探究绿竹笋的保鲜技术

探究绿竹笋的保鲜技术
作者：董霜霜杨祥贵锐
来源：《第二课堂(初中版)》2013年第05期
绿竹笋形似马蹄，故又称“马蹄笋”，每年5月左右，就有大批的绿竹笋上市。

绿竹笋风味独特，味道鲜美，营养丰富，很受人们的喜爱。

可美中不足的是，绿竹笋采后4～5个小时风味就开始变化，常温下保鲜期很短，因而无法将这种美味食品赠送给远方的亲朋好友，而且限制了绿竹笋的销售范围。

因此，我们从影响绿竹笋鲜度的因素着手研究，想通过实验找到有效的绿竹笋保鲜技术。

一、提出猜想
结合以往学过的科学知识，我们小组对绿竹笋的保鲜受到什么因素的影响提出了自己的看法：
1. 绿竹笋的保鲜可能与温度有关，温度越低越容易保鲜。

2. 绿竹笋的保鲜可能与空气有关，隔绝空气的条件下容易保鲜。

二、实验准备
首先，我们去菜市场买当天上市的新鲜的绿竹笋。

为了保证实验的可靠性和准确性，我们在各个摊位精挑细选，终于买到了10个鲜嫩度一致、大小相近又无伤痕的绿竹笋。

回到家后，我们将10个绿竹笋分成10组，并制定了下面的包装和保鲜方案：
1. 第1、2组绿竹笋带壳、带土，用保鲜袋简易包装，置于室温下保存。

2. 第3、4组绿竹笋带壳、带土，用保鲜袋简易包装，置于5℃的冰箱冷藏室中。

3. 第5、6组绿竹笋带壳、带土，真空包装，置于室温下保存。

4. 第7、8组绿竹笋清洗外壳泥土，带壳真空包装，置于室温下保存。

5. 第9、10组绿竹笋清洗外壳泥土，去壳真空包装，置于室温下保存。

三、实施研究
首先，根据实验方案，我们将购买过来的绿竹笋部分进行清洗和剥壳。

接着，我们向当地食品加工厂借用真空包装机，将6组需要真空包装的绿竹笋分别放入专门的包装袋中包装好。

然后，我们将10个绿竹笋分别编号为1～10，在包装上贴上标签，并置于实验方案设计的不同环境下保存。

两天后，我们发现所有的真空包装袋均膨胀起来。

这是出乎我们意料的，难道是漏气了吗？检查后发现真空包装袋很好，不可能漏气。

那里面的气体哪儿来的？是什么呢？我们猜想这应该是绿竹笋的无氧呼吸造成的。

于是，我们决定先检测真空包装中产生的气体究竟是不是二氧化碳。

通过配制澄清石灰水，并将医用针筒扎入膨胀的包装袋中抽取其中的气体，然后注入澄清石灰水中。

我们发现，经过一段时间，澄清石灰水变浑浊了。

这证明膨胀包装袋中的气体的确是二氧化碳。

再将真空包装袋拆开后，发现里面的绿竹笋发出明显的异味。

我们由此得出结论，纯粹真空包装并不能达到保鲜的效果。

我们将第1、3组的绿竹笋分别拆除包装，切成小段，并加清水入锅烹煮，水开三分钟左右，起锅加少许盐和味精，然后放入有编号的碗中。

请班上的同学品尝，以5分为最高的标准进行评分。

在统计完分数后，发现不同包装的绿竹笋的口感不同：在冷藏的情况下比自然放置两天后食用口感要好。

研究没有停止，我们重新修订实验方案，重新实验，继续对绿竹笋保鲜技术进行研究。

我们猜测真空包装可能对煮熟的绿竹笋适用，于是我们又去市场购买了两个与之前大小相近，刚刚出土的绿竹笋，一个去壳，一个清洗后不去壳，都煮熟后，分别用真空包装袋真空包装。

为了防止在包装过程中被细菌污染，所以在包装完后再用水蒸气消毒，然后置于常温下保存。

一周之后，我们取出直接食用，发现口感和刚煮熟的并无差异。

这表明煮熟后真空包装对绿竹笋的保鲜比较合适。

四、实验结论与分析
通过以上近两个多星期的实验，分析获取的实验数据，我们得出如下结论：
1. 绿竹笋经过清洗比不清洗保存，最终口感要好；
2. 保鲜过程中去壳的比不去壳的有利于保鲜；
3. 冷藏条件下保鲜效果较好（不能速冻，速冻会使笋本身的汁液结冰，解冻后会随着水流走，影响口感）；
4. 鲜绿竹笋直接在真空条件下无法保鲜；
5. 绿竹笋煮熟后真空包装再冷藏保鲜效果最好。

五、实用价值
虽然，在我们这里绿竹笋的种植已经规模化，但绿竹笋的保鲜仍然是各种植基地有待解决的技术难题。

而且人们还在不断探索，寻求解决的最佳方法。

我们通过动手实验，从影响绿竹笋口感的常规因素着手研究，找到了绿竹笋保鲜的一般方法，在绿竹笋的保鲜技术还没有获得更大的突破的时候，至少可以让更多人知道通过什么途径可以使绿竹笋达到尽可能好的保鲜效果。

六、收获与体会
通过对绿竹笋保鲜技术的研究，让我们深切体会到，科学与生活是息息相关的，生活中一些棘手的问题，往往能够通过科学研究来解决。

对我们来说，这次探究实验也是一次难忘的经历，让我们在以后的生活中对身边的事物有更深刻的领悟。

相信今后的我们，可以在科学研究中有更多的收获和成就。

（编辑孙世奇）。