第三讲 八大菜系
中餐八大菜系
饮食文化
与广州地区的历史文化 紧密相关，如“一盅两
件”的茶文化。
地域特点
广泛分布于珠三角地区 ，注重季节性和食材新
鲜度。
潮汕菜系
01
02
03
04
烹饪技巧
以煮、炖、蒸为主，善于运用 鱼露、酱油等调味品。
特色菜品
潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥、 潮汕卤味等。
饮食文化
与潮汕地区的历史文化紧密相 关，如“功夫茶”文化。
05
闽菜
沿海菜系
闽南菜
闽北菜
以厦门和泉州为中心，以海鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如鱼丸 、佛跳墙等。
以南平为中心，以山珍和河鲜为主要 食材，注重烹饪技巧和口感，如爆炒 虾球、糖醋排骨等。
闽东菜
以福州和宁德为中心，以河鲜和山珍 为主要食材，注重原汁原味和口感鲜 美，如佛跳墙、鱼丸等。
山区菜系
中餐八大菜系
汇报人： 2023-12-10
目录
• 川菜 • 鲁菜 • 苏菜 • 粤菜 • 闽菜 • 湘菜 • 浙菜 • 徽菜
01
川菜
麻辣菜系
麻辣味型
麻辣味厚，咸鲜而香。常用麻、 辣、甜、咸、酸、香六种基本味 型，在调味时力求突出麻辣的特 点。
代表菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、小笼蒸牛 肉等。
酸辣菜系
03
苏菜
淮扬菜系
总结词
淮扬菜是中国四大菜系之一，以扬州 、淮安为中心，以大运河为主线，流 行于江苏、安徽、浙江等地。
详细描述
淮扬菜的特点是选料严格，制作精细 ，注重刀工和火候，以清鲜为主，追 求原汁原味。代表菜品有清炖鳝鱼、 蟹粉狮子头、烤鸭、软兜长鱼等。
苏杭菜系
总结词
苏杭菜系是指苏州、杭州两地的菜肴，历史悠久，以清淡、 甜咸为主，注重刀工和造型。
中国饮食文化之八大菜系
中国饮食文化之八大菜系我国的烹饪技术精湛，源远流长，饮食文化始终贯穿于人类文明发展史中。
下面来给大家介绍中国饮食文化之八大菜系，希望对大家有帮助!01、川菜四川是天府之国，物产丰饶。
川菜远远流长历史悠久。
其烹调技法博大精深，调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特!由于四川气候潮湿，重庆市有名的“雾都”，因此四川人吃辣是除名的，吃辣椒能祛寒除湿。
在所有川菜中，无论是炒菜凉菜，都要放辣椒。
著名的重庆火锅其最大的特点就是味浓香辣。
其中给人回味至深的代表菜有麻婆豆腐。
鱼香肉丝、水煮肉边、花肚火锅等等等等。
由此可见，川菜具有典型的大众性，是中国民间文化的基础，深受广大民众的喜欢。
02、粤菜广东人以吃闻名，是中国食文化的开拓者和实践者。
广东地处亚热带，地形多变，物产丰饶，同时，广东又处在中外交流的枢纽，天南海北的游客、商人云集，使广东的食文化丰富多彩。
粤菜包括广州、潮州、东江等地菜。
粤菜风味独特，用料广泛。
各种奇珍异食无所不吃。
“野味香”之名，脍炙人口，令人回味。
其原料有来自深山密林中的猴子、果子狸等走兽，也有鹧鸪、山鸡、禾花雀等飞禽。
丰富多彩，营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福，但广东人对“吃”的要求越来越高，广东人的`食文化吃出了情调，吃出了享受。
03、鲁菜鲁菜最早可追溯到商朝末年，《姜太公传略》有相关记载，由太公望(又名：姜太公)所创制的代表菜：太公望红焖鸡到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北东北等地广为流传，此时山东菜还传进宫廷，成为御膳的主菜。
传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。
自鲁菜进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。
其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。
鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。
鲁菜的代表菜如葱烧参、太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。
中国的八大菜系
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
详解中国八大菜系
详解中国八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
中国菜肴在烹饪中有许多的流派。
其中国最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
一、川菜四川菜系川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。
川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。
川菜的特点之一：注重调味调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。
调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
以多层次、递增式调味方法为见长，味型多。
川菜的特点之二：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
此外，川菜讲究汤的制作及使用。
川菜的特点之三：复合味型川菜主要有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型。
二、鲁菜山东菜系鲁菜，又叫山东菜。
历史悠久，影响广泛。
是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。
胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
细说：中国八大菜系
细说：中国八大菜系菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
另一种说法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。
明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。
是八大菜系之首。
一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。
有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。
特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
烟台福山为胶东菜发源地。
以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。
济南历城为济南菜发源地。
擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。
即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系，中国四大菜系之首，但近代流行度颇不如以前。
以孔府风味为龙头。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是中国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
中国八大菜系的形成及特色
中国八大菜系的形成及特色中国八大菜系是指中国传统菜系中最具代表性的八大派系，分别是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。
这八大菜系各具特色，源远流长，反映了各地独特的饮食文化。
下面将逐一介绍这八大菜系的形成及特色。
川菜，又称川菜，源自四川，是中国传统的八大菜系之一。
川菜以其麻辣鲜香、口感丰富著称，充分展现了四川人民豪放热情的性格。
川菜的特色菜品有麻辣火锅、口水鸡、夫妻肺片等，以麻、辣、鲜为主要味型，香气浓郁，口感丰富。
粤菜，又称广东菜，源自广东，是中国传统的八大菜系之一。
粤菜注重原汁原味，崇尚清淡鲜美，深受国内外人士的喜爱。
粤菜的特色菜品有白切鸡、蚝油芥兰、叉烧等，以新鲜、嫩滑、清甜为主要特点，风味独特。
鲁菜，源自山东，是中国传统的八大菜系之一。
鲁菜以其鲁清淡、甘香鲜美、咸鲜为主要特点，形成了自己独特的烹饪风格。
鲁菜的特色菜品有糖醋排骨、石锅拌饭、扒蟹粉等，以鲜、嫩、香、脆为主要口味，口感清淡鲜美。
苏菜，源自江苏，是中国传统的八大菜系之一。
苏菜注重刀工、火候，追求精、细、嫩，讲究食材的新鲜和质量。
苏菜的特色菜品有糖醋排骨、溜肉段、太仓小馄饨等，色香味俱佳，口感鲜美。
浙菜，源自浙江，是中国传统的八大菜系之一。
浙菜讲究鲜、嫩、爽、滑，以清炖、糟烹、红烧等见长，被誉为“海派菜”。
浙菜的特色菜品有东坡肉、西湖醋鱼、萝卜烧肉等，口味鲜美，回味无穷。
闽菜，源自福建，是中国传统的八大菜系之一。
闽菜讲究鲜、嫩、香、软，注重口感的协调和色、香、味的统一。
闽菜的特色菜品有佛跳墙、沙茶面、福州鱼丸等，口感鲜美，营养丰富。
湘菜，源自湖南，是中国传统的八大菜系之一。
湘菜讲究蒸、炒、炖、煮等烹饪方法，注重火候和调料的搭配，风味独特。
湘菜的特色菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、东安子鸭等，口味鲜辣。
徽菜，源自安徽，是中国传统的八大菜系之一。
徽菜讲究扬清简洁的烹饪风格，以鲜、香、酥、嫩为主要特点，口感鲜美。
徽菜的特色菜品有臭鳜鱼、黄山炖鸽、灌汤包等，味道鲜美，风味独特。
中国八大菜系PPT课件
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品 种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方 菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面， 经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特 色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜， 成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继 进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张 亦御厨体式，贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味， 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制 多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤
八大菜系特点及代表菜
八大菜系特点及代表菜
一、四川菜系以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点，代表菜品有鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁和樟茶鸭子等。
二、广东菜系以选料广泛、鲜嫩爽滑、浓郁为主要特点，由广东菜、潮州菜和东江菜组成，代表菜品有龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅和文昌鸡等。
三、山东菜系以选料精细、刀法细腻、实惠多样、善用葱姜为主要特点，代表菜品有糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺和炸蛎黄等。
四、江苏菜系由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成，以制作精细、因材施艺、四季有别、味感清鲜、造型讲究为主要特点，代表菜品有烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼和盐水鸭等。
五、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成，以刀工讲究、制作精细、变化多样、富有乡土气息为主要特点，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋和西湖莼菜汤等。
六、福建菜系以福州和厦门菜为主要代表，以制作细巧、色调美观、调味清鲜为主要特点，代表菜品有佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度和雪花鸡等。
七、安徽菜系以烹制山珍著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒，以烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠为主要特点，代表菜品有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐和无为熏鸭等。
八、湖南菜系以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
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黄山炖鸽 红烧果子狸
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7、湘菜
重油、重盐、重辣、 腌制腊味
湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
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8、浙菜 酱香味浓
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麻婆豆腐
宫保鸡丁
东坡肘子
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2、鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中
国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一 的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝
鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝（京酱肉 丝）……
20
粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较
复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是 粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。
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白切贵妃鸡
鸳鸯膏蟹
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4、淮扬菜 甜、黄酒味
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 “东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严 谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清 鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕
享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善 用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美，格调高雅。
【图解】中国的八大菜系
【图解】中国的⼋⼤菜系【图解】中国的⼋⼤菜系 长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、⽓候、物产、风俗以及饮⾷习惯的影响，形成了各种具有地⽅风味特⾊的流派。
在中国，⽬前受到⼴泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“⼋⼤菜系”。
粤菜 粤菜，即⼴东地⽅风味菜，狭义上的粤菜指⼴州府菜，也就是⼴州菜，此处的⼴州府含：顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。
⼴义上的粤菜⼜称“潮粤菜”，由⼴州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展⽽成，三⼤菜系类型各异，其中⼴州菜和东江菜(客家菜)近似。
粤菜因其选料严格、做⼯精细、中西结合、质鲜味美等特点⽽名扬天下。
粤菜系的形成和发展与⼴东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。
⼴东地处亚热带，濒临南海，⾬量充沛，四季常青，物产富饶。
故⼴东的饮⾷，⼀向得天独厚。
早在西汉《淮南⼦·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和⼴泛，⽽且可以想见千余年前的⼴东⼈已经对⽤不同烹调⽅法烹制不同的异味游刃有余。
粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中⼭等地⽅风味的特⾊，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为⼀体，⾃成⼀家。
取百家之长，⽤料⼴博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依⾷客喜好⽽烹饪。
如京都⾻、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜⼝味⽽创新;铁板⽜⾁、鱼⾹鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜⼝味;五柳鱼、东坡⾁、酒呛虾是浙菜⼝味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜⼝味;⽽西汁猪扒、茄汁⽜扒等，则是从西菜移植⽽来的。
⼴东清⼈⽵枝词⽈：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于⼆⽉天，冬⾄鱼⽣夏⾄狗，⼀年佳味⼏登筵。
盘点全球顶级⾷材，探索珍奇饕餮盛宴。
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把⼴东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
粤菜选料⼴博奇杂，举凡各地菜系所⽤的家养禽畜，⽔泽鱼虾，⼴州⽆不⽤之;⽽各地所不⽤的蛇、⿏、猫、狗、⼭间野味，粤菜则视为上肴。
粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有⾃⼰独特风味的菜系。
中国八大菜系及特点
中国八大菜系及特点中国拥有丰富的饮食文化和多样化的菜系，每个菜系都有其独特的特点与口味。
以下是中国八大菜系及其特点。
1.鲁菜：鲁菜是中国最早发源的菜系之一，以山东省的济南、青岛等地为代表。
鲁菜注重原汁原味，做法简单而不失美味，以清炖、酱烧、爆炸等烹饪方法为主。
鲁菜以海鲜为主要食材，口味鲜咸，重视用料讲究，讲究菜品的造型和色泽。
2.川菜：川菜是中国最有代表性的菜系之一，以四川省为代表。
川菜口味麻辣，以辣椒和花椒为调料，善于使用各种调味品，追求口感与风味的多样性。
川菜注重烹调技巧，擅长火锅、烧烤、炒菜等多种烹调方式，注重刀工和火候掌握。
3.粤菜：粤菜是中国最具影响力的菜系之一，以广东省为代表。
粤菜烹调方法多样，追求原汁原味，口味鲜美。
粤菜以海鲜为主要食材，擅长烧腊、蒸和炖煮，讲究食材的新鲜和色香味俱佳。
4.湘菜：湘菜是中国最有特色的菜系之一，以湖南省为代表。
湘菜以麻辣鲜香为特点，独特的风味吸引了众多食客。
湘菜烹调方法灵活多样，擅长熏、炖、红炒等烹调方式。
湘菜重视口味的层次感和火候的掌握，口感丰富，醇香可口。
5.徽菜：徽菜是中国历史悠久的菜系之一，以安徽省为代表。
徽菜讲究色、香、味、形的统一，注重烹调技巧和表现菜品的造型。
徽菜采用传统的烹调方法，擅长炖、卤、腌、烧等烹调手法，以鲜嫩以及悠长的余味而著名。
6.苏菜：苏菜是江苏省的菜系，拥有细腻而淡雅的口味。
苏菜善于利用调料和烹调技巧，突出原汁原味，强调清香和鲜美。
苏菜追求菜品的造型和色香味俱佳，擅长烟熏、卤煮、小炒等烹调方式。
7.闽菜：闽菜是福建省的菜系，以福州、厦门为代表。
闽菜讲究烹调技巧的掌握和火候的把握，注重菜品的原汁原味。
闽菜注重口味的委婉和鲜香的味道，擅长刀工精细和糟料的应用。
闽菜以酸、甜、辣、咸并存的独特口感而著名。
8.淮扬菜：淮扬菜是江苏省扬州、南京的菜系，以菜品的色、香、味、形的统一为特点。
淮扬菜注重烹调技巧和火候的把握，讲究菜品的造型和色香味俱佳。
八大菜系特点以及菜名典故
中国八大菜系基本知识作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。
菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。
中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。
一、山东菜系简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。
它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。
山东是我国古代文化的发祥地之一。
北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。
明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。
鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。
鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。
济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。
济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。
胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。
鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。
鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。
二、四川菜系简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。
四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。
菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。
川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
三、江苏菜系简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。
淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
图文解析八大菜系
苏菜 由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，
苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大 多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。徐海菜鲜咸适度，清而 不淡、浓而不浊。注意“食疗、食补”作用。风味菜代表 有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
• (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，和山东
六、浙菜
即浙江菜系，以杭州菜为代表。杭州菜重视原料的 鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口 味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、 咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴 粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。在中国大部分地区 都有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点 有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒 腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心 蛋等。
八、 徽菜
• 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙(she)县（古徽州）。后 来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、 歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也 随之转移到了屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著称。
糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于 胶东、辽东等地。
• 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口 味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
• 青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、 崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、 大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，
八大菜系简介
八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
川菜：川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。
川菜的味型之多，居各大菜系之首。
特点：⑴注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。
调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
其二，以多层次、递增式调味方法为见长。
其三，味型多。
⑵：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
此外，川菜讲究汤的制作及使用。
⑶：复合味型川菜咸鲜味型：主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。
如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
家常味型：以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。
特点是咸鲜微辣。
如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。
特点是麻辣咸鲜。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。
如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。
特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。
如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。
特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。
如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。
特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。
如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
八大菜系详细解析（附特色菜推荐）
八大菜系详细解析（附特色菜推荐）菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在春秋战国时期，汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的菜系，东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
NO:1 八大菜系之鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
NO:2 八大菜系之粤菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。
地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
八大菜系整理版
八大菜系介绍鲁、川、湘、粤苏、浙、闽、徽鲁菜1、分类：山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
遍及京津塘及东北三省。
（1）齐鲁风味：以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。
（2）胶辽风味：以烟台福山菜为代表。
流行于胶东、辽东等地。
（3）孔府风味：以曲阜菜为代表。
流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
2、特点鲁菜：原料多选畜禽、海产、蔬菜, 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
善于以葱香调味。
（1）齐鲁风味：清香、鲜嫩、味纯著称。
尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。
用高汤调制是济南菜的一大特色。
（2）胶辽风味：以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
（3）孔府风味：用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。
和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。
3、代表菜（1）齐鲁风味：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、王记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。
（2）胶辽风味：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
（3）孔府风味：八仙过海闹罗汉、一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。
川菜1、分类：成都、重庆菜，主要流行于西南地区和湖北地区2、特点：主要特点在于味型多样。
取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征3、代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
湘菜1、分类：以长沙菜为代表。
湖南菜系各地风味统一。
主要流行于湖南地区。
在中国大部分地区都有湘菜馆。
是民间第三大菜系。
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色2、特点（1）湘江流域：其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。
八大菜系-解说
精于制鲁菜汤，善于以葱香调味，并且对海珍
品和小海味的烹制也堪称一绝。
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川菜，四川风味菜的简称。以成都、重庆为代表。 菜味特色：酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和三香 （葱、姜、蒜），以辣、酸、麻脍炙人口 烹调技法：擅长烤、烧、干煸、蒸。
烹调技艺：擅长于炖、焖、烧、煨、炒。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵
风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。其中 4页
浙菜，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四
个菜品流派所组成。
菜味特色：清、香、脆、嫩、爽、鲜。菜如景，
不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。
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粤菜，广东地方风味菜的简称。 菜味特色：具有独特的南国风味，选料杂博无所不 吃，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻。
烹调技法：擅长煎、炸、烩、炖、煸等。
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菜味特色：讲究刀工，制作精细，形态精致；浓中 带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。
烹调技法：擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧等。
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湘菜：一是辣，二是腊。
菜味特色：用料广泛、制作精细、品种繁多，
口味上注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调技法：刀工精妙，基本刀法有16种之多，
擅长煨、炖、腊、蒸、炒等。
第 6页
菜味特色：选料朴实，讲究三重（重火功、重
油、重色 ），味道醇厚，保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名。 烹调技法：擅长烧、焖、炖。
八大菜系简介
• 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏 南菜、浙江菜系较近。徽州主要有两百多个品种，风味主 要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以 火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是 用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典 雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。
• 闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。选料 精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味 多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味， 素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺 片。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒 酱、沙菜酱、芥末酱等调料。
• 即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系 各地风味比较统一。主要流行于浙江地区 。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中 的皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的 历史，它的风味包括杭州、宁波，绍兴， 温州等地方的菜点特色。杭州菜重视原料 的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主 ，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波 菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩 软滑，重原味，强调入味。
• 即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”， 而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。江苏菜系由 原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味 、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其 选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各 为八大菜系之一。
• 即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大 部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也 有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅 香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主 。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外 是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代府三种风味组成。是宫廷 最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产 生有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首 。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境 、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之 一。
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水晶肴蹄
清炖蟹粉狮子头
松鼠鳜鱼
拆烩大鱼头
பைடு நூலகம்
5、浙江菜系
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最 富盛名的是杭州菜。 浙江位于我国东海之滨，沿海渔场密布，水产资源极其丰富。宁 波菜采用海鲜较多，以“鲜咸合一”，讲究鲜嫩软滑。绍兴菜则 擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥、绵糯汤浓味重。杭州气候温和， 物产丰富，江河湖泊盛产淡水鱼虾。杭州是我国著名的风景胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人。著名的浙江菜有生爆鳝片、叫 化鸡、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、杭州老鸭煲等。
东坡肉
干炸响铃
龙井虾仁
生爆鳝片
6、福建菜系
福建菜又称“闽菜”，起源于福建省闽侯县，整个菜系由福州、 泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 福建菜多以海鲜味主要原料，常用原料有海鳗、蛏子、海参、鱿 鱼、黄玉、燕皮等。福建菜素以制作精细，色调美观，滋味清鲜 著称。特别讲究汤的制作，素有“一汤十变”之说。如制汤用牛 肉、鸡肉、火腿制成三茸汤之后，再分别选择干贝、鱿鱼、红糟、 京东菜、梅干菜、龙井茶叶、夜来香花等辅料，掺进，使汤更加 醇香。 福建菜烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏甜、酸和清 淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特点之一。著名的福建菜 肴有佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟鲜竹蛏、白炒香螺片、鸡茸金丝 笋、沙茶焖鸭块、香油石鳞腿等。
无为熏鸭
火腿炖甲鱼
奶汁肥王鱼
符离集烧鸡
8、湖南菜系
湖南菜简称“湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹制技艺就 有相当程度的发展。湖南气候分明，自然条件优越，湘北为湖区， 著名的洞庭湖平原河泊纵横，盛产鱼、虾，湘西南是山区，湘中 为丘陵地带，地势不同，物产也不同，新成了湘菜菜品种多样的 特征。 湖南菜系以长沙菜最为主要代表。湖南菜常用熏腊原料。湖南菜 地方特色浓厚，在操作上讲究原料入味，口味注重辣酸。烹调方 法以煨、蒸、煎、炒为擅长。著名的湖南菜有东安鸡、腊味合蒸、 麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼、发丝百页等。
盐焗鸡
脆皮鸡
蚝油牛肉
冬瓜盅
4、江苏菜系
江苏菜由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。其中扬州菜 亦称淮扬菜。京苏菜盛名于六朝故都，当时就有“天厨”的美称。 袁枚的“随园食单”，曹雪芹的“红楼梦”中记载的名菜假药都 为苏菜提供了历史依据。 江苏菜的总特点是选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型、 菜肴四季有别。又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻， 淡而不薄，酥烂脱骨而不失其行，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏的传统风味名菜有很多，如南京盐水鸭、炒菊花脑、酥鲫鱼、 金陵烤鸭、贡淡炖海参、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀 鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、 清蒸鲥鱼、松鼠鳜鱼、南腐焖肉、母油鸡、鲍肺汤、雪花蟹斗等。
宫保鸡丁
郁香肉丝
麻辣豆腐
樟茶鸭子
2、山东菜系
山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、 德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一 袋的菜肴。 山东位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气 候适宜。沿海一带盛产海带、对虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品， 省内水果、淡水鱼、蔬菜也很多。 山东菜在北方享有很高的声誉，华北、东北的菜肴受山东菜的影 响很大，山东菜系中主要的烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方 流传较广。 山东菜系中的济南和胶东地方菜，各具有不同的风味，济南菜以 清、鲜、脆、嫩为特色，还十分讲究清汤和奶汤的调制。糖醋黄 河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、汤爆双脆都是风味特色很浓的代 表菜。
2、山东菜系
是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜 是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，
是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系 胶东菜则是以擅长烹制各种海鲜闻名，胶东的青岛、烟台等地的 烹调技术受福山影响较大，有起源于福山菜之说。 山东菜在口味上注意和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主， 名菜有油爆海螺、炸蛎黄、烤大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤 燕窝、奶汤鸡脯等。
东安鸡
腊味合蒸
红煨鱼翅
发丝百页
食在中国——
八大菜系简介
贾晓亮
八大菜系
我国的地方菜十分丰富，目前较有特色的地方菜就有川、鲁、粤、 苏、浙、闽、徽、湘等十几种。地方菜的汇集逐渐新成了地方菜 系。地方菜能成为菜系，必须有一定数量的传统名菜、名点，在 原料的选择上必须有当地的特产，在烹调技艺上必须由独特的风 格，菜肴口味上要有浓厚的地方风味。 菜系的形成与经济、文化密切联系，它是随着经济发展而逐渐丰 富和提高的。我国的各地方菜系也在不断的发展。作为一个合格 的厨师，必须通晓一个地方菜系，对烹调技术要精益求精，要防 止菜肴无特色、风味不浓的倾向。
1、四川菜系
四川菜简称“川菜”以成都、重庆两第的菜肴为代表，还包括乐 山、江津、自贡、合川等地的地方菜。 四川地处长江中上游，物产丰富，古称“天府之国”，所产鱼鲜 有江团、雅鱼、岩鲤等，山珍有竹荪等。 四川菜历史悠久，川菜中的许多传统佳肴在国外享有很高的声誉， 如宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、开水白菜等。 四川菜的最大特点是十分注重调味，口味多样，形成了许多独特 的复合味型，如荔枝味、酸辣味、椒麻味、怪味、酱汁味、红油 味、麻酱味、豆瓣味等20多种。川菜所用的调味品不少都是当地 有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵 的榨菜、资中的冬菜等。有些川菜必须采用四川所产的调料烹制， 风味特点才能体现。
佛 跳 墙
白炒香螺片
鸡汤汆海蚌
鸡茸金丝笋
7、安徽菜系
安徽菜系简称“徽菜”，由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发 展而成。 安徽省位于华东的西北部，长江、淮河贯穿全省。土地肥沃，物 产丰富，特产很多，有果子狸、马蹄蟹、斑鸠、山鸡、野鸭、鞭 笋、雁来笋、肥王鱼等。安徽菜的烹调以烹调山珍野味而著称， 因皖南地处山区，野味较多。早在南宋时就有关于“沙地马蹄蟹， 雪天牛尾狸”做成美味可口佳肴的记载。 安徽菜的特点是选料朴实，菜肴有“三重”的特点，即油重、火 重、色重的特点。名菜有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、 红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼 等。
糖醋鲤鱼
德州扒鸡
九转大肠
汤爆双脆
3、广东菜系
广东菜亦称“粤菜”，由广东、潮州、东江等地方菜发展而成。 以广州菜为主要代表。 广东位于我国南部沿海，地处亚热带，气候温和，雨量充沛，死 机常青，物产丰富。盛产名鲜有石斑鱼、鲟龙鱼、龙利鱼、鳜鱼、 对虾、肉蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼等。 山东菜主要特点是选料精细，花样繁多，新颖奇异。它选料广泛， 为全国其他任何地方所不及，早在南宋时就有人说过广东人“不 问鸟兽虫蛇，无不食之”的话。 烧烤卤味在广东菜中很有特色，如芝麻皮乳猪、片皮乳猪、金陵 片皮鸭、叉烧、烧排骨等烧烤品种均是广东菜的名菜，有的还成 为名贵宴席的头菜。如桶子油鸡、白云猪手、卤扎蹄等。 广东菜的调料也很丰富，均采用当地生产的耗油、老抽、生抽来 烹制。著名的菜肴有脆皮鸡、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。