果蔬汁的常见质量问题及解决方案

果蔬汁的常见质量问题及解决方案果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。

另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。

其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。

在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。

最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。

关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

根据其制作手法的不同，溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比的不同可分为果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、复合果蔬汁（浆）、复合果蔬汁饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料以及其他果蔬汁饮料等几种大类。

果蔬汁饮料因为其营养丰富,口味纯正,越来越受到消费者的青睐。

如果产品生产过程中的安全控制系统不完善,就会使产品中存在着物理的、化学的和生物的危害,给人民的身体健康造成伤害。

因此,寻求完善的产品安全控制手段以控制各种潜在的危害,成为果蔬汁饮料生产管理中越来越重要的内容。

本文就目前在果蔬汁饮料生产中对其中的常见质量问题以及解决方案进行综述。

2 常见污染问题2.1微生物污染2.1.1原辅料微生物污染果蔬汁的生产原料来源广，主要是从以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用广果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。

以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁就称为果蔬汁饮料。

但是据相关报道，也有一些不法厂商通过收购“瞎果”来炮制饮料，“瞎果”是指由于一些各种原因并没有得到很好保护而腐烂变质，或是在未成熟之前就跌落的水果。

由此可见，为了防止原辅料就已经收到微生物污染，生产家必须加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用，从源头杜绝污染。

2.1.2水处理不当对水的处理应有以下几种步骤：原水、多介质过滤、一级碳滤、除碱、原水杀菌、二级碳滤、精滤。

由于饮料含有大量的水合物，所以对于水的处理要准确，确保没有污染物残留。

这些加工步骤处理不好的话，微生物的污染有细菌/大肠菌群，还会有化学的污染如重金属或三氯甲烷。

所以，应对措施有、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；2、保证NaClO的加入量；3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌。

2.1.3糖液或完成糖浆存放时间过长糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。

制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。

由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。

但实践证明长时间存放的糖浆还是会存在微生物污染的问题，不可避免，但是我们可以人为地控制其存放的时间。

应对方案是控制糖液存放时间夏天不超过12h，冬天不超过24h；完成糖浆在调配罐中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h。

2.1.4生产环境的配置问题如果调配间环境卫生或个人卫生不符合规范要求太差，导致微生物污染。

这时，调配间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；操作人员应按调配间个人卫生规范执行。

再如，吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染。

应对方案，一是灌装间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；二是操作人员应按灌装间个人卫生规范执行。

而这些吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的杀菌方法。

吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行以及及时更换风机滤布。

3 杀菌方法3.1加热灭菌在果蔬汁安全控制方法中,灭菌是安全控制的关键环节。

加热是最好的灭菌方法之一,但是加热会使果蔬汁饮料的品质明显下降。

因此,为了既达到杀菌目的,又尽可能降低对果蔬汁饮料品质的影响,必须选择合适的加热温度和时间,巴斯德杀菌法是目前国内外应用最多的安全控制手段之一。

生产中常用的巴氏杀菌法以温度和时间的不同,分为低温杀菌和瞬间高温杀菌。

实验证明,对同一种细菌的杀菌效果而言,高温瞬时杀菌和低温长时间杀菌相比,果蔬汁饮料的品质变化较少。

[2]因此,高温瞬间杀菌法得到了普遍应用。

由于果蔬汁饮料生产工艺及设备的不同,巴斯德杀菌法一般分为包装前杀菌和包装后杀菌。

当果蔬汁饮料生产量较大时,一般采用包装前杀菌,在果汁调配后进行。

其杀菌对象为酵母和霉菌。

酵母在的细菌的致死点在68℃下30 min。

通常,巴氏杀菌条件为80℃30 min。

但这种条件只适用于pH值小于4.5的果汁,pH值超过4.5时,杀菌温度应该升至85℃。

当果蔬汁饮料的生产量较小时,一般采用包装后杀菌,即在果汁灌装入瓶后,尽快投入到100℃沸水中加热杀菌几分钟,其产品温度要求达到90℃左右,杀菌的时间视包装容器的大小而定,杀菌后,用冷水迅速冷却。

3.2巴氏灭菌法巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

1996年12月,美国国家食品生产协会(NFPA)规定,果蔬汁饮料或者果蔬汁饮料成分应该经过巴斯德杀菌或者相当于巴斯德杀菌法的处理过程以保证果蔬汁饮料的安全。

对所有的果蔬汁饮料进行巴斯德杀菌或进行相当于巴斯德杀菌法的处理是消除或预防食源性疾病的简单办法,食品企业十分支持这一方法。

巴斯德杀菌法对杀灭致病性细菌的效果是十分明显的。

目前没有由于饮用经过巴斯德杀菌的果蔬汁饮料引起疾病的报道,但是每年由于饮用未经过巴斯德杀菌的果蔬汁饮料引起的病例有6 000～6 200例。

3.3其他灭菌方法加热过程不仅会影响果蔬汁饮料的感官,还会降低果蔬汁饮料的营养价值,未经巴斯德杀菌的果蔬汁饮料比经过巴斯德杀菌法的果蔬汁饮料更富营养、更有益于健康。

据文献报道,加热过程不仅会使营养素损失30%,还会损失帮助吸收这些营养素的酶类。

最近,为了既能保证果蔬汁饮料的安全,又不影响果蔬汁饮料的质量,出现了一些新的可供选择的办法,如用紫外灯、高压处理和脉冲电场等。

4 相关制定限量要求标准针对食品中可能出现的危害制定危害的限量标准是国际普遍通行的做法。

在果蔬汁饮料方面,CAC制定了《未被列入单个标准中的只用物理方法防腐的水果汁的通用标准》,并制定了只用物理方法防腐的橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁、苹果汁、番茄汁、葡萄汁、菠萝汁、黑醋栗汁、浓缩苹果汁、浓缩橙汁、浓缩葡萄汁等的标准,涉及到食品添加剂的有酸化剂、抗氧化剂、二氧化硫,涉及到的污染物的有砷、铅、铜、锌、铁、锡、铜+锌+铁总量、二氧化硫等。

目前,CAC及其成员国对果蔬汁中的真菌毒素特别关注,例如苹果汁中展青霉素的限量标准是24thCAC的争议焦点之一。

美国等一些国家和CCFAC(添加剂和污染物分法典委员会)多次建议CAC通过标准草案,待今后有更多科学依据时再降低限量标准,应及时出台该标准以保护消费者健康。

但是欧盟等一些国家认为50 mg kg 限量对儿童的保护可能存在一些问题,建议降低限量标准。

而且,欧盟正在研究评价饮食中展青霉素摄入量,因此,CAC决定由CCFAC进一步审议该标准。

目前,中国制定的相应标准主要有:番茄汁、(GB 10474—1989)浓缩苹果清汁、葡萄浓缩汁、苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁、山楂浓缩汁、[(SB/T10197—1993)-(SB/T10202—1993)]固体饮料卫生标准(GB 7101—1994)、食品添加剂使用卫生标准(GB 2760—1996)等。

涉及的污染物有砷、铅、铜,微生物指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌,并制定了相应的检验方法。

另外,原卫生部食品卫生监督检验所标准室制定的果蔬汁饮料卫生标准正在审批中,这个标准充分考虑了与国际接轨,其涉及的污染物有总砷、铅、铜、锌、铁、锡、铜+锌+铁总量、二氧化硫残留、展青霉素,涉及的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等。

但是,总的来说,中国制定的限量标准,无论从数量上,还是从限量要求等方面,同CAC的要求及发达国家的水平还有很大的差距。