厨师中级试题

1. 人类在长期的发展中，逐渐形成了(D)规范和法律规范。

A、品德
B、品质
C、善恶
D、道德
2. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(B)、提高职业技能。

A、技术革新
B、职业责任
C、标准管理
D、团队意识
3. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等方面。

A、积极进取
B、克己奉公
C、相互学习
D、学法用法
4. 新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在(C)为宜。

A、20℃
B、25℃
C、0℃
D、-5℃
5. 维生素按溶解性可分为(A)和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性
B、物理性
C、化学性
D、生物性
6. 人体内矿物质的含量约占人体总量的(D)。

A、15％
B、17％
C、16％
D、4％
7. 食物中毒的基本特征之一是潜伏期(A)。

A、短
B、长
C、快
D、慢
8. 菜点总成本的计算公式是(A)。

A、单位菜点成本×菜点数量
B、单位菜点成本÷菜点数量
C、单位菜点成本×菜点数量×100%
D、单位菜点成本÷菜点数量×100%
9. 采用(A)洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法
B、盐醋搓洗法
C、里外翻洗法
D、刮剥洗涤法
10. 猪头的清洗加工步骤是：(D)、烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、浸泡
B、去毛
C、去皮
D、剔刮
11. 牛蜂窝肚上的(D)可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液
B、血液
C、污物
D、黑膜
12. 猪腰中的腰臊一般不能用于(C)之用，故必须去除干净。

A、热菜
B、冷菜
C、烹调
D、汤菜
13. 一般用于(D)菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒
B、滑炒
C、爆炒
D、生炒
14. 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、(A)作用。

A、增香
B、增质
C、增量
D、增速
15. 下列适宜制作植物干制原料的是(D)。

A、口蘑
B、春笋
C、木耳
D、以上都是
16. 油发蹄筋焐油时要(D)，使之受热均匀。

A、掌握火候
B、掌握油温
C、掌握油量
D、不断翻动
17. 鱼肚的涨发率一般为(D)。

A、1：9
B、1：8
C、1：10
D、1：4
18. 油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4
B、1：8
C、1：9
D、1：10
19. 牛肉的黄瓜肉位于(D)。

A、前腿
B、正肋
C、背部
D、后腿
20. 猪里脊肉最适宜(D)、滑熘、软炸等烹调方法。

A、清炖
B、红烧
C、清蒸
D、滑炒
21. 猪通脊肉质细嫩，色(B)，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。

A、鲜红
B、浅红
C、浅白
D、棕红
22. 牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为(B)牛肉。

A、三级
B、一级
C、二级
D、四级
23. 牛仔盖肉属于一级牛肉，适于(A)煎等烹调技法。

A、炒、熘
B、焖、焅
C、炖、蒸
D、卤、酱
24. (A)属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉
B、羊胸脯肉
C、羊脊背肉
D、羊肋条肉
25. 梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用(D)的方法剔出胸骨。

A、切
B、推
C、拉
D、批
26. 经(A)处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、剞刀
B、推切
C、拉切
D、直切
27. 斜剞的特点是条纹(C)原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

A、短于
B、等于
C、长于
D、小于
28. 荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约(B)的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。

A、1/2
B、3/4
C、2/3
D、4/5
29. 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞(B)深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。

A、1/2
B、3/4
C、2/3
D、4/5
30. 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作(A)菜肴。

A、冷菜
B、荤菜
C、热菜
D、大菜
31. 剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘
B、清蒸
C、卤煮
D、炖制
32. 双十字花刀是在鱼体一侧或两侧(B)斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

A、斜刀剞
B、直刀剞
C、混合剞
D、直刀切
33. 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和(C)组配两种。

A、软质
B、硬质
C、不同质
D、相同质
34. 菜肴异色组配是指将两种或两种以上(C)的原料组配在一起。

A、不同质地
B、不同形状
C、不同颜色
D、不同口味
35. 菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。

A、冬春
B、春季
C、秋季
D、夏季
36. 香味相似的原料组配合理可使菜肴的(D)更为突出。

A、形状
B、质感
C、色泽
D、风味
37. 为防止酿制(C)的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料
B、原料
C、馅料
D、配料
38. 藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列(D)的烹调方法。

A、炒
B、熘
C、汆
D、蒸
39. 用(B)的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。

A、质量最好
B、比较整齐
C、形状散碎
D、零碎
40. 脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后(A)大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生
B、溶解
C、电解
D、分离
41. 抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快(D)抽打成。

A、四气
B、三气
C、二气
D、一气
42. 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、(C)、色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆
B、质地软嫩
C、外焦里嫩
D、软嫩香滑
43. 菜肴调味可分为冷菜和(C)制作的调味。

A、炒菜
B、烧菜
C、热菜
D、扒菜
44. 下列菜肴需带味碟佐食的是(A)。

A、香炸猪排
B、干烧黄鱼
C、干烧鸡块
D、干煸牛肉丝
45. 下列为酱香味型酱料的是(D)。

A、虾子酱
B、沙司酱
C、草莓酱
D、甜面酱
46. 京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为(B)。

A、0.5:1
B、1:1.5
C、2:1
D、3:1
47. 咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣(D)味。

A、醇香
B、干香
C、清香
D、鲜香
48. 菜肴成品主色形成以(B)为佳。

A、原料自然色
B、加热形成色
C、配菜形成色
D、食用色素染成色
49. 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的(A)过程。

A、浸出
B、浸透
C、渗入
D、传入
50. 制作动物性汤的原料应新鲜，(C)，无腥膻和异味。

A、无味
B、水分少
C、鲜味足
D、无污染
51. 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的(A)。

A、鲜度
B、浓度
C、程度
D、力度
52. 高级清汤的特色是汤(D)，似白水，味极鲜美。

A、味美
B、浓白
C、无颗粒
D、清澈见底
53. 滑炒鸡丝过油使用的方法是(A)法。

A、划油
B、重油
C、热油
D、温油
54. 挂硬糊原料的过油，一般采用(A)温油逐个下油锅。

A、中火
B、旺火
C、小火
D、微火
55. 下列以油为主要传热介质制作的菜肴是(D)。

A、扒三白
B、炒土豆丝
C、蜜汁香蕉
D、蚝油牛柳
56. (C)，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。

A、芡汁多
B、芡汁少
C、芡汁明亮
D、芡汁浓稠
57. 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火(A)划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油
B、沸油
C、大油
D、白油
58. 下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是(A)。

A、烩乌鱼蛋
B、宋嫂鱼羹
C、龙凤三丝
D、拆烩鲢鱼头
59. 烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为(A)、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

A、红烧
B、熘烧
C、炸烧
D、煎烧
60. 红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是(D)，然后再烧制。

A、煮
B、煎
C、过油
D、汤（水）氽
61. 焖菜的主要成品特色是：形态完整、(D)、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁
B、略有汤汁
C、自然收汁
D、汁浓味厚
62. 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），(A)。

A、汤（芡）汁少
B、汤（芡）汁多
C、汤（芡）汁浓
D、无汤无汁
63. 干煸牛肉丝是(A)传统代表菜之一。

A、川菜
B、湘菜
C、鲁菜
D、冀菜
64. 下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是(C)。

A、葱姜汁、盐、料酒、味素
B、味素、盐、料酒、胡椒粉
C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉
D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
65. 葱爆羊肉使用的葱白应切成(D)。

A、片
B、条
C、丝
D、马蹄段
66. (A)是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。

A、团结协作
B、相互学习
C、爱岗敬业
D、讲究公德
67. 积极进取是指不懈不怠，(B)，争取进步。

A、更新知识
B、追求发展
C、更新技术
D、丰富知识
68. 鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以(D)最肥硕。

A、夏季
B、冬季
C、秋季
D、春季
69. 龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重(B)。

A、10％
B、60％
C、20％
D、90％
70. 结球甘蓝又称(B)，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
71. 蛋类中的矿物质主要存在于(C)中。

A、蛋清
B、蛋壳
C、蛋黄
D、全蛋
72. 已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是(D)。

A、黄鳝
B、甲鱼
C、河蟹
D、以上都是
73. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。

A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
74. 菜品(A)=原料成本×（1+成本毛利率）。

A、售价
B、毛利
C、成本
D、数量
75. 为保障厨房电器设备正常运转，(C)应对电路检查1次。

A、每日
B、每周
C、每月
D、每年
76. 解决劳动争议，应当根据合法、(A)、及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。

A、公平
B、公开
C、公允
D、公义
77. 里外翻洗法是(B)的后续工艺。

A、灌洗法
B、盐醋搓洗法
C、清水漂洗法
D、刮剥洗涤法
78. 灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于(A)翻转洗涤之用。

A、猪肠
B、猪肝
C、猪腰
D、猪脑
79. 猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和(C)结合进行的。

A、漂洗法
B、灌洗法
C、里外翻洗法
D、刮剥洗涤法
80. 去除猪腰臊使用的方法是(A)。

A、平刀法
B、斜刀法
C、直刀法
D、奇刀法
81. 清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、(D)、热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗
B、刮洗
C、冲洗
D、里外翻洗
82. 下列为干货原料的是(D)。

A、火腿
B、板鸭
C、腊肉
D、干鱼肚
83. 下列适宜制作加工性干制品原料的是(D)。

A、海参
B、鱿鱼
C、干贝
D、以上都是
84. 干制品原料又称为干货，可分为(A)性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物
B、蔬菜
C、木耳
D、口蘑
85. 腌制制品以(D)为主，腌后需经熏或烤烘、风干。

A、糖
B、硝
C、酒
D、盐
86. 油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的(D)就会被破坏。

A、冷水
B、脂肪
C、热水
D、结合水
87. 下列适宜油发的原料是(A)。

A、虾片
B、虾仁
C、对虾
D、龙虾
88. 油发干肉皮的涨发率一般为(A)。

A、1：4
B、1：8
C、1：9
D、1：10
89. 猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、(B)、后肘、后脚尖。

A、外脊肉
B、元宝肉
C、里脊肉
D、五花肉
90. 猪通脊肉质细嫩，适用于(D)油爆等烹调技法。

A、焅、扒
B、炖、煸
C、红烧、干烧
D、滑炒、滑烹
91. 猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、(D)等烹调技法。

A、煮
B、汆
C、炸
D、酱
92. 牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。

A、高
B、劣
C、多
D、少
93. 牛外脊肉质松而嫩，属于(B)牛肉，适宜炒、熘、煎等烹调技法。

A、三级
B、一级
C、二级
D、四级
94. 羊肋条肉属二级羊肉，适于(A)等烹调技法。

A、扒、焖
B、炒、熘
C、汆、爆
D、滑炒、软炸
95. 羊腱子肉属三级羊肉，适于(A)等烹调技法。

A、烧、炖
B、炸、炒
C、熘、汆
D、烹、炸
96. 刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的(D)。

A、色
B、香
C、味
D、以上都是
97. 剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对(D)的美化。

A、口味
B、色泽
C、质感
D、料形
98. 下列剞有牡丹花刀的菜肴是(A)。

A、糖醋鱼
B、松鼠鱼
C、干烧鱼
D、红烧鱼
99. 篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。

A、1/2
B、3/4
C、2/3
D、4/5
100. 剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘
B、清蒸
C、卤煮
D、炖制
101. 菜肴原料质地的组配有(A)组配和不同质组配两种形式。

A、同质
B、同色
C、异色
D、硬质
102. 菜肴顺色组配使用的原料色相相同，(B)可以不同。

A、花色
B、光度
C、温度
D、洁净度
103. 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要(D)主料的料形。

A、多于
B、少于
C、大于
D、小于
104. 花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种(D)。

A、表现形式
B、外在表现
C、内在表现
D、艺术形式
105. 花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起(D)。

A、调味作用
B、调色作用
C、美化作用
D、粘连作用
106. 酿制的馅料可用荤料，也(D)。

A、可用素料
B、可用生料
C、可用熟料
D、以上都可以
107. 把(C)的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。

A、数量最多
B、松散易碎
C、质量最好
D、形状散乱
108. 菜肴原料的着衣具有保护、改善、(D)菜肴品种的功能。

A、丰满
B、制作
C、烹调
D、丰富
109. 调制脆皮糊使用的粉以(A)为宜。

A、面粉
B、淀粉
C、大米粉
D、玉米粉
110. 使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以(B)为宜。

A、3：1
B、2：3
C、5：1
D、1：1
111. 鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入(A)后，可以中和碱性，减弱腥气味。

A、醋或酒
B、葱或蒜
C、盐或糖
D、姜或大料
112. 用面酱制作酱香味菜肴时，先将(C)用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料
B、原料
C、甜面酱
D、葱姜蒜
113. 制作肉类家常味型菜肴，多用(A)做主要调味料。

A、豆瓣酱
B、甜面酱
C、番茄酱
D、黄豆酱
114. 卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是(A)。

A、掩盖增香
B、加热增香
C、混合调香
D、冷却增香
115. 下列菜肴中不能使用味精调味的是(D)。

A、干烧鱼
B、糟熘三白
C、醋椒黄鱼
D、拔丝苹果
116. 下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是(D)。

A、盐焗鸡
B、炸响铃
C、香酥鸭
D、酱汁瓦块鱼
117. 菜肴的调色方法有浸润着色法、(A)、包裹着色法三种。

A、吸附着色法
B、配菜着色法
C、加热着色法
D、配料着色法
118. 高级清汤是在(C)的基础上吊制而成的。

A、浓白汤
B、鸡茸汤
C、一般清汤
D、一般白汤
119. 下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是(C)。

A、扒三白
B、清汤燕菜
C、葱烧海参
D、宫保鸡丁
120. 下列关于过油与炸制法表述错误的是(C)。

A、炸制法是一种烹调方法
B、过油是热菜烹调的一道工序
C、过油与炸只是叫法上的不同
D、过油后的原料需要加热调味才能成菜
121. 火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、(A)、质起着决定性的作用。

A、形
B、量
C、大
D、小
122. 北京烤鸭适宜采用的烤制方法是(D)。

A、叉烤
B、泥烤
C、铁板烤
D、焖炉烤
123. 下列最适宜做糖醋鱼的是(A)。

A、黄河鲤鱼
B、淮河鲤鱼
C、海河鲤鱼
D、长江鲤鱼
124. 下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(C)。

A、对虾
B、外脊肉
C、五花肉
D、鸡脯肉
125. 焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(A)为主。

A、酸甜味
B、酸辣味
C、鱼香味
D、浓香味
126. 爆制动物内脏类原料时，一般应将原料(D)。

A、切条
B、切片
C、切丁
D、剞花刀
127. 红烧菜的调味料主要有料酒、(A)、盐、味素、鲜汤、白糖(少许）、葱姜蒜、淀粉等。

A、酱油
B、豆瓣
C、豆豉
D、泡椒
128. 干烧菜的口味特点是(D)。

A、辣甜微酸
B、香辣微酸
C、鲜咸酸辣
D、鲜咸辣回甜129. 熘鱼片的特色是：色泽洁白，味(A)，质滑嫩，包汁芡明亮。

A、鲜咸
B、咸甜
C、鲜甜
D、香辣
130. 黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感(B)。

A、外酥里嫩
B、酥烂咸香
C、滑嫩爽口
D、香辣味浓。