宴席菜肴的配置教学设计

烹饪专业
中式烹调技艺（第二版）《宴席菜肴的配置》教案
学校：和静中等职业学校
姓名：张兴玉
《宴席菜肴的配置》教案
教材内容分析： 《宴席菜肴的配置》这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材 烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十四章第二节，主要让学生学习宴席菜 肴的配置等，能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般比例。

学情分析： 中餐烹饪专业班二年级学生喜欢直观形象的教学方法，不喜欢理
的单纯讲授，动手操作练习是教学的重要部分
设计理念： 根据学生情况，指导学生对宴席菜肴进行合理的配置，培养他们
代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，提高职业技能 教学目标： 知识目标： 1、掌握宴席菜肴的配置和配置比例。

2 、理解根据不同的宴席要求配置不同宴席。

能力目标： 1、培养对不同场合的宴席配置的分析能力。

2 、能够设计出合理的宴席的搭配及各类宴席的配置比例。

情感目标： 1、树立正确的宴席理念：不同的场合需要不同的宴席。

2 、借助多媒体分组进行探究学习，培养学生团结协作的精神。

教学重点： 1、中国居民膳食结构的内容。

2 、平衡膳食宝塔的含义。

教学难
点 ： 1、膳食结构合理性的分析。

2 、平衡膳食宝塔的应用。

教学方法： 创设情境教学法、活动探究教学法、直观教学法、小组讨论教学法 学习方法 ： 自主学习、协作学习 教具准备： 多媒体课件、各种摆盘设计图片
教学课时： 一课时
教学过程：
一、创设情境、导入新课
1、同学们，我们在第一节课学习了宴席的作用和种类，那么，想知道你配置 的宴席是否科学、合理吗？今天我们就一起来学习宴席菜肴的配置，学会合理安排 膳食。

2、测测您的宴席是否合理？ 你经常吃宴席吗？（婚宴、寿宴等等）？ 你经
常吃哪种宴席呢？
你经常吃哪种规格的宴席呢？你经常吃的宴席都有哪几种菜肴呢？
你经常吃的宴席有什么特点？你可以根据你吃的宴席分类吗？
二、出示教学目标多媒体展示（内容略）
三、讲授新课
（一）学习第一部分：宴席菜肴的配置
1、宴席菜肴都有哪些配置呢？宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、
甜菜、面点、汤及时令水果等。

2、你们知道宴席菜肴的上菜顺序吗？冷菜、热菜、大菜、面点、汤、时令水
果
3、那么各个宴席菜肴的特点和所需原料要求有哪些呢？
（1）冷菜用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩
拼、花拼、象形
拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。

宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上4、6或8个围碟。

（2）一般热菜此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。

（3）大莱
是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。

（4）甜菜（又称甜品）
甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。

一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。

（5）面点面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。

一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾
客品尝。

（6）汤
在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤）来调节食客的口味。

（7）时令水果水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。

高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。

同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸收。

4、议一议：你们觉得水果应该什么时候上席？
一般在宴席的最后上水果。

（二）学习第二部分：宴席莱肴配置比例
1、同学们，你们知道宴席菜肴配置比例是什么呢？
①一般宴席
冷菜约占宴席成本的10％，一般热莱约占宴席成本的40％，大菜、面点约占宴席成本的50％。

②中档宴席
冷菜约占宴席成本的15％，一般热菜约占宴席成本的30％，大莱、面点约占宴
席成本的55％
③高档宴席
冷菜约占宴席成本的20％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的50％。

2、不同场合配不同宴席
同学们，你们觉得应该如何安排配置宴席菜肴呢？上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。

（三）想一想：每层的食物在摄入量上有什么不同？平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。

宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应该吃300－500 克；蔬菜和水果占据第
二层，每天应吃400－500 克和100－200 克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125－200 克（鱼虾类50 克，畜、禽肉50－100 克，蛋类25－50 克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。

第五层塔尖是油脂类，每天不超过25 克。

（四）学生小结学习收获（略）
四、巩固练习
学习6 人一小组合作设计一个简单的家庭聚会宴席菜肴。

（学生设计时，教师巡视，适机点拨。

五、教师总结全文本节课我们学习了宴席菜肴的配置，知道了宴席菜肴一般包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果六大类。

懂得了宴席菜肴的配置和食物的摄入量。

希望同学们以后安排宴席时要懂得合理膳食搭配，成为一名出色的营养调配师。

六、布置作业
设计一个符合北方大众的婚宴菜肴。

（也可以小组合作完成）
七、板书设计
一、宴席菜肴配置 1、凉菜
2、一般热菜
3、大菜
4、甜菜
5、面点
6、汤和时令水果 八、教学反思
这节课我在上课初先用多媒体给学生展示宴席配置的菜肴有都包括哪些，然后 让学生对配置菜肴有个清晰的了解，然后出示一组组配置好的宴席菜肴，让学生考 虑这些宴席菜肴配置是否合理？从而导出学习掌握宴席菜肴配置比例的教学。

学生 带着浓厚的学习兴趣学完本节课的内容后，我再适机让学习在课堂上练习设计一个 家庭聚会配置的宴席菜肴，通过兴趣激励法，小组通过合作探讨，激发学生学习的 主动性、变被动学习为主动学习，达到了本节课的教学目的。

二、平衡膳食宝塔
凉菜 一 般热菜 一般宴席 10 40 50 中档宴席 15 30 55 高档宴席 20 30 50
面点大菜 宴席菜肴的配。