、可塑性正确答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C9.花生学名落花生，通常在（）上市。
A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正确答案：A10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C11.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正确答案：D12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
A、口感B、形状C、口味D、外表的美观和清洁正确答案：D13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。
A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚正确答案：C14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
制作馒头的技巧
怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
怎样掌握下碱量如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。
第一次老面引子怎么做
第一次老面引子怎么做老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物，不仅美味可口而且营养价值非常高，但是许多人不了解它的做法。
其实它最关键的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不会差，具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌，常温放置2-3天进行发酵即可。
面引子的制作方法1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面，做出来的食品好处是：一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好，有一种特殊的芳香味，是因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低，现在干酵母超市10克价为1元，1斤面粉要3克干酵母发酵，即食用100斤面粉要花30元买发酵材料，而面引子则不用花钱。
四是面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。
缺点是兑碱不易掌握，但采用定量的方法，一般不会出现问题。
下面以做葱花饼为例，介绍用面引子发面的方法：1、原料：面粉500克、面引子约50克(见图)、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面：将面引子放入温水中用手搓化开，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
3、面团发酵：将面团表面洒些水，面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方，发酵6~8小时(若温度低时间可长一些)，使面团体积发至约两倍大(见图)。
4、兑碱制坯发酵：将食用碱用10ml温水化开，均匀地洒在面团上，以手指戳面团、揉面，将碱水与面团拌均。
然后，将面团揉成长条，擀成薄片，涂层油，撒上拌盐的葱花，折叠成长方形，切成葱花饼坯，放在案板上饧1.5小时左右，让其再发酵。
新面肥怎么制作方法
新面肥怎么制作方法
制作新面肥的方法如下：
1. 准备材料：面粉、水、干酵母/酵母发酵剂。
2. 将面粉倒入一个干净的容器中。
3. 如果使用酵母发酵剂，按照产品说明将其加入面粉中。
4. 如果使用干酵母，将适量的干酵母加入面粉中。
5. 慢慢加入适量的水，同时用手或木勺搅拌面粉和水混合。
6. 继续加入水并搅拌，直到面粉和水完全混合，并形成一个粘稠的面糊。
7. 将面糊盖上保鲜膜或毛巾，放置在温暖的地方进行发酵。
8. 让面糊在温暖的环境中发酵约6-8小时，直到它扩大两倍大小。
发酵时间取决于环境温度，可以根据面糊的状态和气味来判断是否发酵完成。
9. 发酵完成后，将新面肥倒入一个干净的容器中，并用保鲜膜或盖子盖好。
10. 可以将新面肥放置在冰箱中，以延长其保存时间。
每周使用或喂食时，取出所需量的面肥，并根据需要添加适量的面粉和水来喂养。
发面火烧的制作方法
发面火烧的制作方法文章一：给厨房新手的发面火烧秘籍亲爱的厨房新手们，今天咱们一起来学学发面火烧的做法，超级简单，保证一学就会！我还记得我第一次尝试做发面火烧的时候，那叫一个手忙脚乱。
不是面没发好，就是火太大烤糊了。
但是别担心，咱们一步一步来，肯定能成功。
准备好面粉、酵母、温水和一点点白糖。
把酵母和白糖放到温水里搅拌均匀，让它们先“泡个澡”，这样酵母就能更有活力地工作啦。
揉好面之后，找个湿布或者保鲜膜把面团盖起来，放在温暖的地方让它发酵。
等面团发到原来的两倍大，里面出现了很多小蜂窝，就说明发好啦。
把平底锅加热，不用放油，直接把面饼放进去，小火慢慢烙，时不时地翻个面，直到两面金黄，香喷喷的发面火烧就出锅啦！怎么样，是不是很简单？赶紧动手试试吧！文章二：上班族的快捷发面火烧攻略上班族们，每天忙忙碌碌，是不是总想吃点自己做的健康美食？今天就教大家一个快捷的发面火烧制作方法，让你在短时间内就能享受到美味！有一次我加班到很晚，回到家肚子饿得咕咕叫，又不想吃外卖，就决定自己做发面火烧。
没想到，还挺快就做好了。
先准备好材料：面粉、酵母、温水、盐和油。
把酵母用温水化开，加入面粉和盐，搅拌均匀，再慢慢倒入水，揉成面团。
面团揉好后，盖上保鲜膜，让它在一旁自己发酵。
这个时候，你可以去洗个澡或者收拾一下房间。
等面团发好了，分成小块，擀成薄饼，刷上一层油，卷起来，再擀成饼。
把平底锅烧热，放入面饼，小火烙熟。
不一会儿，热气腾腾的发面火烧就做好啦，配上一杯热牛奶，简直完美！别再为没时间做饭找借口啦，这个快捷的发面火烧绝对能满足你的味蕾！文章三：亲子时光：和孩子一起做发面火烧亲爱的家长们，想和孩子一起度过一个有趣又有意义的亲子时光吗？那就一起动手做发面火烧吧！我邻居家的小朋友特别喜欢和妈妈一起做美食，每次看到他们开心的样子，我都觉得特别温馨。
咱们先把面粉、酵母、温水、白糖和鸡蛋放在一起。
让孩子帮忙把鸡蛋打到碗里，搅拌均匀，这可是个有趣的小任务。
面肥的制作方法
面肥的制作方法引言面肥是一种由面粉、水和发酵剂制成的混合物，常用于面包、饼干等烘焙食品的制作过程中。
面肥能够提供面团发酵所需的碳水化合物和活性酵母菌，使面团更加松软和有弹性。
本文将介绍面肥的制作方法，包括选择合适的面粉和发酵剂、制作过程以及注意事项。
材料准备为了制作好的面肥，我们需要准备以下材料：•高筋面粉：500克•水：300克•酵母：10克制作面肥的步骤接下来，我们将分为以下几个步骤来制作面肥。
步骤一：激活酵母1.将酵母溶解在温水中，静置5分钟。
2.确保水温在40-45摄氏度，过高会杀死酵母菌，过低会导致酵母无法激活。
3.酵母溶液应该变得浑浊，并释放出香气。
步骤二：混合面粉和水1.将高筋面粉倒入大碗中。
2.慢慢地将水倒入面粉中，同时用手快速搅拌，直到形成一个湿润且粘稠的面糊。
3.面糊应该没有明显的面粉颗粒，但也不要搅拌得太过分。
步骤三：添加酵母溶液1.将激活好的酵母溶液倒入面糊中，并用手搅拌均匀。
2.搅拌过程中要注意不要产生过多空气，以免影响发酵效果。
步骤四：酵母发酵1.用湿布或保鲜膜盖住面糊，放置在室温下发酵。
2.发酵时间一般为8-12小时，具体时间取决于环境温度和酵母活性。
3.发酵过程中可以注意观察面糊的发酵情况，发酵完成后，面糊应该变得蓬松且有气泡。
步骤五：存储面肥1.将发酵好的面肥倒入干净的容器中。
2.盖上盖子，并放置在冰箱中储存。
3.面肥可以在冰箱中保存7-10天，也可以根据需要进行分割和储存。
注意事项在制作面肥的过程中，有一些注意事项需要注意：1.选择高筋面粉：高筋面粉中的面筋含量较高，有助于面团的搅拌和发酵过程中形成结构。
2.控制水温：水温太高或太低都会影响酵母的活性，适宜的水温是40-45摄氏度。
3.发酵时间：发酵时间会受到环境温度和酵母活性的影响，可以根据经验进行调整。
4.存储面肥：面肥应尽快储存，并放置在冰箱中保存。
面肥可以在冷藏状态下保存7-10天。
结论通过本文介绍的步骤，您可以轻松制作出美味的面肥。
面肥的制作方法
面肥的制作方法
面肥的制作方法：
1、面粉+酒酿+水，揉成团装于盆内，盖严。
2、视温度等待面团发酵，一天到几天不等，一般是有比较浓的酸味了就可以了。
面肥做好了，如果不马上做可以封好放冰箱保存。
3、开始发面，取一小块面肥做引子加适量温水泡软后加面粉揉成稍微硬一点的面团，因为发好后会有些软。
然后等待面发。
4、面团发好后比之前涨大一倍，碱水和面粉揉至软硬适中。
可以尝尝面，如果面发甜就是发好了。
5、如果面发酸就是碱不够，继续加碱水揉。
如果面发苦涩就是碱多了，可以晾一会儿等待碱挥发。
如何制作面肥
如何制作面肥在制作美食的过程中，面食一直是备受喜爱的食品之一。
而在制作面食过程中，面肥是一种重要的原材料。
面肥可以增加面食的香味和口感，使面食更加有层次感和口感。
下面，我将为大家介绍如何制作面肥。
1. 准备材料制作面肥的材料主要包括高筋面粉和水。
一般来说，面肥的比例是面粉和水的比例为1:1或2:1。
2. 搅拌面肥将高筋面粉和水放入一个大碗中，用手将其搅拌均匀，直至形成一个均匀的面糊状物。
搅拌的时间需要保证面肥的均匀性，一般来说，搅拌5-10分钟即可。
3. 发酵面肥将搅拌好的面肥放入室温下进行发酵。
发酵的时间一般为6-8小时，最好在温暖的环境中进行，可以帮助促进发酵。
发酵的过程中，面肥会逐渐增加体积，并散发出一股酸味。
4. 使用面肥经过发酵的面肥可以用于制作各种面食，如馒头、包子、饺子等。
在使用面肥之前，可以根据不同的面食食谱，调整面肥的用量，使制作出来的面食更加美味可口。
除了以上的基本方法外，下面还有几个注意事项和技巧，可以帮助大家更好地制作面肥。
1. 材料的选择面肥的质量和口感与原材料的质量密切相关，因此在制作面肥时，选择优质的高筋面粉会有更好的效果。
而且，不同品牌的面粉吸水性可能有所不同，可以适量调整面肥的水粉比。
2. 发酵时间发酵时间的长短会影响面肥的口感和香味。
一般来说，发酵时间越长，面肥的酸味越重，口感越松软。
但是发酵时间过长可能使面肥过度酸化，影响口感和食用安全性。
3. 发酵温度发酵的温度是影响发酵效果的关键因素之一。
温度过低会导致发酵时间过长或无法发酵，而温度过高会导致发酵过快，面肥产生酸味过重或变质。
一般来说，室温下的发酵效果较好，但在冬季或气温较低的地区，可以选择使用发酵箱或保温电饭煲等设备来提供适当的温度。
4. 储存面肥制作好的面肥可以储存在冰箱中，以延长其保存时间。
将面肥放入密封袋或容器中，放入冷藏室保存，一般可以保存3-5天。
使用前需要将其回温至室温，以便更好地使用。
总结起来，制作面肥是制作美味面食的必要步骤之一。
老面头老面馒头用面肥
蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；
■馒头塌陷
馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。
■蒸馒头怎样判断生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
"【老面头老面馒头用面肥】天然的麦香味非一般酵母能比"详细信息
保质期
12个月
产品标准号
Q/JHF0001S
等级
一级
品牌
今华方
生产厂家
济南今华方食品科技有限公司
原产地
山东
原料与配料
小麦粉等
售卖方式
包装
生产日期
20131101
储藏方法
阴凉干燥处密闭存放
说明：本品用于制作发面面制品。
（中式面点技术）发酵面团的制作方法解析
[中式面点技术]发酵面团的制作方法解析在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。
大酵面大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。
这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。
通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。
要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。
另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。
嫩酵面嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。
小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。
这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。
碰酵面碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。
碰酵面在制作中需要将面肥兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。
戗酵面戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。
其一是可以通过大酵面加入30％～40％的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。
酵母制作面制品
对于生菜、油麦菜等叶子菜类或瓜类，切（杀）碎后将菜 汁挤出用于和肉。其余操作，同上。
蔬菜馅类的制作窍门
二、萝卜馅（大红萝卜）
传统的加工方式
杀菜成丝→热水焯菜→挤水
缺点 麻烦、效率低；营养丢失；馅的质地呈纤维感，即“发柴”。
左右。然后，大火烧开至熟。
或
（五）归罪
锅内屉下加凉水，微火加热醒发二十～ 三十分钟左右。然后，大火烧开至熟。
厂家的说明有问题，见照片。
蔬菜馅类的制作窍门
蔬菜馅类的制作窍门
一、水分比较大的蔬菜制馅
（一）问题
包包子或饺子的过程中出水，如用盐除水营养（水溶性维 生素、矿物质）丢失，且馅质地不好。
（二）解决的办法
变质的食物。但，这种变质不属于腐败性变质。乳酸是营养性的酸，
味柔和并具有防腐作用，并可赋予蔬菜以在加热后仍保持硬脆的质感，
从而使酸菜加工的出来菜肴比它的原料具有另番风格。所以，人们往
往利用这种非腐败性的变质来作为食品深加工及储存的方式。
（二）条件 （三）器皿
密封、无氧 忌油脂 10 ℃以下
否生杂菌、易腐烂变质 生长霉菌 否同时产生其它酸，味不好
采用泡菜坛，少量、多次地淹渍方式，能让你吃到无杂质、最 佳状态的酸白菜。
现在，大白菜已经不属于季节性蔬菜。况且，大容积的冰箱也 已普及。利用泡菜坛和冰箱，四季随时食用自制的酸白菜已不是梦。
万事俱备，只欠泡菜坛！
如何用干、鲜酵母制作面制品
（一）馒头、包子类面制品的制作原理
利用化学发泡剂或酵母（生物发泡剂）产生的CO2气体， 促使面团形成致密的蜂窝结构，经高热处理后，面团中的面 筋凝固、熟化，成为我们日常食用的面制品。
做包子揉面时候碱放多少比较合适
做包子揉面时候碱放多少比较合适面食是我们在日常生活中的一个主要食物，很多人都对面色情有独钟的，经常吃发面的食物会对胃病有很好的缓解和恢复功效。
比较常见的发面食物就是馒头和包子，在蒸馒头或者包子之前的揉面是比较重要的一个步骤，现在很多人都喜欢在揉面的时候，放一些碱来发面，所以碱的用量的比较重要的，放多放少都不行。
做包子揉面放多少碱大概10斤面加1.5两（用手抓一把的量）左右。
兑碱时要用温热水把碱化开，以避免因碱化不开影响发面！碱放多了的解决方法1.发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2.若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。
因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。
按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸馒头10～15分钟后,碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味。
做包子过程中怎么放碱食材：低筋面粉300g、砂糖40公克、发粉16公克、水180C.C、肉末、韭菜、五花肉、盐、酱油、甜面酱、料酒、葱、姜、鸡精、香油制作的方法：1.低筋面粉过筛放入盆内，再开成窝状，窝中倒入材料B拌匀，用力搓揉成团，再加入材料c搓揉均匀约5分钟。
将面团放进大容器中，盖上微湿白布，醒20-30分钟，发至2倍大时即可。
除了严格按发酵粉的说明和面外，还要按时间把面饧好。
2.蒸的时候火候也很重要，关键开锅的时间要把握好，一定不能马上打开锅盖，要挺一会。
这样蒸出的食品就不缩回去了！如果剩下的面用不完，用保鲜膜盖上，这热天放上半天，面就会变酸成为老肥。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
新面肥的制作方法
我们自己家蒸馒头,通常是把白面和好,然后放在比较热的地方,等面发好后,再放在锅里蒸,这样做也是挺好吃的。
但是饭店里蒸馒头的方法和我们普通的方法就不一样了，需要面肥，面肥的叫法有多种多样，其实就是面引子。
这样做出来的馒头又大又软，不仅好看，还好吃。
下面说说新面肥的制作方法
自制面肥的做法
面肥是含有酵母的面头。
培养面肥的方法很多，如酵母培养法、白酒培养法、酒酿培养法等。
此外，还有米汤、土豆泥、果汁、糖醋培养法。
通常用白酒、酒酿培养法：
1.白酒培养法：每500克面粉掺酒100-150克，掺水200-250克，夏天4个多小时，春秋7-8小时，冬天10个小时以上，即可成新面肥。
2.酒酿培养法：每500克面粉掺酒酿250克左右，掺水量同上。
揉团装于盆内。
盖严，热天4个多小时，冷天10多个小时，即可成面肥。
我一般用酒酿培养法
自制面肥：
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用。
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。
面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
用蜂蜜代替面肥：
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，(也可把蜂蜜直接加入面粉内)，和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
你现在可以这样做：
首先在超市买一袋酵母;(如安琪酵母)先利用这一袋酵母做几回馒头。
在做馒头的时候，将一块馒头坯子留下来，只需要很小一块。
1/4或者更小拳头大就足可以了。
作为面肥种子。
盖上干净的湿布放到干净的地方!过一天面肥就算做好了。