西餐理论基础

（Western Foods）
1、法国菜（西欧）
法兰西共和国（首都：巴黎）是世界闻名的‘奶酪之国’其品种多达350余种，是法国人午餐和晚餐必不可少的食品。

法国位于西欧，东部与意大利、瑞士、奥地利和卢森堡接壤，东北部与比利时接壤，东南部与地中海接壤，西南与西班牙接壤，西部是比斯开湾（Biscay）和英吉利海峡（English Channel），西北部靠近英国，北部和西部地区是广阔的平原和起伏的小山，南部地区的比利牛斯山脉（Pyrenees）和东部的阿尔卑斯山脉（Alps）最著名。

法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家，之前它是古罗马的一个叫外高卢的省。

法国有人口5000余万，90%为法兰西人，主要信奉天主教，少数人信奉基督教和伊斯兰教。

官方语言为法语。

法国的主要节日有：元旦、圣诞节和复活节等。

法国人性格爽朗，热情，喜讲话，非常乐观，讲话时喜欢用手势来加强自已的意思。

1643年5岁的路易十四继位23岁亲政，由于国力日盛，他用了20年的时间修建了凡尔赛宫，并多次在宫中为他的300多名的厨师举行烹大赛，胜者由皇后亲自授于绶带，从而使厨师地位大大提高。

后来的法王：路易十五、路易十六也都崇尚美食，皇室成员和其他贵族也都上行下效，在这种政治环境的影响下，法国名厨辈出，创造了许多风味独特的名菜佳肴。

具体的菜系有：皇宫菜（豪特烹调法即：皇宫烹调法或豪华烹调法）、贵族菜（相当于中餐的官府菜，是法国传统菜，制作工艺属地方特点。

）、地方菜和新派菜（新派菜诞生于20世纪50年代，流行于20世纪70年代，讲究原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份小而讲究造型和装饰）。

现代的法国菜可以分为两大潮流，一个是沿袭宫廷风格的高级路线，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。

餐饮在法国人民的生活中占有重要的地位，传统的法国人将用餐看着是一种休闲和享受，他们喜欢与朋友一起在餐桌旁边用餐边聊天，尤其喜欢以菜肴为谈论的主题。

正餐或宴请通常需要2至3个小时，有6道或更多的菜肴，包括：开胃菜、沙拉、海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。

酒水包括：果汁、咖啡、开胃酒、餐酒、餐后酒等。

午餐一般是中午12点至下午2点，通常是面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。

正餐通常是晚上9点或更晚一些，通常包括：开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油以及不带牛奶的咖啡等。

法国人早餐比较清淡，喜欢大陆式早餐（Continetal Breakfast）：面包、黄油、果酱、和各种冷热饮料。

法国人一般不食辣，副食爱吃各种肉类，特别是鲜嫩的牛肉、鸡、鸭和海鲜，他们也爱吃新鲜的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，每一道菜里都要配上二三种蔬菜，做菜的配料多为：大蒜头、丁香、香草、百合、洋葱、芹菜、胡萝卜等。

最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿，最名贵的菜是鹅肝，喜欢水果（如：香蕉、橘子、西瓜等）和酥油点心。

法国人爱吃中国的广东菜、淮扬菜、不辣的四川菜，不喜欢生吃蔬菜，也不吃无鳞的鱼以及海参、鱿鱼、海蟹、鸡血、猪血和动物内脏等为原料制成的菜肴。

法国菜在西方烹有盛誉，法国人也以自已的烹调技术而自豪。

法国菜有很多独到之处：
1）、选料广、精、鲜。

西餐在选料上有一定的局限性，但法国菜选料却十分广泛和奇特；如：许多山珍、野味、果蔬、海鲜等，均可制成名菜，蜗牛、青蛙、块菌、动物胰脏、脑等不常见的原料在法菜中应用得却比较多。

另外法国菜对原料的要求，非常严格，讲究精而新鲜，不合要求的原
料决不使用或降级使用。

2）、讲究原汁原味。

法式菜对调味汁的做法非常重视，各式调味汁多达百种以上，一般由厨师长制作或由专门厨师制作，有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且什么菜肴，用什么汤汁，也很讲究。

3）、追求鲜嫩特点：
法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分足，质地嫩，法国人喜欢肥浓味厚鲜嫩味美，较生一点的菜肴。

如烤牛排通常三到五分熟、烤羊腿以七八分熟即可，烤野鸭四成熟就可，牡蛎则加柠檬汁完全生食。

4）、喜欢用酒调味。

法国的酒类繁多，味道醇厚，酿造精良。

葡萄酒产量居世界第二，法国人有饮酒冠军之称。

法国人家庭餐桌上都有葡萄酒，各人自选饮料，无劝酒的习惯，同时在烹调中也喜欢用酒调味，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，如鱼类用白葡萄酒，海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒，畜肉类用红酒，野味类用钵酒，动物内脏常用马德拉酒，制作甜点用朗姆酒等。

有时一个菜中甚至要用几种酒或多次用酒，而且使用量也很大，以致很多法式菜都带有酒香气。

典型的法国菜有：
鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒、马令古鸡、西冷牛排等。

地方菜有：
奶油鲮鱼（南特鲮鱼）、带血鸭子（鲁昂血鸭）、普鲁旺斯鱼汤（马赛鱼羹）等。

2、意大利菜（南欧）
意大利（首都：罗马）地处南欧的亚平宁半岛上，面积约21万平公里与英国或美国加州相近，人口约7600万，其中意大利人占94%左右，90%以上的人信奉天主教，约5500万人口居住在城市和海滨城市，是世界上排名第七的工业国家。

官方语言为意大利语，部分地区讲法语和德语。

意大利大约70%的国土为山脉，30%是沿海高原和平原，意大利半岛两边环海，南北狭长，约1600公里的海岸线蜿蜒环抱着意大利宽广而美丽的田园。

意大利南北的气候风土有着很大的差异。

因此每个地方都有很多独特的地方菜。

意大利在历史上分为12个自治行政区域，每一区域都有自已的的历史和文化。

由于历史上邻国入侵的原因，意大利成为多民族和多文化的国家。

意大利是欧洲古国，在古罗马时代曾是欧洲的政治、经济、文化中心，当时的罗马帝国饮食文化已很发达，并影响了大部分的欧洲地区，被誉为‘欧洲大陆烹饪之始祖’。

意大利的主要节日为：圣瓦伦丁节（即情人节）、狂欢节、圣诞节、复活节等。

意大利人通常每日三餐：早餐、午餐和正餐。

早餐很清淡，以浓咖啡为主，午餐包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。

除了北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭，玉米粥也是意大利人较喜爱的食物。

意大利人的正餐或正式的宴请一般为5道菜（1、以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜Antipasto，配以在烤黄的面包片上放少量橄榄油和大蒜末的布拉斯奇特片Bruschettas。

2、放有少量意面条的汤菜Primi。

3、以畜肉或鱼类为主要原料制成主菜Secondi。

4、以蔬菜为原料的副菜Contorni。

5、由甜味的面点、水果或奶制品组成的甜点Dolce。

）
意大利人的正餐比较丰富，特别是较正式的正餐；包括：开胃酒、清汤或意大利烩饭（Risotto）或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜品等。

意大利人喜欢各种开胃小菜（Antipasto）、青豆蓉汤(Crema di Piselli)、奶酪比萨饼Cheese Pizza)、烩罗马意大利面(Fettuccine Alfredo)、焗肉酱玉米面布丁(Polanta Pasticciata)、米兰牛排(Costoletta
alla Milanese)等。

意大利人除了普遍喜欢吃面食、炒饭之外，副食爱吃牛肉、羊肉、精猪肉和鸡、鸭、鱼、虾等，饭后要吃水果，如：葡萄、苹果、橄榄等，吃饭时离不开水和饮料。

意大利人一般不吃海参、海蜇、肥肉、动物内脏、豆腐等，还爱吃法式和中国菜肴如：炒面、炸茄盒、腰果鸡丁、清蒸鱼、煎馄饨、咕咾肉等。

意大利目前有20个行政区域，各地区饮食习惯不同，每个区域有各自的地方菜和烹调特色，南部和北部地区尤其明显。

从南至北，由于地理环境不同也生长着各种不同的食品原料，如：北方主要种植玉米和大米、南方主要种植番茄、柠檬、大蒜和橄榄。

北部地区
意大利北部地区是意大利最繁荣的地区，有：威尼斯（Venice）、米兰（Milan）、皮埃蒙特（Piedmont）和伦巴第（Lombardi）地区。

威尼斯特色菜肴有烩米饭大豆(Braised Rice and Peas)、莱蒂希欧生菜沙拉(Radicchio)、菠菜合子(Semolina Dumplings with Spinach)、马斯卡波尼奶酪汤(Mascarpone Cup)。

米兰市是意大利文化的中心，北部是辽阔的大湖和旅游胜地。

还有多罗米特（Dolomite）山峰。

西北部的利古里亚地区（Liguria）是生产香蒜酱（Pesto）和粗面粉合子（Semolina Dumplings）的著名地区，米兰的东部是蜿蜒崎岖的小山和美丽的葡萄园，南部是苹果园。

还盛产香菜籽（Caraway Seeds）。

皮埃蒙特最有特色的菜肴是奶酪蔬菜烩米饭（Bagna Cauda）
伦巴第著名的菜肴：藏红花米饭（Rice with Saffron）、炖辣椒（Braised Peppers）。

伦巴第以东物产丰富，特别盛产橘子、鲜花——康乃馨、蜂蜜。

伦巴第北部人在烹调上习惯使用黄油、玉米菜（Polanta）、菠菜、马奶司少司、鲜意大利面条和米饭等，尤以烹制小羊肉、小牛肉和野生动物为原料的菜肴而著称，菜肴味道浓厚。

其代表菜有：米兰牛肉（Costolette alla Milanese）、米兰通心粉（Minestrone alla Milanese）、米兰烩饭（Risotto alla Milanese）。

意大利著名的奶酪——乔格索拉（Gorgonzola）和贝尔派埃斯（Bel Paese）均产自北部的波力安察（Brianza）地区。

东部地区
意大利东部与南斯拉夫接壤，东北部与奥地利接壤，其菜式受这两个国家影响。

东部的港口城市提利埃斯特（Trieste）是著名的香肠、辣炖牛肉和海鲜菜肴的著名生产地。

著名的城市维内托（Veneto）菜肴朴素、单纯使人觉得似乎是精心制作的农家菜肴。

当地著名的菜有：鲜豆大米奶酪浓汤（Risi e Bisi）和亚得里亚海(Adriatic)风味的海鲜意面（Pasta e Fagioli）。

艾米利亚—罗马涅（Emilia-Romagna）地区是意大利农作物的生产基地，冬天潮冷，夏天炎热，多雾。

是著名的烹饪原料生产地，以生产番茄、鸡肝、腌猪肉和调味蔬菜（Soffrito）而著名。

中部地区
意大利中部地区有连绵不断的山脉、成片的高大柏树、无边的橄榄树、整齐的葡萄园、老式的农舍和别墅。

这里以生产牛肉、羊肉和野生动物而驰名，并以扒、烩、烤方法制成的畜肉菜肴而闻名，菜旁通常配以蔬菜、意面、鲜蘑菇和块菌（Truffle），一般制作简单，味道清淡，多以新鲜蔬菜和奶酪为主，并有少量畜肉原料，常用洋苏叶来为菜肴调味，并配以橄榄油。

意大利著名的烹调区托斯卡纳（Toscana），伊特鲁亚人(Etruscan)的菜肴很有特色，他们的食用的菜肴，代表意大利烹调的主流。

该地区生产的少盐面包别有特色，这里还是著名的大豆生产区，因此豆类菜肴也很有名气。

另外中部较有名的还有；佛罗伦萨地区的：佛罗伦萨牛排（Beef Steak Florentine）、会菜豆意大面（Beans and pasta）、佛罗伦萨蔬菜汤（Florentine Vegetable Soup）、烤茄合（Baked Eggplant）、和特色菜——葡萄酒烧野
兔和野鹿。

以及该地区盛产的基安蒂葡萄酒（Chianti Wine）。

以牛肉和野生动物肉为主的，著名的小麦和黑块菌生产地，翁布里亚(Umbria)的烤乳猪（Porchetta）
马尔切地区(Marches)的马尔比诺市(Urbino)的特色菜是在猪内部瓤入胡椒、迷迭香和大蒜的烤瓤馅整猪（Porchetta）、和将炒过的肉桂鸡肝和鸡胗放入煮熟的面条中，中间抹上奶油少司，放入少量肉豆蔻作装饰的被称为鸡杂三明治（Vincisgrassi）的烤宽条面番茄少司(Lasagna)；及加有番红花和各种鱼肉的什锦鱼汤(Brodetto)。

该地区的罗马市，是文艺复兴时期的文化中心，其菜肴是中部地区的典型代表。

主要有：迷迭香烤全羊（Abbacchio）、烤宽面条奶酪少司（Spaghetti alla Carbonara）、马萨拉葡萄酒煎小牛肉卷（Saltimbocca）、将马苏奶酪(Mozzarella)瓤入熟米饭团中再煎熟的煎瓤奶酪米饭（Suppli al Telefono）、黄油奶酪意面（Noodles with Butter and Cheese）、黄油奶酪粗面点（Semolina Cakes with Butter and Cheese）等都是著名的罗马菜肴。

南部地区
美丽的意大利南部地区为半热带地区，到处散发着鲜花和柑橘的香气。

南部地区在烹调上习惯使用橄榄油，浓味红色少司和干面条；该地区使用多种香料，菜肴味道清淡，不突出某种香料，香料味道平均，具有微妙的平衡。

普遍不以番茄酱、大蒜和牛至为主要调味品。

该地区的饮食习惯与北部地区使用新鲜面条完全不同，而是习惯使用干面条制作面食菜肴。

意大利南部地区是著名的面条生产地，该地区面条以高山流下的纯净水和面，这使面条既有拉力，又有新鲜味道。

意大利面条可通过焗、煮、焖、炒四种方法制成各种面条菜肴（Pasta）；如：细小的面条可做汤、细长的面条水煮后可制成主菜、扁平的面条用来做焗菜、空心的面条可瓤馅后制成各种菜肴。

意大利面条根据味道、顔色和工艺大约有400多种。

再配以奶油、番茄、奶酪肉末、鱼酱等相应口味的各种特色的意大利少司，可以说意大利是面条菜肴最发达的国家。

该地区的风味菜肴有油炸莫扎瑞拉奶酪三明治(Deep Fried Mozzarella Sandwiches)、酱汁茄子(Marinated Eggplant)、冷茄子(Cold Eggplant)、马萨拉葡萄酒味卡斯得甜点（Zabaglione）。

那不勒斯地区（Naples）是南部美丽的旅游胜地，人们习惯食用一种短小的基提空心粉（Ziti），面条常用茄酱味和用贝类及鱿鱼为配料。

许多菜肴和比萨都配上马苏里拉奶酪。

阿波利亚地区（Apulia）人们习惯食用小耳朵形的面条（Orecchiette）。

靠近海边的地区人们以海鲜、谷类、蔬菜和水果为主要食品原料；而内陆则以畜肉、谷类、蔬菜和水果为原料，烹制菜肴基本用橄榄油，不用黄油，这里的比萨别有风味，以木炭为原料，用开放式烤炉烤制，上面配有海鲜、畜肉和奶酪。

西里岛由于接近埃特纳山（Mount Etna），气候凉爽，是生产和出口柑橘和柠檬的地方，受希腊、阿拉伯和诺曼底人饮食的影响，他们习惯食用海鲜、味道浓郁的瓤馅面条和茄子，甜点也是每天不可少的菜肴；西西里岛最著名的甜点是：西西里冷冻糕（Cassata）、和一种由酥脆的圆锥形面皮里瓤有甜奶酪及巧克力制成的瓤馅脆酥饼（Cannoli）。

意大利菜肴的特点是：
1）、讲究原汁原味：
意大利菜肴最为注重原料本质，保持原汁原味，一般汁浓味厚，调味料擅长使用茄酱，酒类、柠檬、阿里根奴及帕米森奶酪等。

意式菜很早就讲究制作少司，后来这种方法才传到了法国。

另外，意大利菜对火候的要求很考究，该熟透的一定熟透，该煮烂的一定煮烂；很多菜肴要求烹制成六七成熟，牛排要鲜嫩带血，做饭和面条，通心粉也都要有硬心，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖、白烩为主，很少用烧烤。

2）、注重传统菜，意式菜在制作上比较保守，喜欢炫耀传统菜点。

3）、面食菜肴很多
意大利的菜肴中有很多是用面条为原料制作的，禽、肉类菜肴也常用面条作配菜，意大利普遍喜欢吃通心粉、馄饨、饺子、面疙瘩、葱卷等面食及各种烩、炒的米饭，而且习惯第一道就上面食或炒饭，意大利人制作的面条至少有几十种，其烹调方法很多，可煮、烤、炒，也可做汤；如：焗通心粉、焗菠菜面条、通心粉沙拉、意大利菜汤、比萨饼等。

典型的意大利菜有：
意大利菜汤、焗菠菜面条、佛罗伦萨焗鱼、罗马鸡、比萨饼、奶酪焗通心粉、意式馄饨、肉末通心粉、米兰猪排等。

3、英国菜（西欧）
大不列颠及北爱尔兰联合王国（首都：伦敦），位于西欧，在北大西洋和北海之间，不列颠群岛上。

法国的西北部，国土面积共244 820平方公里，其中陆地面积241 590平方公里，水域面积3 230平方公里，东部和东南部以平原为主，其它地区以丘陵和小山为主。

是在西罗马帝国灭亡，日耳曼民族迁徙英伦三岛后逐渐建立起来的国家，英国的气候总体温和，但受大西洋影响，天气变化无常，温度总体范围在32℃至零下10℃。

英国人口约5500万（现约6000万），英格兰人约占83%（现约81.5%），苏格兰人约9.6% ，爱尔兰人约2.4% ，威尔士人约1.9% ，阿尔斯特人（Ulster）约1.8% ，西印第安人（West Indian）、印度人（Indian）、巴基斯坦人（Pakistani）等共占约2.8% 。

英语为国语。

英国人大都信奉基督教（新教），主要节日为：新年、圣诞节、复活节等。

英国人的特点是：冷静、矜持，有绅士风度，注重个人仪表，讲究礼节礼貌，在各种场合都奉行‘女士优先的原则’；特别是正式场合，注意着装、言谈、举止及风度。

英国人主要吃西餐，以法式菜为主，也喜欢中餐。

口味偏清淡、嫩滑、焦香；量少而精细，讲究花样，注重色、香、味、形，其烹调方法主要有煮、烩、蒸、炸、烤、焖等，尤以煮带汤水的菜较多，喜欢烧、烤、煎、炸牛肉；对羊肉、鸡、鸭、野味、蛋等也很感兴趣，尤爱吃浓汤、火腿、面包、吐司和冰淇淋等，烤类食物配有苹果沙司，烹制菜肴几乎不用酒但讲究调味品，如：胡椒粉、芥未粉、酱油等；也很少用香料。

英国人爱喝啤酒、葡萄酒和威士忌等烈性酒，他们不劝酒，也不灌酒，喝醉是失态、无礼之举，饮料方面除了咖啡外，还爱喝红茶，有‘面包可以不吃，茶却不可不喝’之说，其每天都有雷打不动的上午茶（10：00）和下午茶（3：00—4：00）时间，喝红茶时通常要加入牛奶、糖和柠檬汁等，一般只用很短的时间，喝茶或咖啡，吃块小点，便继续工作；在斋戒日和星期五，英国人正餐一律吃炸鱼，不食肉；因为耶稣的受难日是复活节前的那个星期五。

另外，英国人喝茶成癖，习惯清晨起床前喝茶，俗称‘被窝茶’，平均每人每年消费茶叶3000多克，他们把喝茶当作一种享受、一种社交，朋友一起边喝茶，边聊天；如果对方遇到伤心事时，给他一杯茶，是一种安慰的表示。

罗马帝国曾占领过英国，影响了英国的早期文化，但大多数烹饪知识后来都失传了。

1066年法国的诺曼底公爵威廉继承了英国王位，带来了法国和意大利饮食文化，为传统的英国菜打下基础。

英国的农业和食品工业都不如法国发达，粮食每年都要进口。

也不像法国人那样崇尚美食，菜肴相对来说比较简单，他们也常自嘲自已不精于烹调，但英国的传统早餐非常丰富，有‘丰富的早餐’之美称。

英国人的早餐通常在7：00—9：00点，一般有：咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、香肠、蘑菇菜、烤菜豆、牛奶、咖啡、果汁、茶等。

英国人的午餐在12：00—13：30左右，较为简单，一般只有一汤一菜，品种有：沙拉、汤、熟肉、面包、甜点，很少饮酒。

晚餐是英国人的主餐，一般在6：30—8：00点左右，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食；主要为：开胃菜、汤、鱼或肉类、蔬菜、布丁、甜点等，还讲究餐酒与食品的搭配，餐后还要饮用甜洒（餐后酒）或咖啡、红茶。

而周日的正餐
在中午，不是晚上周日正餐常为：烤牛肉（Roast Beef）、约克夏布丁（York shire Pudding）、两种蔬菜菜肴；晚上则吃些清淡的菜肴。

英国主要有四大菜系，即：英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系。

英格兰菜系：
英格兰位于英国中部，其中林肯郡（Lincolnshire）、康沃尔郡（Cuisine世界著名奶酪生产地斯迪尔敦奶酪Stilton享誉世界,其中沿海城市有众多的海鲜菜肴，当地的特产白蚝是著名的水产品，以这种原料制成的菜肴，味道非常鲜美）、和约克夏郡（Yorkshire）等都是具有代表性的英格兰风味菜系（England Cuisine）的城市，英格兰菜系的代表菜有：各式香肠、黑布丁香肠、猪肉馅饼（Pork Pies）和英格兰传统蛋糕。

另外盛产优质草莓和苹果的汉普郡（Hampshire）以及在18世纪就因萨利甜饼（Sally lunns）而小有名气的巴斯市（Bath）也很有名。

苏格兰菜系：
苏格兰位于英格兰的北部地区，现代的苏格兰菜系（Scottish Cuisine）融会了传统的美食并结合本地区出产的新鲜海鱼、龙虾、鲜贝、蔬菜、水果和牛肉等。

能够代表苏格兰地区风味的城市是哥拉斯格（Glasgow）是英国人公认的第二大美食城市（第一是伦敦）。

苏格兰是食品原料的著名生产地，盛产优质的畜肉、水产品、奶制品和野生动物，该地区还盛产各种各样的糖果。

著名的苏格兰传统菜肴有：羊杂碎肠（Haggis）、炖牛肉末土豆（Stovies）、羊肉蔬菜汤（Scots Broth）。

威尔士菜系：
威尔士菜（Welsh Cuisine）是英国有代表性的菜系，威尔士盛产奶制品，是英国著名的奶酪卡尔菲利（Caerphilly）的生产地，该地区高尔半岛（Gower）出产特色鲜贝乌蛤（Cockles）以这种鲜贝为原料制成的菜肴味道鲜美；威尔士的传统菜肴多以羊肉、鲑鱼和鳟鱼为原料，菜中常使用韭葱增加香味。

威尔士较有特色的菜肴有：羊肉土豆汤（Cawl）、威尔士奶酪酱（Welsh Rarebit）以及放有地产的干海藻和燕麦的莱弗面包（Laver Bread）、巴拉水果面包（Bara Brith）、奶酪面包卷（Glamorgan Sausages）。

北爱尔兰菜系：
爱尔兰民族的历史悠久，有绵延的海岸线，因而海产品丰富，另外还盛产畜肉、奶制品和蔬菜。

传统的爱尔兰菜系（Irish Cuisine）以新鲜的海产品、畜肉和蔬菜为主要原料，用煮和炖的方法制作菜肴。

炖煮海鲜时，常放入适量的海藻来增加菜肴的味道。

18世纪以后北爱尔兰烹调技术不断发展，糖代替了传统的蜂蜜，人们对茶更加青眛，长期以来非用餐时间饮啤酒的习惯被喝茶所代替。

在此早期出现了著名的苏打面包（Soda Bread）、苹果塔特（Apple Tart）、酵母水果面包（Barm-brack）、马铃著面包（Boxty）、爱尔兰土豆泥（Colcannon）、爱尔兰炖羊肉（Irish Stew）、培根肉土豆（Potatoes and Bacon）、都柏林式炖咸肉土豆（Dublin Coddle）等。

英国菜的特点：
1）、口味清淡，油少不腻。

英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。

英式汤菜要求没有浮油，煎鸡蛋要求煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。

2）、烹调简单。

英式菜烹调比较简单，有煮、烩、炸、烤等，烹调工艺也不复杂，烹饪法根植于家常菜，有‘家庭美肴’之称，只有原料是家生、家养、家制时，菜肴才能达到满意的效果。

3）、选料不广。

英国虽然是岛国，由于渔场效益不好，不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。

4）、调味简单。

英式菜调味比较简单，很少用香料，也不大用酒，餐桌上常配有较多的调味品，由客人自已选用。

常见的英式菜有：
土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烤瓤栗子馅火鸡、烧鹅、煎鸡蛋等。

4、美国菜（北美洲）
美国地处北美洲（首都：华盛顿），成立于1776年，是多民族组成的联帮制国家，也是典型的移民国家，全称叫‘美利坚合众国’。

自1492年哥伦布抵达美洲后，欧洲的一些国家就开始不断向北美移民，他们把原居住地的生活习惯、烹调技艺带到了美国，所以美国菜可称得上是‘东西交汇、南北合流’。

但由于大部份美国人是英国移民的后裔，所以美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，又揉合了印第安、法、意、德等国的烹饪精华，形成了自已独特的风格。

美国人的性格比较浪漫，不保守，喜新奇，自由平等的观念很强。

他们的生活习惯比较随便，晚上睡得晚，早上起得迟；不喜喝茶，爱喝加冰的凉开水或矿泉水以及可乐、啤酒、威士忌、白兰地、香槟和中国葡萄酒、桂花陈酒。

美国有人口2.3亿多，86%是白种人，大都是欧洲移民的后裔，11%是黑人，还有墨西哥人、阿拉伯人和部分的亚洲人。

信奉基督教、天主教占人口一半以上，大约有一千万人信奉犹太教和东正教。

全国通用英语。

主要节日有：圣诞节、感恩节、父亲节、母亲节等。

美国的国花是玫瑰；国土面积世界排名第三，东部有成片的森林，树木茂密（如：佛罗里达州著名的红树林）。

中部是宽广的平原，平原西部是著名的密西西比河—密苏里河系及洛矶山脉；洛矶山脉以西是沙漠与太平洋接壤的海岸线。

此外，阿拉斯加地区在北极，夏威夷属于火山岛区。

美国大部分地区属于大陆式气候，部分地区属于地中海气候和亚热带气候。

美国人的口味特点是：喜欢清淡、鲜嫩、爽口、微辣、稍酸、咸中带甜。

美国人多数吃西餐，一般也爱吃中国的广东菜，在素菜方面，喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆、西兰花、扁豆、蒜苗、油菜心和蘑菇之类，常用水果作配料，如：菠萝焗火腿、苹果烤鹅、鸭、紫葡萄焖野味等；还偏爱火腿、牛蛙；美国式西餐原料广泛使用玉米、菜豆和南瓜（如：横穿美国大陆的玉米面面包、南部的烩菜豆咸饭Hoppin ’John、西南部地区带有墨西哥风味的玉米糕Tortillas和烩菜豆Pinto Beans、东北地区的烤菜豆Baked Beans、感恩节美国人喜爱的玉米面和大豆制作的甜点Succotash、南瓜排Pumpkin Pie）。

在用料上，黄油改用植物油或生菜油、奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油）、奶酪改用液态奶酪、生菜沙拉不用马奶司、做水果不用罐头装的水果、浓汤改成清汤、肉类则多用低脂肪、低胆固醇的水牛肉与驼鸟肉、素食和生食较盛行，在烹调上注重煎、炒炸；一般不在厨房用调料，而把酱油、醋、盐、胡椒粉、辣椒粉等放在餐桌上，自行调味，他们对所有带骨的肉类都要尽量剔去骨头，如：鸡要去骨、鱼要斩头去尾剔除骨刺、虾要剥壳、蟹要去壳等。

他们喜爱的食品有：糖醋鱼、咕咾肉、炸牛肉（牛排、猪排、羊肉）、炸鸡、炸仔鸡、各种水果汁和糖油煎饼夹火腿、椒盐小面包、烤面包等；冷菜中，多数用色拉油少司，还喜欢吃我国北方的甜面酱、南方的蚝油、海鲜酱等。

美国人重视食品的营養和卫生，讲究食品质量，特别重视早餐的质量，常吃的食品有：黄油和果酱、奶制品、熏肉、火腿和香肠、鸡蛋、椒盐面包和各种果子汁、茶和咖啡。

现代美国人的早餐讲究营養和效率，通常吃些冷牛奶、米面锅巴和水果等。

美国人的午餐很简单，常吃三明治、汤、沙拉。

美国人对正餐（晚餐）比较讲究，常包括三至四道菜：冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点、面包和黄油、咖啡等。

美国菜有多种生产工艺，烹调上虽然大致和英国相同，但，又有其独到之处，铁扒类菜肴更为普遍，很多菜都能用扒制的方法制成菜肴（如：番茄、小南瓜、鲜芦笋、各种肉类、家禽、海鲜等）。

美国人还开创了火鸡菜肴，并将其作为感恩节、圣诞节等重大节日的必备菜肴。

美国著名的菜系：
加州菜系：（California Cuisine）
加州全年盛产水果、蔬菜、和海鲜。

与欧州菜系很相象，食品原料来自世界各地，半成品原料特别多，该菜系讲究原料的新鲜度、菜肴与季节的适应性、菜肴适应人的身体营養需。