牛肉产品加工方法
工厂牛排的制作工艺
工厂牛排的制作工艺
工厂牛排的制作工艺如下：
1. 材料准备：选用新鲜的牛肉块，通常选择优质牛肉部位如波赛牛排、西冷牛排等，然后将牛肉切成适当大小的块。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌料中进行腌制，腌料一般包括盐、胡椒粉、大蒜、酱油等。
腌制的时间通常为数小时至一夜，以增强牛肉的口感和味道。
3. 煎炸：经过腌制后的牛肉块放入预热的平底锅中，用中小火煎炸，使牛肉外表金黄，内部保持嫩滑和多汁。
4. 烤热：将煎炸好的牛肉块放入预热的烤箱中，用高温快速烘烤，使牛肉块内部达到理想的熟度，同时外表形成焦糖化的外层。
5. 休息：烤热后的牛肉块需要静置片刻，以便让内部的肉汁均匀分布，使牛排更加多汁和鲜嫩。
6. 切割：将休息好的牛肉块按照顾客的要求进行切割，通常是切成一块块有一定厚度的牛排。
7. 出品：将切好的牛排摆盘装盘，可以搭配其他配菜如薯条、炒菜、酱汁等，
最后上桌供顾客享用。
值得注意的是，工厂生产的牛排往往利用机器自动化生产，根据特定的配方和工艺流程进行加工，以确保产品的一致性和品质。
不同的工厂和厂商可能会有略微不同的工艺和腌制方法。
五香酱牛肉加工工艺
加 以调整 。
４ 胡建平． 鱼骨胶 原蛋 白的黏度特 性研 究 ［ Ｊ ］ ． 食 品与 发酵 科技 ， ２ ０ ０ ９ ， （ ６ ） ： ３ ６～ ４ ０ ， ４ ４
气虚 自汗 者 ， 都 宜将 牛 肉炖 食 。牛 肉滋 味鲜 美 ， 富 含 优 质蛋 白质 、 铁、 钙、 维 生 素 Ａ、 维生素 Ｂ １ 、 维 生 素 Ｂ ２ 、 氨 基酸 、 肉碱 等 ， 且脂 肪、 胆固醇含量低 ， 是 一 种 营 养价值 很 高 的肉类食 品 。
良姜 ０ ． １ ５ ｋ ｇ 、 小茴 香 ０ ． ０ ６ ｋ ｇ 、 桂皮 ０ ． ０ ５ ｋ ｇ 、 山奈 ０ ． １ ｋ ｇ 、 白芷 ０ ． １ ｋ ｇ 、 甘草 ０ ． １ ｋ ｇ 、 大料 ０ ． １ ｋ ｇ 、 花 椒
任发政 中国农 业大学食 品科 学与 营养 工程 学院 北京 １ ０ ０ ０ ８ ３
酱 卤 肉制 品是 原 料 肉经 预 煮后 ， 再 用 香辛 料 和 调 味料 加 水煮 制而 成 的。酱 卤制 品是 我 国传 统 饮食 文化的精品 ， 具 有 悠 久 的历 史 ， 深 受 广 大 消 费 者 喜 爱 。牛 肉的 营养价 值高 ， 古有 “ 牛 肉补气 ， 功 同黄芪 ”
Ｉ
２ 配 料 配 方
入库一二次包装
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熬制酱 汁
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牛排生产工艺流程
牛排生产工艺流程
《牛排生产工艺流程》
牛排作为一种高档肉类食品，其生产工艺流程非常复杂，需要经过多道工序才能制作出口感良好的品质牛排。
下面将介绍一下牛排的生产工艺流程。
首先，生产牛排的原料是选自优质牛肉，一般选用中等脂肪含量的鲜嫩肉块，如牛腿、牛里脊等部位。
这些原料需要进行初步的修整和切割，去除多余的脂肪和筋膜。
接着，将修整好的肉块通过腌制工艺处理，一般是将肉块浸泡在特制的腌料中，以增加肉质的鲜嫩度和口感。
然后，将经过腌制的肉块进行烹饪处理，一般是通过烤、煎、烹炸等方式，使肉块表面呈现出金黄色，并保持肉质的嫩滑和多汁。
最后，经过烹饪处理的肉块需要进行包装和冷冻保存，以保持其口感和品质。
整个牛排生产工艺流程需要严格按照食品卫生标准和生产工艺流程进行，确保生产的牛排符合食品安全和品质要求。
通过以上的工序处理，生产出的牛排口感嫩滑、香味扑鼻，成为人们餐桌上的美味佳肴。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
《牛肉干加工工艺流程》
牛肉干是一种古老而美味的肉制品，它在加工过程中需要经历多个工艺步骤。
下面是牛肉干的加工工艺流程。
首先，选用优质的新鲜牛肉，并将其切割成薄片，然后腌制。
腌制的目的是为了增加牛肉的鲜嫩度和口感，并且使调料能够更好地渗透入牛肉内部。
一般而言，腌制的时间在6-12小时
之间，可以根据个人口味进行调整。
接下来是晾晒，将腌制好的牛肉片摊放在晾烤架上，利用自然风力和阳光进行风干。
这一步骤需要注意天气和温度，以及保持卫生和防止腐败。
晾晒的时间根据天气状况和牛肉的厚度而有所不同，大约需要3-7天。
然后就是烘烤，将晾干的牛肉片放入烤箱或者蒸烤箱中进行烘烤。
这一步骤的目的是为了让牛肉干均匀受热，达到保质保味的效果。
一般烘烤温度在60-80摄氏度之间，时间为1-2小时。
最后是包装和贮存，将烘烤好的牛肉干放入密封的包装袋中，以避免受潮和氧化。
在通风干燥的环境中贮存，保持牛肉干的新鲜度和口感。
一般来说，牛肉干可以存放3-6个月，但最好
在1-2个月内食用，以确保口感和品质。
通过以上的工艺流程，我们可以将新鲜的牛肉制成美味的牛肉
干，这是一种营养丰富、口感独特的肉制品，受到了广大消费者的喜爱。
牛肉产品加工方法
牛肉产品加工方法牛肉是一种非常受欢迎的肉类产品，具有丰富的口感和高蛋白质含量。
牛肉产品加工方法多种多样，可以根据不同需求进行加工。
下面将介绍一些常见的牛肉加工方法。
1.切割和修整：在对牛肉进行加工之前，首先需要将牛肉切割成合适的大小和形状。
同时，还需要修整牛肉，去除多余的脂肪和骨头，以保证最好的品质和吃起来的口感。
2.腌制和腌渍：牛肉可以用各种调料和腌料进行腌制，以增加肉质的鲜嫩度和口味。
腌制时间可以根据需要，通常为几个小时到几天。
腌渍是一种通过浸泡牛肉在调味液中，使其吸收味道和保持湿润的方法。
3.烟熏：烟熏是一种通过将牛肉在烟熏室中暴露于烟雾中的方法，以增加其风味和延长保质期。
烟熏可以使用不同类型的木材进行，如橡木、果木等。
烟熏后的牛肉通常具有浓郁的香味和柔软的质地。
4.蒸煮：蒸煮是一种将牛肉放入蒸锅或蒸箱中进行加热烹饪的方法。
这种方法能够保持牛肉的鲜嫩度和口感，并且很少损失其营养价值。
煮熟的牛肉可以用于制作不同的菜肴，如炖牛肉、牛肉面等。
5. 烤制：烤制是一种将牛肉放入烤箱或烧烤架上进行加热烹饪的方法。
这种方法可以在较高的温度下烤制牛肉，使其表面呈现出金黄色的外观和中 rare 至 well done 的熟度。
烤制的牛肉通常具有独特的烟熏口感和嚼劲。
6.腌干和风干：腌干和风干是一种将牛肉用盐和其他调料腌制一段时间，然后在适当的环境条件下进行干燥的方法。
这种方法可以使牛肉变得坚硬和耐久，并且延长其保质期。
腌干和风干的牛肉通常用于制作干牛肉和牛肉干等食品。
7.肉馅加工：牛肉也可以被加工成肉馅，用于制作肉丸、馅饼和汉堡等食品。
将牛肉剁碎或绞碎，与其他材料混合后形成肉馅。
肉馅可以根据不同的需求调整成不同的口味和口感。
8.腌制和成型：腌制和成型是一种将牛肉与调味料混合，用模具成型的方法。
这种加工方法常用于制作牛肉饼、肉肠和火腿等产品。
总之，牛肉产品加工方法多种多样，可以根据不同需求进行选择。
以上介绍的方法只是其中一部分，随着技术的不断发展，会有更多的创新加工方法出现，以满足消费者对牛肉产品多样化和高品质的需求。
牛肉产品工艺流程
牛肉产品工艺流程
《牛肉产品工艺流程》
牛肉产品是人们常见的食品之一，其加工工艺经过一系列的步骤才能制成优质的牛肉制品。
下面将介绍一下牛肉产品的加工工艺流程。
首先是原料的选择，优质的牛肉产品需要选择新鲜、肌肉纤维细嫩的牛肉作为原料。
在加工过程中需要注意去除肌腱、筋膜等影响口感的部分，确保原料的品质。
其次是腌制处理。
将选好的牛肉进行腌制处理，可以加入少许的盐、酱油、料酒等调味料，也可以根据不同的口味需求进行多种配料的腌制，使得牛肉更加鲜嫩可口。
然后是熟化处理。
将腌制好的牛肉放入热水中煮熟，这样可以使肉质更加细嫩，去除其中的腥味，保持肉质的鲜美。
接着是切割加工。
将熟化后的牛肉进行切割加工，可以根据消费者的需求进行切片、切块或者切割成其他形状，以供不同的牛肉制品加工使用。
最后是包装保存。
将加工好的牛肉产品进行包装，可以进行真空包装或者密封包装，以保持其鲜嫩和口感，延长保质期，方便运输和销售。
这就是牛肉产品的加工工艺流程，经过以上一系列的步骤，便可以制成口感鲜美、营养丰富的牛肉产品，供消费者享用。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程
《肉牛屠宰加工工艺流程》
肉牛屠宰加工工艺是指将肉牛从宰杀到最终加工成肉制品的整个流程。
这一过程需要遵循一系列严格的操作规程，确保肉牛肉制品的质量和安全。
首先，肉牛需要在专门的屠宰场进行宰杀。
在宰杀过程中，需要有经验丰富的工作者使用专业工具对肉牛进行宰杀，确保宰杀的过程快速、准确，并且能够尽量减少肉牛的痛苦。
宰杀后，肉牛需要进行脱毛和去脏，以保证肉制品的卫生和质量。
接下来，肉牛需要进行分割和初步加工。
分割是指将肉牛的身体分割成不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰部肉等。
在分割的过程中，需要根据不同的部位进行不同的处理，确保肉制品的口感和口感。
随后，肉牛需要进行初步加工，包括去骨、去膜、去脂等操作，使肉制品更加适合消费。
最后，肉牛需要进行包装和存储。
在包装的过程中，需要根据肉制品的种类和用途进行不同的包装，以确保肉制品的卫生和保鲜。
存储是指将包装好的肉制品进行储存，以确保肉制品的质量和安全。
在存储的过程中，需要确保肉制品的温度、湿度等环境条件，以防止肉制品腐败。
总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要各个环节都遵循严格的操作规程，以确保肉制品的质量和安全。
只有这样，消费者才能放心地食用肉牛肉制品。
几种牛肉加工工艺
几种牛肉加工工艺一、清真酱牛肉1、配料标准主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
3、产品特点色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
二、五香牛肉1、配料标准主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
2、加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
牛肉加工流程
牛肉加工流程
牛肉加工是指将牛肉进行各种加工处理，制作成各种美味的肉制品。
牛肉加工
流程主要包括原料准备、加工处理、包装存储等环节。
下面将详细介绍牛肉加工的流程。
首先，原料准备是牛肉加工的第一步。
选择新鲜、优质的牛肉作为原料是非常
重要的。
牛肉应该经过专业的屠宰加工，去除多余的脂肪和筋膜，然后进行分割，切成适合加工的块状或片状。
在这个阶段，对牛肉进行质量检验也是必不可少的，确保原料的新鲜和安全。
接下来，就是加工处理的环节。
在这个阶段，牛肉可以进行腌制、腌渍、蒸煮、烤制、炖煮等不同的加工方式，根据不同的产品需求来进行加工处理。
比如，可以制作成牛肉干、牛肉酱、牛肉丸、牛肉火锅料等多种肉制品。
在加工过程中，需要根据产品的配方和工艺要求，进行严格的控制，确保产品的口感和品质。
最后，是包装存储环节。
加工好的牛肉制品需要进行包装，通常采用真空包装
或者密封包装的方式，确保产品的新鲜度和卫生安全。
同时，对于一些需要保鲜或者冷藏的产品，还需要进行冷链运输和储存，确保产品的品质和口感。
在存储过程中，要注意避免温度过高或者受潮，以免影响产品的质量。
总的来说，牛肉加工流程包括原料准备、加工处理、包装存储等环节，每个环
节都需要严格控制，确保产品的质量和安全。
通过科学的加工流程，可以制作出口感鲜美、营养丰富的牛肉制品，满足人们对美食的需求。
同时，加工过程中也需要严格遵守食品安全和卫生规定，确保产品的安全可靠。
希望本文对牛肉加工流程有所帮助，谢谢阅读。
肉产品加工方案
肉产品加工方案一、背景肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，而肉制品的制作过程需要经过加工处理。
为了保证肉制品的质量和安全，制作方法需要符合一定的标准和规范，选择合适的加工方案是必不可少的。
二、肉制品加工流程2.1 准备原料肉制品加工的第一步是准备好原料。
如猪肉、牛肉等，在选择原料时要考虑到肉的品质和营养成分。
2.2 预处理将原料进行清洗、去皮、去骨等处理后，将肉松软剂等添加剂加入原料中进行腌制，使之更加鲜美可口。
2.3 切肉制品经过预处理的原料，需要切割成各种不同的形状，例如牛肉干、火腿肠、香肠等。
2.4 烟熏烤制将烟熏烤箱加热，待温度达到预定值后，放入已经切好的肉制品，经过烟熏烤制后，肉制品可以储藏更长时间，口感也更鲜美。
2.5 包装将烟熏烤制完成的肉制品进行包装，要求包装材料必须符合食品卫生标准，真空包装可延长储藏时间。
三、注意事项3.1 加工厂房和设备应符合卫生标准为了保证肉制品的安全和供大众食用，加工厂房和设备必须符合卫生标准，消杀措施必须得到落实。
3.2 材料选择要严谨加工肉制品的原料选择要严谨，必须符合消费者的需求，挑选上乘的食品材料，拒绝使用掺假、劣质材料。
3.3 加工技术要达标合格的肉制品加工方案必须要达到一定的操作标准和制作方法，特别是在腌制、切割、烟熏等环节上必须要严格的控制时间、温度和湿度等因素。
3.4 加强对环境和人员的管理要在肉制品加工流程中严格管理生产环境和生产人员，加强卫生保洁工作，保证生产过程安全无污染。
四、结论肉制品加工方案是一个系统性的方案，需要在生产过程中注重每一个环节的控制，同时结合经验和科技，不断完善和改进制作方法，做到质量可靠、安全可信。
牛肉干加工工艺
牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品，以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。
在制作过程中，牛肉经过腌制、烘干等环节，使得其更加耐储存、口感更加细腻。
本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。
一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉，一般选用瘦瘦肉，脂肪含量较低。
首先，需要将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的加工处理。
二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料，再加入少量的食用碱，搅拌均匀。
腌制的时间一般为4-6小时，这样可以使牛肉更加入味。
三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。
首先，将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方，使其自然风干，去除多余的水分。
然后，将晾干的牛肉块摆放在烘干架上，放入烘干室中进行烘干。
烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据牛肉块的大小而定，一般为8-10小时。
烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉，使其变得更加干燥。
四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。
首先，将牛肉块放入调味料中进行拌匀，调味料可以根据个人口味选择，一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。
然后，将调味好的牛肉块进行包装，一般采用食品级塑料袋进行密封包装，以保持其新鲜度和口感。
五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检，检查是否符合食品安全标准。
同时，还需检查包装是否完好，以及产品的外观是否符合要求。
通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。
牛肉干的加工工艺虽然简单，但是却需要严格的控制每个环节，以确保产品的品质和口感。
在整个加工过程中，需要注意卫生和食品安全，避免对消费者的健康造成任何风险。
同时，还需要根据市场的需求，不断进行创新和改进，开发出更多口味的牛肉干，以满足不同消费者的需求。
总结起来，牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。
通过严格控制每个环节，可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。
希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。
牛肉干的加工实验报告
牛肉干的加工实验报告本实验是对牛肉进行加工制作牛肉干的过程进行研究和探讨，以得到较为理想的制作工艺和产品质量。
实验步骤：1.选择优质牛肉，清洗干净，去除脂肪和筋膜。
2.切成约0.5cm宽、20cm长、1cm厚的薄肉片。
注意切片时要保证大小相同、厚度均匀。
3.将牛肉片放入调制好的腌料中腌制，腌制时间为12小时。
腌料的配方为：盐、白糖、味精、辣椒粉、姜粉、蒜粉、五香粉、酱油适量。
4.将腌制好的牛肉片均匀地摆放在晾肉架上，放入屋子中晾晒，保持室内通风干燥的环境。
晾干时间根据不同天气条件而定，通常需3-5天。
5.晾干后牛肉片会缩小，呈棕红色，质地韧性十足。
口感可以根据自己的需求进行调节。
6.将晾干好的牛肉片还原到原来大小，然后包装。
包装时应注意密封，以防霉变。
实验成果：经过实验，我们得到了一种较为理想的牛肉干加工方法。
该方法制作出的牛肉干呈棕红色，口感韧性强，有多种口味可供选择，不仅可作为零食，还可配上米饭、粥等食用。
在实验中还发现，在腌制时加入一些孜然粉、花椒粉、芝麻等辅料，可以增加牛肉干的香气和风味，从而得到更佳的口感体验。
结论：通过本实验的研究和探讨，得出了一种较为理想的牛肉干加工方法，该方法可以保证制作出的牛肉干口感韧性强且品质优良。
在实际生产中，应注意加强腌制和晾干过程的管理，维护良好的生产环境，确保牛肉干的品质和卫生安全。
实验中还需要注意以下几点：1.牛肉的选材要求：选用存放时间较短的鲜肉，脂肪含量不宜过高；切片时要保证大小相同、厚度均匀，以便于腌制和晾干。
2.腌制的时间和比例要注意：腌制时间过短会导致味道不够，过长则可能会影响口感；腌制的比例需要根据牛肉的重量和材料的配比来确定，以保持味道的均衡性。
3.晾干的条件要合适：晾干时要注意通风干燥，保持室内环境的干燥度，不宜在潮湿的地方晾干，否则容易导致霉变。
4.晾干的时间要根据不同天气条件来调整：晾干时间会受到气温、湿度等环境因素的影响，需要根据当时的天气条件来调整晾干时间，以保证制作出的牛肉干质量符合要求。
牛羊肉加工实施方案及流程
牛羊肉加工实施方案及流程一、前言牛羊肉加工是一项复杂的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
本文将详细介绍牛羊肉加工的实施方案及流程，希望能够为相关从业人员提供参考和指导。
二、准备工作1. 原料准备：选择新鲜的牛羊肉作为加工原料，确保肉质的新鲜和优质。
2. 设备准备：准备好加工所需的切割机、砧板、刀具等工具，确保设备干净卫生。
3. 人员准备：组织专业的加工人员，确保具备相关的加工经验和技能。
三、加工流程1. 清洗处理：将原料的牛羊肉进行清洗，去除表面的杂质和血水，确保肉质的干净卫生。
2. 切割分割：根据加工需要，将牛羊肉进行切割和分割，确保每块肉的大小和形状均匀一致。
3. 腌制腌渍：将切割好的牛羊肉进行腌制腌渍，加入适量的调味料和香料，确保肉质的鲜嫩可口。
4. 烹饪处理：根据不同的加工需求，对腌制好的牛羊肉进行烹饪处理，确保肉质的口感和风味。
5. 包装存储：将加工好的牛羊肉进行包装存储，确保肉制品的保存期限和品质。
四、注意事项1. 卫生安全：加工过程中，严格遵守卫生安全规定，保持操作环境的清洁和卫生。
2. 加工技巧：加工人员需具备一定的加工技巧，熟练掌握切割和烹饪等技能。
3. 质量监控：加工过程中，需对原料和成品进行质量监控，确保产品符合相关标准和要求。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和安全使用。
五、结语牛羊肉加工是一项技术含量较高的工艺，需要严格的操作流程和规范的操作方法。
只有严格按照实施方案及流程进行操作，才能够保证加工产品的质量和安全。
希望本文所述内容能够为相关从业人员提供参考和指导，使牛羊肉加工工作更加顺利和高效。
超干风干牛肉加工工艺
超干风干牛肉加工工艺一、工艺步骤:原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通︱配料条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库二、工艺描述:1、原料检验: 选择牛部位大黄瓜条为原料, 确定厂家、产品名称与实物相符, 方可使用。
更换厂家或原料肉时, 要取1——10件, 在4——8℃环境中解冻, 感官检验肉质颜色, 气味等, 测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。
缓化损失2——6%？？, 筋膜1——3%为正常？？, 数据异常, 需立刻上报, 得到许可后方可使用。
2、原料缓化: 将原料肉去掉外包装箱, 统计原料肉重量, 填写标识卡片写明日期, 重量等内容, 码放整齐, 放置在4——8℃环境中缓化解冻, 解冻时间约60——72小时, 在60小时前后, 关注原料肉解冻程度, 依据生产进度, 决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。
因缓化时间较长, 需亲密关注环境温度改变。
如有异常, 需立刻上报。
3、切片: 原料肉解冻至麻酥状态, 用手指按压, 肉质表面较软, 但无塌陷痕迹, 方可切片。
将原料肉平放在操作台上, 用尖刀修去原料肉表面脂肪和筋膜, 将平整一面与操作人员相对, 把大黄瓜条大尾巴一面向下与操作台接触平实, 固定位置后, 按要求切片。
原料肉中间温度较低, 肉片呈冷冻状态, 需摊凉, 使其缓化至麻冻状态。
为确保产品品质, 切好超干切片和散货切片正确称量25千克/盒后, 立刻放入4——8℃腌制间中。
（1）超干切片: 厚度0.9——1.0厘米, 切面平整, 上下厚度差不超出0.1厘米, 无刀花为合格产品。
单独放置。
（2）散货切片: 肉块表面形状不规则、厚度在2——2.5厘米肉条, 和两部位肉中间筋膜和脂肪较多肉片, 修去筋膜脂肪后, 按精品切片标准（厚度1.4——1.5厘米）切分, 并分开放置做散货切片。
4、配料: 按配方要求正确称量, 同时配置多个口味调料时, 需标示清楚, 分开放置, 避免调料用错情况出现。
牛肉干加工原理实训报告
一、实训目的通过本次牛肉干加工原理实训，了解牛肉干加工的基本原理、工艺流程及操作方法，掌握牛肉干加工过程中的关键技术和质量要求，提高自身在实际生产中的应用能力。
二、实训内容1. 牛肉干加工原理牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、煮制、切片、烘烤、调味等工序加工而成的肉制品。
其加工原理主要包括以下几个方面：（1）腌制：通过加入食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等辅料，使牛肉充分吸收调料，提高口感和风味。
（2）煮制：将腌制好的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（3）切片：将煮制好的牛肉捞出，冷却后切成薄片。
（4）烘烤：将切好的牛肉片平铺在烤盘上，放入烤箱中进行烘烤，使牛肉片脱水干燥。
（5）调味：将烘烤好的牛肉片取出，涂抹上适量的调味料，使其更加美味。
（6）包装：将调味好的牛肉片进行真空包装，防止氧化变质。
2. 牛肉干加工工艺流程（1）原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
（2）解冻：将冷冻的牛肉解冻，去除血水。
（3）烧煮：将解冻后的牛肉放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉熟透并去除血水。
（4）冷藏：将煮制好的牛肉放入冷藏柜中冷却。
（5）切片：将冷却后的牛肉捞出，切成薄片。
（6）复煮、收汁：将切好的牛肉片重新放入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢煮，使牛肉片熟透并收汁。
（7）脱水：将复煮好的牛肉片捞出，放入脱水机中脱水。
（8）冷却：将脱水后的牛肉片放入冷却室中冷却。
（9）内包装：将冷却后的牛肉片进行内包装，扭结封口。
（10）外包装：将内包装好的牛肉干进行外包装，称量、装箱。
（11）金属探测：对装箱的牛肉干进行金属探测，确保产品质量。
（12）入库：将合格的牛肉干入库储存。
三、实训过程1. 原辅料验收：对黄牛肉、食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂等原辅料进行验收，确保其质量符合要求。
香菇牛肉加工工艺流程
香菇牛肉加工工艺流程如下：
•解冻。
将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃。
•修整。
将解冻好的牛肉进行修整。
•绞制。
将修整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，随后把大胸肉、肥膘也绞好待用。
•打浆。
用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后按顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。
•腌制。
打好的肉浆在0℃到4℃的冷藏间静止放置12小时。
•成型。
将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆。
•速冻。
将成型的肉丸进行速冻。
牛肉干生产工艺流程及设备
牛肉干生产工艺流程及设备牛肉是一种高蛋白食品，每100克牛肉中含有20.3克蛋白质，比猪肉多3.3％，比羊肉多10％。
牛肉胆固醇和脂肪含量低，容易被人体消化吸收。
牛肉干作为一种以牛肉为原料的食品，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质和脂肪。
每100克牛肉干中含有45.6克蛋白质，是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为40克，是新鲜牛肉的4倍。
此外，牛肉干还含有钙43毫克，磷464毫克和铁15.6毫克等无机成分，这些成分不仅能够满足人体的营养需求，而且具有重要的生理作用。
铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。
牛肉干水分含量低，产品耐贮藏，体积小，质量轻便于运输和携带，蛋白质含量高，营养丰富，风味浓郁，回味悠长。
2生产历史牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢迎。
我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响。
近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
3传统加工工艺传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7小时），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
为了解决这些问题，我们参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行深入研究，提出了较为合理的生产工艺，并且进行了小试和中试，生产的牛肉干口感好，色泽红亮，滋味悠长，上市后受到消费者的欢迎。
4加工工艺通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
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牛肉产品加工方法1．清真酱牛肉（1）配料标准。
主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
（2）加工方法。
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
（3）产品特点。
色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2．五香牛肉（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。
煮制时，翻锅2～3次。
肉块出锅冷却后，即为成品。
（3）产品特点。
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
3．腊牛肉（1）配料标准。
主料：生牛肉90公斤。
辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。
放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。
夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。
腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。
加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。
当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。
煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。
煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
（3）产品特点。
色泽鲜红，五香味浓。
4．牛肉香肠（1）配料标准。
主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。
（2）加工方法。
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。
用绞肉机绞成1厘米的小块。
去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。
将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。
每间隔20厘米，结扎为1节。
发现汽泡，用针板打孔排气。
灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。
烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。
烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。
挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。
出品率62％。
（3）产品特点。
本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。
鲜香味美，食之爽口。
5．色拉米肠（1）配料标准。
主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。
辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。
取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。
猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。
拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。
灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。
也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。
肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。
烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。
待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。
煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。
再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。
熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。
待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。
出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。
出品率80％。
（3）产品特点。
质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。
携带方便，易于保存。
6．咖喱牛肉品（1）配料标准。
主料：牛瘦肉50公斤。
辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。
（2）加工方法原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。
预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。
肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长1.5厘米、宽1．3厘米）。
煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。
待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。
然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。
待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。
成品率为50％。
（3）产品特点，咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。
用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。
7．天津牛肉脯（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。
辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。
用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。
腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。
烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。
温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。
（3）产品特点。
片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
8．颗粒牛肉松（1）配料标准。
主料：牛瘦肉5公斤。
辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
（2）加工方法。
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。
煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。
肉块出锅冷却。
煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。
煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。
肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。
待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。
稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
（3）产品特点。
色泽红润，呈松散的颗粒状。
味道纯正，略带甜味，清香适口。