上浆挂糊腌制专题宣讲

6 上浆工艺流程
6.1 加盐搅拌 切割好原料——加盐搅拌至原料粘稠有
劲——肌原纤维中盐溶性蛋白因搅拌游离 出来增加蛋白质亲水能力（对组织较老原 料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使 组织疏松）
上浆挂糊腌制专题宣讲
第20页
6.2 挂浆 加盐搅拌后原料在烹饪前用调好浆拌匀（含水 率较多原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而 在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可, 蛋清浆在上工 序后与原料拌匀） 6.3 静置 上浆后原料需在低温（5℃）下静置1小时左右 或更长（加小苏打和致嫩剂）
1 上浆方法及用途
1.1 方法
加热前将动物性原料用淀粉、蛋 液等辅料拌和, 加热后使原料表面形 成浆膜
上浆挂糊腌制专题宣讲
第8页
1.1.1准备浆料 准备浆料注意事项: （l）将淀粉用水充分化开，以 淀粉润湿为度 （2）凡是用鸡蛋液浆料，必须 将鸡蛋抽打均匀
上浆挂糊腌制专题宣讲
第9页
1.1.2 上浆方法 ➢ 依次投料上浆法
1.5 拍粉 在经过初步调味处理含水量较大原料表面均
匀地拍裹上一定厚度淀粉或面粉过程
上浆挂糊腌制专题宣讲
第4页
2 上浆、挂糊区分
2.1 调制方法上区分 2.2 浓稀度不一样 2.3 用途上区分
上浆挂糊腌制专题宣讲
第5页
3 上浆、挂糊作用
3.1 保证菜肴有适当质地 3.2 保持原料中水分和鲜味 3.3 保持并表达原料加工后形态 3.4 美化菜品色泽 3.5 保持和增加菜品营养成份
上浆挂糊腌制专题宣讲
第21页
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提升粘度, 增加在原料上粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆粘度, 烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多气泡而影响上浆, 下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味, 过多则后期无法调味
滑溜 滑溜
湿淀粉浆 水,淀粉
炒,爆
莹白,鲜嫩
• 雪白,滑 嫩
乳白,滑爽
苏打浆
苏打,淀粉,水
炒牛肉 灰白,爽嫩
苏打浆: 首先将牛肉调好味，加入苏
打水，静置1～2h，上湿淀粉浆
上浆挂糊腌制专题宣讲
第17页
水粉浆: 普通炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等炒、 熘、爆） 蛋清粉浆: 用于奶白、清爽雪白菜品，比如 “滑熘鱼片”等 全蛋粉浆: 适合用于色泽金黄、粉红、枣红等 菜品，如“酱爆鸡丁”等 蛋黄粉浆: 适合用于果红色菜品，如“番茄虾 仁” 苏打浆: 适合用于肉质略老菜品，广东菜惯用， 如“堕油牛肉” 酱品粉浆: 适合用于特殊风味菜品，北京清真 名菜“塔斯蜜”用就是甜面酱粉
第八章 上浆、挂糊、腌制
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆方法和用途 第三节 挂糊方法和用途 第四节 烹饪原料腌制
上浆挂糊腌制专题宣讲
第1页
第一节 上浆、挂糊概述
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工 处理过原料外表加上一层保护膜或外壳, 使原 料在加热过程中起到对水分和风味物质保护作 用
其保护原理是利用了淀粉糊化和鸡蛋蛋白凝 固形成外膜起保护作用, 同时挂上一层粘性浆 糊原料后在烹调后能使菜肴到达酥脆、滑嫩、 松软
上浆挂糊腌制专题宣讲
第11页
总标准: 先打入水，后加盐 因盐能使原料蛋白质凝固，
为预防蛋白质过早变性凝固， 应遵照先打入水，后加盐标准； 让原料加大吃水量，使水轻易 渗透到原料中去，可增加原料 嫩度
上浆挂糊腌制专题宣讲
第12页
➢ 腌渍上浆法
➢先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿 淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）
拍粉拖蛋糊 松熠全鱼
上浆挂糊腌制专题宣讲
第39页
6.9 脆皮糊应用
主要用料为发酵粉、 面粉、苏打和水调制, 可使菜肴外松脆、内柔 软、色泽金黄, 多用于 炸如“脆炸丸子”、 “脆皮明虾”
上浆挂糊腌制专题宣讲
脆皮糊脆 皮鲜奶
第40页
结论 上浆、挂糊关键 浓度适当
制浆制糊, 应据烹饪原料组织结构、老嫩度、含 水量、烹调方法等情况而灵活掌握 标准 ①质地软嫩原料, 所含水分多, 吸水性弱, 浆、糊应 稠一些为宜。反之, 原料质地稠密、老硬, 含水量 少, 则浆、糊要稀一点为好 ②经过冷冻原料, 糊、浆应稠一些 ③马上烹制原料, 浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要 隔一段时间烹制, 则可稀一些
上浆挂糊腌制专题宣讲
第42页
第四节 烹饪原料腌制
1 腌制概念
指在对烹饪原料正式加热 前, 用盐、料酒、酱油、醋 等调料调拌或浸渍, 利用调 味品渗透作用, 使原料内外 形成基本味过程
上浆挂糊腌制专题宣讲
第43页
2 腌制作用
2.1 可使不易进味原料内外味道均匀 如形体较大动物性原料
2.2 可使加热过程中不易调味菜肴到达味感要求 如炸、蒸、煎、烤等
上浆挂糊腌制专题宣讲
第41页
搅拌时应先慢后快, 先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成块, 不然加热后轻易脱浆、脱糊, 而且出现夹生情况。浆、糊要充分溶为一体, 包 裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料, 如面包屑、桃仁等 注意火候, 预防脱浆、脱糊 掌握油温
是依次投料而且分层逐次调匀上浆 方法 成型原料——加适量水充分搅拌使水 充分融入料中——依次加适量盐、料 酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述 浆料逐步与主料调拌均匀
上浆挂糊腌制专题宣讲
第10页
水粉浆投料上浆次序: 水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉
浆依次投料上浆次序是水、盐、料 酒、全蛋液、湿淀粉
蛋黄粉浆投料上浆次序: 水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉
香熟糊等
咸味或无味, 不能带甜味且 为干粉（易产生酥香味）
上浆挂糊腌制专题宣讲
第29页
4 糊种类及适用范围
种类 蛋清糊 蛋泡糊
原料组成 蛋清,淀:面≥7:3 蛋清(泡),淀:面≥8:2
全蛋糊 湿粉糊 苏打糊 拖蛋糊 脆皮糊 干粉糊 脆浆糊
蛋,水,淀:面≤6:4 淀粉,水 蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊) 面粉,苏打,水 淀粉/面粉 全蛋,淀:面≥8:2,植物油,
5.1 糊浓稠度应据原料质地灵活掌握 质地嫩稠一些, 老稀一些, 果品蔬菜原料因含水分较多应更
稠一些 5.2 经冷处理原料糊稠度大一些, 未冷冻处理应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑, 在挂糊时可先在原料表面拍 一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒, 原料下锅时应充分分散, 不能粘连
上浆挂糊腌制专题宣讲
第31页
6 实例
上浆挂糊腌制专题宣讲
6.1 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水, 可 使菜肴干酥香 脆、色泽金黄, 适于炸溜等菜 肴如“醋溜黄 鱼”、“糖醋 水粉糊 里脊” 熘双段
第32页
上浆挂糊腌制专题宣讲
6.2 蛋清糊应用
主要用料为蛋清、淀 粉或面粉, 水, 能使菜 肴外松脆、内鲜嫩, 色淡黄或雪白, 多用 于软炸类菜肴如”软 炸麻花腰子“、”软 炸虾仁“、”软炸鱼 条“、“软炸里脊”、
上浆挂糊腌制专题宣讲
第6页
3 糊浆所用原料及作用
3.1 淀粉: 糊化和焦糖化反应反应物 3.2 面粉: 糊化和焦糖化反应反应物 3.3 鸡蛋: 分散剂，结构性物质，反应物 3.4 水: 分散剂 3.5 油脂: 润滑剂，增香剂
3.6 化学膨松剂: 疏松剂，pH调整物
上浆挂糊腌制专题宣讲
第7页
第二节 上浆方法和用途
料如牛、羊肉
苏打浆蚝 油牛肉
第26页
第三节 挂糊方法及用途
1 挂糊方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广, 外形可大可小
将整个或改刀后动、植物性原料用淀粉等辅料 调制粉糊裹抹, 加热后使原料表面形成厚壳
1.2 用途
在炸、煎、焦熘等烹调方法中惯用, 所得菜肴在 色泽、质感上都有特色
金黄、淡黄或纯白； 松、酥、软、脆
上浆挂糊腌制专题宣讲
第27页
2 挂糊用原料 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、 滚粘面包渣及果仁等
上浆挂糊腌制专题宣讲
第28页
3 糊种类
按配方原料分:
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米
粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、
蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包
屑糊等
按菜品质感和烹调方分:
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、
➢ 苏打有加强烹饪原料组织亲水作用和软 化肌纤维作用, 可增加原料嫩滑、滑爽口 感, 但也增加菜品苦涩味并破坏原料中营 养成份, 要严格控制用量
上浆挂糊腌制专题宣讲
第13页
➢简易上浆法 ➢ 将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、 湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便, 适于急用；但注意原料要充分调和并相 互溶解成为一体） ➢酱品粉浆上浆方法 ➢ 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣 酱等）或酱油腌拌均匀, 而后再与湿淀粉 一起调和拌匀, 使之溶为一体
上浆挂糊腌制专题宣讲
第14页
1.2 应用 普通用于炒、汆、滑熘、爆等 旺火速成烹调方法
上浆挂糊腌制专题宣讲
第15页
2 上浆用原料
淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、 味精等
3 浆种类
水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆
上浆挂糊腌制专题宣讲
第16页
4 浆种类及作用
种类
原料
适用范围 成品特点
蛋清浆 全蛋浆
蛋清 水 淀粉 全蛋液 水 淀粉
等
上浆挂糊腌制专题宣讲
蛋清浆松 子鱼米
第24页
上浆挂糊腌制专题宣讲
8.3全蛋浆应用
主要用料为全蛋、 淀粉和盐, 作用为 使菜肴滑嫩, 多用 于炒菜类和烹调后 带色菜肴如辣子肉
丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
第25页
上浆挂糊腌制专题宣讲
8.4 苏打浆应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等, 其作 用为使菜肴松、嫩, 适于 质地较老、纤维较粗原
“
蛋清糊软 炸鱼条
第33页
Hale Waihona Puke 上浆挂糊腌制专题宣讲6.3 全蛋糊应用
全蛋糊主要用料为 全蛋、淀粉或面粉 调制, 能使菜肴外酥 脆、内松嫩, 色泽金 黄, 适于炸熘菜肴如 “锅烧鸡”、”瓦 块鱼“、”炸里脊
“
全蛋糊炸里脊
第34页
上浆挂糊腌制专题宣讲
6.4 蛋泡糊应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽雪白美观, 多
适用范围 软炸 松炸,扒丝
干煎,焦溜 干炸,脆溜 干炸 煎,塌 炸 炸鱼,软炸 酥炸
成品特点 色泽浅,口感酥松
• 雪白,饱满, 松软滑嫩
金黄,外酥内嫩 金黄,干香,酥脆 黄红,松脆,饱满 金黄,松,软,嫩 外焦里嫩,金黄,饱满 干硬,挺实,不收缩 酥松,外香里嫩
上浆挂糊腌制专题宣讲
第30页
5 挂糊操作要领
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
第35页
上浆挂糊腌制专题宣讲
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成, 可使 菜肴涨发饱满, 松而带 香, 色泽淡黄, 多用于炸 菜肴如“面拖鱼条”、”
炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
第36页
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉）, 可使 菜肴香脆可口, 色泽深黄, 多用于炸菜肴, 如“面包 猪排”, ”香炸鱼排“
上浆挂糊腌制专题宣讲
第22页
8 实例
上浆挂糊腌制专题宣讲
8.1 水粉浆应用
主要用料为淀粉和水, 稠度以能裹着原料为 宜, 作用是使菜肴滑 嫩, 适于炒, 爆、熘如 肉片、鸡丁、腰子、
猪肝等
水粉浆 熘肝尖
第23页
8.2 蛋清浆应用
主要用料为蛋清、 淀粉、盐等, 多用于 爆、炒、熘类菜肴 如炒鱼片、熘鱼片
拖蛋滚面 包粉糊炸 翅中金锤
上浆挂糊腌制专题宣讲
第37页
6.7 干粉糊应用
主要用料为干淀 粉, 可使菜肴香脆 松酥, 色泽金黄,
多用于干炸如 “松鼠桂鱼”、”
菊花青鱼“、 “干炸肉丝”
干粉糊 香辣肉
丝
上浆挂糊腌制专题宣讲
第38页
6.8 拍粉拖蛋糊应用
主要用料为干淀粉或面 粉、蛋糊, 可使菜肴口 味鲜嫩、色泽金黄, 多 用于水分较高或油脂太 多原料, 适于炸、煎、 贴等菜肴如“锅贴 鱼”、”软炸腰子“
上浆挂糊腌制专题宣讲
第18页
5 制浆注意关键点 5.1 浆稀稠度应据原料水分含量多少来
定, 以浆能均匀地将原料包裹为度 5.2 依据淀粉吸水力、糊化程度确定
淀粉用量(吸水力强、糊化程度高 要控制用量) 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉） 比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程 度大
上浆挂糊腌制专题宣讲
第19页
上浆挂糊腌制专题宣讲
第2页
1 基本概念
1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制稠度
较大用于包裹加工原料半流体混合物
1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制稠度很小可粘
附于原料表面流动状液固混合物
上浆挂糊腌制专题宣讲
第3页
1.3 挂糊 将调制好糊粘裹到经过处理原料表面过程
1.4 上浆 将调配好浆拌合到经过处理原料表面过程