餐厅开张前的市场调研(1)

餐馆开张前的市场调研

摸底先摸自己的“底”

投资餐饮，一定不能“背水一战”，要考虑好拥有资金与所投资金的比例，一般为2：1到1：1为最佳，这样就有了后援资金或保障资金，因为如果店开起来了，那随时可能需要追加投资，一旦开店失败了，也能保障自己的生活，不至于为衣食担忧。

我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察，他瞅准了湘菜必火的趋势，决定投资8万元开一家100平米的夫妻店，但由于太急于发财，禁不住诱惑，预计投资额一再增加，四处借钱，最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人，每天营业额能达到6000多元，但一个月后，非典爆发，生意一落千丈，只得关门大吉，现在他人都不知道在哪里躲债呢。

店面租金早算计

确定了所投资金的数额后，餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例，大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆筹备过程中，有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同，租金差别比较大，同时根据餐馆定位的不同，装修费用波动变化也非常厉害，你可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的

5倍，设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。

下面以河北保定为例，80平米餐馆的投资预算额大体是：

预付店面租金（3个月）3000元

粉刷装修2500元

设备器具8000元

周转金4000元

证照管理费2500元

合计20000元

摸底范围有多大？

怎样搜寻可能的店面地点呢？或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找，或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于“战火滚滚”的地方，每月都有新开张的店，也有关门的店，机会比较多一点。现

在的报纸都有信息服务栏目，上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息，

可以“不出门便知天下事”。

解决了上面几个问题之后，那就可以把几个候选地址列出来，方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢？先确定摸底范围。如果

准备开的店铺为中小规模的，面积在100平米左右，那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1～2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方

米左右，那摸底范围须在方圆3公里之内的区域，如果店铺面积在300平米以上，那摸底范围必须在方圆5公里之内的区域。

这么大的区域怎么调查？实际上并不难，在进行考察调研的时候，只

需要对摸底区域内的主要街道进行查询记录，统计在该区域内各种类型的

餐馆有多少？经营面积有多大？经营时间有多长？主要经营种类是什么？

营业额有多少？客流量有多大？服务怎么样？

看菜单算菜价

有些数据很容易得到，而有些由于涉及到商业秘密，只能间接得到，

数据也可能有出入，但这都没什么问题，毕竟我们只是粗略地进行考察而

不是系统研究。问问附近的老居民，或者问问服务员，就能得到一大半的

数据。至于营业额，可以根据餐馆菜单上的菜价、高中低档菜肴的比例、

客流量进行简单计算得出。假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、20%，如果这家店经营还比较旺的话，那我们可以断定这家

餐馆的顾客群定位在中档客人，客人大多是朋友、同事、同学聚会，其每

餐消费额并不很高但比较平均，那我们在计算平均菜价的时候，就选取高、中、低档菜中价格偏高的某一例菜为各自代表，然后分别乘以其所占比例，最终得出平均菜价，然后用这个平均价格乘以客流量，即可算出营业额。

蹲点“算计”客流量

关于客流量的问题，最好不要询问服务员。一方面是因为大多数服务

员并没有较准确的概念，另一方面这样的问题普通顾客不会提及，因此，

很容易让服务员敏感起来，并影响以后所问问题的答案准确性。我们可以

采取蹲点的方式得到较准确的数据。比如上午，最迟要在11：30在餐馆

门口开始统计，一直要到13：30；晚饭时间要根据季节进行调整，但时

间不应少于3个小时。要得到准确数据，一周进行四次就可以了，周一到

周五进行两次，中、晚各一次；周六进行两次，坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。

得到餐馆客流量的数据之后，乘以平均菜价就得到营业额了。进行这

样调查的餐馆也不需要太多，一般来说选一家最旺的，再选一家中等的就

可以了。其他餐馆可根据对其的大体印象进行旺或中等的归类即可，一些

经营差劲的餐馆直接不用考虑。

进行这样的数据统计，是为了判断某地餐饮经营状况，也是为了同其

他可选地域进行比较。以保定为例，如果在该地一家面积100平米的普通餐馆其日营业额达到两千元以上，那就说明该地餐饮形势优良，为重点考

虑区域；如果日营业额在1千元左右，那说明该地域餐饮形势较差。

还有其他一些可供判断的“惯例”：如果可租店面在批发市场、农贸市

场附近，那适合经营的只能是面积在40到50平米的店铺；如果统计显示某地域饺子馆多，那说明该地域快餐需求量大，所开店铺最好是中档快餐。

怕少不怕多，开店要扎堆

餐馆选址还有一个反常指导思想，就是“怕少不怕多”。即某地域内餐

馆数量多，说明该地更适合开餐馆；餐馆数量少，说明餐饮市场很不成熟。“到麦当劳旁边去开店”恰恰说明了这个问题，一般麦当劳选址都要经过严

格地市场调研，它选择的地域必然拥有成熟的餐饮市场。当然，这种说法

也并不是绝对的，比如在一些新开发的居民区，一般来说餐饮市场不成熟，但很适合新餐馆的开设。

某摸底区域之内还需要统计的数据包括居民数量、居民收入、大型厂

矿单位、学校、医院。这些数据更不需要准确，大体估算一下就可以，目

的是为了对候选地点进行取舍。

理论都是灰色的，只有生活之树常青。周光伦的“真经”未必适合于你。事实上，无论进行多少开业前的调研思考，餐馆在正式运营之后，总会暴

露出这样那样的问题，调研时候一个很小很小的想当然，都极有可能成为

经营过程中的致命伤。这里的两个案例或许能给大家提供些参考。

案例一：张经理的三处软肋

威海张经理一月前开了个餐馆，主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积

约50平米的沙锅店，生意火爆，据说在烟台，沙锅店开一家火一家。威