面粉增筋剂对健康有影响吗

健康博览2018/0755
偶氮甲酰胺就是面粉增筋剂,是一种在常温下无毒无嗅的粉末状化学品，曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，添加在面粉中与水搅拌时产生的作用会改善面团的物理操作性和面制品的组织结构，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

说白了就是可以使面包更大、更松软，让制作出的面条筋道、光滑、耐煮。

除了用在食品加工业中，偶氮甲酰胺还作为一种工业发泡剂，用于各种食品的包装材料。

这种可以高效改良面粉性质的添加剂近年来也频频被公众质疑，究竟其作为食品添加剂是否安全，各国对其使用的规定又是怎样的呢？
1999年，世界卫生组织的一份报告指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲的化学性质比
较稳定，可迅速通过尿液排出体
外。

美国临床化学协会的科学家们
基于长期的科学研究结果，认为偶
氮甲酰胺是安全的。

美国国家食品
药品监督管理局的结论是：在不超
过使用限量的情况下，没有发现偶
氮甲酰胺对人体造成健康损害的
科学证据。

为此，该局将偶氮甲酰
胺列为GRAS物质，也就是一般认
为是安全的物质，可用于食品。

然而，近年来的一些研究也指
出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产
物联二脲在高温的环境下可以继
续分解为氨基脲（SEM），而偶氮甲
酰胺在高温热解的条件下也可能
直接产生氨基脲。

含有偶氮甲酰胺
的面粉在高温焙烤时会产生氨基
脲，尤其焙烤制品的表面含量较
高，可以达到0.2毫克/千克。

偶氮
甲酰胺在包装材料的生产过程中，
同样会高温分解产生氨基脲。

不过，允许使用这一添加剂使
用的国家不在少数：在美国、巴西
的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺
的使用标准是45毫克/千克
（0.045克/千克），加拿大的使用标
准是20毫克/千克。

我国也允许在食品中使用偶氮
甲酰胺，根据《食品添加剂使用标
准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺
是允许使用的食品添加剂，其功能
是面粉处理剂，使用范围是小麦
粉，最大使用量为每千克0.045克。

在面包、面条生产过程中，商家可
能会出现“二次添加”；一些不法商
贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添
加量，可能会造成用量超过许可标
准，因此，应引起消费者的关注。

编辑/赖瑞丹面粉增筋剂对健康有影响吗
□文/马冠生教授北京大学
如果问“偶氮甲酰胺”是什么？估计绝大多数人都不知道，但说到面粉增筋剂，估计多多少少都听
说过。

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