五粮小曲酒的生产工艺

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五粮液酒曲工艺及配方

五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。

下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。

一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。

制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。

首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。

然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。

经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。

2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。

发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。

在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。

发酵时间一般在一个月左右。

3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。

蒸馏是将液体和固体分离的过程。

首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。

然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。

这样就得到了五粮液的初酿液。

4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。

存储和提纯的过程需要进行多次。

在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。

而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。

二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。

以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。

高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。

2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。

它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。

小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。

3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。

玉米的含水率一般为13%～15%。

4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。

大米的含水率应该控制在13%～14%之间。

5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。

五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。

2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。

同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。

3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。

这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。

4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。

醪中加入酵母，使其进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。

5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。

五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。

这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。

6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。

短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。

而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。

7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。

然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。

同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。

二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。

然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。

这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。

三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。

蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。

四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。

陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。

五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。

通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。

六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。

过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。

七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。

在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。

然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。

八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。

质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。

合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。

九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。

经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。

五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

小曲酒生产工艺

小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。

其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。

首先是原料选择。

小曲酒的主要原料是优质的高粱。

为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。

高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。

接下来是糖化发酵。

高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。

首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。

糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。

糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。

在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。

随后是蒸馏。

发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。

小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。

初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。

每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。

最后是陈酿。

经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。

一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。

小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。

小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。

原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。

同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。

通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。

五粮液酒曲工艺及配方

五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方主要包括以下几个方面：
1. 原料选择：五粮液酒曲的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米等五种粮食。

这些粮食需要经过洗净、蒸煮等处理。

2. 曲种制作：将洗净处理后的粮食进行糖化、液化、发酵等工艺步骤。

糖化过程将粮食中的淀粉转化为糖，液化过程将糖化后的混合物进行液化，发酵过程将液化后的混合物与酵母接种，进行发酵。

3. 发酵条件和时间：五粮液酒曲的发酵条件和时间是确定酒曲口感和风味的重要因素。

一般来说，五粮液酒曲的发酵温度较高，通常在30-35摄氏度之间，发酵时间约为10-15天。

4. 蒸馏和陈酿：经过发酵后的五粮液酒曲，会进行蒸馏和陈酿工艺。

蒸馏是将发酵后的混合物蒸煮，然后通过冷凝，将酒蒸馏出来。

陈酿是指将蒸馏后的酒贮存一段时间，让其风味进一步发展。

5. 配方调整：五粮液酒曲中的五种粮食的比例可以根据不同的口感和风味要求进行调整。

不同的配方比例可以影响到酒的口感和风味的差异。

以上是五粮液酒曲的主要工艺和配方内容，每家生产厂商可能会有一些微调和差异。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。

以下是五粮液酿酒工艺流程。

1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。

这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。

2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。

接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。

4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。

白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。

5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。

在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。

以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。

五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。

五粮液酒曲的制作方法

五粮液酒曲的制作方法
五粮液酒曲是制作五粮液白酒的重要原料之一，它是通过一系列微生物发酵和生物转化过程生产得到的。

下面，我将为您介绍五粮液酒曲的制作方法。

首先，制作五粮液酒曲需要准备以下原料：优质的糯米、小麦、大麦、籼米和豆类。

这五种原料按照一定比例混合均匀，然后进行蒸煮。

蒸煮的目的是糖化这些原料，使其转化为可发酵的淀粉。

接下来，将蒸好的原料摊凉，使其温度降至约30摄氏度左右。

然后将五种原料均匀地撒在一个宽浅的容器上，容器的底部要能透气。

接着，需要添加酱曲菌种。

酱曲是一种由多种真菌组成的复合微生物群落，是酿造五粮液的关键。

酱曲的添加量应根据原料比例和环境温度进行合理调整。

将酱曲均匀地撒在原料上方，并用湿布覆盖保持湿度。

然后，将制作好的酒曲培养在适宜的环境中。

一般来说，培养温度应在25-30摄氏度之间，并保持适当的通风。

在培养过程中，需要定期翻动和搅拌酒曲，以促进微生物的均匀生长。

经过一段时间的培养，酒曲会逐渐发酵并产生特殊的香气。

这时候，我们就可以将酒曲晾晒至干燥，并进行细碎，制成颗粒状或粉末状的五粮液酒曲。

最后，制作好的五粮液酒曲可以储存起来，以备酿造五粮液白酒时使用。

总结起来，制作五粮液酒曲的过程包括原料的混合蒸煮、添加酱曲菌种、培养和发酵、晾晒和细碎等步骤。

这些步骤的严格执行，能够确保酿造出具有独特风味的五粮液白酒。

小曲酒的生产工艺流程

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五粮液生产工艺流程

五粮液生产工艺流程
《五粮液生产工艺流程》
五粮液是一种著名的中国白酒，其生产工艺经过了数百年的发展和完善。

下面就介绍一下五粮液的生产工艺流程。

1. 原料的选取：五粮液的原料包括高粱、大米、小麦、玉米和水。

这些原料都需要经过仔细的筛选和清洗，确保其质量达到标准。

2. 糖化和发酵：将选好的原料混合后，进行糖化和发酵。

这个过程中，原料中的淀粉会转化为糖分，并和酵母一起进行发酵，产生酒精。

3. 蒸馏：经过发酵后的原液需要进行蒸馏，将其中的酒精进行精馏，得到高度纯净的酒精液体。

4. 醅浸：经过蒸馏后的酒精液体需要进行醅浸，这是五粮液的特色工艺。

通过长时间的醅浸，酒液中的杂质被有效去除，酒质变得更加细腻。

5. 调和和陈酿：将醅浸后的酒液与适量的泉水进行调和，然后进行陈酿。

这个过程中，酒液会在陈酿桶中逐渐变得浑厚、香醇。

6. 微调和包装：最后对陈酿后的酒液进行微调，确保其口感和香气达到最佳状态，然后进行包装。

通过以上的生产工艺流程，五粮液才能成为一种口感细腻、香气浓郁的高品质白酒。

这种工艺流程也体现了五粮液对品质和传统工艺的坚持，同时也为消费者提供了一种优质的饮品。

[全]五粮液酒曲制作流程

五粮液酒曲制作流程1、工艺参数①润料：收汗，口嚼不粘牙，润后小麦含水量14%天~ 16%。

②破碎：小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；通过20目筛细粉冷季(35+3)%，热季(39 +3)%。

③拌料：麦粉含水量38% -40%。

④机制成型：用手指压表面富有弹性；曲胚质量5 ~6千克/块，曲胚含水量38% -40%。

⑤入室安曲：曲胚间留-指宽(1 -2厘米)间隙，曲胚与墙壁之间留不小于10厘米的空隙。

⑥培菌：“中挺"时间5~7天,品温(59+1)摄氏度；最后一次翻曲品温35 ~40摄氏度。

⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,热季30 ~32天；水分(14+1)%。

⑧入库陈化时间：3~6个月。

⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。

优级：糖化力不低于600，发酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，发酵力不低于150。

过20目孔筛细粉冷季不高于30% ~ 35% ,热季不高于25% ~30%。

2、润料技术指标：润料时间30 ~ 60分钟；润料水温65 ~75摄氏度；润料水量3% ~6% (润后小麦含水量14% ~16%)；润料后表面收汗、口嚼不粘牙。

工艺要求：从工艺仓流入生产线的小麦必须符合工艺指标方可润料。

润小麦以表面柔润，口嚼无清脆声响、不粘牙为度。

注意事项：根据小麦品种、含水量和当天气温的具体情况，在技术指标内合理调控润料时水量、水温；已堆润的小麦，当天必须破碎完。

3、破碎主要装备：破碎机、20目筛。

技术指标：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣；麦粉中不能有整粒或半粒小麦；过20目孔筛细粉，冷季(35+3)%；热季(39 +3)%。

工艺要求：调整磨辊间距，直至麦粉符合烂心不烂皮、成栀子花瓣为止。

修复磨损齿面，使之达到破碎要求。

注意事项：麦粉必须符合工艺要求才能继续破碎，流入下道拌料工序。

粗细度视当时气温、曲坯人室的楼层等具体情况，在技术指标内适当调整。

4、拌料技术指标；拌料均匀，无灰包、疙瘩，无干麦粉，用手捏成团而又不粘手。

五粮酒酿造技术配方大公开

五粮酒酿造技术配方大公开五粮酒一直是深受很多爱酒人士的青睐，那么，喝酒的你知道五粮酒如何制作的吗？下文就为广大爱酒人士揭晓五粮酒的制作工艺流程。

五粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下。

一、酿酒工艺流程类型五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

高粱：一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意）；玉米：黄色玉米；大米：普通大米；小麦：一般的小麦；糯米：为白色糯米；1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品二、五粮酒的详细制作步骤1、原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

小曲酒固态发酵工艺

小曲酒固态发酵工艺小曲酒固态发酵工艺一、工艺流程：玉米→浸泡→初蒸→闷水→复蒸→摊凉→下曲→培菌→发酵→蒸酒。

二、各工艺环节的操作方法和控制工艺参数：1、浸泡：把玉米放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，玉米淹水后翻动刮平，水位超过玉米20-25公分，冬天用木盖保温。

中途不可以搅动，以免升酸。

到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。

待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。

2、初蒸：待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。

装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。

要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为50分钟。

3、闷水：初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。

闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。

闷量时间为120-140分钟。

感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。

4、复蒸：“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间100-120分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。

感官检查：玉米颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。

5、摊凉下曲：夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。

下曲，用根霉曲，用曲量为：0.6-0.7%，冬天0.7%，夏天0.6%。

下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。

分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。

下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。

小曲后马上收堆，进入培菌工序。

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。

谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。

1、小曲酒的配糟五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。

什么是配糟？配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。

蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。

以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用？配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。

这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。

——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前体物质是乳酸和乙醇。

关于配糟比例问题。

一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。

冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。

所以，配糟很重要！要固定留足配糟。

配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。

2 关于发酵容器现在使用的发酵容器五花大门都有。

有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈钢槽的等等。

五粮液酒的酿酒工艺解读

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混淆粮粉能同经过20目筛的细粉不超出20%。

（4）蒸糠糠壳是酿酒中采纳的优秀填补剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确资料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

因此，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，而且提早蒸糠，拌料时一定使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为糟）窖的发酵期为15天。

70天；回沙（丢取糟时，应严格划分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时之内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完成后，持续起糟，整口窖池起完糟后，实时打扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，一定依据母糟、黄水判定状况正确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是因为糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残余淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意端详水操作等等。

小曲的生产工艺

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。

这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。

2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。

然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。

在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。

3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。

曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。

发酵一般需要5-10天。

4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。

5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。

在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。

6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。

这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。

7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。

以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。

小曲酒制作方法

小曲酒制作方法
小曲酒是一种传统的中国白酒，制作方法较为复杂，以下是制作小曲酒的一般步骤：
1. 准备原料：主要包括高粱、小曲种子（曲菌）、糯米和水。

2. 粮食处理：将高粱和糯米清洗干净，晾干后磨成粉。

3. 发酵工艺：将糯米粉、小曲种子和水混合均匀，制成面糊状。

4. 面糊发酵：将面糊置于发酵室中，加入一些发酵剂（如小曲）并封好，让其自然发酵数天至数周，发酵过程中需定期搅拌。

5. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏设备中进行蒸馏，分离出酒精成分。

6. 存放：将蒸馏出的酒精置于陶罐、白瓷罐等容器中密封存放，让其静置数个月至数年，以使其口感更加醇厚。

7. 进一步处理：经过存放后，可再次进行蒸馏、调配等工艺步骤，以调整酒的口感和酒精度数。

8. 筛选和装瓶：将最终的小曲酒通过筛网等工具进行过滤，去除杂质后装瓶，即可制成小曲酒。

需要注意的是，以上只是一种较为一般的制作方法，小曲酒的制作工艺可以因地域和个人习惯而有所差异。

制作小曲酒需要有一定的酿酒专业知识和经验，因此如果想要制作小曲酒，建议寻找专业人士的指导或者选择购买市售的小曲酒。

同时，酿酒过程中需严格控制卫生条件，以确保酒的质量和安全。

小曲酒酿造工艺流程

小曲酒酿造工艺流程小曲酒酿造工艺流程一、原料准备1. 给定的原料有小曲、玫瑰花、葡萄糖、蔗糖和啤酒花，以及适量的水。

2. 将小曲放入小曲罐中，醇滤，除去大分子物。

3. 将玫瑰花和啤酒花分别放入玫瑰花酒和啤酒花酒中，注入适当的水，浸泡至玫瑰花酒显明花纹，啤酒花酒显出啤酒花的色泽，维持2天。

4. 水面放入一定量的蔗糖，待蔗糖完全溶解以后排出蔗糖渣。

5. 将葡萄糖放入葡萄糖水中，以热水将葡萄糖溶解，排出糖渣。

二、综合搅拌1. 将小曲取出，放入大锅中，加入适量水，搅拌均匀，再加入蔗糖水搅拌均匀。

2. 加入玫瑰花酒和啤酒花酒，搅拌均匀，再加入葡萄糖水搅拌至无碎片，使小曲酒浆至稀释至1.050-1.060。

三、发酵1. 将酒浆放入发酵罐，加入随机细菌菌种，给予适当的温度和湿度环境，自然发酵17-24小时。

2. 发酵完毕以后，加入适量活性炭过滤，滤出混合酒液。

四、酒液凝练1. 将酒液置入陈酿罐内，用冰激凌机搅拌至极度冷却，以实现酒液凝练，借助重力将混悬渣滓排出，获得清洁的酒液。

五、香气改良1. 将清洁的酒液置入香气改良罐中，加入适量的水，以及果香发酵剂，搅拌均匀。

2. 给予温度环境，自然发酵3-4天，待获得理想的香气后，加入活性炭过滤，得到混合小曲酒。

六、陈酿1. 将混合小曲酒置于陈酿罐中，连续陈酿1-2个月，至小曲酒呈现淡淡的花香、酒香，细腻柔顺的口感，质地纯澈，酒体均衡。

七、酒液检测1. 使用酒液检测仪进行酒液性质的检测，确保酒液的糖度，酸度，酒精度，澄清度等合格，达到小曲酒的酿造要求。

八、装酒1. 将小曲酒放入清洁的玻璃瓶中，筛出杂质，堵口，即可得到成品的小曲酒。

小曲的生产工艺

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

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五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。

该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格，人口平和不辣口、不刺喉，酒后醒得快，不口干、不上头、不伤身，感觉清新舒适，轻松愉快，深受消费者欢迎。

其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净，产品口感适合大众消费者的需要。

同时节能降耗明显，能全年生产，安全度夏。

小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。

用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。

多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜;大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长;高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。

多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。

利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。

由于整个生产过程工序较多，需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，同时受自然环境和技术水平的影响，涉及面较广，技术性较强。

因此，五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不断探索和发展完善过程中。

为了总结提高五粮小曲酒生产新工艺技术水平，现将其五粮小曲白酒生产新工艺技术简介如下。

1五粮小曲酒生产工艺流程5种原料—粉碎—润粮—清蒸—加曲—糖化—培菌—续糟发酵—蒸馏2生产工艺技术操作要点2.1原辅料要求生产使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麦等5种优质原料。

原料要求颗粒饱满、干净无杂质、无病虫害、无霉变、无农残和黄曲霉素等有害成分。

辅料要求糠壳呈金黄色，片大糠粗，新鲜无霉烂。

为了减少糠壳中的生糠味及其他有害物质，用前需清蒸30min以上，待其蒸汽中没有糠腥味和其他怪味后方可出甑，摊开晾干后才能使用，同时应现蒸现用。

2.2配料粉碎要求配料准确，粉碎适当，粗细均匀。

原料需粉碎，主要是为了增加粮食与蒸汽的接触面积，有利于淀粉颗粒吸水膨胀糊化，增加与酒曲中生物酶和微生物的接触面，提高糖化发酵效率。

5种粮食用量比例是糯高粱40%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米4%。

将各种原料先单独粉碎，糯高粱和玉米因质地较硬，宜采用直径为1.5〜1.8mm筛孔粉碎，糯米、大米和小麦质地较软，宜采用2.0〜2.5mm筛孔粉碎。

原料粉碎度应根据粮食的水分含量及质地软硬度和气温变化等情况作相应调节。

夏季稍粗，冬季稍细。

若粮粉过粗，吸水不易透心，糊化不彻底，影响出酒率；而粮粉过细，糟醅容易发粘成团，不利于操作。

2.3润粮要求配糟准确、拌和均匀，堆积润料，吸水透心。

配料及配料比例：配糟为粮食的100%，水为粮食的20%〜30%。

具体操作:先将配糟按所需比例摊开铺平，再将20%〜30%的冷水（夏多冬少）均匀地泼洒在配糟上，然后将粮粉铺在配糟上,翻拌数次后，再用钢筛过筛处理，消除疙瘩灰包，使之拌和均匀，再堆积润粮。

润粮时间一般1〜3h（夏短冬长），以粮粉手捻无硬心，无生心，无异味，吸水均匀透心为宜。

如超过3h，应将粮醅扒开摊凉，以防升温变质影响出酒率。

若润粮期间发现粮食较干，应及时补加原料量2%〜3%的温水，翻拌均匀后，再堆积润粮，以达到润粮要求。

2.4蒸粮要求熟糠拌料，大火蒸粮，内无生心，柔熟不粘。

先在甑篦上撒少许熟糠，待底锅水将烧开时，将润好的粮粉加人15%〜25%的熟糠，拌和均匀，再过筛处理后，即可上甑蒸粮。

上甑做到轻撒匀铺，边穿汽边上甑。

上甑结束不加盖，待甑面全面穿汽后，敞盖大汽清蒸15〜20min,待原料内无生心，熟而不粘时即可出甑。

蒸粮时应大汽快蒸，若蒸粮过度或汽量小而蒸粮时间过长，会导致熟粮水分重而发粘，影响发酵。

同时要防止蹋甑和溢甑现象的发生，蹋甑主要是上甑时轻重不一，或甑篦不净等原因而导致穿汽不匀，溢甑是因底锅水掺得太多或底锅水不净等原因造成的。

蹋甑和溢甑均会严重影响粮食糊化，对后续操作造成不利影响。

2.5酿酒生香酵母及活化由于酒曲中的微生物因失水而处于休眠状态，为了恢复其生理活性，提高酒曲的使用效果，酒曲使用前需进行加水活化。

其方法是，先在原料量为30%〜40%且水温为36〜38°C的温水中，加入原料量为0.5%—0.8%的新型高效酒曲，搅拌均匀后活化lh即可使用。

注意酒曲活化水温不可超过40°C，活化时间不可超过2h，否则会影响酒曲的使用效果。

2.6加酒曲活化液要求熟粮疏松，温度适宜，下曲均匀。

粮醅蒸熟后应快速出甑，并迅速过筛处理，消除灰包疙瘩，使粮醅疏松不成团，然后散热摊凉。

当粮醅品温降至夏季38〜42°C，冬季40〜45°C时，在清洁的晾堂上将熟粮摊成长方形，其粮醅厚度为10〜20cm（夏季薄，冬季厚）。

将已活化好的高效酒曲活化液搅匀后，均匀地泼洒在粮醅上，待高效酒曲活化液泼完后，让其酒曲活化液自然吸收渗润10〜20min（此时切勿翻拌料醅，否则料醅将成稀泥状），然后翻拌均匀，收成圆堆状，保温堆积糖化培菌。

过筛摊凉操作要尽快完成，要防止因摊凉时间过长引起熟淀粉返生，特别是气温低时熟粮极易回生粘结成硬团，难打散，造成操作困难。

2.7培菌糖化要求保温培菌，温度适当，培菌良好，醅香味甜。

“谷从秧上起、酒从箱上起”，培菌的好坏，直接影响酒质和出酒率。

培菌主要是指对发酵过程中所需的酵母菌和根霉菌等微生物进行扩大培养，同时利用其生物酶对粮醅进行适度糖化，使粮醅有曲香并略带甜香味。

培菌时应在粮醅上面用30〜40°C的新鲜配糟均匀地铺盖厚3cm左右，以保温保湿，不使糟面失水千燥。

培菌温度夏季为36〜40'C，冬季为38〜42°C,培菌时间一般夏季1〜2h，冬季2〜4h。

当培菌糟略有醇香，尝味稍甜并带有微酸涩味，手捏糟醅指间有少许浆液时即可结束培菌。

一般夏季出酸甜箱，其他季节出甜味箱。

培菌时要注意温度控制适当，培菌糟老嫩恰当，夏季要防止升温过高而酸败，冬季应注重保温，防止温度过低而培菌不良。

2.8配糟入池配糟质量和用量对稳产高产有重要作用。

配糟能调节入池温度、淀粉浓度、酸度、水分，并能提供大量的香味前体物质。

配糟量太少，发酵升温快，来吹猛，出酒率偏低，操作难掌握。

配糟用量过多，入池酒醅酸度大,导致发酵缓慢，且能耗多。

配糟应疏松不粘，酸度和水分适当。

配糟应当天出甑当天使用，不宜用隔夜糟。

根据不同季节按投粮量的3〜4倍加配糟（润粮配糟除外）。

先将配糟摊凉到夏季平室温，冬季为24〜26°C时，把培菌糟撒在配糟上，再通风降温，当混合糟品温降至夏季平室温，冬季在25〜27°C时，随即翻糟1次，使培菌糟与配糟混合均匀，当混合糟品温为21〜25°C时，即可入池发酵。

入池前先将发酵池打扫干净，盖好黄水坑盖板，在发酵池底部铺上10cm厚且比混合糟温度高2〜3°C的底糟，随后装人混合糟，边装料边适度踩紧，即“快装紧桶”。

最后在发酵池面上装上少许面糟，做好吹口，放人温度计，最后用泥封或塑料薄膜严封。

2.9蒸酒要求探汽上甑，低撒匀铺，缓火蒸酒，截头去尾。

上甑时应做到探汽上甑，疏松均匀，边高中低。

流酒时做到火力平稳，切勿忽大忽小。

出酒温度在25〜30°C。

接酒时要截头去尾，酒头接500〜1000mL，单独贮存可作调味酒用。

综合酒度达62%vol以上为宜。

蒸酒完毕，一部分酒糟留作下酢发酵的配糟和底面糟。

多余部分可作丢糟处理或加曲再发酵利用。

出酒率一般可达60%(57%vol计)。

如果发酵酒醅出池后水分过重，显腻，可酌情添加适量熟糠，拌和上甑。

上甑操作对出酒率和酒质有一定影响，“酿酒靠发酵，产酒靠蒸馏”，如果上甑技术掌握不好，会造成丰产不丰收和有酒蒸不出来的现象。

同时综合酒度高的比低的酒质好，醇香味净且杂味少。

3影响出酒率的因素及采取的技术措施五粮小曲酒一般出酒率可达60%,若出酒率低于50%则属低产掉排，其原因较多，主要有粮食糊化不好，水分过多或太少，配糟质量较差，配糟量不够，酒曲质量有问题或用量用法不对等。

3.1糊化不好，淀粉利用率低，造成原料出酒率降低粮食粉碎过粗，润粮水分不足，润粮时间太短，吃水不均匀不透心，蒸粮时间不够等，都会造成粮食糊化不彻底，表现为粮食不柔熟有硬心和生心。

应针对问题加以处理，调整粮食粉碎粒度，严格按规定润粮和蒸粮，使粮食蒸熟蒸透，为培菌提供良好条件。

也可按照上酢投粮的0.2%〜0.3%加人酒曲，均匀地撒在当酢摊凉的配糟上，对挽回减产作用明显。

3.2熟粮水分重，润粮时间长，蒸粮时间过长，导致糖化发酵困难而减产润粮配糟水分不均匀，润粮用水过多，蒸粮火力不够而时间延长，或蒸粮时间太长而出甑不及时，使出甑粮醅成稀泥状，严重影响下道工序操作，导致糖化发酵困难。

出现此种情况应及时调整润粮水分，适当加大用糠量，大火蒸粮，及时出甑。

3.3配糟质量不好导致出酒率大幅下降配糟水分重，有异味，且色泽不正常呈黑色，造成发酵不升温或升温异常而导致产酒不多，可采取加糠减水措施，适当减少配糟用量，能降低损失。

配糟酸败严重导致出酒率下降，可将此批配糟全部丢掉作饲料，重新选用新鲜配糟。

同时对生产场地和用具进行清洗和消毒。

3.4严格工艺操作，综合治理，确保优质高产要达到五粮小曲酒优质高产的目的，首先要把好原料质量关和酒曲质量关，其次是要掌握好原料粉碎度、润粮水分和时间、蒸粮糊化程度、酒曲活化方法、培菌糖化温度和时间，配糟质量和用量以及入池温度和发酵管理等各工序操作环节。

同时应加强生产场地、发酵池和生产用具等的清洁消毒卫生工作，不留卫生死角。