中国饮食文化全套第四章-中国饮食文化的层次性
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中国饮食文化
第四章 中国饮食文化的层次性
第一节 中国饮食文化史上的层次性结构 第二节 饮食文化层的历史概况
第一节 中国饮食文化史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，
是指在中国饮食史上，由于人们的经济、 政治、文化地位的不同，而自然形成的饮 食生活的不同的社会层次。 饮食文化层是阶级社会历史的产物。
当朝一品锅
带子上朝
玉带虾仁
玉带虾仁
圣书香
列国行
诗礼银杏
一卵孵双凤
一帆风顺满载而归
五、宫廷层饮食文化
（一）宫廷层的构成及基本特点
宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文 化层次。
宫廷层是以御膳为重心和代表的一个饮食 文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计 的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳 食机构或以国家名义进行的饮食生活。
87％
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化 （一）果腹层的构成及基本特点 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占
全部人口绝大多数的农民为主体，包括城 镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层 次。这一层次的创造，多为自在的偶发行 为，往往处于初步和粗糙的“原始阶段”。
这个层次里的成员，一般情况下能有温饱 的生活，或经济条件还要好些。
这个层次里已经有了较多的文化色彩。
（二）普通市民的饮食生活
城镇普通市民是小康层的重要构成类群， 是小康层的典型代表，其饮食总体表现为 “俗”，吃“实在”。
1. 食品质朴自然
2. 食品制作简便易行
3. 市民饮食在整个中国饮食文化中起着承 上启下的桥梁作用
皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷 臣们功禄的一种像徵形式。
万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的 大宴之一。
后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼 为荣。其间名食美馔不可胜数。
如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专 人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮 一应俱全。
《胪欢荟景·慈宁燕喜图》
御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹
荷叶鸡
牛柳炒白蘑
烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 茉莉雀舌毫
千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫 中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。
千叟宴在清代共举办过 4 次。 康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大
富家层在社会风气的演变上起着联结和沟 通上下层次的作用。
此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也士大夫的饮食生活
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代 表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋 味”。
1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
2. 饮食别致、格调高雅、菜品味美
四、贵族层饮食文化
（一）贵族层的构成及基本特点
贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累 世望族所组成。
他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的 封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。
一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也 附属于该层次。
贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节， 筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。
无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐
首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋
父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢
桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品： 人参果 核桃酪
节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而 设的筵宴。
如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、 乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕 宴等。
节令宴皆按节次定规，循例而行。
满族虽有其固有的食俗，但入主中原后， 在满汉文化的交融中和统治的需要下，大 量接受了汉族的食俗。
又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详 尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联 系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄 酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫 中一应俱全。
三、富家层饮食文化
（一）富家层的构成及基本特点
富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷 富之家构成。
历史上以“食客”名世的人物，大多集中 在这一层次和第四层次。
许多美食家、饮食理论家，也大多产生于 这一层次或附属于这一层次与第四层次。
富家层的成员有明显的经济、政治、文化 上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。
光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于 光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵 宴即已开始。
事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥 喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器， 就达 29170 余件。
整个庆典耗费白银近 1000 万两，在中国历 史上是空前的。
寿宴菜单
丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝 双色软糖
（二）乡村农民的饮食生活
历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为 “粗”、吃“无奈”，主要有以下几个特 点：
1. 自给不足的单调食料
2. 粗糙简陋的饮食
3. 农家乐的状态和心态
二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成及基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民、农村 中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政 治地位相应的其他民众所构成。
宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原 料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、 福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导 下，创造了无与伦比的精美肴馔。
宫廷饮膳使饮食活动成了物质和精神、科 学与艺术高度和谐统一的系统过程。
（二）清宫御膳的饮食文化特征
纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化 的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表过于 御膳。
1. 华贵尊荣、气势恢宏
2. 注重礼制和程式化
3. 威风八面的皇家气派
六、满汉全席与清宫御膳
（一）满汉席的演变历程
迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海 人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到 “满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙 年间，满席、汉席分列。
道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由 在社会上流行相当长时间的“满席”、 “汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性 肴馔组合而成的。
“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必 之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂 兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓 尽，无所惜也。”
《万树园赐宴图》
《紫光阁赐宴图》局部
廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举 行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功 勋者参加，固兴宴者荣殊。
宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。 皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙 古王公等皆也参加。
宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得 宴名。 康熙六十一年农历正月，康熙年届 69 岁， 在乾清宫举办了第二次千叟宴。
乾隆五十年于乾清宫举行第三次千叟宴， 与宴者3000 人，即席用柏梁体选百联句。
嘉庆元年正月再举行千叟宴于宁寿宫皇极 殿，与宴者 3056 人，即席赋诗 3497 首。
史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”， 指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和 气派。
中国饮食文化的“十美风格”，主要形成 于这一层次和第三层次。
十美风格
质
香
色
味
形
器
适
序
境
趣
（二）衍圣公府的饮食生活 其总体上表现为“贵”，吃“气派”。 1. 声名显赫的贵族之家 2. 华筵广张的贵族气派 3. 鲜明的私家风俗 4. 厚重的文化氛围
后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未 有之举”。
九白宴
九白宴始于康熙年间，每年循例而行。 康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部
落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即： 白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。 蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣， 谓之九白宴。 道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉 驼，西羌岁献帝京罗。”
光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。
至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京 师、上海等大都市了。
（二）满汉全席与清宫御膳
清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品， 有相当数目与清宫御膳相同或相似。
“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭 关系。
有清一代，自“满席”、“汉席”分立直 至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数 量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。
二、饮食文化层示意图
著名饮食文化专家赵荣光先生提出的饮食 文化层概念，是针对中国饮食史上明显存 在着的基本的等级差异的一种概说。
这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段 的一般情况。
中国封建制历史时代大致有以下五个基本 的饮食文化层次：
果小富贵宫 腹康家族廷 层层层层层
2％ 4％ 7％
清宫御宴的分类
蒙 古廷万千九节 亲臣寿叟白令 藩宴宴宴宴宴 宴
蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古 亲族所设的御宴。
一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品 大臣坐陪。
历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而 受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝 在宴中所例赏的食物十分珍惜。
《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中 说：
糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果
蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾
什香菜
暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾
第四章 中国饮食文化的层次性
第一节 中国饮食文化史上的层次性结构 第二节 饮食文化层的历史概况
第一节 中国饮食文化史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，
是指在中国饮食史上，由于人们的经济、 政治、文化地位的不同，而自然形成的饮 食生活的不同的社会层次。 饮食文化层是阶级社会历史的产物。
当朝一品锅
带子上朝
玉带虾仁
玉带虾仁
圣书香
列国行
诗礼银杏
一卵孵双凤
一帆风顺满载而归
五、宫廷层饮食文化
（一）宫廷层的构成及基本特点
宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文 化层次。
宫廷层是以御膳为重心和代表的一个饮食 文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计 的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳 食机构或以国家名义进行的饮食生活。
87％
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化 （一）果腹层的构成及基本特点 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占
全部人口绝大多数的农民为主体，包括城 镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层 次。这一层次的创造，多为自在的偶发行 为，往往处于初步和粗糙的“原始阶段”。
这个层次里的成员，一般情况下能有温饱 的生活，或经济条件还要好些。
这个层次里已经有了较多的文化色彩。
（二）普通市民的饮食生活
城镇普通市民是小康层的重要构成类群， 是小康层的典型代表，其饮食总体表现为 “俗”，吃“实在”。
1. 食品质朴自然
2. 食品制作简便易行
3. 市民饮食在整个中国饮食文化中起着承 上启下的桥梁作用
皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷 臣们功禄的一种像徵形式。
万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的 大宴之一。
后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼 为荣。其间名食美馔不可胜数。
如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专 人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮 一应俱全。
《胪欢荟景·慈宁燕喜图》
御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹
荷叶鸡
牛柳炒白蘑
烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 茉莉雀舌毫
千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫 中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。
千叟宴在清代共举办过 4 次。 康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大
富家层在社会风气的演变上起着联结和沟 通上下层次的作用。
此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也士大夫的饮食生活
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代 表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋 味”。
1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
2. 饮食别致、格调高雅、菜品味美
四、贵族层饮食文化
（一）贵族层的构成及基本特点
贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累 世望族所组成。
他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的 封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。
一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也 附属于该层次。
贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节， 筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。
无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐
首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋
父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢
桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品： 人参果 核桃酪
节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而 设的筵宴。
如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、 乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕 宴等。
节令宴皆按节次定规，循例而行。
满族虽有其固有的食俗，但入主中原后， 在满汉文化的交融中和统治的需要下，大 量接受了汉族的食俗。
又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详 尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联 系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄 酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫 中一应俱全。
三、富家层饮食文化
（一）富家层的构成及基本特点
富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷 富之家构成。
历史上以“食客”名世的人物，大多集中 在这一层次和第四层次。
许多美食家、饮食理论家，也大多产生于 这一层次或附属于这一层次与第四层次。
富家层的成员有明显的经济、政治、文化 上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。
光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于 光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵 宴即已开始。
事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥 喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器， 就达 29170 余件。
整个庆典耗费白银近 1000 万两，在中国历 史上是空前的。
寿宴菜单
丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝 双色软糖
（二）乡村农民的饮食生活
历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为 “粗”、吃“无奈”，主要有以下几个特 点：
1. 自给不足的单调食料
2. 粗糙简陋的饮食
3. 农家乐的状态和心态
二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成及基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民、农村 中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政 治地位相应的其他民众所构成。
宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原 料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、 福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导 下，创造了无与伦比的精美肴馔。
宫廷饮膳使饮食活动成了物质和精神、科 学与艺术高度和谐统一的系统过程。
（二）清宫御膳的饮食文化特征
纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化 的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表过于 御膳。
1. 华贵尊荣、气势恢宏
2. 注重礼制和程式化
3. 威风八面的皇家气派
六、满汉全席与清宫御膳
（一）满汉席的演变历程
迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海 人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到 “满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙 年间，满席、汉席分列。
道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由 在社会上流行相当长时间的“满席”、 “汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性 肴馔组合而成的。
“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必 之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂 兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓 尽，无所惜也。”
《万树园赐宴图》
《紫光阁赐宴图》局部
廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举 行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功 勋者参加，固兴宴者荣殊。
宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。 皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙 古王公等皆也参加。
宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得 宴名。 康熙六十一年农历正月，康熙年届 69 岁， 在乾清宫举办了第二次千叟宴。
乾隆五十年于乾清宫举行第三次千叟宴， 与宴者3000 人，即席用柏梁体选百联句。
嘉庆元年正月再举行千叟宴于宁寿宫皇极 殿，与宴者 3056 人，即席赋诗 3497 首。
史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”， 指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和 气派。
中国饮食文化的“十美风格”，主要形成 于这一层次和第三层次。
十美风格
质
香
色
味
形
器
适
序
境
趣
（二）衍圣公府的饮食生活 其总体上表现为“贵”，吃“气派”。 1. 声名显赫的贵族之家 2. 华筵广张的贵族气派 3. 鲜明的私家风俗 4. 厚重的文化氛围
后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未 有之举”。
九白宴
九白宴始于康熙年间，每年循例而行。 康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部
落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即： 白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。 蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣， 谓之九白宴。 道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉 驼，西羌岁献帝京罗。”
光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。
至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京 师、上海等大都市了。
（二）满汉全席与清宫御膳
清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品， 有相当数目与清宫御膳相同或相似。
“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭 关系。
有清一代，自“满席”、“汉席”分立直 至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数 量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。
二、饮食文化层示意图
著名饮食文化专家赵荣光先生提出的饮食 文化层概念，是针对中国饮食史上明显存 在着的基本的等级差异的一种概说。
这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段 的一般情况。
中国封建制历史时代大致有以下五个基本 的饮食文化层次：
果小富贵宫 腹康家族廷 层层层层层
2％ 4％ 7％
清宫御宴的分类
蒙 古廷万千九节 亲臣寿叟白令 藩宴宴宴宴宴 宴
蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古 亲族所设的御宴。
一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品 大臣坐陪。
历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而 受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝 在宴中所例赏的食物十分珍惜。
《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中 说：
糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果
蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾
什香菜
暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾