玫瑰茄报告-饮料工艺学大实验报告

实验设计报告
课程名称芦荟玫瑰茄饮料的制作实验名称果蔬与饮料加工学
专业食品科学与工程
班级中外（2）班
学生姓名
同组人
指导教师
2011年 6 月 6 日
目录
摘要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． Abstract．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．一材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．二实验目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．三实验配方与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．四操作要点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．五感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．六正交实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．七结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．八参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
芦荟玫瑰茄工艺的研究
摘要:
【目的】以玫瑰茄花萼为主要原料开发研制一款可以降低人体血液中的总胆固醇值、防治心血管疾病及减肥等作用的新型饮料。

【方法】通过清洗、蒸煮、配料、正交分析以及感观评价等方法研究了蒸煮玫瑰茄花萼营养液的最适条件筛选了饮料的最佳配方，确定了饮料的最佳工艺。

【结果】最佳工艺配方为A2B2C3【结论】使用玫瑰茄的添加量为5g，蜂蜜的添加量为4g，白砂糖的添加量为3g
关键词：玫瑰茄花萼蒸煮保健饮料
Abstract:
[Objective] in Roselle developed on the basis of an effect can reduce the body's blood total cholesterol, prevent cardiovascular disease and weight loss and so a new type of beverage. [Method] by cleaning, cooking, ingredients, analysis and sensory evaluation of orthogonal and other methods this section Roselle drink aloe ingredients than optimal production.
前言：
玫瑰茄又名洛神花、洛神葵、山茄等，是锦葵科木槿属的一年生草本植物，广布于热带和亚热带地区，原产于西非、印度，目前在我国的广东、广西、福建、云南、台湾等地均有栽培。

玫瑰茄植株高1．5～2米，茎淡紫色，直立，主干多分枝。

叶互生。

花在夏秋间开放，花期长，花萼杯状，紫红色，花冠黄色。

每当开花季节，红、绿、黄相间，十分美丽，有“植物红宝石”的美誉，目前，在我国玫瑰茄花萼仅仅作为干花供人们当茶饮用，还没有进一步深加工。

本课题以干制的玫瑰茄花萼为主要原料，将其制成风味独特、清醇可口并有一定
保健功能的饮料，为玫瑰茄产品的开发使用提供一种新型的保健饮品。

1 材料与设备
1.1 实验材料：
玫瑰茄、芦荟丁、水、蜂蜜、绵白糖、
1.2 实验设备：
烧杯、玻璃棒、分析天平、电炉、石棉网、量筒、纸杯等
2 实验目的：
2.1 通过本次实验掌握配置芦荟玫瑰茄饮料的工艺流程以及得出产品的最佳工艺配方
2.2 通过与同组人的相互协作，培养组人的团队合作精神，并使每个同学达到动手动脑的能力。

3 实验配方与方法
3.1 玫瑰茄饮料的实验配方
3.2 工艺流程
4 操作要点
1 配料：根据正交试验要求，分别称量好3g 、5g 、7g 的玫瑰茄待用
2 备水：分别向三个烧杯中加入500ml 清水
2 浸水：将称量好的三份玫瑰茄分别加入三个烧杯中，用电炉烧至水沸腾
3 填料：取100ml 的小烧杯，根据正交实验设定的配料添加量分别向其中加入煮
好的玫瑰茄水以及设定的蜂蜜和白砂糖的量定容至100ml
4 冷却：将配好的饮料按顺序贴上标签，冷却后进行感观评价
5 感官评价指标
主要指标为酸甜度、色泽、流动性、口感，评定标准见下表1，感官评价总
分为100分。

表-1 感官评价指标
指标 评定标准
30～20 20～10 10以下 酸甜度 酸甜可口，偏微酸 酸甜可口，偏甜 酸甜味道不浓郁 (30分)
流动性
流动性好，不粘稠 稍微有粘稠
有粘稠感，流动性不好
(30分)
20
～15 15～10 10以下 色泽 饮料颜色呈现深红色 饮料颜色呈现淡紫红
饮料颜色呈现深紫红
(20分) 澄清透明无混浊 色，澄清透明无混浊 色，澄清透明无混浊
口感 入口后，无涩感， 入口后，无涩感， 入口后，有涩感 (20分） 留有余香 无余香 无余香
6 正交实验
主要研究影响玫瑰茄饮料风味的因素有玫瑰茄的添加量、蜂蜜的加入量以及白砂糖的添加量。

为了确定最佳参数，实验因素水平按表-2设计，按L 9(34)正交表安排实验如表-3，正交实验结果见表-4。

表-2正交因素水平表
水平 因素 玫瑰茄添加量(A) 蜂蜜添加量(B) 糖的添加量(C) 1 3g 2g 1g
2 5g 4g 2g
3 7g 6g 3g
表-3 L 9(34)正交实验
表-4正交实验结果
实验号 因素
A B C 感官评定
1 1 1 1 8
2 2 1 2 2 73
3 1 3 3 75
4 2 1 2 8
5 实验号 因素 A B C 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 2 5 2 2 3
6 2 3 1
7 3 1 3
8 3 2 1
9 3 3 2
5 2 2 3 74
6 2 3 1 89
7 3 1 3 81
8 3 2 1 90
9 3 3 2 93 K1(各因素的1水平和) 230 248 261
K2(各因素的2水平和) 248 237 251 T=742 K3(各因素的3水平和) 264 257 239
k1(K1/3) 76.7 82.7 78.3
k2(K2/3) 82.7 79 87 k3(K3/3) 88 85.7 79.7
R (极差) 11.3 6.7 8.7
因素主次 A C B
最佳工艺组合 A
2B 2 C
3
从上表得出，影响因素大小顺序为玫瑰茄添加量﹥糖的添加量﹥蜂蜜的加入量，并且最佳工艺条件为玫瑰茄的添加量为5g，蜂蜜的添加量为4g，白砂糖的加
入量为3g，即A
2B
2
C
3。

7 结果与分析
7.1 结果
通过以上感观评价以及正交分析表得出最佳工艺条件如下：
1 使用玫瑰茄的添加量为5g、蜂蜜的添加量为4g、白砂糖的添加量为3g
2 最佳工艺配方为A2B2C3
3 感官指标：
①色泽：宝石红色，均匀一致，透明；
②滋味和气味：滋味、气味纯正，无异味，具有
③玫瑰茄花萼的独特香气，口感清凉醇香。

④组织状态：清晰透明，无悬浮物和杂质，无沉淀。

7.2 分析
①在制作无需对玫瑰茄进行清洗，直接将玫瑰茄浸入烧杯中可以更好的利用
它的风味
②感观评价，因人而异，所以在最佳工艺的选择上可能会产生一定的误差
8 参考文献：
[1]马兴胜.软饮料工艺学实验指导书[M].食品工程学院食品工程教研室,2006,
(7)
[2]刘云国,李梦霞,刘凌霄.澄清型玫瑰茄饮料的研制[J].山西农业大学食品科
学与技术学院，2008.（606～607）
[3] 张育松、陈宏德,苏孝勇.玫瑰茄茶[J]. 福建茶叶, 2001,1:21-22
[5]曾光远.玫瑰茄可乐的制作[J].食品工业科技,1996:3
[5]孙军社.食品感观鉴评[M].广州华南理工大学出版社,1994:9。