风干牛肉加工工艺

风干牛肉加工工艺 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
风干牛肉作业指导书
一、工艺流程：
原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片
——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装(抽真空)——灭菌——外包装——入库
工艺流程要点：
1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。

要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。

每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。

选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。

更换厂家或原料肉时，要取2件，在0-4℃的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。

缓化水分损失3%-6%，筋膜3%-5%为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。

修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。

2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在0-4℃的环境中缓化解冻，解冻时间约36-48小时，在36小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。

因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。

缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。

缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分≥70％，原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。

刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。

肉中心温度应0-4℃，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。

切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。

3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。

将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。

原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。

为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后，及时放入0-4℃的腌制间中。

（1）精品切片：厚度厘米，切面平整，上下厚度差在厘米范围内，无刀花为合格产品。

单独放置。

（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度厘米）切分，并分开放置做散货切片。

4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。

称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。

将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。

配料：原料肉25Kg，调料1包（四种口味），清水，海天生抽XXg。

5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。

原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。

连续滚揉几种口味，换口味时，中间需清洗滚揉罐。

滚揉间温度0-4℃，大滚揉机转速7转/分，小滚揉机转速9转/分。

大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适当延长3-5分钟。

肉中心温度在8℃左右。

6、摆片：
（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10厘米），码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。

用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。

（2）肉片条形较窄（宽度2-3厘米），摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过20厘米。

用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。

7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。

腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。

（1）腌制环境温度0-4℃，腌制时间36-48小时。

（2）腌制环境温度8-10℃，腌制时间24-36小时。

8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。

盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。

右手拿挂钩，左手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放6-7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。

中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。

根据生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。

用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。

挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入烘房。

准确称量20Kg肉片，挂杆做好标示，做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。

9、风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。

冬季将烘房温度控制在15-40℃，湿度控制在70-80%，电风扇调整到相应档位，距架子车30厘米，时间6小
时。

肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。

转架子车，调整电风扇位置，距架子车50厘米，温度10-15℃,湿度60-70%，时间12-14小时，产品厚度厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深枣红色，切面为酱黄色，细腻、光滑有光泽。

测试产品风干出成68-70%。

为合格产品。

10、断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。

根据生产需要，选出返璞、精品、极品、散货。

按要求切出各类产品的标准肉段。

（1）风干牛肉条：条厚2厘米的、宽度为厘米形状规则的条。

（2）风干牛肉精品：条厚厘米的、长厘米形状规则的段。

（3）风干牛肉极品：条厚厘米的、长厘米形状规则的段。

（4）风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽度在1-2厘米的长条做散货，余下规则的肉片做精品。

肉条边缘不光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和500的挑出做散货。

散货肉条宽度厘米，长度10-18厘米。

散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎块。

断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要求分类。

最后一刀要保证切下的两块肉的长度都在10厘米以上。

受选用的原料和风干程度等多种因素的影响，各类产品的尺寸会稍有变化，实际生产时，需及时炸制成品，及时修订尺寸。

11、半成品切条：根据肉片的形状，切条。

根据生产需要，选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500。

并按厚度分出薄（厘米）厚（厘米以上），分开放置。

（1）手撕牛肉：长厘米，宽厘米，形状规则。

（2）风干牛肉精品：长厘米，宽厘米，形状规则。

（3）风干牛肉极品：长厘米，宽厘米，形状规则。

（4）风干牛肉500：以上产品的边角。

12、称量：分别称量不同种类，不同厚度的肉条，5Kg/盘，做好标示，待炸。

13、油炸：将电炸锅升温至160℃，倒入称量好的肉块，用不锈钢勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至肉块表面无白色气泡，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。

捞出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。

称量盘。

受产品温度和风干程度的影响，油炸时间约10-13分钟。

要求每天炸制5小时后，清理油渣一次。

电炸锅中的油达不到液面要求时，加新油补充。

每炸制2000Kg肉条，更换一次油脂。

14、冷却：将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。

及时将肉干收起，称量，进行下道工序。

15、装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。

装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。

同时生产几个种类时，按以下标准分级，做好标示，分开放置。

（1）精品：长8-9厘米，宽厘米
（2）极品：长6-7厘米，宽厘米
（3）500：两块形状互补的肉干拼装，总长度6-9厘米
500产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装袋。

16、真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。

真空时间 20-24s 封口时间 2-3s
挑出封口不严，封口有褶皱、漏气的产品及时换袋，合格产品放入灭菌筐中称量
7Kg/筐。

14筐为一批次灭菌。

17、灭菌：灭菌温度为95℃，时间为25min。

灭菌过程：将灭菌罐清洗干净后，放满水（距上边缘20厘米），升温至95℃，加入1:3的清洗剂约35克，拌匀，打去表面的浮沫。

放入待灭菌产品，确保水能没过产品，保持水温95℃，计时25分钟。

出罐，放入冷水中速凉。

捞出沥水，吹干。

18、外包装入库：称重分装、热封时，按规定计量误差范围进行称量。

热封温度190-200℃，封口距离：包装袋口下处。

按订单要求进行分装，做好标示，并与成品库管理员做好数字交接手续。

成品运送过程中不得落地，成品入库后应离地离墙放置于托盘上，库房温度应是18-20℃。