面包的相关知识
制作面包知识点总结
制作面包知识点总结面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。
在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直接关系到最终面包的口感和品质。
下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来总结制作面包的知识点。
一、原料选择1. 小麦粉面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。
小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。
2. 酵母酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。
酵母的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。
3. 盐盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。
盐的选择应当考虑到纯度、颗粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。
4. 水水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均匀的面团。
水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。
二、面团制作1. 面粉和水的搅拌制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。
一般来说，先把小麦粉倒入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。
2. 加入酵母面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面团中。
3. 加入盐面团搅拌好后，可以将盐均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使盐充分混合进面团中。
4. 揉面面团搅拌好后，需要进行揉面的过程，这一步主要是将面团揉成柔软、有弹性的状态。
揉面的过程中要不断地用手掌对面团进行推压，直到面团表面光滑、有弹性为止。
5. 发酵面团揉好后，需要进行发酵的过程，这一步主要是让面团中的酵母发挥作用，使面团膨胀、变松。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包基础知识
面包基础知识1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：1淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
面包基础知识
面包基础知识面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
那么你对面包了解多少呢?以下是由店铺整理关于面包知识，希望大家喜欢!面包的定义所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。
其实，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。
尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。
面包的主要分类颜色区分1)白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
2)褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
3)全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。
主要食用地区是北美。
4)黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。
主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
5)酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
6)无发酵面包：一般用于宗教仪式。
国家区分除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1)英国：英国面包以复活节十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)闻名。
2) 丹麦：丹麦面包(Danish pastry)以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3)德国：椒盐8字面包(Brezel)或称Pretzel。
制作面包生物知识点总结
制作面包生物知识点总结
1. 面包生产的基本流程
面包的生产一般分为发酵、配料混合、搅拌、成型、发酵、烘烤等步骤。
在这个过程中，
涉及到许多生物学知识，比如酵母发酵、酶的作用、面筋形成等等。
2. 酵母发酵
酵母是面包发酵过程中的主要微生物。
在发酵过程中，酵母会利用面粉中的糖类，产生二
氧化碳和乙醇。
二氧化碳会使面团膨胀，形成松软的面包。
乙醇会在烘烤过程中挥发掉，
不留下味道。
酵母的发酵是受到温度、湿度、酵母菌种等因素的影响。
比如，发酵过程中的温度控制在28-32摄氏度，湿度要稍微高一些，有利于酵母菌的生长发酵。
3. 酵素作用
在面包的配料中，常用到酶类。
比如，面粉中含有淀粉，在发酵过程中，会加入淀粉酶来
将淀粉分解为葡萄糖，这样就提供了酵母的营养物质。
此外，还有添加改良剂和增韧剂等，其中可能含有氧化酶、还原酶等酶类，在面团搅拌的过程中，能够促进面筋形成，增加面
包的弹性。
4. 面筋形成
面包的质地和口感与面筋有关。
面筋是面粉中的蛋白质在水和机械作用下形成的一种结构。
面粉中的蛋白质主要是胶原蛋白和壳聚糖。
在搅拌的过程中，这些蛋白质会形成一种网状
的结构，捕获二氧化碳，使得面团膨胀。
此外，面筋还能够使得面包的质地更加韧性和有
嚼劲。
5. 青烟草利用了群体效应来进行"吸引"（trap）杆钓蜜蜂，来传播花粉。
其过程十分复杂。
利用了吸引性物质与糖含量的综合治理，吸引蜜蜂。
同时，利用了花粉的粘附能力，帮助
蜜蜂将花粉携带到下一个花卉。
做面包必须要了解的基础知识
做面包一定要认识的基础知识:1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?2.最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我以为不必定是对的。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！揉面的重要性以及作用:搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。
面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐齐集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。
所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。
面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。
其余任何蛋白质都没有这类性质。
所以，只有小麦粉有可能做出柔软的面包。
其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，才能够做出头包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这类面包质地会十分密实，由于没有面筋的产生，没法形成细腻的组织。
（有同学以前问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变为高筋面粉？此刻你应当理解了：除非加入小麦蛋白，加入其余诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
生产面包知识点总结
生产面包知识点总结面包是人们日常生活中常见的食品，不仅味道美味，而且富含营养，深受人们喜爱。
而生产面包的过程也是一个复杂的工艺过程，需要经过许多步骤和技术。
下面我们来总结一下生产面包的主要知识点。
一、面包生产的原料1. 面粉：面包的原料之一，通常由小麦制成。
在面包生产中，面粉的质量直接关系到面包的口感和质量。
因此，选用优质的面粉是生产美味面包的关键。
2. 酵母：酵母是面包发酵和膨胀的关键。
它能够将面团中的糖分转化为二氧化碳和醇，使面团膨胀。
通常使用干酵母或者酵母粉来进行面包生产。
3. 盐：盐在面包生产中不仅仅是调味品，它还能够调节面团的发酵速度，控制面包的结构和口感。
4. 糖：糖能够提供面包发酵所需的碳水化合物，同时也会增加面包的口感和甜味。
5. 水：水是面包生产中不可缺少的原料之一，它能够使面粉充分吸收水分，从而形成面团。
二、面包生产的工艺步骤1. 面粉混合：将面粉、盐、糖和酵母混合在一起，使它们均匀混合。
2. 揉面：通过揉面机或者手工揉面，将面粉和水充分混合，形成柔软的面团。
3. 发酵：将面团进行发酵，使其膨胀成两倍左右的体积。
这个过程可以通过自然发酵或者添加酵母来进行。
4. 分割和成型：将发酵好的面团分割成适当的大小，然后成型成面包的形状。
5. 二次发酵：将成型好的面包进行二次发酵，使其再次膨胀。
6. 烘烤：使用烤箱将面包烘烤，使其成型并且具有金黄色的外表。
7. 冷却：将烤好的面包放置在冷却架上进行冷却，使其保持鲜美口感。
三、面包生产的关键技术1. 揉面技术：揉面是面包生产中至关重要的一步，它能够使面团中的面粉充分吸收水分，同时也能够激活面粉中的蛋白质，形成面团的结构。
2. 发酵技术：发酵是面包生产中的关键步骤，它能够使面团膨胀成两倍左右的体积，同时也能够提高面包的口感和香气。
3. 烘烤技术：烘烤是面包生产中的最后一步，它能够使面包成型并且具有金黄色的外表。
烘烤的温度和时间是非常关键的，需要根据面包的种类和大小来确定。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
面包知识
一.骑士故事（一）很久很久以前，原麦骑士为了保护“骑士面包”的配方，与黑暗骑士展开殊死搏斗，受了重伤。
他无意中来到了圣米尔山，这里如同一个童话世界，周围是碧洋白沙，教堂钟楼尖顶上舒展着巨翼的天使。
于是他决定在这里养伤。
每天种着小麦，做着好吃的面包，日子很美好......不久后，一场大雨冲毁了山下的村庄，村民们无家可归。
原麦骑士把他们带到山上，将每一个人安顿好。
他为了给这些村民们准备食物，准备了很多面包，为了防止变质，因此只能储存在寒冷的地窖里，取出后直接食用或者用篝火烤一烤给他们吃。
村民们都很惊讶，这面包真的太美味了！就这样，原麦骑士又找到了一种美味的面包——“骑士”面包。
经历了几百年的洗礼，如今的“骑士”面包虽然有了纯天然奶油的夹心，但他的工艺还是纯手工，他的材料还是纯天然，他的食用方法仍旧是“冰”与“火的交融，这就是他的魅力所在。
(二)救命的红面包洪水渐渐退去，原麦骑士和村民们一起下山，帮助他们重建家园。
洪水冲毁了所有的麦田，他们的粮食也所剩无几。
骑士一边和大家紧锣密鼓的重新种植，一边从山上将自己的粮食搬运下来供给给村民。
一天，村里的面包师傅和村民们带着一个很大的心形面包来到满头大汗的骑士面前：“亲爱的骑士，您是我们的大救星，我们永远不会忘记那面包的味道。
这面包包含了我们每户人家的心意，请您一定要收下啊！”“那怎么行，大家的粮食都不够吃呢，这么大的面包，我不能要！”骑士热泪盈眶。
“您就收下吧，吃不完可以存在冰窖里，也许会更好吃哦”小女孩天真的说。
骑士摸摸小女孩的头，转身对村民们说道：“大家的心意我都知道，但我不能一个人享受，让我们一起分享吧”面包师将面包递给原麦骑士······骑士刚接过面包，突然一块大石头从山上滚落下来，直直的像骑士冲过来“大家快躲开”骑士刚说完，就被大石头压在下面。
村民们被吓呆了，哭喊着，一时不知所措····过了一会，石头下传来声音：“你们快帮我把石头搬开，我还活着呢·····”大家喜出望外，赶忙将石头搬开。
《面包产品知识》课件
其他辅助材料
糖可以增加面包的甜味，同时也能 起到调节面团发酵速度的作用。盐 则可以平衡口感，增强面包的层次 感。黄油和牛奶可以提供丰富的乳 脂香味，使面包更加美味可口。
其他辅助材料包括糖、盐、黄油、牛奶等，它们在面包制作中起到调味、增色、文本具体内容，简明扼要地 阐述你的观点
面包的种类和特点
法棍面包 (Baguette)
法棍是法国传统的长条形面包，外皮脆而内部柔软，口感独特。
黑麦面包 (Rye Bread)
黑麦面包是用黑麦粉制作的面包，口感较粗犷，通常含有较高的纤 维和矿物质。
白面包 (White Bread)
白面包是用高筋面粉、糖、盐和酵母制作的，口感柔软细腻，是日 常生活中常见的面包类型。
和面
面粉与水的混合 添加酵母 搅拌 将面粉与适量的水混合，搅拌成面团。 将酵母加入面团中，使其发酵。 通过搅拌机或手工搅拌，使面团更加均匀。 揉面 揉面可以使面团更加细腻，提高面包的口感。
发酵
发酵过程中需要保持适当的温度，以促进酵母的活性。 发酵时间的长短会影响面包的口感和质地。 观察面团的状况，判断是否需要继续发酵。 发酵完成后，需要将面团中的气体排出，以便进行排下气一步操作。 温度控制 时间控制 面团观察
面包可搭配果酱、黄油、鸡蛋、培根等食 材一起食用，增加口感和营养价值。
面包不应作为主食长期单一食用，应与其 他食材搭配食用，保持营养均衡。
保存方法
未切片的面包可放入密封袋或保鲜袋中，然后放入冰箱冷藏保 存，一般可保存3-5天。 面包从冰箱取出后，应在室温下回温一段时间后再食用，以免 影响口感。 切片的面包应放入保鲜袋中，尽量排除空气，然后放入冰箱冷 藏保存，一般可保存1-2天。 长时间保存的面包可能会失去水分和口感，建议重新烘烤或用 微波炉加热后食用。
面包烘焙易学知识培训总结
面包烘焙易学知识培训总结一、引言面包烘焙是一项既有趣又实用的技能，通过学习面包烘焙，我们可以制作出各种美味可口的面包，满足自己的味蕾。
本次面包烘焙易学知识培训为我们提供了一个很好的学习机会，让我们更好地掌握了面包烘焙的基本技巧和理论知识。
二、培训内容1.面包基础知识在培训中，我们首先学习了面包的基本知识，包括面包的分类、制作原理、原料选择等。
这为我们后续的实践操作打下了坚实的基础。
2.面团制作面团制作是面包烘焙的关键环节，培训中详细讲解了如何正确使用面粉、酵母、水等原料，以及如何掌握面团揉捏的技巧。
通过实践操作，我们逐渐掌握了面团制作的要领。
3.面包发酵发酵是面包制作的重要环节，培训中介绍了如何控制发酵的温度和湿度，以及如何判断发酵是否完成。
通过实践操作，我们学会了如何调整发酵条件，以保证面包的口感和品质。
4.面包烘烤烘烤是面包制作的最后环节，培训中讲解了如何掌握烘烤的温度和时间，以及如何根据面包的种类和大小调整烘烤条件。
通过实践操作，我们学会了如何调整烘烤条件，以保证面包的口感和颜色。
三、培训收获1.掌握了面包烘焙的基本技巧和理论知识，为后续的实践操作打下了坚实的基础。
2.通过实践操作，逐渐掌握了面团制作、发酵和烘烤的要领，提高了自己的动手能力。
3.学会了如何根据面包的种类和大小调整烘烤条件，以保证面包的口感和颜色。
4.结识了一些志同道合的朋友，共同探讨面包烘焙的技巧和心得。
四、结论与建议通过本次面包烘焙易学知识培训，我们不仅掌握了面包烘焙的基本技巧和理论知识，还提高了自己的动手能力和创新思维。
为了更好地掌握面包烘焙技能，我们建议：1.多加练习：只有通过不断的实践操作，才能熟练掌握面包烘焙的技巧。
因此，我们应该多加练习，不断摸索和改进制作方法。
2.勇于创新：在掌握基本技巧的基础上，我们可以尝试创新不同的面包种类和口味，提高自己的创新能力和满足感。
3.交流分享：与他人交流分享自己的经验和心得，可以让我们更快地成长和提高。
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包,一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品;以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品;2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类1小麦面包,以小麦为主原料的面包;2黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包;3混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物例如：大麦、燕麦、玉米2.根据面包的不同分类：1白面包2褐色面包3黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：1发酵面包,依酵母使其发酵的面包2无发酵,不使用任何膨胀源3速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：1烤红豆面包,汉堡胚2炸日式咖喱面包,甜甜圈3蒸芙蓉包,奶黄包5.烤焙时根据模具有无分类：1使用模具,例如吐司2直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：1硬质面包,面团较单纯黄油、鸡蛋2软质面包,面团较丰富选用各式各样的食材3居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类别分类：1吐司作主食用,放入模具烤的带盖、不带盖2餐包3菓子主要当点心零食食用根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖4脆皮面包外皮硬脆欧风佐餐用面包单纯的配方直火烤5多样性面包选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等6折压制品可颂、丹麦在面团里包折油脂在面团里或面包上做装饰7蔬菜面包面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包8蒸面包9甜甜圈面包型甜甜圈,使用酵母发酵蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵10三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物;4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴,西欧以法国为代表的法国长棍,南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰意大利香草面包、恰巴塔拖鞋面包,北欧以丹麦为主的黑麦面包,中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷物的天然原麦香味;国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包;其特点是：口感软糯,内部松软,高糖、高油、高热量;6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高,越来越注重食物的健康性,所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活,在很多一二线城市,档次较高的面包店都有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲;但是传统欧包大而硬,不太符合中国人的口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生;软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡,兼有欧包的外表,软包的内心,更适合中国人“吃软不吃硬”的胃;7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因,同时又更适合普通大众的口感习惯;混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,是面包健康的流行新趋势、新食尚;8、什么是中种：提前制作发酵后,加入面团中的面种统称中种,根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种,苹果种、草莓种等不同天然酵母种;中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂,他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵,唤醒酵母的活力,然后在通过4℃左右的温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可以储存3-5天,在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合,当温度升高后,极具爆发力的酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵的速度,同时经过了长时间的低温醒法和冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳,从而增加了面团的风味;9、什么是烫种：汤种又名烫种是日本人发明的,汤在日本就是热水的意思,泡汤就是泡温泉,温泉水的温度在65度,在这里也是讲面粉和水加热到65度,或通过95度的热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉的淀粉组织发生改变,使面粉吸收更多的水分,当汤种加入其它面团中,面包的品质将被提升,增加了面团的持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈;考察一个面包的好坏,持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包,放个3天都不会变硬变干,也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺;10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低面温;11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值,鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸,是人类最好的营养来源之一;因此,面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值;增加面包体积,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚的伸展性,增加面包体积;卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化;延迟老化改善面包颜色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素,受胡萝卜素的影响,加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人;此外,鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽;12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同,越是大鸡蛋蛋白的比率越高,越是小鸡蛋蛋黄的比率越高;当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,蛋黄都要重;蛋壳大约占鸡蛋重量的10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右;作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料的成分是必须的;蛋白和蛋黄的水分,蛋白质,脂质,灰分的含量都有很大的差别,并且构成各个成分的物质也不同;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质,并且不含脂质;蛋白中的蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜的酵素,对保护蛋黄起到重要作用;蛋黄中的水分是51%,脂质是%,蛋白质%;蛋黄脂质中大部分是卵磷脂;卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中,延迟面包老化;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分,剩余是脂质,蛋白质等固形分;蛋黄的固形分中64%为油脂,其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质;卵磷脂同时具有亲水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起;此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其他油脂一样,严重影响对蛋白的起泡性;鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂;如果想让面包的内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以;但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓厚;像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此要将全蛋和蛋黄混合使用,适当减轻口感;14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为,蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性;蛋白质加热时产生聚集现象,与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出;结合后的蛋白质网目结构间,扔会保持一定的水分,因此最后会固定成凝胶状;在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样,加热后成为产品的骨骼,对产品的保形起到重要的作用;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质;蛋白从55度开始粘度增加,60度左右开始凝固,75~ 80度会完全凝固;蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固;70度以上会完全凝固;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固;15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外,绝大多数的面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥油等油脂类;在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多;老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象;使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发;还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发;因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化;在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用;蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合;在德国有种圣诞面包叫史多伦;史多伦烤制后要涂上融化的黄油,上面再撒上糖粉;这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发,撒糖可以防止油脂的酸败变质;16、酵母的作用酵母既不属于动物,也不属于植物,是对人类有益的单细胞微生物,它的种类多达上百种;制作面包使用的酵母比例很少,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一;酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物;发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软;发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香;17、酵母的活动酵母活动需要水分,氧,适当的温度,营养糖类等条件;酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖葡萄糖和果糖等微粒子;酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵;制作面包时酵母基本不会进行繁殖,这是因为酵母准备繁殖的时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分的时间;但使用发酵种时会有例外;酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶;蔗糖酶的最适温度为50~60度,最适PH为,部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖;砂糖的主要成分是蔗糖,在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖,再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精;酒化酶指的不是某种特定的一种酶,而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶;酒化酶的最适温度为30~35度,最适PH为;此外,酵母本身不能直接分解淀粉这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉,淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖,再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精;18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度,最适宜的温度是25-35度;如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡;所以溶解酵母的水温不能太高,也不能太低;19、酵母的繁殖酵母繁殖的温度为28~32度,~;根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：%的酵母量,增殖132%,%的酵母量增殖112%,1%的酵母量增殖61%,2%的酵母量增殖23%左右,3%的酵母量基本会停止增殖;20、酵母的使用量酵母的使用量根据面包的种类而有所不同;一般来说吐司的酵母鲜酵母量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为德国圣诞面包10%;在制作面包时还要根据当时的温度,做法,副材料的使用等要对酵母量做些调整;制作冷冻面团时要增加酵母的使用量,这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母的发酵能力;冷冻会使20~30%的酵母死亡;制作冷冻面团的大多是高配比的面包;这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚的冷冻耐性;21、西点常用糖都哪些1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用1、增加甜味剂,提高营养价值;2、改善点心色泽,装饰美化点心外观;3、调节面筋筋力,控制面团性质;4、调节面团发酵速度;5、防腐作用;24、小麦的种类与用途;1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉;25、面粉性质1、延伸性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延伸性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂,糖,食盐;27、面粉的分类1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉;2、高筋粉是指蛋白质含量~%;低筋粉是指蛋白质含量~8%;3、是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在;2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法1：直接法,讲所有的材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤;2：中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵~3H,发酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂;再讲中种面团与另一份面团搅拌;中种面团揉成面团即可;无需扩展阶段;因为揉面时间短,所以中种面团的酵母需要事先用水化开;3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水,淀粉会膨胀,变成有黏性的糊状, 这就是淀粉的糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全吸收,成较干爽的面团;30、提拉米苏的历史:提拉米苏:意大利经典甜品,是一种带有咖啡酒味的意大利甜点,在众多来源中,有一种被大众所接受;一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏;每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中的爱人;在意大利文里,提拉米苏有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福;必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒;31、做好面包的关键因素纵观做面包的制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量的面包,换言之,玩意出现瑕疵成品,也绝非单一的因素造成的;32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办首先你冷藏了多久,一般是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了;解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不是大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏;33、称料的意义：无论是制作蛋糕还是面包,正确的称量出所有的材料是基础,万一称量的过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品的质量;34、泡打粉、小苏打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2;泡打粉是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离的作用;小苏打 2NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄;泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点;35、面粉的选择：为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力的面筋膜;为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体;可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力的面筋,会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小;使用低筋粉,面筋最小程度的形成,自身的黏性和弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊的膨胀;手粉：手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散;粒子较粗的原因,这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一,用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉,而成团的是低筋粉;36、什么是油脂：常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油;油脂可分为植物性油脂和动物性油脂;一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态;油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性;37、油脂的分类：做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油;有时也会用到猪油,橄榄油;38、什么是麦淇淋：麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油;麦淇淋的价格要比黄油便宜很多;麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加;黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上;麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂;由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品;我们要多留意麦淇淋的发展动向;麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂;39、什么是起酥油起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品;但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态;起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质起酥性,但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂;起酥油是做吐司面包常使用的油脂;分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油;40、起酥油和麦淇淋的区别：起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味;由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性;起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道;41、起酥油和黄油的区别：起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性;想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油;42、猪油在烘焙中的使用：猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油;这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗;但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油;43、什么是乳化：乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化;乳化的形式有两种,水中油型O/W即油溶于水中；油中水型W/O即水溶于油中;44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来的油脂叫“硬化油”;像麦淇淋,起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应;油脂的硬化可以提高油脂的融点,提高油脂的酸化安定性,得到适当硬度的油脂;45、什么是油脂的酸败：如果将油脂开口放置,所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程就叫酸败;46、油脂的作用有以下几点：1,使面包内部和焦皮薄而柔软2,使气泡细而均匀且有光泽;3,防止面包水分蒸发,延迟老化;4,是面包具有油脂独特的芳香和味道,改善口感;5,提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积;6,提高面胚的加工性;7,提高营养价值;47、什么是油脂的可塑性：固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性;48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚,可以提高伸展性和加工性,增加炉内膨胀,这都是利用了油脂的可塑性;油脂有固体,半固体,液体等3种状态;其中半固体状态的油脂可塑性最强;49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间;从图中可知,猪油的可塑性在10~25度,牛油的可塑性温度在30~40度,可可脂的温度范围只有1-2度,麦淇淋的可塑性范围为10度左右,起酥油是在22度左右;黄油在13~18时可塑性最强;50、不同产品对于油脂的使用：油脂的使用量根据面包而不同;一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包可颂和丹麦面包为50~120%;51、使用油脂时要注意的注意事项：1,不能将酵母与油脂一起搅拌;酵母的表面附着油脂会降低酵母活性;2,油脂要软化后使用;太硬不容易与面胚结合;3,使用量多时要分,次投入;这样做可以加快油脂与面胚的结合;4,使用量多时要注意发酵温度;醒箱的温度最好比油脂的融点低5度;5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率;6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌,然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋的结合;52、各类油脂的保存注意事项：麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围;起酥油,猪油白油的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用;此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化;还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差;53、什么是黄油：黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状;生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造;一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜一种特殊的膜所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中;但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球。
各种面包知识点总结
各种面包知识点总结一、面包的历史发展据考古学家的研究发现，早在公元前10000年左右，人类已经开始利用一些野生植物的果实加工成为面团，制作简单的面包。
而随着农业的发展，种植小麦成为了人类主要的经济活动，从公元前3000年开始小麦的种植就已经遍及到了世界各地，最早的面包也诞生于此。
在古代时期，面包不仅是一种食物，更是一种文化的象征。
在古希腊和古罗马时期，面包与宗教仪式、社交活动等密切相关，被视为神圣的食物。
而在中世纪，面包则成为了社会的主要食品之一，面包师也成为了一种尊贵的职业，在城市中被视为重要的职业之一。
随着工业革命的到来，面包的制作工艺得到了革新和改善，大规模的面包生产也成为了可能。
到了现代，面包的种类和口感更加丰富多样，成为了人们餐桌上不可或缺的食品之一。
二、面包的分类1. 根据主要原料的区分（1）白面包：主要以白面粉为主要原料，口感绵软，外表颜色白皙。
（2）全麦面包：主要以全麦面粉为主要原料，富含纤维，口感稍显粗糙。
（3）杂粮面包：以多种粮食混合而成，如玉米、燕麦、大麦等，口感醇厚，营养丰富。
2. 根据形状的区分（1）法式面包：如法棍、长棍面包等，呈长条状的面包，表皮酥脆。
（2）圆形面包：如克力斯普鲁特等，形状圆润，口感柔软。
（3）奶包类面包：表面常常撒有各种奶酪、核桃、水果等作为装饰。
3. 根据添加物的区分（1）甜面包：添加了蜂蜜、糖果、果干等甜味成分。
（2）咸面包：添加了盐、橄榄、奶酪等咸味成分。
4. 根据制作工艺的区分（1）发酵面包：通过酵母或发酵剂发酵而成的面包。
（2）无酵面包：不添加酵母，以发粉作为发酵剂，口感紧致。
三、面包的制作工艺1. 原料准备：主要原料包括面粉、水、酵母等。
此外，根据不同种类的面包还可以添加糖、盐、油脂等辅料。
2. 混合搅拌：将面粉、水、酵母等原料混合搅拌，使其成为面团。
3. 醒发发酵：面团进行静置，让酵母发酵，使面团体积膨胀，口感更加松软。
4. 成型发酵：将面团进行成型，并进行二次发酵，使其膨胀至理想状态。
面包物理知识点总结图解
面包物理知识点总结图解一、面包的成分1.1 面粉面包的原料之一是面粉，面粉中含有主要的碳水化合物，如淀粉、葡聚糖等。
这些碳水化合物在制作面包的过程中，会形成面团的结构，使面包具有韧性和弹性。
1.2 酵母酵母是面包中的重要成分，它通过发酵作用，将面团中的糖分分解成二氧化碳和酒精，使面包发酵膨胀，增加体积和口感。
1.3 盐盐在面包制作中也起着重要作用，它可以调节面团的水分含量，使面团更易于操纵，还可以增加面包的口感和味道。
1.4 水水是面包中的另一个重要成分，它不仅可以滋润面团，还可以使面团中的其他成分溶解和分散，促进酵母的发酵。
1.5 糖糖在面包中可以提供能量，同时也可以增加面包的甜味和口感。
二、面团的发酵2.1 发酵的原理在制作面包中，发酵是一个至关重要的过程。
面团中的酵母通过对糖分解产生的二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而增加面团的体积和口感。
2.2 发酵的温度在面包的发酵过程中，合适的温度是非常重要的。
一般来说，温度过低会使酵母的发酵速度减慢，而温度过高则会使酵母死亡，都会影响面包的质量。
2.3 发酵的时间发酵的时间也是影响面包质量的重要因素。
发酵时间过长会使面包产生过度发酵的情况，发酵时间过短则会使面包变得干硬，影响口感。
2.4 发酵的工艺在制作面包时，发酵的工艺也是需要注意的。
合适的揉面、静置、发酵等工艺都会影响面包的质量。
三、面包的烘烤3.1 烤箱温度在面包的烘烤过程中，烤箱温度的选择非常重要。
合适的温度可以使面包快速膨胀、定型，并且表面呈现出金黄色。
3.2 烤箱的湿度烘烤面包时，烤箱的湿度也是需要考虑的因素。
适当的湿度可以使面包的表面形成脆脆的外皮，内部保持湿润。
3.3 烤箱的时间烤箱的时间也是影响面包质量的因素之一。
烤制时间过长会使面包表面过度焦黑，烤制时间过短则内部未烤透。
3.4 烤箱的热传导烤箱的热传导方式对面包的烘烤也有一定的影响。
一般来说，传导热可以使面包均匀受热，但需要注意避免面包表面过度焦黑。
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一、动物奶油和植物奶油的区别。
区别:制作工艺不同，植物奶油是人造奶油。
打发效果好，稳定性强，动物奶油是天然提炼的，稳定性较差，但食用要比植物奶油蛋糕安全，
植物奶油是人造的，主要成分是棕榄油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，牛奶的风味来自
人工香料。
而动物奶油是天然牛奶提取物，又称鲜奶油、淡奶油，其牛奶营养价值更不用多说，价格成本更是植物奶油的5倍以上。
植物奶油容易打发，打发率超级高，而且容易做造型，耐高温，市面上漂亮的造型蛋糕大部
分都是植物奶油做的。
相比之下，动物奶油十分不易打发，也很难做造型，更不耐高温，手
温都能溶化它。
植物奶油口感很香甜，奶油颜色非常洁白，而动物奶油则天生偏黄一点，味道口感会清爽一些，并且有牛奶的清香味道。
二、西点块口味、价格、保质期、储存温度。
西点块类：
1.芒果芝士切块保质期1天储存温度3/5度°口味：芒果芝士味
2.提拉米苏切块保质期1天储存温度3/5度°口味：巧克力咖啡味
3:蔓越莓切块保质期1天储存温度3/5度°口味：蔓越莓口味加层原味海绵胚子
4:草莓切块保质期1天储存温度3/5度°口味：草莓味加层原味海绵胚子
5:蓝莓切块保质期1天储存温度3/5度°口味：蓝莓味夹层海绵巧克力胚子
6:芒果切块保质期1天储存温度3/5度°口味：芒果味夹层原味海绵胚子
7:乳酪杯子保质期1天储存温度3/5度°口味浓浓的奶香口味
8:芒果杯子保质期1天储存温度3/5度°口味：芒果味夹层有巧克力薄脆
9:覆盆子杯子保质期1天储存温度3/5度°口味：酸甜味
10:心形慕斯保质期1天储存温度3/5度°口味：香草味夹层覆盆子布丁和原味海绵胚子
11:小兔慕斯保质期1天储存温度3/5度°口味：酸奶乳酪味，夹层覆盆子布丁
12:萌萌猪：白色猪原味 -黑色猪巧克力味-黄色猪芒果味保质期都是1天：储存温度3/5度°13:水果盒子保质期1天储存温度3/4度°口味：微甜奶香味：加层鲜果原味胚子
14:火锅蛋糕保质期1天储存温度3/5度°口味：甜味
三、玛卡龙口味、售价、保质期，为什么这么贵？
保质期五天
玛卡龙是一种西式点心，正宗的马卡龙是制作过程比较繁琐，成功率小，而且里面成分是杏仁粉，制作成本就比较高加上低成功率，再加上卖正宗马卡龙的店比较少，所以价格就比一般的点心要贵。
它的主要成分是杏仁粉、糖粉及馅料，主要材料杏仁粉的价格相当昂贵，一般是面粉的5倍。
其次马卡龙的制作十分费事，被称为是“成王败寇”的糕饼。
每个过程的程序、比例、份量都
需分外留意细节。
然后它的体积虽小，但十分占烤箱的烘烤面积，一箱也就一点点。
且合格
的成品率较低，一炉子出品的马卡龙，能够完美放到包着丝带盒子里的数量十分有限。
成本
费+损耗费+手工费+利润，就等于马卡龙这么贵的原因了。
四、牛油蛋糕含牛油吗？基础配料。
不含牛油，色拉油
配料：鸡蛋、水、色拉油、麦丰预伴粉、
五、不含鸡蛋的面包产品
有，法棒，属于法国面包，由，水，酵母，盐，面粉做成！法棍面包是一道由高筋面粉、低
筋面粉、酵母等食材制成的食品。
（Bag是一种最传统的法式面包。
的代表就是“”，法式长
棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不
加或几乎不加油，
六、无蔗糖产品为什么还是甜味的，针对食用人群、卖场现销售的无蔗糖产品有哪些，无蔗
糖产品等于无糖产品吗？
无糖食品的甜味则来自于甜味剂，如糖醇，包括木糖醇、山梨醇等。
但是这并不代表这类食
品内不含有葡萄糖、麦芽糖、淀粉等物质。
血管疾病不建议食用，中老年人，肥胖人群，三高人群，糖尿病人，龋齿患者，根据个人情
况医生建议食用
无糖和无蔗糖食品的区别
无蔗糖食品指的是该食品中不应含有蔗糖。
无糖食品是指含单双糖如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖的量很低。
不添加蔗糖不等于无糖、无蔗糖。
因为少数食品未加工前已经含有蔗糖。
无糖食品是在生产
过程中不再额外添加任何糖的食品，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜等。
厂家即使
在生产过程中不添加蔗糖，但还可以添加其他的“糖”，因此“不添加蔗糖”不等于“无糖食品”，不要误解。
卖场无蔗糖产品：杂粮土司、全麦土司、无蔗糖切块、无蔗糖面包、无蔗糖饼干、法棒、苏
打饼干
七、全麦面包含量，为什么见面小麦粉含量比麸皮的含量还要高，是不是真正意义上的全麦
面包
全麦面包全麦含量40%小麦粉含量60%，因为全麦粉含量太高的话面包质感粗糙，口感不好。
八、法棒硬是什么原因，是哪里的主食等
法棒硬是因为刚烤出来的时候外酥内韧，在空气中放置一段时间后水分流失就会变硬。
是法
国主食。
九、软欧面包是什么
0软欧面包是指份量较重，低糖、低油、低脂、高纤维等特点，注重谷物的天然原香。
外脆
硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹。
十、甜甜圈基础知识、专业知识等
甜甜圈又称多拿滋、唐纳滋，它是一种用面粉、白砂糖、奶油和鸡蛋混合之后再经过油炸的
甜食。
具有碳水化合物、油脂、蛋白质等丰富全面的营养成份，减肥人士少吃。
十一、丹麦和甜面团有什么区别
丹麦面包和甜甜面包的区别
甜面包指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点[1]。
甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，花色按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸
渍型等种类。
一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），分直接、中种法操作，根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。
可为顾客及时供应热面包。
面包有甜、咸两种，其制作方法多样；
丹麦面包是甜面包的一种类型，它的制作方法独特，又称为“起酥面包”，它的特点是口感酥松，层次分明；
2、丹麦位于高纬度地区，天气寒冷，所以传统饮食会摄入较高的热量，丹麦面包含油较多，在面皮中裹入黄油，通过叠被子，做成酥皮，烤制后口感酥松，比如可颂面包，牛角面包
十二、泡芙和闪电泡芙
一、泡芙
中文名:泡芙/泡芺，外文名:puff，别称:气鼓，哈斗；主要原料:面粉，奶油，糖，鸡蛋，水
泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。
蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰
淇淋。
二、闪电泡芙
闪电泡芙，外文名Eclair，即一种类似手指的奶油面包，后被研发制作为各类泡芙曲奇，其
特点在于口感细腻润滑，吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完，速度如闪电般迅猛。
也有人认为是这种甜品在刚烤出来的时候，伴有闪电般的裂纹，故得其名。
目前，闪电泡芙
已由法国传统甜点波及到世界各地，并不断被赋予新的创新和定义。
十三、芝士、乳酪、起司、芝士碎等有什么区别
一、芝士：奶酪（cheese）的别称，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸
牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓
度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
二、乳酪:公元前450年至2000年时，有人远行前将牛奶放入绵羊胃里，途中想饮用牛奶而
打开时，却发现牛奶已经凝固，吃了，以后身体也毫无异状，后来才发现是因为绵羊胃里含
有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪。
乳酪可按照制作方法、外观以及香味、口感进行分类
1．新鲜未经熟成的乳酪（Fresh、unripened
cheeses）：这种乳酪未经过熟成，风味比较淡，一般常见于乡村乳酪，奶酪以及意大利软质
乳酪，通常都没有经过盐化处理。
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2．两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪（Double and Triple cremes）：一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量，是典型的高成分乳酪，大部分都不经过熟成作用，例如：Petit
3. 起司：起司一般指奶酪（奶制品）。
奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，
都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近
似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。
就工艺而言，奶酪
是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
4芝士碎：芝士碎是烘焙上比较常用的，多大用的是马苏里拉，这种比较常用，可以用来拉丝，味道比较淡，盖在披萨上，焗饭，焗土豆泥，焗通心粉，千层面，反正是用来拉丝，怎
么用都行，其他的话比如切达也是常用品种，麦当劳里面牛肉汉堡里面夹的或者超市卖的那
种芝士片就是，味道比较浓，比较咸，但是不能拉丝。
和马苏里拉混在一起使用效果不错。