选修1 第1课时

考向 传统发酵技术在食品加工方面的应用
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1．本考点主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，所利用微
生物的类型，设计实验流程及一些注意事项，如何测定亚硝酸盐的含 量等。如2011年江苏高考T3,2010年江苏高考T7、北京高考T1、广东高
考T25、海南高考T25。
2．预计2013年高考仍将以果酒、果醋等的制作为依托考查发酵技术 的相关知识。
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1．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正 确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【解析】 本题考查传统发酵技术的应用，意在考查考生的辨别比 较能力。果醋制作所需要的适宜温度最高，为30～35 ℃；果醋制作所 用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌 种是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA 又有RNA，细胞中都有核糖体。 【答案】 D
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【解析】 本题主要考查有关果酒的制作工艺。要求记忆的知识比较多。 (1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、 过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时， 温度应该控制在18～25 ℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中 的糖发酵为醋酸，因为醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)。(3)与醋酸菌相比，酵母菌是 真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多 种细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发 酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重 铬酸钾溶液，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。 【答案】 (1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
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3．(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 ( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 【解析】 本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所
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4．(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作 用的微生物是______。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 __________，产生的终产物是__________和 __________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。 丙同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是 __________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、__________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导 致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 ________________________________。
(2)卤汤中的酒含量在12%左右，酒可以抑制微生物的生长(√)
(3)香辛料只是调制腐乳的风味(×)
【提示】 香辛料也具有防腐杀菌作用。
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1．泡菜的制作 制作泡菜是利用了乳酸菌 的发酵，它是一种 厌氧菌 。制作时，清 水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满 水，以形成坛内的 无氧环境 。 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物—— 亚硝胺 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1 萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。 ③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 比色 ，并估 算泡菜中亚硝酸盐的含量。
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使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵
过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是
在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行 酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
【答案】 B
菜
单
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2.装置图 如图是制作果酒和果醋的装置：①是 充气口 ；②是 排气口 ；
③是 出料口 。制作果酒时，要经常打开 排气口 ，但不能
打开 充气口 ；制作果醋时，要适时通过充气口充气。
1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以 毛霉 为主 。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
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2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用(判断改错) (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸(×) 【提示】 加盐能抑制微生物的生长。
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(2012·银川模拟)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率 先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完 美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸 杞果酒生产工艺流程简图，据图回答： 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为__________、__________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在__________，果酒酿造过程中如果 果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果 汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明理由__________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要 特点是__________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间 的无菌空气，目的是__________。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ __________。 (6)果酒制作是否成功，需发酵后用__________来鉴定，在 __________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。
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2．(2010·江苏高考)下图表示 果酒和果醋制作过程中的物质变 化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质 基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程 中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需 要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一 种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适 温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 【答案】 C