食品原料学期末复习要点总结

食品原料学期末复习要点

名词解释：

1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。

2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。

3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。

4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。

5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。

8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。

9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。

10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。

11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。

12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。

14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。

18极限PH：死后肌肉的最低

简答题

1起酥油的制造：

①精制，经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质。

②氢化处理，在催化剂存在下，经氢原子加到油脂的不饱和脂肪酸双键上，将不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性。

③脱臭，将油脂放入脱臭槽内，真空下加热到205~246度，并通入蒸汽，将油脂内挥发性成分和水分除去。

④冷却，一边急速冷却一边搅拌，使高熔点的油脂掺和均匀，形成小的油脂结晶颗粒，使其具有较大的可塑性范围。

⑤调质，将油脂装箱，贮存于27~30度室内，时间48~72h，重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。

2防止油脂变质的注意事项：

①温度对油脂氧化有很大影响，温度升高，氧化速度加快，故油脂应低温保存。②贮藏所应没有异味，因油脂易吸收异味。

③应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

④天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化，但要注意所使用的抗氧化剂的卫生要求。

⑤避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。

3水果的营养价值：

①水果含有丰富的糖分、有机酸、独特的芳香成分和色素，使果实色鲜、味美。②果品含有的维生素C、VB1、VB2和矿物质，对保证血液中的酸碱平衡起重要的作用。

③果实中的果胶具有一定的胶凝能力，在食品加工业中可用于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等食品，也作乳化剂和稳定剂提高品质，果胶还对减肥、健身有积极的作用。

④水果中还含有大量的纤维素，对于促进人体肠蠕动和防止便秘有一定的作用。

4宰后僵直的过程：宰后僵直过程可分为三阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP 再合成ATP，因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸

浓度增加，肌浆网中Ca2 被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15%~20%时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。

5成熟对肉质的作用：

①嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最后，在极限PH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。

②肉保水性的提高：肉在成熟时，保水性又有所回升。

③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④风味的变化：随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。

论述题：

1食用菌的保健功能：

①增强免疫力及抗肿瘤功能：从食用菌中提取的多糖活性成分具有活化细胞免疫增强体液免疫的作用，从而达到防病治病的目的。从香菇中提取的香菇多糖是典型的T细胞激活剂，能促进免疫功能低下的T淋巴细胞恢复到正常水平。金针菇多糖、蜜环菌多糖、猴头菌多糖、木耳多糖、银耳多糖、金顶侧耳多糖均具有广泛的免疫调节作用和抗肿瘤作用。

②调节心血管系统功能：食用菌具有调节心脏功能、降血脂、降血压、降血糖的作用。例如，蜜环菌的菌丝体及发酵液对脑、冠状和外周血管有一定的扩张作用。木耳、银耳降脂作用明显。

③对神经系统的作用：蜜环菌有催眠镇静作用。

④抗菌、抗病毒消炎作用：许多研究表明食用菌对多种病毒如艾滋病毒、流感病毒、巨细胞病毒等有抑制作用，如香菇菌丝体有抑制艾滋病毒侵染淋巴细胞的作用。银耳、蜜环菌具有一定的抗炎作用。

⑤保肝护肝作用：香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定治疗效果，木耳多糖有增强肝脏抗病能力的作用，猴头、银耳可增强肝脏免疫力，释放肝细胞表面抗原，改善肝功能，利用疾病好转。

⑥抗氧化及延缓衰老作用：木耳、银耳多糖能增加超氧歧化酶的活力，而超氧岐化酶具有对抗自由基的作用，可延缓机体衰老。金顶侧耳中所含有的黄酮类、多糖、酚类、生物碱等有效成分具有清除超氧离子自由基的能力，可延缓机体衰老。