某公司餐饮HACCP计划概述(DOC 51页)

某公司餐饮HACCP计划概述(DOC 51页)***********有限公司餐饮HACCP计划文件编号：TD-HACCP-2015受控状态：受控版本： A/0编制：食品安全小组审核：批准：2015年12月8日发布2015年12月8日实施目录1、食品安全小组 (3)2、原辅料描述 (4)3、产品描述 (11)4、工艺流程图 (14)5、工艺描述 (15)6、危害分表 (17)7、HACCP计划 (20)一、食品安全小组1.1关于成立食品安全小组通知：各部门：为保证我公司食品安全管理工作的顺利完成，根据ISO22000-2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及有关规定，经研究决定，特成立HACCP小组，并将有关事宜通知如下：组长：徐松钧组员：（办公室经理）马益芳组员：（餐饮部经理）周玲玲组员：（餐饮部负责采购）组员：（厨师长）杨杰1.2 食品安全小组职责：编写食品安全管理体系的前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）等以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证食品安全管理体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的食品安全管理体系培训。

姓名组内职务公司职务专业经验小组内主要职责徐松钧组长总经理企业管理餐饮行业管理工作确保食品安全体系的过程得到建立和保持；向最高管理食品安全体系体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司食品安全体系体系有关事宜与外部专家、机构联络。

15年马益芳组员办公室经理计算机办公室管理工作10年负责食品安全体系的设计和组织实施；按《食品安全管理体系要求》建立食品安全体系文件，组织编制各种程序和食品安全计划并负责贯彻；主持食品安全小组会议并协调食品安全体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报食品安全体系的运行情况。

周玲玲组员餐饮部经理行政管理餐饮行业工作10年负责处理产品质量、安全问题，指挥应急处理工作；组织制定产品召回计划并监督实施；组织对加工和就餐现场卫生环境进行检查；对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。

负责对关键控制点偏离期间生产的产品尽心评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；负责CCP验证工作；负责对验证活动进行评价和分析。

负责CCP的巡视及CCP记录的审查。

杨杰组员厨师长厨师厨师工作15年负责供应商的考察和筛选，签订供货合同。

对供货商进行严格管理；合格原材料的初始考察和检验，收集各类票据和检验报告；不合格材料的退货和供货商的停止合同。

胡四军组员餐饮部采购实施人员销售采购工作10年负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；做好酒店餐饮现场的管理工作；落实HACCP计划、OPRP等工作。

2、原辅料描述1.产地原料选自具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有生产经营许可证的正规生产加工企业。

2.产品特性2.1蔬菜类项目描述结果重要特1：具有该品种产品应有的自然色泽、滋味及气味，具有该品种特有的外性（化学、生物和物理）观形态。

无异味、无机械伤、无病虫伤、无褐斑、无结块、无风干、无杂质存在。

2、农药残留：符合GB2763规定。

产地本市郊区生产方式经初加工，清洗包装、贮存方式恒温库储藏，温度要求5-15℃预处理挑选、摘叶、去杂质。

接受准则或规范达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》交付方式采购人员由市场购买2.2肉类项目描述结果重要特性1.色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有该品种固有的气味，无异味。

（化学、生物和物理）2、理化指标产地本市持有经营许可证的厂家。

生产方式国家定点屠宰加工厂生产。

包装、贮存方式无包装，低温贮存。

预处理解冻、清洗。

接受准则或规范达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。

执行标准GB2705《鲜（冻）畜肉卫生标准》2.3禽蛋类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1：具有禽蛋应具有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味；杂质：无杂质2、理化指标：产地本市贮存方式独立仓库，清洁、干燥、常温，防外物侵入，禁止与有害物质和异味的物质一起贮存预处理清洗，打蛋。

接受准则或规范达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求2.4鱼类、水产类项目描述结果重要特性1：体表：完整、有光泽；肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰；眼球：眼球饱满突出，允许稍萎缩；气味：具有该品种应有的气味（化学、生物和物理）2理化指标：产地本市贮存方式冷藏冷柜储存，鲜品恒温或常温贮存当天用当天购买。

预处理解冻、清洗、摘除内脏等。

接受准则或规范达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。

执行标准GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》2.5米、面、粮油类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1）米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。

淘米水中应没有杂物或油脂；2）杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥、无受潮现象。

3）面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。

用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。

2、理化指标：（面过氧化苯甲酰）米面：油3、食品添加剂质量品种应符合相应的标准和有关规定产地东北，具有生产许可的加工企业。

包装、贮存方式采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装，专仓储存，产品贮存在阴凉干燥的原辅料库内，与不洁或有毒有害物质分离。

预处理经验收合格后，入库存放生产方式植物性原料种植、加工接受准则或规范达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。

执行标准GB2715《粮食卫生标准》、GB2716《食用植物油卫生标准》交付方式由运营部或供应商送货或由酒店餐饮指定人员从市场购买。

2.6调料类项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1.1）盐：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。

2）醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱3）酱油：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜；4）白糖：白糖应晶粒均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质地绵软。

糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物5）味精：具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物；6）料酒色黄澄清，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。

7）酱类：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物8）淀粉类：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质理化指标：:酱油：1、物理：物理：具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀、无异物、无霉花浮膜化学：氨基酸态氨≥0.4g/100ml；总酸（以乳酸计）≤2.5g/100ml；总砷（以As计）≤0.5mg/Kg；铅（以Pb计）≤1mg/Kg微生物：致病菌（指肠道病原菌及致病性球菌）：不得检出、大肠菌群≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml白糖：物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。

化学：蔗糖分≥99.8%；二氧化硫（以SO2计）≤30mg/Kg；砷（以As计）≤0.5mg/Kg；铜（以Gu计）≤2.0mg/Kg；铅（以Pb计）≤0.5mg/Kg微生物：病原菌（指肠道病原菌及致病性球菌）、大肠菌群、菌落总数、螨盐：物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒及结块现象化学：氯化钠含量≥97%；亚硝酸盐（以NaNO3（以SO4计），mg/kg≤2；铅（以Pb计），mg/kg≤2;砷（以As计），mg/kg≤0.5醋：物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：游离矿酸：不得检出；微生物：一般细菌： 10000个/ML以下；大肠菌群：≤3个MPN/100ml,致病菌不得检出味精：物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味化学：PH=6.7-7.2可能的危害：铅、汞等重金属。

料酒：物理：色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物。

化学：总酸（以乳酸汁）/（g／100ml）：≤0.5；铅（以Pb计）／（mg／L）≤0.5。

微生物：菌落总数cfu／ml≤50；大肠菌数MPN／100ml≤3；致病菌：不得检出。

酱类：物理：具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻。

理化：总砷（以As计）≤0.5mg/Kg 铅（以Pb计）(mg/kg)≤1镉（Cd）/(mg/kg)≤0.05总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.01铬（Cr）/(mg/kg) ≤0.5氟（F）/(mg/kg) ≤1.0。

生物：细菌总数cfu/g\大肠菌群MPN/100g商业无菌致病菌不得检出。

淀粉类：物理：白色微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽，具有玉米粉固有的特殊气味，无异味；水分／℅≤14.0；酸度（干基）／°T≤2.00；化学：二氧化硫／（mg／Kg）≤30.0；砷（以As计）／（mg／Kg）≤0.5；铅（以Pb计）／（mg／Kg）≤1.0微生物：大肠菌数MPN／100ml≤70；霉菌／（CFU／g）≤100。

产地宁波市及周边包装、贮存方式存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生检查。

包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准预处理经验收合格后，入库存放接受准则或规范按照产品质量要求建立对有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格要求。

验收应符合GB2721、GB2719、GB13104、GB2720、GB2758、GB2718、GB2713交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购买。

项目描述结果重要特性（化学、生物和物理）1、不锈刚炊、用具应表面平整、光滑——表面平整洁净、质地均匀、无划痕，无皱折、剥离，无破裂及穿孔；——表面无油污、尘土、霉变及其他异物；——边缘光滑、规整。