白酒作坊生产卫生管理规范

白酒小作坊生产卫生管理规范

目次

1 范围

2 规范性引用文件1

3 术语和定义2

4 总则2

5 生产场所2

6 设施和设备3

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品4

8 生产过程控制5

9 管理要求6

10 标志、标签、包装、运输、贮存7

白酒小作坊生产卫生管理规范

范围

本标准规定了白酒小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加和剂食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域内以高粱、大米、玉米等粮谷类为主要原料，采用传统酿制工艺（固态发酵法白酒）进行生产加工的白酒小作坊。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

白酒小作坊

是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以粮谷为原料，采用固态法生产销售白酒的个体生产经营者。

总则

应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。生产场所

环境卫生要求

生产场所不应选择对食品有显着污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。

生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

生产场所要求

地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

生产场所应满足固态发酵法制酒条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。窖、池、缸、箱等发酵容器应有利于酿酒微生物的生长与繁殖。生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：

a)晾堂操作区；

b)发酵区；

c)馏酒区。

馏酒区域应保持清洁，无积水。

如有基酒暂存区域的，应划分固定区域，该区域应通风良好，便于清洁。

设施和设备

供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

污水排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

酒糟存放设施应便于存放和清理。

应配备与生产能力相适应的供气系统，供气设施、设备应定期检查、维护、保养。

应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。

白酒小作坊应具备基本的生产设备，包括：

a)原料处理设备；

b)蒸煮设备；

c)摊凉设备；

d)糖化发酵设备（窖、池、缸、罐等）；

e)蒸馏设备（甑、甑桶、甑锅）；

f)贮酒设备（池、缸、罐等）；

g)灌装工具；

h)计量设备（流量计、磅、秤等）；

i)检测设备（温度计、酒度计等）。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

采购的粮谷类原料应符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。

生产用水应符合GB 5749的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。

采购与酒体直接接触的材料或物料时，应有易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告，如重金属、领苯二甲酸酯等。

禁止使用非食品原料生产，不得添加药品或只允许在保健品中使用的中药材；不允许使用食用酒精勾调；不得添加食品添加剂及任何可能危害人体健康的化学物质。

生产过程控制

基本工艺流程

白酒基本生产流程为：

关键控制环节为：配料、发酵、贮存、勾兑调味。

配料

生产酒的原料，生产前应经过检验筛选、除杂，不应使用变质、受污染的原料。

原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。

发酵、蒸馏

酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。

酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。

白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施,产品应符合GB2757卫生要求。

原酒贮存

半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。

原酒贮存过程中应做好原酒信息的详细记录。

原酒贮存场所应经常清理查看，保持安全。整洁。

过滤、勾兑调味

滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。

勾兑用水应符合GB5749的规定。

容易出现的质量安全问题

白酒生产过程中，容易出现以下质量安全问题：