【最新2018】西厨房凉菜工作计划-范文word版 (4页)

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西厨房凉菜工作计划
篇一：关于厨房改进和工作安排的计划书
关于厨房改进和工作安排的计划书
这段时间以来，通过对本酒店后厨的观察和酒店老总的要求，发现问题如下。

一；酒店后厨管理比较混乱，二；后厨员工不团结；三；人员配合不够默契；四；员工的自我奉献精神差；个干各的，不愿意去多干一点，没有主人翁的精神。

五；卫生不达标。

六；无谓的浪费比较大。

没有做到个菜系原料的配合利用。

七；没有好的制度去约束员工。

标准不明确。

针对以上问题；作如下改进
和调整。

一；打破这种格局。

在保证酒店正常的运作状态下，作人员的适当
调整。

定一个厨师长统一安排工作。

不要大厨房内小包厨，定一个炉灶主管，
荷台主管，砧板主管，面点主管，凉菜主管。

给他们一定的权利下放，定责任，分管区。

能把具体的工作落实到人。

不要现在这种各自为政的局面，用制度去
管理。

制度面前人人平等。

争取在一个月内做到人员调整，提高厨房的工作
效率。

二；控制成本，杜绝浪费。

如长明灯，长流水。

原料的处理，减少大的
库存。

原材料的充分利用率。

三；建立一套行之有效的奖罚制度。

要有奖有罚，建议设立一定的奖项，通过全体员工的评选，提高员工的积极性，如；优秀员
工奖，吃苦耐劳奖，，全勤奖。

等。

四，每天班前会于总结每天出现的问题。

小问题随时解决。

大问题开会讨论解决。

五，随时与前厅部门沟通，，及时了
解客人对于菜品的第一手信息，及时调整。

六。

月底通报当月的流水和酒店的
运营成本，及时发现和有效的控制各
个环节的问题。

七，安排一些员工集体参与的活动，让员工有归属感，如月总
结会。

月座谈会。

八，，建立卫生检查制度，确定打扫除的时间和检查的时间，明确一线领导需带队作评。

各个主管需参加，。

九，，监督的作用。

所有
的制度如果没有好的监督等于形同虚设，要有一个负责监督的团体。

以上就是
对酒店工作的一些想法和计划，后附对于酒店的一些制度设想，希望领导指导。

篇二：中厨房201X年总结及201X年计划
中厨房201X年总结及201X年计划
201X年已经过去，中国高端餐饮业经历了最严峻的一年。

在中央的政策影响下，可以说是一片萧条。

本人到花园酒店也已经两个月。

据财务报表统计，这两个
月的营业额与之前比有了很大的提高。

这是一个很好的开始，主要是康婷团队、散
客也有所增加。

客人对现时菜品也比较认可。

这是值得高度认可的。

中厨房也
会继续努力，把201X年做得更好，争取更上一层楼。

201X年计划：由于酒店宴会、大型婚宴较多，以前设计的很多不合理因素，造
成厨房运作起来很不方便，造成的出菜慢，人工成本和运营成本加大。

建议重
新调整厨房。

具体如下：
1.把二楼凉菜间、面点间调至三楼，把四楼烧肠工场调至三楼，把三楼洗碗间
调至宰生间，把三楼洗碗间做成日常冷库。

2.把三楼凉菜间扩大，与烧腊档口合拼，这样既能互相帮忙，又能加快上菜速度。

3.把二楼二级库调至二楼面点房，把二楼二级库和凉菜间拆掉，与原厨房整成
为一个大厨房。

4.二楼与三楼之间增两台传菜梯，方便平时走菜和加快上菜速度。

5.把地下冷库做成季节性存货冷库，由于时令海鲜（如港虾、海螺、大连鲍、
八带、青虾等）季节性差价较大，这样每年就可以节省一大笔资金。

能把毛利
点控制得更好，把利润点做到极致。

与中餐楼面配合，多搞点活动，（如美食节、特价菜等）多让利与客户，增加
酒店的知名度。

保证客户的回头率，勤与客户沟通，结合当地的风土人情和生
活习惯，多研发适合当地口味的菜品。

定期研发新菜，保证出品质量和出品卫生，节约煤气、水、电、把能消耗降至
最低，减少不必要的浪费。

201X.12.28
中厨房：朱新有
篇三：冷菜间工作程序与标准
酒店厨房冷菜间工作程序与标准1、卫生规范标准
(1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。

(2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

(3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。

(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

(5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。

(6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。

(7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。

(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。

(9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

(10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。

(11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。

(12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

(13) 非工作人员不得进入厨房操作间。

(14) 不得将个人物品带入厨房操作间。

(15) 严格执行酒店个人卫生的规定。

2、冷菜烹制工作程序
冷菜烹制的准备工作：
(1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。

(2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。

(3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。

(4) 准备好各种调味料。

冷菜烹制程序：
(1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。

(2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。

(3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。

(4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。

(5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。

(6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。

剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。