果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
5.1混浊与沉淀
果蔬清汁的混浊与沉淀
原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀
原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色
主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味
主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留
农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假
用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.
第二节豆奶饮料
2.2豆奶的营养
豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较
2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.
3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺
原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离
第六章瓶装水
第一节瓶装水的概述
1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
浅析果蔬汁饮料浑浊与沉淀产生的原因及控制方法
［］ 玉芹 ， １邵 白克 运 ， 惠 珍 ， ． 首 乌 古 今 浅 析 ［ 张 等 何 Ｍ］． 珍 国 医 国药 ，９ ８ ９ ４ ：９ 时 １ ９ ，（ ） ２７
［ ］ 时珍 ． 草 纲 目（ 点 本 ）Ｍ］ 上 册） ２李 本 校 ［ （ ． 北京 ： 民卫 生 出版 社 ，９ ２ 人 １８． ［ ］ 玮 ， 群 ． 首 乌 的现 代 药 理 研 究 概 况 ［］． 药 ，９ ７ ２ （ ） １９ １ １ ３苏 郭 何 Ｊ 中草 １９ ，８２ ：１ － ２ ．
２２澄 清 和 过 滤 ．
在 果蔬 汁 饮 料 生 产 中 ，常 用 明 胶 和 单宁 来 去 除果 蔬
汁 饮 料 中 的悬 浮 颗 粒 ，一 般 每 １０ ｋ ０ ｇ果 蔬 汁 中 需 明 胶 ２ 、 宁 １ ， 淀 的效 果 较 好 ； 工 业 化 生产 中 ， ０ｇ 单 ０ｇ沉 在 一般 先 将 果蔬 汁 原 料 或 果 蔬 汁进 行 加 热 至 ９ ０℃左 右 处 理 以
参考文献 ：
（ ） 味 过 酸 ： 酵 过 度 或 冷 藏 时 温 度 偏 高 、 加 糖 ３风 发 或
量 较低 引起 。 次 是 原 料乳 酸 度 高 、 酵剂 被 酵 母 菌 或其 其 发
它 杂 菌 污染 所 致 。因此 ， 应增 加 糖 量 、 制 发 酵 的 ｐ 值 、 控 Ｈ
控制 各 工艺 源自文库 件 ， 其是 杀 菌 、 种 、 酵等 关 键 工 序 。 尤 接 发
发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料稳定性分析
发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。
（一）分层
理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。
那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。这是形成分层的根本原因。②稳定剂的选择。一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。
针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。
生产果蔬汁饮料常见的质量问题
Байду номын сангаас
ｆ ） 艺 流 程 一 工
原 料 验收 一 护 色一 漂 洗 一 预 煮 、 冷 却 分 级 一 挑 选 整 理一 复 烫 一 冷 却一沥水一 冻结一包 冰衣 一包装一 冷藏 。 （ ） 作 要 点 二 操 原料 要 求 整菇 菌 盖 完 整 良好 ， 菇色 正 常 ， 无严 重机 械 伤 、 无病 虫 害 ， 菌 伞 直 径在 １ ８～ ． ４ ５厘 米 菇 柄 考 Ｕ 削平 正 ， 不带 泥 根 ． 不开 伞 ， 丝不 得 菌 发 黑 。 菇 柄 长 短 不 超 过 菌 盖 直 径 的 １＇， 于 片菇 、 菇 的原 料应 无病 虫 ／ 用 ２ 碎 害 ， 丝 不得 发黑 菌 护 色 采用 １ ％亚 硫 酸钠 的溶 液 护色 ， 以肪 变色 。 漂洗 经 护色 液 护色 的蘑 菇 ， 要 用清水 漂 去残 留药 液 。 预 煮 、 却 用 ０ １ ％ 的 柠 檬 酸 冷 ５
苗能 在 低 ｐ Ｈ值 、 氧条 件 下生 长 、 厌 繁 殖 ，把糖 分解 成 乙醇和 二 氧化 碳 ， 果 汁发 生沉 淀 ， 混 浊状 。有 时 因二 氧 呈 化 碳 积 累过商 ， 而使 容器 破裂 。 【 ）霉 茵 ｊ起 的败 坏 霉 菌 引 三 ｆ 起 果 蔬 汁 变 质 的 现 象 较 其 它 徽 生 物 少 。 霉 菌常 分解 有机 酸 生成 新 的 酸 ， 有 的产 生色 素物 质 ， 使果 蔬 什 变色 变 味 ， 的能破 坏果 胶 ， 生沉 淀 。 有 产
果蔬汁
果蔬汁制作工艺
3 粗滤 在制混浊果汁时， 只需粗滤除去分散 在果汁中的粗大颗 粒。在制透明果汁 时，粗滤后还要精 滤，或先行澄清后 过滤，务必除去全 部悬浮粒。
果汁粗滤设备
4、各类果蔬汁制作的特有工序 (１)澄清果汁的澄清与精滤
除去细小的果肉粒子、胶粒等物质。 1) 澄清 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即 通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的 混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
（2） 过滤
果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有 沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。 常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空 过滤器、离心分离机等。
1)压滤法
使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的 方法。
板 框 过 滤 机
2)真空过滤法 是使真空滚筒内抽成一定真空，利 用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到 澄清果蔬汁的方法。
多效真空浓缩器
真 空 浓 缩 器
各类果蔬汁制作的特有工序 B.冷冻浓缩 将果蔬汁降温，当达到冰点时， 水分首先结晶，用离心方法除去冰晶， 余下果蔬汁浓度进一步提高，如此反 复进行，达到果蔬汁浓缩的目的。 步骤：结晶（冰晶的形成）→重结晶 （冰晶的生长）→分离（冰晶与液相 分开）→果蔬汁回收
各类果蔬汁制作的特有工序
套管式果蔬汁杀菌设备
超高温瞬时杀菌器
简述果汁饮料常见的质量问题
简述果汁饮料常见的质量问题
果汁饮料作为一种广受欢迎的饮品，其质量和安全性一直备受关注。本文将就果汁饮料常见的质量问题进行简述，主要包括新鲜度问题、微生物污染、添加剂问题、食品添加剂超标和包装问题等方面。
一、新鲜度问题
新鲜度是果汁饮料质量的重要指标之一，果汁饮料的新鲜度与口感、风味和营养成分密切相关。然而，在实际生产和销售过程中，果汁饮料的新鲜度往往受到多种因素的影响。例如，在加工过程中，高温、氧气、光照等因素都可能引起果汁饮料的新鲜度下降。此外，储存和运输过程中的温度波动、时间过长等也会导致果汁饮料的新鲜度受损。
二、微生物污染
微生物污染是果汁饮料中常见的质量问题之一，包括细菌、霉菌等微生物的污染。这些微生物在果汁饮料中繁殖会导致果汁变质，产生异味、变色等问题，严重时甚至会对人体健康造成危害。因此，生产过程中的卫生条件、果汁的杀菌工艺等都是影响果汁饮料微生物污染的重要因素。
三、添加剂问题
为了延长保质期、改善口感和外观等，一些果汁饮料中会添加一些添加剂，如防腐剂、稳定剂、甜味剂等。然而，如果添加剂使用不当或过量使用，可能会对人体健康产生负面影响。例如，过量摄入糖分会导致肥胖、糖尿病等健康问题，而一些防腐剂则可能会对人体肝脏、肾脏等器官产生危害。
四、食品添加剂超标
为了延长保质期和改善口感等，一些企业可能会在果汁饮料中过量添加食品添加剂。这些过量的食品添加剂对人体健康可能产生潜在危害。根据相关规定，食品添加剂的使用应当遵循适量、必要原则，不得超过规定的限量。因此，生产过程中对食品添加剂的控制和管理至关重要。
(整理)果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防
5.1混浊与沉淀
果蔬清汁的混浊与沉淀
原因：微生物的污染；加工处理不当。
措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬浊汁的混浊与沉淀
原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。
措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
5.2变色
主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。
酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
5.3变味
主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
5.4农药残留
农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
5.5果蔬汁掺假
用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。
措施：严格质量监督管理.
第二节豆奶饮料
2.2豆奶的营养
豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较
2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.
3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺
原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离
第六章瓶装水
第一节瓶装水的概述
1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
张小梅 1114200013 生工112
广州大学生命科学学院
摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论.另外,能顾总结出一些对消费者有利的建议。其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等.
在本论文中,我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准
Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss， it's mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label，the contamination limit and the establishmentofGMP，SSOP and HACCP.
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的 果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩 香精。
(五)浓缩果汁的贮存与运输
浓缩果汁可贮于缸、50L装的塑料桶或200L的圆不 锈钢桶中。长途转运者，最好使用塑料桶。浓缩汁的 温度在转运过程中不超过6℃，并采取严格的卫生措施， 转运时间不超过30--40h。
芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重 要部分。在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳 香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中。目前苹果能 回 收 8%~10% 、 黑 醋 栗 10%~15% 、 葡 萄 、 甜 橙 26%~30%的芳香物质。其技术路线有两种，一是在浓 缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁 中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然 后回加到果汁中。
它是另一用途广泛的方法，该机也是目前常用的 分离设备之一，特别是近年来常作为果汁进行超滤澄 清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要。
制作果蔬汁遇到这些问题怎么办
制作果蔬汁遇到这些问题怎么办
作者：谭敦民
来源：《科学养生》2009年第03期
如今，大城市女性间陡然兴起一股“蔬菜汁”养生风，一些女性把饮用蔬菜汁作为对果蔬摄入不足的补充，每天喝点。还有的是相约空腹排毒，动辄一两天不食人间烟火，每天只喝蔬菜汁，名之曰“断食”养生，说是可以排出体内积累的毒素。两者的区别是前者不是实施“断食”。一时间，用蔬菜榨汁、水果榨汁喝，成了人们关注的热点。但是，由于操作不那么规范，很容易出现蔬菜汁污染问题，导致腹泻甚至中毒现象发生。46岁的丁女士饮用几次蔬菜汁以后，自我感觉良好。可是，有一次用冰箱里的蔬菜自制蔬菜汁，饮用之后出现了恶心、呕吐，继而轻度腹泻，难受了好几天才恢复。
营养专家刘龚兴告诫，制作蔬菜汁、饮用蔬菜汁，都最好在专家的指导下进行，来不得半点掺假和将就，否则，极易产生严重后果。严格地说，“断食”养生是一门系统科学，应该按照规范操作。兴起饮用蔬菜汁较早的印度、日本，有若干营养专家出面做指导，还为此出版了不少专著。日本著名营养学家小池澄子撰写了《保健养生鲜果汁305款》一书，畅销国内外，颇有影响，被国际一些营养学家认可，甚至被奉为制作典范。在实际操作中，制作、饮用蔬菜水果汁会经常遇到的不少具体问题，怎样处理这些问题呢？笔者就此采访了从事营养研究十余年的刘龚兴。
榨汁首选的胡萝卜会破坏维生素C吗？
胡萝卜以其营养丰富被称为“小人参”，更是用来榨汁果蔬的首选，常和西芹、黄瓜等配伍一起榨汁。不过，胡萝卜含有一种抗坏血酸氧化酶的东西，这种东西对维生素C有破坏作用。怎样避免这种破坏作用呢？专家告诉我们，如果加一点柠檬汁或者醋，这种作用就会减轻。另外，把胡萝卜加热也会取得这样的效果。除此之外，黄瓜、南瓜的食物中也含有不同程度的这种酶，想要避免其破坏作用，加点柠檬汁或者醋就可以了——做菜时也是这样。
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造危险因素辨识与防范指导
果菜汁及果菜汁饮料制造过程中涉及多个环节和因素，为了确保生产安全和产品质量，本文将提供全面的危险因素辨识与防范指导，主要涉及以下方面：
1.原料处理
2.果菜汁制造的原料处理包括采摘、清洗、切割、打浆等环节。在此过程中，
危险因素主要涉及人员操作和机械设备的正确使用。为防范危险，应采取以下措施：
●对采摘人员进行专业培训，确保其了解如何正确操作采摘工具和机械设备。
●在清洗和切割环节，应正确使用水、清洁剂和刀具等工具，避免人员受伤。
●在打浆环节，应确保机械设备的维护和正确操作，避免机械故障导致生产
中断或人员受伤。
1.生产过程
2.果菜汁饮料制造过程中的危险因素主要涉及高温加热、灭菌消毒、混合搅
拌等环节。为防范危险，应采取以下措施：
●在高温加热环节，应控制加热温度和时间，避免物料烧焦或设备损坏。
●在灭菌消毒环节，应选择适宜的灭菌方法和设备，确保产品微生物指标符
合标准。
●在混合搅拌环节，应正确使用混合搅拌设备，避免机械故障导致生产中断
或人员受伤。
1.包装储存
2.果菜汁饮料包装储存过程中的危险因素主要涉及库存管理、包装设计、储
存环境等环节。为防范危险，应采取以下措施：
●制定合理的库存管理制度，确保产品库存量适中，避免积压和过期。
●设计合理的包装，应选用密封性好、避光、防震等包装材料，避免产品在
运输储存过程中受损。
●保持适宜的储存环境，如温度、湿度和光照等，以确保产品质量和安全。
1.运输过程
2.果菜汁饮料运输过程中的危险因素主要涉及运输工具、运输路线、运输时
制作果蔬汁遇到这些问题怎么办
制作果蔬汁遇到这些问题怎么办
作者：谭敦民
作者单位：
刊名：
科学养生
英文刊名：SCINECE REGIMEN
年，卷(期)：2009，""(3)
被引用次数：0次
本文链接：/Periodical_kxys200903002.aspx
授权使用：都晓东(wfqinghua)，授权号：02712835-4d53-4e19-943c-9dd200a69eab
下载时间：2010年8月14日
分析发酵的果汁变质的原因,并给出预防措施
分析发酵的果汁变质的原因,并给出预防措施
果蔬汁在生产、储藏及销售过程中经常会出现败坏、变色、变味等质量问题，如何防止这些现象产生是生产中较突出的问题，也是提高果蔬汁饮料品质的关键。
果蔬汁败坏常表现在变味上，如酸味、酒精味、臭味、霉味等，也会出现表面长霉、浑浊和发酵，这些都是由微生物生长繁殖引起腐败造成的。
果蔬中常见的细菌有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌。乳酸菌耐二氧化碳，在真空和无氧条件下繁殖生长，其耐酸力强温度低于8℃时活动受到限制，除产生乳酸外，还有醋酸、丙酸、乙醇等，并产生异味。醋酸菌、丁酸菌等能在厌氧条件下迅速繁殖，引起苹果汁、梨汁、柑橘汁等的败坏，使汁液产生异味，对低酸性果蔬汁具有极大危害。
果蔬汁中所含的化学成分如碳水化合物、有机酸、含氮物质、维生素以及矿物质等均是微生物生长活动所必需的，因此在加工过程中应采取各种措施，尽量避免微生物污染。如采用新鲜、健全、无霉烂、无病虫害的原料取汁;注意原料取汁打浆前的洗涤消毒工作，尽量减少原料外表的微生物数量;防止半成品积压，尽量缩短原料预处理时间;严格车间、设备、管道、容器、工具的清洁卫生，并严格加工工艺;在保证果蔬汁饮料质量的前提下，杀菌必须充分，适当降低果蔬汁的pH值，有利于提高杀菌的
效果。只有这样，才能减少微生物的污染，生产出品质较好的产品。
澄清果蔬汁要求汁液清亮透明，浑浊果蔬汁要求有均匀的浑浊度，但果蔬汁生产后在储藏销售期间常达不到要求，易出现异常，例如苹果和葡萄等澄清汁常出现浑浊和沉淀，柑橘、番茄和胡萝卜等浑浊汁常发生沉淀和分层现象。
水果榨汁会流失营养成分,教你3招挽回流失的营养
水果榨汁会流失营养成分，教你3招挽回流失的营养
有研究指出，榨汁机高速旋转的刀片会破坏水果的细胞。并且，榨汁时水果当中富含的维
生素C与空气或其他细胞当中的氧化酶发生反应，造成维生素C大量流失。此外，类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度的损失。并且，经过过滤后的果汁，膳食纤维所剩无几。
膳食纤维、维生素C易流失
“榨汁时，水果中的维生素 B、维生素 C、钾等可溶性成分基本都进入了果汁当中；膳食纤
维只能有一部分进入果汁，剩下大部分都留在了渣子里。另外，一部分钙、镁等矿物质因
为是和膳食纤维结合存在的，所以也没有进入果汁当中。”
更重要的是，榨汁的本质是把细胞弄破，让细胞液流出来。这样一来，营养素离开了完整
的细胞，接触到外界的氧气，还会在氧化酶的作用下分解。“矿物质比较稳定，即使离开
细胞也不会有太大的变化。而维生素C比较娇气，如果果（蔬）汁酸性较弱，那么，维生
素C一离开细胞就容易被分解。酸性强的汁还好一些。”
3招挽回流失的营养
既然如此，可有补救的方法吗？有。
首先，不要丢掉鲜榨果汁的泡沫。用电动榨汁机榨好的果汁上面都会有一层厚厚的泡沫，
研究发现，这层泡沫中富含酵素，只有尽快喝完才能保证其活性。
其次，水果洗净后可以连皮、籽一起打，增加抗氧化的营养素；打成果汁后最好不要滤渣，以保证膳食纤维的摄入。
第三，食品生产厂家制作果汁时，往往要对水果进行热烫处理。这样一来，能把氧化酶消
灭掉，消除维生素 C等营养素流失的隐患。所以，水果榨汁前不妨先用热水烫一下。
果蔬汁检测方案
果蔬汁检测方案
果蔬汁对于人们的健康具有重要作用，然而，市场上的果蔬汁产品
繁多，质量良莠不齐。为保障消费者的权益，需要制定果蔬汁检测方案，确保产品的质量和安全性。本文将针对果蔬汁的常见质量指标进
行详细介绍，并提出一套完整的检测方案。
一、总酸度测定
总酸度是果蔬汁中酸性成分的总含量，通常以柠檬酸或苹果酸进
行表示。总酸度的测定可以通过酸碱滴定法进行，具体操作步骤如下：
1. 取一定体积的果蔬汁溶液；
2. 加入指示剂，使溶液呈现不同颜色；
3. 使用标准的碱溶液滴定至溶液颜色变化；
4. 记录滴定所需的碱溶液体积；
5. 根据滴定所需的碱溶液体积计算总酸度。
二、糖含量测定
糖含量是果蔬汁的一个重要指标，通常以可溶性固形物的含量来
表示。糖含量可以通过折射仪进行测定，具体操作如下：
1. 取适量果蔬汁溶液；
2. 将溶液置于折射仪中，读取折射仪显示的数值；
3. 根据折射仪显示的数值，计算糖含量。
三、色素含量测定
色素是果蔬汁的一个重要品质指标，可以通过分光光度法进行测定。具体操作如下：
1. 取一定体积的果蔬汁溶液；
2. 使用特定波长的光源，照射溶液；
3. 使用分光光度计测量透过溶液的光强；
4. 根据测量结果计算色素含量。
四、重金属含量测定
重金属是果蔬汁中的有害物质，对人体健康有潜在危害。常见的重金属包括铅、镉、汞等。重金属含量的测定可以通过原子吸收光谱法进行，具体操作如下：
1. 取一定体积的果蔬汁溶液；
2. 使用特定波长的光源进行照射，使重金属原子发射特定的吸收信号；
3. 使用原子吸收光谱仪测量吸收信号的强度；
现榨果蔬汁注意四问题
龙源期刊网
现榨果蔬汁注意四问题
作者：姜允申
来源：《家庭医学·下半月》2017年第10期
水果与蔬菜是人类膳食中最重要的组成部分之一，人们除了选择食用新鲜果蔬外，如今有的人又青睐吃新鲜现榨果蔬汁，认为其更加新鲜，更有营养。
现榨果蔬汁与传统加工的果蔬汁相比，最大的区别是现榨的果蔬汁未经杀菌处理，也没有任何食品添加剂。但要饮用，消费者应注意以下几个问题。
1.原料要新鲜，加工要卫生：现榨果蔬汁所选的原材料必须新鲜，要确保在加工之前，将原材料充分清洗，所使用的器具彻底清洗并做消毒处理。
2.现榨汁应现榨现饮：现榨果蔬汁饮品应存放在10～40摄氏度条件下，从制作到供应时
间不应超过2小时。这不仅有利于果蔬汁中营养成分和新鲜风味的保持，也有利于控制微生物的生长，饮用更安全。因此现榨的果蔬汁不宜存放过久，应现榨现饮。
3.现榨果蔬汁褐变非质变：果蔬汁在榨出后，由于其细胞结构被破坏，果蔬汁中多酚类物质以及多酚氧化酶在遇到空气后会加速发生氧化反应，生成褐色物质，导致果蔬汁颜色的改变。但这不意味着果蔬汁已经变质，发生褐变的现榨果蔬汁在短期内仍然可以饮用，不会影响其安全性。
4.现榨汁消费有风险：美国食品药品安全监督管理局（FDA）要求，果汁店、农场售卖的现榨果蔬汁必须要冷藏，并且要有标签警示。由于这些产品未经消毒杀菌处理，可能含有有害细菌，对于儿童、老人和免疫力低下的高风险人群存在发生食源性疾病的风险，这些人群最好不要食用，也可加热杀菌后再饮用。
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果蔬汁的常见质量问题及解决方案
果蔬汁的常见质量问题及解决方案
张小梅 1114200013 生工112
广州大学生命科学学院
摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。
在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。
关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准
Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.
Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.
Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards
目录
1前言 (1)
2常见污染问题 (1)
2.1 微生物污染 (1)
2.1.1 原辅料微生物污染 (1)
2.1.2 水处理不当 (1)
2.1.3糖液或完成糖浆存放时间
(2)
2.1.4生产环境的配置问题
(2)
3杀菌方法 (2)
3.1 加热灭菌 (2)
3.2 巴氏灭菌法 (3)
3.3其他灭菌方法 (3)
4相关制定限量要求标准 (4)
5 讨论 (4)
参考文献 (5)
致谢 (6)
1 前言
果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
根据其制作手法的不同，溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比的不同可分为果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、复合果蔬汁（浆）、复合果蔬汁饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料以及其他果蔬汁饮料等几种大类。
果蔬汁饮料因为其营养丰富,口味纯正,越来越受到消费者的青睐。如果产品生产过程中的安全控制系统不完善,就会使产品中存在着物理的、化学的和生物的危害,给人民的身体健康造成伤害。因此,寻求完善的产品安全控制手段以控制各种潜在的危害,成为果蔬汁饮料生产管理中越来越重要的内容。本文就目前在果蔬汁饮料生产中对其中的常见质量问题以及解决方案进行综述。
2 常见污染问题
2.1微生物污染
2.1.1原辅料微生物污染
果蔬汁的生产原料来源广，主要是从以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁就称为果蔬汁饮料。
但是据相关报道，也有一些不法厂商通过收购“瞎果”来炮制饮料，“瞎果”是指由于一些各种原因并没有得到很好保护而腐烂变质，或是在未成熟之前就跌落的水果。
由此可见，为了防止原辅料就已经收到微生物污染，生产家必须加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用，从源头杜绝污染。
2.1.2水处理不当
对水的处理应有以下几种步骤：原水、多介质过滤、一级碳滤、除碱、原水杀菌、二级碳滤、精滤。由于饮料含有大量的水合物，所以对于水的处理要准确，确保没有污染物残留。
这些加工步骤处理不好的话，微生物的污染有细菌/大肠菌群，还会有化学的污染如重金属或三氯甲烷。所以，应对措施有、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；2、保证NaClO的加入量；3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌。
2.1.3糖液或完成糖浆存放时间过长
糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。
但实践证明长时间存放的糖浆还是会存在微生物污染的问题，不可避免，但是我们可以人为地控制其存放的时间。
应对方案是控制糖液存放时间夏天不超过12h，冬天不超过24h；完成糖浆在调配罐中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h。
2.1.4生产环境的配置问题
如果调配间环境卫生或个人卫生不符合规范要求太差，导致微生物污染。这时，调配间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；操作人员应按调配间个人卫生规范执行。
再如，吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染。应对方案，一是灌装间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；二是操作人员应按灌装间个人卫生规范执行。
而这些吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的杀菌方法。吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行以及及时更换风机滤布。
3 杀菌方法
3.1加热灭菌
在果蔬汁安全控制方法中,灭菌是安全控制的关键环节。加热是最好的灭菌方法