情境四食品添加剂的安全检测【可编辑PPT】
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2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
食品添加剂的测定ppt课件
31
亚硫酸盐类的使用
破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。 易与醛、酮、蛋白质等反应。 处理后的食品，应将残留的亚硫酸
盐除去。 避免与金属离子同时存在。 现用现配。 对果胶的凝胶特性有损害。
32
盐酸副玫瑰苯胺光度法：
测定原理 ： 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定
的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色配合物，与标 准系列比较定量。
28
镉柱法：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶
液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成
亚硝酸根离子。
在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基
苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合
形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总
量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
29
镉柱装置图
30
第五节 漂白剂的测定
漂白剂的作用： 能使食品中所含的着色物质分解，转 变为无色物质，同时还能破坏、抑制 食品的发色因素，使食品免于褐变。
10
高效液相色谱法
试样除去二氧化碳、 乙醇，调至中性， 过滤后进高效液相 色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保 留时间和峰面积进 行定性和定量。
11
薄层色谱法 ：
在酸性条件下，食 品中的糖精钠用乙 醚提取、浓缩、薄 层色谱分离、显色 后，与标准比较， 进行定性和半定量 测定。
12
紫外分光光度法：
抗氧化剂发生化学反应，降低食物 体系的氧含量；
阻止、减弱氧化酶的活力； 使氧化过程中的链式反应中断，破
坏氧化过程； 将能催化、引起氧化反应的物质封闭。
41
BHA和BHT的测定
气相色谱法： BHA和BHT用石油醚提取，通过色谱拄
使它们净化、浓缩后，经气相色谱分 离后用氢火焰离子化检测器检测，根 据样品峰高与标准峰高比较定量。
亚硫酸盐类的使用
破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。 易与醛、酮、蛋白质等反应。 处理后的食品，应将残留的亚硫酸
盐除去。 避免与金属离子同时存在。 现用现配。 对果胶的凝胶特性有损害。
32
盐酸副玫瑰苯胺光度法：
测定原理 ： 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定
的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色配合物，与标 准系列比较定量。
28
镉柱法：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶
液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成
亚硝酸根离子。
在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基
苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合
形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，用总
量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
29
镉柱装置图
30
第五节 漂白剂的测定
漂白剂的作用： 能使食品中所含的着色物质分解，转 变为无色物质，同时还能破坏、抑制 食品的发色因素，使食品免于褐变。
10
高效液相色谱法
试样除去二氧化碳、 乙醇，调至中性， 过滤后进高效液相 色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保 留时间和峰面积进 行定性和定量。
11
薄层色谱法 ：
在酸性条件下，食 品中的糖精钠用乙 醚提取、浓缩、薄 层色谱分离、显色 后，与标准比较， 进行定性和半定量 测定。
12
紫外分光光度法：
抗氧化剂发生化学反应，降低食物 体系的氧含量；
阻止、减弱氧化酶的活力； 使氧化过程中的链式反应中断，破
坏氧化过程； 将能催化、引起氧化反应的物质封闭。
41
BHA和BHT的测定
气相色谱法： BHA和BHT用石油醚提取，通过色谱拄
使它们净化、浓缩后，经气相色谱分 离后用氢火焰离子化检测器检测，根 据样品峰高与标准峰高比较定量。
4食品添加剂的安全性幻灯片PPT
可见，此定义既不包括污染物，也不包括食品营养 强化剂。
《中华人民共和国食品卫生法》规定 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加
工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或 者天然物质”。 对于营养强化剂的分歧,我国将其列为食品添加 剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加 剂。
International regulations Cont …
美国《食品和药品管理法》第402款规定， 只有经过评价和公布的食品添加剂才能生 产和应用，否则会被认定为不安全。
含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食 用”，不宜食用的食品禁止销售。
International regulations Cont …
《全国食品标准2004~2005年发展计划》： 合并行业标准，淘汰过时标准，逐步同步 于国际标准。23% → 55%
Potential Hazard 食品添加剂潜在毒性和危害
食品添加剂引起急性或直接中毒事件尚 不多见，但人们仍一直关注食品添加剂 可能带来的各种危害。
Potential Hazard Cont…
污染物也是食品添加剂的一部分，这是美国与其他 国家对食品添加剂定义的不同之处。
FAO/WHO CAC定义.
“non nutritive substances added intentionally into food , generally in small quantity, to improve it’s appearance ,flavour, texture or storage properties.”
食品添加剂是现代食品工业生产中必不可少 的物质。
发展与差距
目前，每年全世界食品添加剂的销售额约 200亿美元，欧、美、日是食用化学品最大 的消费市场，占世界总销售额的80﹪。
《中华人民共和国食品卫生法》规定 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加
工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或 者天然物质”。 对于营养强化剂的分歧,我国将其列为食品添加 剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加 剂。
International regulations Cont …
美国《食品和药品管理法》第402款规定， 只有经过评价和公布的食品添加剂才能生 产和应用，否则会被认定为不安全。
含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食 用”，不宜食用的食品禁止销售。
International regulations Cont …
《全国食品标准2004~2005年发展计划》： 合并行业标准，淘汰过时标准，逐步同步 于国际标准。23% → 55%
Potential Hazard 食品添加剂潜在毒性和危害
食品添加剂引起急性或直接中毒事件尚 不多见，但人们仍一直关注食品添加剂 可能带来的各种危害。
Potential Hazard Cont…
污染物也是食品添加剂的一部分，这是美国与其他 国家对食品添加剂定义的不同之处。
FAO/WHO CAC定义.
“non nutritive substances added intentionally into food , generally in small quantity, to improve it’s appearance ,flavour, texture or storage properties.”
食品添加剂是现代食品工业生产中必不可少 的物质。
发展与差距
目前，每年全世界食品添加剂的销售额约 200亿美元，欧、美、日是食用化学品最大 的消费市场，占世界总销售额的80﹪。
食品添加剂的检验PPT课件
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
温度：柱温170℃；进样口230℃；检测 器230℃；
第四节 抗氧化剂的测定
抗氧化剂（food antioxidant) • 定义 • 国家标准（P13） • 常用抗氧化剂的测定
一、食品中BHA及BHT的测定
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先
捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加 入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰 化钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0， 用水定容至25mL～50.00mL，混匀， 静置或离心，上清液经0.45μm滤膜过 滤。
高效液相色谱法（二法）
用卫生标准》
商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。
本身被氧化时使呈色物质还原褪色
加酸酸化（糖精） （butyl hydroxy toluene , BHT)
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：
等有机溶剂。 丙难酯随(意PG调)色能，定资性源检有出限。。
糕商点品等 组：成脂非肪常、复蛋杂白，质其、组淀成粉与含着量色高力样等品与：原料、加工方式有直接的关系。
一二、氧食 化品碳中：B影H响A液及体BH样T品的的测体定积，加热和振摇法除去。 在色硫谱酸 柱介：质玻中璃环柱己，基内氨径基3m磺m酸，钠长与2m亚，硝内酸装钠涂反以应5，%生(m成/m环)D己E醇GS亚＋硝1酸%(酯m，/m与)H磺3P胺O重4固氮定化液后的再6与0～盐8酸0奈目乙Ch二ro胺m偶os合orb生色成谱红载色体染。料，比色 定量。
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷
温度：柱温170℃；进样口230℃；检测 器230℃；
第四节 抗氧化剂的测定
抗氧化剂（food antioxidant) • 定义 • 国家标准（P13） • 常用抗氧化剂的测定
一、食品中BHA及BHT的测定
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先
捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加 入220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰 化钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0， 用水定容至25mL～50.00mL，混匀， 静置或离心，上清液经0.45μm滤膜过 滤。
高效液相色谱法（二法）
用卫生标准》
商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。
本身被氧化时使呈色物质还原褪色
加酸酸化（糖精） （butyl hydroxy toluene , BHT)
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：
等有机溶剂。 丙难酯随(意PG调)色能，定资性源检有出限。。
糕商点品等 组：成脂非肪常、复蛋杂白，质其、组淀成粉与含着量色高力样等品与：原料、加工方式有直接的关系。
一二、氧食 化品碳中：B影H响A液及体BH样T品的的测体定积，加热和振摇法除去。 在色硫谱酸 柱介：质玻中璃环柱己，基内氨径基3m磺m酸，钠长与2m亚，硝内酸装钠涂反以应5，%生(m成/m环)D己E醇GS亚＋硝1酸%(酯m，/m与)H磺3P胺O重4固氮定化液后的再6与0～盐8酸0奈目乙Ch二ro胺m偶os合orb生色成谱红载色体染。料，比色 定量。
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷
《食品添加剂安全》PPT课件
2021/3、指超范围、超剂量使用（染色馒头事件）
• 2、卫生部公布22种易滥用的食品添加剂
• 例：柠檬黄染色大、小黄鱼，
•
油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫
酸铝铵）
•
肉制品和卤制品过量使用护色剂硝酸
盐、亚硝酸盐
2021/3/8
13
九、复合调味料
• 1、建立索证索票查验登记制度 • 2、查看标签、说明书的配料表 • 3、查阅有关标准（企业标准、行业标准、
产许可证、营业执照、检验合格证或检验 报告
2021/3/8
8
• 2、索票 发票、送货单或收据
• （二）查验记录
• （三）做到“五专”
•
专人采购、专人保管、专人领用、
专人登记、专框保存
• （四）备案、公示
• 1、范围：自制火锅底料、饮料（包括调制 和现榨）、调味料所使用食品添加剂
2021/3/8
9
• 2、备案：填写备案表一式两份
国家标准） • 4、通常产品标准代号Q/、生产许可证编号
QS××××0307××××
2021/3/8
14
十 全国开展严厉打击食品非法添加 和滥用食品添加剂专项工作
• 时间：2011年5月~11月 分五个阶段 • 第一阶段 动员部署 • 第二阶段 自查承诺备案 • 第三阶段（6月~9月）排查整治督查 • 第四阶段（10月）巩固提高 • 第五阶段（11月）总结验收
2021/3/8
15
素材和资料部分来自 网络，如有帮助请下载!
• 加入食品中的人工合成或者天然物质 。 • 食品添加剂的类别有23种
2021/3/8
2
二、食品添加剂使用原则
• （一）、食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）提取液净化
上述提取液→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL→定容→放置 0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→弃去初滤液约 30mL→滤液待测
〖思考〗 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？ 蛋白质沉淀剂
任务三 标准曲线绘制
(1) 制备亚硝酸钠标准使用液
吸取亚硝酸钠标准溶液（200 µg /mL）5.00 mL→200.0 mL容量瓶→加去离子水稀释至刻度→亚硝酸钠浓度为 5.0µg/mL
明显的不可替代的抑制作用。 增强风味 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪
的氧化。
思考
为什么要测定亚硝酸盐？
安全性——亚硝酸盐急性毒性较强
1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变 成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释 氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机 体迅速死亡。
计算记录
样品的质量m(g)
样品处理液总体积V0 （mL）
测定次数
1
2
测定用样液体积V1（mL）
吸光度值A
校正后吸光度
食品中亚硝酸钠的含量 (mg/kg)
测定结果平均值(mg/kg)
精密度
安全限量值
《食品添加剂使用标准》GB2760-2011规定
安全限量值
根据火腿肠国家标准：GB/T 20712-2006 火腿肠以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料、经腌制、
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→50mL烧杯→加入饱和硼砂液 12.5mL→搅拌均匀→用约70℃的水大约300mL将试样洗入 500mL容量瓶→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2010
1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
乳制品中亚硝酸盐的测定
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
1.50
亚硝酸钠的 含量（μg）
0
1
2
3
4
5 7.5
2.00 2.50 10 12.5
亚硝浓度 （µg/mL）
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.15
0.20 0.25
吸光度
校正后吸光 度
任务四 样品测定
选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶 中→按绘制标准曲线的步骤测量其结果→记录→从标准曲 线查出稀释样品中的亚硝酸钠的含量。
任务三 标准曲线绘制
〖注意〗
比色皿的校正
测定波长：538 nm
比色皿编号
1
吸光度校正值
比色皿厚度：1cm
2
3
4
数据记录
测定波长：538 nm
比色皿厚度：1cm
容量瓶
亚硝酸钠标准使用液（5.0µg/mL）
编号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
移取溶液的 体积（mL）
0.00 0.20 0.40
0.60
0.80
1.00
情境四食品添加剂 的安全检测
情境四 食品添加剂的检测
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定 项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定 项目十四 果汁中糖精钠含量的测定
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
思考
亚硝酸盐的作用？
主要作用
发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。 抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有
做2次平行
〖注意〗 样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释 后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。
任务五 结果计算
有效数字： 计算结果保留二位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10 %
任务三 标准曲线绘制
（2）绘制标准曲线
吸取0.00、0.20、 0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、 2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0、7.5、10.0、12.5µg亚硝酸钠） →50mL容量瓶中→分别加2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液→ 混匀→静置3～5min→加1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液→加 水至刻度→混匀→静置15min →用1cm比色皿，以0.00 mL 容量瓶调节零点→波长538nm处测A →绘制标准曲线
具体工作任务分解
仪器和试剂的准备 样品制备 标准曲线绘制 样品测定
数据记录与处理
任务一 仪器和试剂的准备
仪器：
小型绞肉机或组织捣碎机或研钵 可见分光光度计 50mL烧杯、500mL容量瓶、小玻棒、50mL容量瓶
任务一 仪器和试剂的准备
试剂：
去离子水； 4g/L对氨基苯磺酸； 2g/L盐酸萘乙二胺； 亚铁氰化钾+乙酸锌； 饱和硼砂溶液； 亚硝酸钠标准使用液：5µg/mL ，临用时配制
搅拌、斩拌或（乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成 的肉类灌肠制品。
检测报告
样品名称 规格型号 生产日期 生产单位 检测依据
序号 1 2 3 4 5
判定依据 检测结论
备注 主检
检测项目
检测目的
检测日期
报告日期
样品状态
样品来源
检验结果
单位
技术要求
检测结果
单项判定
审核
使用注意事项
① 婴幼儿食品中不得加入 ② 肉制品最大使用量150mg/kg ③ 残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，西式
问题、解决问题的职业素质。
必备知识
发色机理
乳酸 pH5.6-5.8
亚硝酸菌
常
亮红色
温
分
肌红蛋白
解
亚硝基肌红蛋白
亚硝基
受
热
鲜红色
亚硝基血色原
测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料， 染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波 长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
上述提取液→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL→定容→放置 0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→弃去初滤液约 30mL→滤液待测
〖思考〗 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？ 蛋白质沉淀剂
任务三 标准曲线绘制
(1) 制备亚硝酸钠标准使用液
吸取亚硝酸钠标准溶液（200 µg /mL）5.00 mL→200.0 mL容量瓶→加去离子水稀释至刻度→亚硝酸钠浓度为 5.0µg/mL
明显的不可替代的抑制作用。 增强风味 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪
的氧化。
思考
为什么要测定亚硝酸盐？
安全性——亚硝酸盐急性毒性较强
1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变 成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释 氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机 体迅速死亡。
计算记录
样品的质量m(g)
样品处理液总体积V0 （mL）
测定次数
1
2
测定用样液体积V1（mL）
吸光度值A
校正后吸光度
食品中亚硝酸钠的含量 (mg/kg)
测定结果平均值(mg/kg)
精密度
安全限量值
《食品添加剂使用标准》GB2760-2011规定
安全限量值
根据火腿肠国家标准：GB/T 20712-2006 火腿肠以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料、经腌制、
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→50mL烧杯→加入饱和硼砂液 12.5mL→搅拌均匀→用约70℃的水大约300mL将试样洗入 500mL容量瓶→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2010
1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
乳制品中亚硝酸盐的测定
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
1.50
亚硝酸钠的 含量（μg）
0
1
2
3
4
5 7.5
2.00 2.50 10 12.5
亚硝浓度 （µg/mL）
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.15
0.20 0.25
吸光度
校正后吸光 度
任务四 样品测定
选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶 中→按绘制标准曲线的步骤测量其结果→记录→从标准曲 线查出稀释样品中的亚硝酸钠的含量。
任务三 标准曲线绘制
〖注意〗
比色皿的校正
测定波长：538 nm
比色皿编号
1
吸光度校正值
比色皿厚度：1cm
2
3
4
数据记录
测定波长：538 nm
比色皿厚度：1cm
容量瓶
亚硝酸钠标准使用液（5.0µg/mL）
编号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
移取溶液的 体积（mL）
0.00 0.20 0.40
0.60
0.80
1.00
情境四食品添加剂 的安全检测
情境四 食品添加剂的检测
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定 项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定 项目十四 果汁中糖精钠含量的测定
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
思考
亚硝酸盐的作用？
主要作用
发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。 抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有
做2次平行
〖注意〗 样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释 后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。
任务五 结果计算
有效数字： 计算结果保留二位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10 %
任务三 标准曲线绘制
（2）绘制标准曲线
吸取0.00、0.20、 0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、 2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0、7.5、10.0、12.5µg亚硝酸钠） →50mL容量瓶中→分别加2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液→ 混匀→静置3～5min→加1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液→加 水至刻度→混匀→静置15min →用1cm比色皿，以0.00 mL 容量瓶调节零点→波长538nm处测A →绘制标准曲线
具体工作任务分解
仪器和试剂的准备 样品制备 标准曲线绘制 样品测定
数据记录与处理
任务一 仪器和试剂的准备
仪器：
小型绞肉机或组织捣碎机或研钵 可见分光光度计 50mL烧杯、500mL容量瓶、小玻棒、50mL容量瓶
任务一 仪器和试剂的准备
试剂：
去离子水； 4g/L对氨基苯磺酸； 2g/L盐酸萘乙二胺； 亚铁氰化钾+乙酸锌； 饱和硼砂溶液； 亚硝酸钠标准使用液：5µg/mL ，临用时配制
搅拌、斩拌或（乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成 的肉类灌肠制品。
检测报告
样品名称 规格型号 生产日期 生产单位 检测依据
序号 1 2 3 4 5
判定依据 检测结论
备注 主检
检测项目
检测目的
检测日期
报告日期
样品状态
样品来源
检验结果
单位
技术要求
检测结果
单项判定
审核
使用注意事项
① 婴幼儿食品中不得加入 ② 肉制品最大使用量150mg/kg ③ 残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，西式
问题、解决问题的职业素质。
必备知识
发色机理
乳酸 pH5.6-5.8
亚硝酸菌
常
亮红色
温
分
肌红蛋白
解
亚硝基肌红蛋白
亚硝基
受
热
鲜红色
亚硝基血色原
测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料， 染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波 长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。