各种调味料的作用知多少

各种调味料的作用知多少

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

xo酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

二、固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

三、辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

蓝贝啤酒招商姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。

鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。

特点：鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。

用途：鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。

功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。

适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

适用量：每次5～10克。

温馨提示：

1.经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。

2.鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。

3.鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

制法：鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。

味就总体而言，可分为基本味和复合味。

出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开基本味，它是由基本味衍变而来的。菜肴滋味就总体而言，可分为基本味和复合味。

一、基本味

基本味是独立的、单一的本味，它可以独自使用，又可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

1、咸味

咸味的基本物质是盐(氯化钠)，咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。

2、甜味

甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用，潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用，所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等，都要跟配甜酱酱碟。

3、酸味

酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类，一些以果蔬制作的酱、汁，也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制，如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料，其去腥解腻的作用更是明显。