解读川式卤水
解读川式卤水
解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前，不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水，难道是配方有误吗，还是传授者故意保密，或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题，下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A．怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近一．川卤与粤卤的区别说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊，关键在调理卤水制作类似勾兑，对配方要求准确档次比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致，常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二．制卤制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。
对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识
川味凉菜秘籍：卤水卤味配方香料与知识川式卤水的风味菜品，是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。
不论是红卤、白卤、还是黄卤，它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。
因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香，就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色，在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。
若要卤制出不同口味的卤味菜，籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁，是最后的法宝。
基本香料构成1、枸杞：味道清香甘美，有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效。
2、汉源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。
3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，为五香粉主要原料。
4、当归：味道苦中带甘，能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5、肉桂：肉桂味道辛香略带微甜，是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6、小茴香：形似稻粒香气浓烈，具有去腥异、增香气解腻味的功效。
7、筚拨：味辛辣有特异香气，对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。
8、丁香：有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料，具有促进消化与清理肠道的效果。
9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10、山奈：香味浓郁，味道辛辣，有祛寒温中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：味道甘且性温，能消肿止痛，也有美白皮肤的效果。
13、草果：草果味道略为辛辣，能够提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：种子具强烈香气，味道辛辣，具有行气暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：原产地云南，种子极具浓烈香气，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陈皮：味道甜而带香，具有化痰止咳、开胃建脾的效用。
17、川明参：为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
卤料配方大全
卤料配方大全一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美,干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。
二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3 1颗、草果5 1颗丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60 一棵、大蒜15、西红柿10、食盐20 适量添加、老抽10 适量添加味精3 可适量加入食品调味剂。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3 1颗、草果5 1颗丁香、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6 3颗、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中, 分三个袋。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60 一棵、大蒜15、西红柿10、食盐20 适量添加、老抽10 适量添加味精3 可适量加入食品调味剂。
配方三: 桂皮6克、八角 4玫 5克、小茴香一平勺 3克、花椒两平勺 3克、草寇一个 3克、肉蔻一枚 5克、草果一枚 5克、丁香 4枚 1克、三奈 4片 2克、砂仁 5个 2克、白芷小半块2克、白蔻 5个 3克、良姜一小块拇指大小 10克、陈皮10克该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60 一棵、大蒜15、西红柿10、食盐20 适量添加、老抽10 适量添加味精3 可适量加入食品调味剂。
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别
中国卤菜三大流派卤水各有千秋，到底有哪些区别中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。
三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。
川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。
一、川式五香卤水1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒6~8克10~15克5克3克5克注意点：1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。
香料配方：八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。
二、北方酱卤1、卤汤的调制取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）盐糖色味精鸡精料酒黄豆酱5克10~15克5克3克5克5克注意点：1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）如何调制川式红卤水川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。
下面分享川式红卤水的调制方法。
红卤水制作：1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
红卤应用菜例：豉椒鸡土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。
原料的初加工：1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、取出腌好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。
走菜流程：1、取一只鸡斩成块，入盘中拼回原形。
蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、阳江豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
1、熬制高汤
按10斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6个小时，高汤即成。
2、卤汤的调制
取高汤50斤，加入盐750克，味精500克，鸡精300克（鸡精、味精量不定，根据自己的需求添加），炼制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量计算），小火煮1个小时，关火、静置一天待用。
料油：按鸡油、猪油、色拉油，1:1:1混合，加入适量大葱、老姜片、香菜根炸至金黄，捞出不用，料油即成。
料油在川卤中非常重要，没有料油的卤水，卤出的成品味道不香、不醇厚，容易发干。
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3、原料的处理
猪货类原料清理干净的原料用焦盐（每500克原料用10到20克）腌制6小时以上，鸭货用盐水（20斤清水加入0.6到1斤食盐）腌制2小时以上，腌制后的原料才能保证内外味道一致。
猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可不用汆水处理；猪肺、猪大肠、所有鸭货类建议进行汆水处理。
4、卤制
备注：
1、糖色用量是以干糖量计算，同时糖色的用量得根据卤水的实际情况
添加；
2、所有调料和香料包先加入卤水空煮30分钟左右，待香料包得香气完
全出来了再下原料卤制。
各原料卤制时间表：
牛肉：2个小时
猪舌、猪心：2个小时
猪头肉、猪耳：40到60分钟猪内脏：40分钟
整鸭、鸭腿：40到60分钟
鸭脖：50分钟
鸭锁骨：40分钟
鸭头、鸭爪、鸭胗：30分钟
鸭翅：15到20分钟
鸭舌：10分钟
鸭肠：卤汤关火下鸭肠焖熟即可网络图片。
烹饪技法解密之卤水正要
（二）卤 水 的 保 管
1. 卤水经过一段时间的使用后， 会 留 下 少 数 原 料 或 香 料 的 残 渣 ，这 时 便 需 要 进 行 过 滤 以 此 来 保 证 卤 水 的 质量。
3. 锅 置 火 上 ，掺 入 鲜 汤 ，放 入 姜 葱 ，调 入 精 盐 、味 精 和 糖 色 ，再 放 入 香 料 包 ，烧 沸 后 改 用 小 火 慢 慢 地 熬 至 香 味 四 溢 时 ，即 成 新 鲜 卤 水 。
（三）需 要 注 意 的 问 题
1. 炒糖色时，必须用小火慢炒， 且 糖 色 应 稍 嫩 一 些 ，否 则 炒 出 的 糖 色 有苦味。
5. 夏 天 气 候 炎 热 ，是 卤 水 极 易 变 质 的 多 发 期 ，发 泡 ，变 酸 现 象 频 繁 出 现 ，因 此 ，每 天 必 须 将 卤 水 烧 开 两 次 （早 上 一 次 ， 下 午 一 次 ， 并 且 固 定 不 动）。虽然秋季温度逐渐下降，但 是暑 热 未 完 ，俗 话 说 的 好 七 霉、八 烂 、九 生 蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2~3 次 ，放 在 固 定 的 地 方 不 动 。 冬 季 温 度 逐步下降，卤水应该每天烧开一次， 放在固定的地方不动。
3. 卤 水 中 一 般 应 加 入 嫩 糖 色 ，如 此才会使卤水有回甜味。
4. 丁 香 中 含 有 丁 香 油 酚 ，其 味 甚 浓 ，使 用 时 可 根 据 具 体 情 况 调 整 用 量 。
5. 用于制作卤水的大 葱应保 留 其根须，那样可使卤水的味道更香。 这是一位多年制作卤水的老师傅传 授给笔者的经验。
解读川式卤水
解读川式卤水解读川式卤水楼主编辑语:说到川式卤水这敏感的话题,不少同行朋友都会有这样的看法:只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出好卤菜,他们将配方视为圭臬。
然而事实摆在面前,不少人试了很多配方后还是没能调出一锅好卤水,难道是配方有误吗,还是传授者故意保密,或者是在制卤的过程中不得其法。
这些原因可以说皆有可能。
面对怎样调好一锅卤水、卤水咋做才香、卤水发黑是咋回事等一系列问题,下面我们就来看看行业前线发回的几篇厨艺报道吧。
希望对你以后调制川式卤水有一定的借鉴作用。
A.怎样调制川式卤水田晓川式卤水又常称为川味卤水,具有五香微辣的特色,根据卤汁是否加糖色,它又可分为川式红卤水和川式白卤水。
虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分,但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别,从总体风味来说是大致相近一.川卤与粤卤的区别说到川卤,得提到现在广为流行的粤式卤水。
粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同,它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点,具体来说,它与川卤的区别主要表现在以下方面。
川式卤水粤式卤水风味特色五香微辣鲜香回甜所用原料主要采用常见的香料,如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤上色料糖色常用生抽、老抽、蚝油等卤水色泽棕红浅褐起卤讲究香料的调和、融合出五香。
对配方较模糊,关键在调理卤水制作类似勾兑,对配方要求准确档次比较大众化,常见于卤菜摊及酒楼制作比较精致,常见于中高档酒楼制作制作成本稍低较高TOP smiletian 发短消息加为好友smiletian 当前离线最后登录2011-9-23注册时间2010-12-22阅读权限帖子23精华积分47三星吃客帖子23精华积分47 二.制卤制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。
对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
川式卤水（鸡肉类）
川式卤水（鸡肉类）香辣凤爪卤品原料：凤爪5000克。
码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克。
卤水配方：干辣椒节400克、干花椒200克、老姜500克、大葱300克、洋葱块200克、胡椒粉10克、精盐适量糖色适量冰糖loo克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量。
风味添加原料：干辣椒节500克、干花椒200克、辣椒油1000克。
制作工艺：1、初加工：凤爪去爪尖、粗皮，治净。
2、浸漂：凤爪人盆中、加清水，浸漂1---5小时，捞出沥水。
3、码味：所有码味原料与凤爪拌匀，码味2---5小时。
4、汆水：凤爪入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。
5、卤品制作：① 干辣椒节、干花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结。
② 取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺人鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投入凤爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口，待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出凤爪，晾凉，斩成两半。
③ 炒锅置中火上，烧热，加辣椒油烧至四成油温，下凤爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香，起锅入盘，香辣凤爪即已制成工艺关键：1、风爪易成熟，卤水色泽应用糖色调成深红色，以利上色。
2、凤爪需炒至吐油时方下干辣椒、干花椒，以利油而不腻，增香人味。
卤香鸡蛋卤品原料：鸡蛋20个。
卤水配方：老姜100克、大葱50克、干花椒1克、花茶叶20克、精盐适量、料酒30克、味精2克、鲜汤适量。
制作工艺：1、初加工：鸡蛋洗净。
2、卤品制作：① 老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，放入老姜、大葱拌匀，用两个香料袋分装。
鸡蛋人清水锅中稍煮，捞出，将蛋壳逐个敲破。
② 取一砂锅，投入香料袋，掺入鲜汤，调入料酒、精盐、味精烧沸，用小火熬至香气四溢时放入鸡蛋，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡蛋刚熟时将砂锅移离火口，继续浸泡，待蛋内有咸味、香味时捞出，稍凉，卤香鸡蛋即已完成。
粤式卤水和川味卤水解读
粤式卤水和川味卤水解读一、粤式卤水大解析粤式卤水发源于北方？就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。
曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。
到了民国时期的上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡（以卤水做出的菜）的出现和定型，粤式卤水才最终成型。
睇睇粤式卤水的家谱陈老师透露，最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。
它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。
同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。
而到了上世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台，并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。
它和精卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头。
至于香料味，则只被作为一种调剂，不若传统卤水的强烈，甚至是只强调其中的两三种。
潮式卤水异军突起在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。
潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。
著有《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。
在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。
以前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，每当这个时候，很多农户都会自己起卤钵卤鹅。
在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成形。
和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。
张老师透露，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。
关于四川卤水的介绍和卤制食材的要领
关于四川卤水的介绍和卤制食材的要领
说到卤味:各地吃货，烹饪爱好者，做卤味店的朋友们都不陌生。
对于各地卤水的口味南北各异:四川的大致就有三种:1，油卤，麻辣咸香，口味厚重。
2，五香，集一二十种香料辅以各种肉类熬制，咸甜适口，大料味厚重。
3，麻辣复合味，麻辣厚重，咸香味重，甜味出头。
川卤水一般所用香料和肉类辅料有:八角，桂皮，丁香，香叶，彼拨，罗汉果，山奈，小茴香，干松，肉蔻，白蔻，香茅，千里香，老黄姜，当归，黄芪，干辣椒，干花椒，辅以大骨，龙骨，老鸡，老鸭，猪蹄，
五花肉熬制，冰糖和红糖糖色熬制。
卤制的食材也是丰富多变，荤腥最常见的有鸡腿，鸡脚，鸡尖，鸭翅，鸭脚，鸭郡肝，鸭老壳，板鸭，猪排骨，猪五花肉，猪蹄子，猪大肚，猪小肚，猪耳朵，猪头肉，猪尾巴，猪舌头等！素食类有:豆筋，豆腐干，干笋子，藕，海带等！我们在卤制食材时一定要将其汆水洗净，去除食材的异味和血腥味。
以免卤制时间长了卤水的原味被食材的异味所影响。
有的喜欢腌制后再卤，本人不太推荐这种方法，腌制后再卤制易咸不宜回锅，另外常食不宜健康。
只要卤水好味道够，就是新鲜材料处理干净直接卤制是最好的，不影响食材的口感和卤水的原味。
再卤制过程中一定是卤的时间短，泡制的时间长，这样卤出来的食材够入味，而且口感质地比较好，不易烂。
四川卤水培训
四川卤水是一种特殊的烹调方法。
卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，色、香、味、形兼具的美味食品。
是具有中国特色的烹调技法，几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影，芳香诱人的美味。
卤菜最大的优点在于冷热皆宜，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴，而且不分季节，携带方便，保质期长，年节必备。
因此，赢得人们广泛的欢迎。
1、卤水，是粤菜和潮州菜的常用调味料，为一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、等多种香料经长时间熬成的汤，卤水不仅用来卤制各种肉类、鸡蛋、豆干，还可以反复使用，而且煮得越久就越美味。
2、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。
3、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。
4、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。
卤菜历史悠久，学习卤菜加工技术，不分季节均可加工销售，永不过时，其经营方式十分灵活，定点和流动经营都行，效益可观。
投资小，无风险，一技在手，永远受益。
项目种类：卤制鸡爪，鸡翅，整鸡，鸭头，鸭爪，半边鸭整鸭，鸭肠，鸭心，鸭肾，猪头肉，猪头皮，猪耳朵，猪口条，卤牛肉，卤猪肚等几十种卤味的制作。
其它培训项目：烧烤培训、酸辣粉培训、四川卤菜培训、潮州卤水培训、酱香饼培训、麻辣烫培训、坛子鸡培训、火锅培训、章鱼小丸子培训、诸葛烤鱼培训、肠粉培训、砂锅粥培训、精武鸭脖培训、广式煲仔饭培训、武汉热干面培训、韩国铁板烧培训、手抓饼培训、砂锅粉培训、包子、油条培训、盐焗鸡培训、早餐粥培训等等。
秘制卤味大全制作全过程揭秘，压箱底的货都拿出来了
秘制卤味大全制作全过程揭秘，压箱底的货都拿出来了卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。
1、骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
起制川味新卤水详解——
起制川味新卤水详解——关于川菜的辣卤和油卤应网友之邀，再谈谈川菜的卤。
川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、酱油，卤出的成品色泽淡雅。
如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。
川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。
而红卤，即是卤水中加糖色、酱油，使其色泽红亮。
如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。
先说说香味浓郁的油卤，这是四川民间创制的一种通用卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、鲜香味浓、辣味十足。
相较于其它卤制方法，油卤菜品易于保存，不易败色，也不宜走味。
但油卤工艺也较复杂，卤制中要消耗大量油脂，故而油卤菜品制作成本比较高，售价也会高。
近十多年间，红卤中又派生出辣麻卤、火锅卤。
辣麻卤，辣卤是一种卤制成品由内到外的香辣，是重口味吃法，即在红卤基础上加干辣椒、干花椒而成；火锅卤，即是投入火锅料包而成，像：卤鸭脑壳、兔脑壳、鸭脖、火锅肥肠等。
即是：白卤——红卤（加糖色酱油）——辣卤（加干辣椒、小米辣、干花椒）——火锅卤（加火锅料包）。
辣卤配方及制作步骤：（此为参馆或腌卤店专用配方，家庭可酌减少）原料：窝油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2个、丁香3克、十三香粉80克、姜块200克、葱结250克、二荆条干辣椒300克、小米椒节200克、红花椒（或青花椒、红花椒各半）150克；制法：1.先把糖色、酱油、蚝油倒入不锈钢桶内，接着下姜块、葱结、小米椒节、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，掺入清汤或清水35升；2. 大火烧开，待打净浮末后，转小火慢熬至麻辣味、五香味溢出时，再下十三香稍熬至出味即成。
制作要点：1.此卤水调制的是香麻、鲜辣，略带酱香的风味，以小米辣提鲜辣味，红花椒（或青花椒）提香麻味，并辅以酱油的酱香，蚝油的鲜香。
川式卤水配方
川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。
红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。
白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。
辣卤水从红卤水升级而来，最大区别就是后者的麻辣口味更重。
而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。
一、麻辣卤水（红卤）中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。
另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。
西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。
特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。
川式卤水制作秘方
川式卤水制作秘方需要注意的问题1、炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要稍微嫩一点，不然炒出来的糖色会有苦味。
2、按照传统方法配制的卤水通常不加味精，但由于新鲜卤水大多缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以也可以加入在准备过程中适量。
味精。
需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上会生成焦戊二酸钠而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不超过105℃。
3、卤水里一般要加入嫩糖，这样卤水才会有甜味。
加入嫩糖色后，可以不加甘草。
但从药性上看，甘草具有调和诸味、提鲜的作用。
所以加了糖色后，卤水里还是可以考虑加一点甘草的。
4丁香中含有丁香酚，味道很浓，可根据实际情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5～15克之间。
5、用来做卤水的大葱要留根，可以使卤水吃起来更香。
这是一位多年制卤师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加入了糖色，颜色呈棕红色，称为红卤水。
如果去掉配方中的糖色，就变成了白卤水。
另外，有些人喜欢在卤水里加入干辣椒，使卤水变成辣味。
这八角25克小茴香15克甘草15-25克甘草10克甘松10克花椒3-5克砂仁20克草豆蔻10克草果5克丁香15克5- 生姜15克大葱100克绍酒100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精制油50克纱布袋2个这调制1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、三叶草、梧桐、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧；生姜洗净拍碎；将葱及其根洗净并系紧。
2.先把大块的冰糖放在火上烤熟，然后放在案板上轻轻捣碎，然后和精制油一起放入锅中，用小火炸至呈深红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖色。
3、锅置火上，加入鲜汤5000克，加入姜葱，加入精盐、味精、糖，再放入香料包，烧开后转小火慢炖至出香味溢出来了。
作为新鲜盐水。
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１．制汤的原料不一定很多．关键在于要用小火吊出鲜味。俗 话说，姜葱久煮必败味，所以制汤时的老姜和大葱煮ｌ小时后就
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要捞 出 来 这 点提 请 大家 叨记 ｏ
乞：
２．在川式卤水的香料配方中，其实也有主辅料之 ＝
分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，所以 ＝ 它们才被视为川式卤水香料中的“主料”。不仅使用量 ＝
所用原料
＝
角、桂皮、茴香、山柰等制卤 等增鲜原料制卤
＝
＝
上色料 糖色
＝
常用的是生抽、老抽、 蚝油等
＝
卤水色泽 棕红
浅褐
：
：
讲究香料的调和出味、融合 卤水制作类似勾兑。对
＝
起卤 生香。对起卤的配方相对较 配方的量化及比例要
＝
模糊．关键在灵活调理
求较严格
：
＝
档次
比较大众化，常见于卤菜摊 比较精致．常见于中高
面对这样一些疑问。我们还是先看看从行业一线发回的几篇 厨艺报道吧，因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考 或借鉴价值。
解读
川式卤水。又被称为川味卤水．具有五香
＝
＝
微辣的特色。根据卤汁是否加糖色。它又可以
＝
分为川式红卤水和川式白卤水。虽然在川内餐
＝
饮业对川式卤水还有油卤、辣卤等之分．但那
：
＝
也只是因为加重了油脂或辣椒比例的一种区
因为制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期 ：
的卤制过程中．通过卤制原料的增鲜和各种香味的进 一
一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水 ＝
色泽自然、五香味越来越醇浓的效果。
：
不过．我们还可以这样去鉴别一个配方．如果一个 ＝
配方只标有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那多半是 ＝ 一个伪配方，试想．用同样的香料加２０千克汤与加５０一 千克汤制出的卤水．风味肯定会不一样。另外，即使是 ＝
大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之＝
类，因为相当于“辅料”，起辅助增香的作用，故用量不一
宜多。那么灵草、排草呢？则主要起防止卤水变馊的作 ＝
用，对香味制造不起太大的作用。这些香料在初加工 ＝
时，经水泡油跑，能去掉香料的苦涩味及不良色泽等， 一
相当于是在对香料进行“炮制”。
＝
３．对于初次起好的卤水，不要抱太大希望，更不要 ＝ 以为一次就能调制出理想的卤水。为什么要这么说呢？ ＝
的特性，做到了对香料风味恰如其分的把握，那才能卤 ＝
出卤味佳肴来。
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万方数据
廖．ｊ惹蹉
解读川式卤水
刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
四川烹饪 SICHUAN CUISINE 2008(4)
：
别，从总体风味来看，应该说都大致相近。
＝
一、ＪＩＩ卤与粤卤的区别
：
＝
说到卤水．那还得提到现在广为流行的粤
＝
式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有诸多
＝
＝ 怎样调制川式卤水
●田晓
不同，为了表述的方便，这里我们就来把粤卤
＝
与川卤的区别列表进行比对。
＝
＝
川式卤水
粤式卤水
＝
风味特色 五香微辣
＝
鲜香回甜
＝
主要采用常见的香料．如八 经常会用到干贝、海米
西重 一粤 烹融 饪枨 澡以 掌．嘴
麴辑篱：说到川式卤水，不少同行朋友都会有这样的看法：只 要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出
美味的卤莱。然而。现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做， 也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误７还是那些传 授者有所保留７亦或是自己在制卤的过程中不得其法？
引用本文格式：解读川式卤水[期刊论文]-四川烹饪 2008(4)
一个好的配方，如果你选择的香料品种和品质不一样， ＝
或者是操作时工艺、火候不同．那卤水风味也会有差别 一
了。
＝
４．卤原料
一
川Ｉ式卤水多用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等荤 ：
类原料，这些原料在卤制前，一般都要先经过汆水，有 ＝
的还要先进行腌制，有的则卤后还要炝味。因此，我们 一
卤菜时一定要视具体情况而定，只有掌握了所卤原料 ：
配方 香辛料配方：八角７０克小茴４０克草果５个桂皮２５ 克砂仁３５克 山柰２０克 白豆蔻１５克 肉豆蔻５个罗 汉果２个丁香３克花椒３０克干辣椒节５０克排草ｌＯ 克灵草ｌＯ克香油１５克 汤料配方：棒子骨２５００克净老母鸡１只老姜２５０克 大葱２５０克 调色调味料：冰糖５００克（可制成糖色１０００克）精盐、鸡 精各适量 制法： １．制汤 把棒子骨、老母鸡治净后。入沸水锅中飞一水捞出来冲洗于 净，然后放入不锈钢桶内，加入清水２５千克烧开并下入老姜和 大葱，待小火熬约ｌ小时，捞出姜块和大葱．接着用小火熬２０小 时，滤去料渣即得鲜汤（约１６—１８千克）。 ２．处理香料 草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂 仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草一起用清水泡半小时。然 后再将它们投入三成热的色拉油锅中“跑”一下．捞出装入“煲汤 袋”（市场有售，类似于纱布袋）内待用。 ３．制卤 把鲜汤放人不锈钢桶内，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒 节等，烧开后调入糖色、精盐、味精和香油．小火熬７～８小时（煮 出香味）即成。
：
及普通滔楼剖作
档酒楼里制作
＝
制作成本 稍低
＝
较高
＝
＝
二、制卤
＝
制卤是卤水风味的关键所在，而同行朋友则更为关注它的
＝ 配方。虽然强调配方的标准化是对的，但仅靠某一个配方就想调 ＝ 二 出一锅好卤水的想法也不一定符合实际。我们还应该仔细把握
●，Ｉ
万方数据
好卤水制作的各个环节，这样才能保证调制出的卤水合乎要求。 由于川式红卤水的应用更为广泛．而川式白卤水的制法也与之 相近。故我们这里仅以ＪＩＩ式红卤水的制法为例作介绍。