食品质量管理习题集

《食品质量管理》习题集
第一章绪论
一、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。

二、质量的特点：质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性
三、产品的四种类型：服务、硬件、软件和流程性材料。

四、质量管理：指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。

五、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

六、组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。

七、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。

八、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

九、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。

十、质量管理体系：指挥和控制组织的关于质量的管理体系。

十一、戴明管理十四要点：建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。

十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。

十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。

十四、朱兰的“80/20”原则：产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。

此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。

十五、企业管理的八项原则？
企业管理的八项原则包括：四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。

1）以顾客为关注焦点
组织依存于顾客。

因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。

（1）识别顾客及顾客的需求
顾客是接收产品的个人和团体，包括：内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。

组织要明确谁是自己的顾客，通过各种方式调查了解顾客的需求和期望，策划如何满足顾客的需求。

（2）顾客的需求是组织生存的基础
任何组织（工业、商业或服务业）为了生存和发展，均须持续地为顾客提供满足其要求和期望的产品。

顾客对产品或服务的需求，是组织生存的基础。

市场是变化的，顾客是动态的，顾客的需求也是不断变化和发展的。

为了求得生存和创造市场竞争优势，组织就应持续地识别顾客及其当前和未来的需求，才能依据顾客的需求为顾客提供令其满意和期望的产品或服务。

（3）满足组织自身发展的需求
以顾客为关注焦点，向顾客持续地提供满足其当前和未来需求的产品或服务，这是质量的需要，也是组织生存和发展的基础；节约资源，保护环境，这是环境的需求；关爱员工的健康与安全，这是职业健康安全的需求；降低成本，提高效率和效益，这是投资者的需求。

上述三方面需求的关注点仍然是以顾客的需求为中心，就是在持续地为顾客提供满足其当前和未来其望的产品或服务的同时，规范组织的所有管理，改善组织的总体绩效。

2）领导作用
领导者确立组织统一的宗旨和方向。

他们应当创造并保持使员工充分实现组织目标的内部环境。

最高管理者指挥和控制一个组织，必须确定方向、策划未来、激励员工、协调活动、沟通协调和营造一个良好的内部环境。

因此，最高管理者应实施以下活动。

（1）识别相关方的需求
对于提供产品或服务的组织，其相关方包括顾客、社会（如国家行政主管部门、银行等）、员工、投资者及供方。

充分识别相关方需求和要求，提高组织的总体绩效，是组织建立管理体系的基础。

顾客需求。

任何组织建立的基础均应贯彻“以顾客为关注的焦点”，为顾客持续地提供满足其当前和未来需要的产品或服务的质量需求，这是组织生存和发展的基础。

员工需求。

员工是组织为顾客提供满足其当前和未来需要的产品或服务的主导力量。

关爱员工，为员工提供健康安全的工作环境，是持续地为顾客提供满意产品或服务的基本保证，是职业健康安全的需求所在。

投资者的需求。

组织生存和发展的基础就是效益，是在满足社会不同相关方面需求的同时，通过减少原材料消耗、降低成本、提高效率，不断地增加组织的经济效益。

这是投资者的需求所在。

（2）做好规划，制定统一的宗旨和方向
组织依据相关方的需求，结合组织提供产品或服务的类型、规模和特点进行策划，确定组织奋斗目标，以及实现组织目标的措施，并确定目标的责任制。

（3）建立共同的组织文化
为达到符合组织宗旨与方向和实现组织目标的目的，要建立和培育共同的组织文化，营造群策群力、团结互助的工作环境。

3）全员参与
各级员工都是组织之本，只有使他们充分参与，才能使他们的才干为组织带来效益。

各级员工是实现组织目标的主体，是谋求组织持续发展的基础，是组织增长效益的源泉。

组织的领导者必须通过各种方式组织全体员工参与管理，通过培训和教育增长员工的才干，使员工能胜任本职工作，实现充分参与。

加强组织宗旨和组织目标的教育，进行职业道德、敬业精神、质量和环保意识、以顾客为关注焦点的教育。

不断地激励员工积极参与，鼓励员工为实现目标要求献计献策。

让员工明确其各自在管理体系工作中的职责和作用。

向员工持续地提供在参与组织产品生产或服务过程中技术和技能的培训，确保员工在组织管理中具备应有的能力。

4）与供方互利的关系
组织与供方是相互依存的关系，互利的关系可增强双方创造价值的能力。

供方是向组织提供产品的个人和组织。

供方的产品将对组织向顾客提供的产品产生重要的影响，因此，供方是组织重要的相关方，也是组织生存和发展的外在条件。

相互依存，相互合作，相互沟通，互惠互利，共享信息，不能只讲控制，不管相互沟通。

随着国际经济一体化的发展，社会专业化分工越来越明显，供应链日趋复杂。

加强协作，建立稳定的、互利的协作关系，会更好地促进组织对市场的快速反应能力。

5）过程方法
将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的过程。

利用资源并通过管理将输入转化为输出的活动，均可视为过程。

为使组织的管理体系有效运行，必须识别和管理众多相互关联的过程，特别是这些过程之间的相互作用，可称为“过程方法”。

PDCA循环适用于所有过程。

6）管理的系统方法
将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。

管理的系统方法，就是把组织的管理需求（如质量管理、环境管理、职业健康安全管理）实施所需的相互关联和相互作用的一组管理过程（要素）组成一个具有特定功能的系统，对系统的各个过程加以识别、理解和管理，以达到实现质量方针和质量目标的要求。

系统方法包括系统分析、系统工程、系统管理三大环节。

系统方法和过程方法关系密切，前者着眼于系统的总目标，后者着眼于具体过程。

（1）系统方法，包括系统分析、系统工程和系统管理三大环节。

它从系统地分析有关的信息、事实和数据开始，确定要实现的优化目标。

然后通过系统工程，设计或策划为实现目标而采取的措施和步骤、必须配置的资源，把实现目标要求的管理活动，也就是管理要素形成一个能自我约束、自我完善的机制。

最后在实施中通过系统管理的方法获得实现目标的高效率和高有效性。

这就是管理的系统方法在组织体系中的应用。

（2）管理的系统方法，就是结合组织的管理体系，把相关的管理要素和需求按PDCA的运行模式循环实施，并以最终能否实现其方针和目标的要求来评价管理的有效性。

（3）系统方法与过程方法既有联系又有区别。

两者均以过程为基础，都要求对各个过程及其相互作用进行识别和管理。

但前者着眼于整个体系和实现总目标，使组织策划的各个过程相互协调和相容。

后者着眼于每个具体过程，对其输入、输出和相互作用的活动进行连续控制，以实现每个过程的预期目标。

7）基于事实的决策方法
有效决策是建立在数据和信息分析的基础上的。

决策是组织中各级领导的职责之一。

任何正确的决策都要求领导者具备科学的态度，以事实或正确的信息为基础，通过分析和判断，作出正确的决策，这是组织管理者的一个基本工作方法。

“一切凭数据说话”是质量工作者常用的语言。

决策程序的流程为：监视和测量、采集数据、整理数据，然后用统计技术分析数据，最后作出正确的决断。

8）持续改进
持续改进总体业绩，是组织的一个永恒目标。

持续改进是“增强满足要求能力的循环活动”。

组织要生存，要发展，要不断地创造市场竞争的优势，就是建立自我完善、持续改进的运行机制。

只有坚持持续改进，才能不断前进，不断改进组织的总体业绩，追求卓越。

十六、质量管理一般分为以下三个主要阶段：质量检验阶段；统计质量控制阶段；全面质量管理阶段。

十七、食品质量管理的特点：食品质量管理以食品安全为中心；食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求
十八、食品质量管理的主要研究内容有四个方面：质理管理的基本理论和基本方法、食品质量管理的法规与标准、食品卫生与安全的质量控制、食品质量检验的制度和方法。

十九、我国食品质量管理工作的展望
1、食品质量与管理法制化进程将加快，逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系
2、食品安全控制技术的研究与开发不断深入
3、逐步建立健全食品安全信用体系
4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化
第二章食品质量管理的工具与方法
一、计量值数据：是指可以连续取值，在有限的区间内可以无限取值的数据。

二、计数值数据是只能间断取值，在有限的区间内只能取有限数值的数据。

三、数据的搜集的对象和方法：简单随机抽样；分层随机抽样；整群随机抽样；系统随机抽样
四、产品质量的波动：正常波动和异常波动。

造成波动的原因：人（Man）、机器（Machine）、原材料（Material）、方法（Method）、环境（Environment）
五、分层法（分类法或分组法）：按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳，以便分析影响产品的具体因素。

六、相关图（散布图）：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法。

七、排列图又叫帕累托图（有的译为巴雷特图）。

它是为了抓住“少数的关键”，将质量改进项目从最重要到次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。

八、因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种工具。

九、因果图的作用：分析因果关系、表达因果关系及通过识别症状、分析原因、寻找措施，促进问题解决。

十、因果图注意事项：
1．要结合具体质量问题进行分析，边讨论边画图，避免确定的的质量问题笼统不具体；
2．原因要细到能采取措施，防止原因之间层次不清，因果关系颠倒，不同原因混淆。

3．讨论分析时应邀请有经验的工人、专业人员、领导参加。

4．画图要规范
5．对关键原因采取措施后，应再用排列图检验效果
第三章食品质量法规与标准
一、食品安全管理系统包括：食品安全监管体系、食品安全支持体系和食品安全过程体系。

二、食品质量与安全法规的作用与意义：是企业生产、政府管理、消费者自我保护的准绳；是解决国际食品贸易纠纷和贸易技术壁垒的依据；保证公平交易和保护消费者健康。

三、食品法规分为：一般性法规和技术性规。

四、产品质量责任是一种综合责任，包括应当依法承担民事责任、行政责任和刑事责任。

五、产品瑕疵：是指产品在适用性、安全性、可靠性、维修性等各种特性方面的质量问题，产品不存在危害人身、财产安全的不合理危险。

五、产品缺陷：是指产品在安全性、可靠性等特性方面存在可能危及人体健康，人身、财产安全的不合理危险。

六、标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则活动。

七、标准化与食品质量管理的关系：标准化是进行质量管理的依据和基础；标准化活动贯穿于食品质量管理的始终；标准与质量在循环中互相推动共同提高；标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代管理的交汇点。

八、根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个级别。

强制性国家标准的代号为“GB”；推荐性标准的代号为“GB/T”。

九、食品标准的作用表现：保证食品的食用安全性；国家管理食品行业的依据；食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。

十、我国对采用国际标准程度的划分与ISO规定相同，分为等同采用、等效采用和不等效采用3种。

第四章食品中的危害
一、食品中的生物性危害：主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。

二、食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几种：细菌性危害、真菌性危害、病毒和立克次体、寄生虫和昆虫。

三、食品中有害物质对人体所造成的危害，概括起来主要有急性中毒、慢性中毒、致突变作用、致畸作用和致癌作用。

四、细菌性危害的定义及来源
定义：是指细菌及其毒素产生的生物学危害。

来源：
1、原料污染：采集、加工前被细菌污染
2、产、贮、运、销过程中的污染：最多的
3、从业人员污染：不按卫生操作，通过手、上呼吸道造成污染。

4、烹调加工过程中的污染：未烧熟煮透、生熟分开
五、国际上通行的办法是以细菌总数、大肠菌群和致病菌的检测结果作为食品细菌性污染的指标。

六、细菌总数（菌落总数）：指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积的食品中所含的细菌的数量，因为通常通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。

七、食品中细菌性危害的预防与控制：
1、细菌性危害的卫生管理
（1）食品原料：严格选择，并加强卫生管理工作。

对病死畜禽严禁食用和用作原料加工之用。

（2）生产经营过程中的卫生管理
（3）从业人员的卫生管理
2、控制致病菌的生长与繁殖
3、抑制细菌毒素的形成
4、食品在食用前采用必要措施，使病原菌得到有效控制
八、病毒污染食品的途径
1、原料动植物的环境中污染了病毒；
2、原料动植物带病毒；
3、食品加工人员带病毒；
4、食品加工人员不良的卫生习惯；
5、生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品。

九、病毒危害的控制
1、对食品原料进行有效的消毒处理；
2、屠宰场对原料动物进行严格的宰前和宰后检疫；肉品加工厂对原料肉的来源进行控制；
3、严格执行卫生标准操作程序，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果；
4、不同清洁度要求的区域应严格隔离。

十、农药残留：指使用农药后残存于生物体，食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。

十一、农药残留污染食品的途径
1、施用农药后对作物或食品的直接污染；
2、施用农药的同时或以后对空气、水体、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，间接污染食品；
3、经过食物链和生物富集作用污染食品；
4、运输及贮存过程中由于和农药混放造成食品污染。

十二、控制农药污染食品
1、加强农药管理
2、禁止和限制某些农药的使用范围
3、规定施药与作物收获的主要间隔期
4、制定农药在食品中的残留量标准
5、推广高效低残留的新农药
6、合理饮食
十三、兽药残留污染的主要原因
（1）兽药使用不当：使用兽药时，在用药剂量、用药部位、给药途径和用药动物的种类等方面不符合用药规定，从而造成药物残留在体内，并使之存留时间延长，以致需要增加休药天数，才能有效消除其对人体的不良影响。

（2）休药期的规定没有得到严格遵守：休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。

（3）屠宰前使用兽药：有些生产厂商在畜禽屠宰前使用兽药用来掩饰其临床症状，以逃避屠宰前检查。

这种行为很可能导致动物性食品的兽药残留。

（4）使用未经批准的药物：使用未经批准的药物作为饲料添加剂来喂养可食性动物，是造成食用动物的兽药残留又一重要原因。

这种现象不仅在我国屡见不鲜，而且在美国也大量存在。

（5）兽药使用方法不当，或不按规定进行用药记录。

（6）兽药污染正在加工、运输的饲料：当将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料，或将盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净而使用，都会造成饲料加工过程中兽药污染。

（7）因厩舍、粪池中含兽药而造成的二次污染和交叉污染：厩舍粪池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水及动物排泄物中含有兽药，都将引起污染和再污染。

十四、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药母体化合物/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

十五、动物性食品中兽药残留的控制
1、严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量：可以保证动物内服或注射后动物组织中的残留物浓度降至安全范围以内。

2、合理使用药物：在使用药物时应充分考虑到其残留问题，不能只追求其治疗作用而忽视了由此而来的负面影响。

更不能为保证治疗效果，对药物的使用采取宁多勿少的指导思想。

3、加强监督和检测工作：国家主管部门应加强对动物性食品和饲料的检测和监督，同时还应关注被批准使用药物的潜在危害，一旦发现应立即采取相应措施。

4、采用适当的食用、加工方法：如烹调、热处理等方法也可以在一定程度上减轻兽药残留对人体的危害。

十六、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

十七、食品添加剂不正确使用可导致的食品安全问题
1、急性和慢性中毒
2、引起过敏反应
3、食品添加剂在人体内蓄积
4、食品添加剂转化产物问题
5、部分被确定或可疑具有致癌作用的添加剂
十八、正确使用食品添加剂所应遵循的原则
1、必须经过食品毒理学安全评价，以证明在使用期限内对人体安全无害；
2、不能影响食品本身的营养成分和感官品质；
3、有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量；
4、不能作为掩盖食品缺陷或作为伪造的手段；
5、不能降低良好的加工措施和卫生标准；
6、未经卫生部批准，婴儿及儿童食品中不得使用添加剂。

十九、工业有害物质污染食品的途径
1、工业废水污染
2、利用被污染的食物做饲料
3、滥用食品添加剂的污染
4、食具容器、包装材料的污染
5、食品生产加工和运输的污染
二十、消除工业有害物质对食品污染的措施
1、消除污染源
2、受污染食品的处理
先调查污染源、污染方式、程度和范围、受污染食品的数量和污染物的毒性等情况，根据具体情况可采取：（1）剔除污染部分；（2）烯释处理；（3）有限制的使用；（4）去除污染物；（5）改作它用或销毁。

二十一、塑料具有的作为包装材料的特点：质量轻、相对密度低、运输销售方便、化学稳定性好、便于加工、装饰效果好以及良好的食品保护作用。

二十二、塑料包装材料的污染食品的来源
（1）本身的有毒残留物迁移。

（2）包装材料回收或处理不当如不采取恰当回收和再利用方式时，塑料就易带入有毒、有害物质，再利用时易引起食品的污染。

（3）由于塑料易于带电，造成包装物表面可吸附大量尘埃和杂质，用这样的包装材料包装食品就会造成食品污染。

二十三、橡胶制品对食品安全的影响
橡胶分为：天然橡胶（本身无毒害）和合成橡胶（单体聚合而成）
天然橡胶危害：源于其生产不同性能的产品时所加入的添加剂，从而影响食品安全
合成橡胶危害：主要是单体和添加剂残留，研究表明，大部分有毒，致癌。

橡胶制品中除奶嘴、瓶盖、垫片、垫圈、高压锅圈外等直接接触食品外，食品工业中的橡胶管道、也会对食品安全产生一定的影响。

二十四、纸和纸板包装材料影响食品安全的表现：
1、食品包装用纸原料不清洁、有污染、甚至霉变，使食品染上大量霉菌；
2、食品包装用纸经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；
3、含有多环芳烃化合物（致癌物），对人体有害。

如浸蜡（石蜡中含多环芳烃）包装纸
4、食品包装用纸使用彩色颜料引起污染，如糖果包装纸、玻璃纸（生产时加入的脱硫漂白物二硫化碳是一种神经毒素，有麻醉作用）对人体会造成毒害。

5、食品包装用纸中挥发性物质（加工过程中加入的清洁剂、涂料以及其他的改良剂，如甲醛、苯、氯仿、二甲苯等）等化学残留物引起污染
二十五、物理性的危害：指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、石块、骨头、鱼刺和蛋壳碎片和金属碎片等。

二十六、食品中物理性危害的来源
1、原材料中引入的物理性危害
植物性原料在收获过程中混入的异物：铁钉、石头、玻璃、塑料、橡胶等
动物性原料在饲养过程中引入的异物：铁钉、玻璃、陶瓷、子弹和针头
水产品原料在捕捞过程中引入的异物：鱼钩、铅块等
2、加工过程中混入的异物
加工设备上脱落的螺母、螺栓、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、工具、灯具、温度计、包装材料、钮扣、首饰等
3、家、禽和水产品因加工处理不当造成
剔除畜、禽、鱼的骨、刺时遗留；加工虾、贝、蟹类时外壳残留；以蛋类原料的食品中蛋壳留在食品中。

二十七、食品中物理性危害的控制
控制主要靠预防及利用适当仪器和手段进行斟别和筛选。

1、原材料：建立完整供货商保证体系；利用金属控测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料进行筛选。

2、生产过程中：关键过程根据实际情况制定和实施斟别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用金属探测检查。

3、对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制：
如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；
对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质；
对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。

第五章GMP
一、GMP：是良好操作规范（Good Manufacturing Practice)的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。

二、良好操作规范的内容：。