窨制原料对茉莉花茶香气品质的影响

窨制原料对茉莉花茶香气品质的影响
陈梅春;朱育菁;刘波;刘晓港;陈峥;张海峰
【摘要】茉莉花茶品质与茶坯类型、鲜花质量和窨制技术息息相关.本文利用茉莉花茶香气评价指数(JTF指数),探究3个品种烘青茶坯、4种干燥工艺茶坯以及2个产地和3个采摘时间的鲜花对窨制茉莉花茶香气品质的影响.结果表明,3个品种的烘青茶坯窨制的花茶香气组成不同,大白毫的JTF指数(2.19)高于银毫(1.48)和银针(0.80),其香气品质最佳;4种干燥方式的大白毫茶坯窨制的花茶香气组成有差异,JTF 指数大小为炒青(2.95)＞烘青(2.19)＞晒青(1.94)＞蒸青(1.56),表明炒青茶坯所窨制的茉莉花茶香气品质最好,可归因于其比表面积和吸附量大.以福州茉莉花窨制的珠型花茶总香气浓度和酯类含量高于广西珠型花茶,萜烯类含量低于广西花茶,而两者的JTF指数分别为0.84和0.82,表明两者的香气品质接近.利用9月底采摘的鲜花窨制的花茶香气浓度最高,8月底采摘的鲜花窨制的花茶香气JTF指数最高
(2.33).%The quality of jasmine tea is determined by the quality of the base tea,jasmine flower and the scenting technology.In this paper,the effects of three tea varieties,four tea drying methods,two flower picking places and three picking times on the aroma quality of scenting tea were studied using the jasmine tea aroma evaluation index (JTF index).Results showed that the aroma compositions of jasmine tea scented by three brands of baking green teas were different,the JTF index of Big Bai Hao Jasmine,Yin Hao Jasmine and Yin Zhen Jasmine are 2.19,1.48 and
0.80,respectively,which indicated that Big Bai Hao Jasmine exhibited the best aroma quality.The JTF index order of four different jasmine teas was roasted green tea (2.95) ＞ baked green tea (2.19) ＞ sundried green tea
(1.94) ＞ steamed green tea (1.56),which showed that the roasted jasmine green tea possessed the best aroma quality due to its large specific surface area and strong adsorbing ability.The concentrations of total aroma and the esters in the FuZhou jasmine tea were larger than that in Guangxi jasmine tea,while the content of terpenes in the FuZhou jasmine tea was lower than that in Guangxi Jasmine tea.Meanwhile,approximate the same values of JTF index calculated in Fuzhou and Guangxi jasmine tea were observed (Fuzhou:0.84;Guangxi:0.82),which indicating that the aroma quality of the two jasmine tea was similar.The concentration of total aroma components in jasmine tea made with the flowers picked at the end of September was the highest,and the aroma quality of jasmine tea made with the flowers picked at the end of August was best.
【期刊名称】《热带作物学报》
【年(卷),期】2017(038)010
【总页数】9页(P1947-1955)
【关键词】茉莉花茶;窨制;香气成分;香气品质评价指数
【作者】陈梅春;朱育菁;刘波;刘晓港;陈峥;张海峰
【作者单位】福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350001;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
茉莉花茶是利用茉莉鲜花释香、茶坯吸香特性窨制而成，既包含茶坯的天然茶味，又具有茉莉花芳香[1]。

茉莉花茶香气成分主要包括酯类、醇类和萜烯类化合物，
其形成过程涉及鲜花释香、茶坯吸香和保香机理[2]。

鲜花释香是指鲜花在开放中
逐步释放出大量的醇类和酯类香气，酯类香气的来源途径可能有3种，包括氨基
酸转化、脂肪酸氧化和单糖转化；醇类香气可来源于莽草酸和甲瓦龙酸途径，或由醇类结合态糖苷前体经内源糖苷酶作用释放产生的；萜烯类香气通常经过类异戊二烯生物合成途径生成[3]。

茶坯吸香是窨制过程茶叶吸附鲜花释放的香气，其作用
机理包括物理吸附（表面吸附、毛细管凝聚、浓度梯度渗透和内含物质的吸附作用）和化学吸附（水浸出物的吸附作用、茶坯水分作用、氧化还原作用、高分子包埋和束缚作用）[4]。

保香机理以香料理论为主[5]。

茉莉花茶的品质与鲜花香气、茶坯质地和窨制技术息息相关。

鲜花香气形成与开放释香环境条件息息相关。

受茉莉花生长的地域、气候、水质环境等因素影响，不同产地的茉莉花品质存在一定差异[6-8]。

茶坯内多酚类物质的氧化作用不仅对花茶
滋味醇和鲜爽有较大影响，还能促进茶叶中芳香物质的生成[9]，但用何种茶坯窨
制花茶品质较好，却未得到一致的意见。

传统认为烘青茶疏松多孔、表面积大、毛细管多、吸附量大，是窨制花茶的最佳原料[10]，但杨伟丽等[11]研究却认为以烘为主的半烘炒青为窨制花茶的最佳原料。

香气是评价茉莉花茶品质的重要因子，国内外已展开了花茶香气成分与品质的相关性研究，Yamanishi等[12]认为茉莉花茶的品质与芳樟醇/（苯甲醇+乙酸苄酯+顺-3-己烯醇苯甲酸酯+苯甲酸甲酯+邻氨基苯甲酸甲酯）的浓度比值呈负相关；陆宁等[13]认为芳樟醇、乙酸苄酯、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯与花茶香气品质呈正相
关；Lin等[14]提出茉莉花茶香气品质指数（JTF=（α-法呢烯+顺-3-己烯醇苯甲
酸酯+邻氨基苯甲酸甲酯+吲哚）/芳樟醇的峰面积比值），指数越大，花茶的等级越高；康受姈[15]、陈美丽等[16]和张俊等[17]采用判别模型的方法，进行花茶等
级评判。

唐夏妮等[18]结合JTF指数与GC-MS技术对32个茉莉花茶本品质进行
分析，证实了JTF指数可以作为评价茉莉花茶品质的指标。

研究表明，花茶原料对茉莉花茶香气品质存在着影响[6-11]，不同品名的烘青茶坯、不同干燥工艺的茶坯、不同产地和采摘时间的鲜花对茉莉花茶香气品质的影响研究未见报道。

为此，笔者拟利用花茶香气品质评价指数，探究窨制原料对花茶品质的影响，能够为花茶的加工技术提供理论指导，对于提升茉莉花茶品质具有重要意义。

1.1 材料
1.1.1 茶叶和茉莉鲜花烘青（大白毫、银针和银毫）、炒青、蒸青和晒青茶坯、龙珠茶坯、香茶茶坯均由福建东来茶业有限公司提供，作为花茶模拟窨制实验的原料。

福州茉莉鲜花采摘自福清市黄石村茉莉花基地，分别于2016年8月中旬、8月底和9月底采摘；广西茉莉鲜花购于广西横县。

1.1.2 仪器与试剂气相色谱-质谱联用仪：Agilent 7890A/5975C。

色谱柱：HP5-MS。

萃取装置：SPME手动进样手柄、萃取头（65μm PDMS/DVB）、顶空瓶（20 mL，安捷伦公司）、水浴锅和烘箱。

正构烷烃混合标样C8～C40（美国AccuStardard公司，编号 DRH-008S-R2）。

1.2 方法
1.2.1 茉莉花茶窨制模拟茉莉花茶窨制，窨制参数：茶∶花体积比为1∶1.2，堆温35℃，窨制时间12 h，烘焙温度为120℃，1窨控制含水量约9%，2窨控制含水量约13%。

1.2.2 香气萃取利用顶空固相微萃取方法富集花茶香气成分。

萃取头老化：萃取头用丙酮浸泡30 min后，65μm PDMS/DVB萃取头在250℃老化30 min。

萃取
条件：称取2 g茶叶置于密封的顶空瓶中，60℃水浴5min后插入SPME纤维头
吸附10min。

于250℃解吸3 min后进行GC-MS分离鉴定。

1.2.3 香气测定利用GC-MS技术测定茉莉花茶香气组成。

色谱条件：进样口温度250℃，柱温50℃。

程序为：起始温度50℃，保持2 min；以5℃/min升到120℃，保持15 min；以5℃/min升到180℃，保持2 min；以30℃/min升到280℃，保持2 min。

质谱条件：离子源EI；采集模式为全扫描；溶剂延迟6 min；EMV模式为相对值；质量扫描范围25.00～550.00amu；MS离子源温度为230℃，MS四级杆温度150℃。

正己烷稀释正构烷烃混合对照品，按上述色谱条件进行分析。

1.2.4 定性与定量分析检测的化合物经NIST谱库检索，同时采用线性升温公式计算各组分的实验保留指数（KI），结合文献进行花茶香气成分鉴定。

香气组分相对含量采用峰面积归一化法进行计算，表示为各香气组分的峰面积占总峰面积之比值。

茉莉花茶香气评价指数JTF表示为（α-法尼稀+顺式-3-己烯醇苯甲酸酯+吲哚+邻氨基苯甲酸甲酯）总含量与芳樟醇含量的比值[14]。

2.1 不同品名的烘青茶坯窨制的茉莉花茶香气成分
3个不同品名的烘青绿茶茶坯窨制的茉莉花茶，其香气组成见表1和表2。

由表1可以看出，3种花茶中大白毫和银毫香气总浓度高于银针。

从银针中检测到的花茶香气数目最少，银毫最多。

3种花茶香气成分主要由醇类、酯类和萜烯类组成，各类香气浓度存在差异：酯类香气浓度以大白毫最高，银毫次之，银针最低；醇类以银毫最高，银针次之，大白毫最低；萜烯类以大白毫最高，银毫次之，银针最低。

从3种花茶中共鉴定出29种香气物质，占香气总含量的95.6%～97.2%，其中以醇类和酯类最为丰富，其次为萜烯类化合物（表2）。

不同品种的烘青茶坯窨制的花茶香气成分较为一致，但各自含量明显不同。

大白毫醇类香气主要由芳樟醇（59.5%）和苯甲醇（39.6%）组成，酯类主要由乙
酸苄酯（41.2%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（28.2%）和邻氨基苯甲酸甲酯（18.8%）组成，萜烯类主要由α-法呢烯（87.4%）组成。

银针醇类香气主要由芳樟醇（57.9%）和苯甲醇（41.3%）组成，酯类主要由乙酸苄酯（59.0%）、邻氨基苯甲酸甲酯（13.4%）和顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（9.1%）组成，萜烯类主要由α-法呢烯（88.2%）组成。

银毫醇类香气主要由芳樟醇（61.5%）和苯甲醇（37.6%）组成，酯类主要由乙酸苄酯（50.7%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（19.2%）和邻氨基苯甲酸甲酯（16.3%）组成，萜烯类主要由α-法呢烯（89.9%）组成。

香气在茉莉花茶品质感官评价中占了40%，因而香气在很大程度上决定了花茶的品质。

本研究利用Lin等[14]提出的茉莉花茶香气评价指数（JTF）评价3个不同品种烘青绿茶所窨制的茉莉花茶香气品质，结果表明，大白毫（JTF=2.19）＞银毫（JTF=1.48）＞银针（JTF=0.80），说明不同品种的烘青茶坯香气品质不同，其中大白毫的香气品质优于银针和银毫。

2.2 不同干燥工艺的茶坯窨制的茉莉花茶香气成分
4种不同干燥工艺（烘青、炒青、蒸青和晒青）的绿茶茶坯窨制的茉莉花茶香气，其成分组成及含量见表3和表4（其中烘青大白毫香气数据见表1和表2）。

4种花茶中香气总浓度由高到低依次为炒青、晒青、蒸青和烘青，其中酯类香气浓度由高到低依次为晒青、炒青、蒸青和烘青，醇类依次为晒青、蒸青、炒青和烘青，萜烯类依次为炒青、晒青、蒸青和烘青。

从炒青、蒸青和晒青茉莉花茶香气中分别鉴定出27种成分，占香气总量的
94.7%～96.8%，主要香气成分均由醇类（25.9%～34.7%）、酯类（32.6%～34.8%）和萜烯类（20.7%～30.3%）组成。

炒青醇类香气主要由芳樟醇（66.3%）和苯甲醇（32.6%）组成，酯类主要由乙酸苄酯（39.6%）、邻氨基苯甲酸甲酯（20.0%）及顺式-3-己烯醇苯甲酸酯
（31.0%）组成，萜烯类主要由α-法尼稀（87.5%）组成。

蒸青醇类香气主要由
芳樟醇（70.2%）和苯甲醇（28.8%）组成，酯类主要由乙酸苄酯（46.9%）、邻氨基苯甲酸甲酯（15.2%）及顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（23.0%）组成，萜烯类主
要由α-法尼稀（86.7%）组成。

晒青醇类香气主要由芳樟醇（69.8%）和苯甲醇（28.7%）组成，酯类主要由乙酸苄酯（44.7%）、邻氨基苯甲酸甲酯（16.5%）及顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（27.8%）组成，萜烯类主要由α-法尼稀（88.1%）组成。

利用JTF指数评价4种不同干燥工艺的茶坯所窨制的茉莉花茶香气品质，结果表明：炒青（JTF=2.95）>烘青（JTF=2.19）>晒青（JTF=1.94）>蒸青
（JTF=1.56），说明炒青的香气品质最佳。

2.3 不同产地鲜花窨制的茉莉花茶香气分析
以广西横县茉莉花和福州茉莉花为鲜花原料，与茶坯（龙珠）窨制而成的茉莉花茶香气成分见表5。

由表5可知，分别从福州和广西花茶中鉴定出21和20种香气
物质，占香气总量的81.2%和85.2%。

2种花茶主要香气成分一致，均是由芳樟
醇（23.6%～23.8%）、苯甲醇（19.3%～20.0%）、乙酸苄酯（11.0%～
14.8%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯（6.3%～6.5%）、邻氨基苯甲酸甲酯
（4.0%～5.3%）、α-法呢烯（4.6%～5.7%）和吲哚（3.4%～3.8%）组成，2种花茶的香气种类和相对含量没有明显区别。

由表6可以看出，除萜烯类化合物外，福州花茶香气总浓度、酯类、醇类和含N化合物的浓度均高于广西花茶。

通过茉
莉花茶香气评价指数公式计算福州和广西茉莉花茶的JTF指数，分别是0.84和
0.82，没有较大差异，说明采用福州茉莉花和广西茉莉花窨制的茉莉花茶（龙珠）香气品质没有显著差异。

2.4 不同采摘时间的茉莉鲜花窨制的花茶香气分析
以3个采摘时间的福州茉莉花和香茶茶坯窨制的茉莉花茶香气成分组成及含量见
表7和表8。

3个采摘时间的鲜花窨制的花茶香气总数目没有大的差异（45～49个），但窨制的花茶香气浓度差异大，其中9月底鲜花窨制的花茶香气总浓度最高，8月中旬的香气总浓度最低（表7）。

由表8可以看出，3个茶样中共鉴定出31种香气物质，占香气总含量的94.0%～96.0%。

3种花茶的主要香气成分一致，均由芳樟醇（18.0%～27.1%）、α-法呢烯（11.9%～18.9%）、乙酸苄酯（15.5%～17.2%）、苯甲醇（11.0%～13.5%）、邻氨基苯甲酸甲酯（4.9%～6.7%）、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯
（7.9%～10.5%）和吲哚（5.4%～6.5%）组成。

3个采摘时间鲜花窨制的花茶的香气品质评价指数（JTF）分别是1.30（8月中旬）、2.33（8月底）和1.91（9月底），其中8月底采摘的鲜花窨制的花茶香气品质最佳。

茉莉花茶是将茶坯和茉莉鲜花拼合，由茶坯吸附鲜花释放的香气制成的。

花茶的品质取决于窨制原料和窨制技术。

原料是制备好产品的基础，茶坯质地和鲜花质量从根本上制约了茉莉花茶的品质[9]。

香气是茉莉花茶品质评价的重要指标，在感官审评中占40%。

目前对花茶品质的评定主要采用感官评审法，但感官审评必须依赖敏锐和熟练的评茶员，其不稳定的人为因素制约了评价的科学性。

研究证实，茉莉花茶香气评价指数（JTF指数）能够有效评价茉莉花茶的品质[14，18]，因此，笔者利用JTF指数探究不同品种烘青茶坯、不同干燥工艺茶坯及不同产地和采摘时间的鲜花对窨制的花茶香气品质的影响。

传统经验认为，烘青茶坯疏松多孔、比表面积大、吸香能力强，因而很多茉莉花茶是以烘青茶为茶坯原料窨制而成的[10]。

笔者以3种不同品种（大白毫、银毫和银针）的烘青茶坯窨制茉莉花茶，发现不同烘青茶坯窨制的花茶主要香气成分一致，但各香气含量存在差异，香气品质不同。

徐超富等[19]研究表明，原料越嫩所含萜烯类化合物越多，芽头越多吸香能力越强，这可以解释大白毫和银毫的萜烯类化合
物浓度均比银针高的缘故。

结合JTF指数，进一步证实大白毫和银毫窨制的花茶
品质优于银针。

本研究对4种不同干燥工艺的绿茶茶坯窨制花茶的品质进行研究，发现其香气JTF 指数差异明显，其中炒青>烘青>晒青>蒸青。

徐超富等[19]研究表明，炒青的茶
坯卷曲的孔隙层数多、孔隙面积大，其比表面积和和吸附量比烘青、半炒青大；杨伟丽等[20-21]研究发现吸附量与比表面积达到近乎显著相关的程度。

本研究发现
采用炒青绿茶所窨制的茉莉花茶香气品质最佳，这可能与炒青茶坯具有较大的比表面积和吸附量有关。

茉莉鲜花释放的香气种类和含量与其种植地气候、水质环境等密切相关。

本研究中采用福州和广西茉莉鲜花窨制的珠型花茶主要香气成分相同，但含量存在差异，该结果与李丽华等[22]和Chen等[23]的研究报道相符。

同时研究发现福州和广西珠型花茶的香气品质评价指数很接近，说明鲜花产地对所窨制的花茶香气品质影响小。

不同采摘月份的鲜花香气组成明显不同[24]，本研究中9月中旬采摘的鲜花窨制的花茶香气浓度高于8月鲜花，但8月底采摘的鲜花窨制的花茶香气品质最佳。

本
研究结果表明，除鲜花产地外，茶坯品种、干燥方式和鲜花采摘时间均对所窨制的花茶香气品质产生较大影响，该研究结果能够为花茶技工技术提供理论指导。

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