情境四食品添加剂的安全检测【可编辑PPT】

计算记录
样品的质量m(g)
样品处理液总体积V0 （mL）
测定次数
1
2
测定用样液体积V1（mL）
吸光度值A
校正后吸光度
食品中亚硝酸钠的含量 (mg/kg)
测定结果平均值(mg/kg)
精密度
安全限量值
《食品添加剂使用标准》GB2760-2011规定
安全限量值
根据火腿肠国家标准：GB/T 20712-2006 火腿肠以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料、经腌制、
做2次平行
〖注意〗 样品中亚硝酸盐含量过高，过量的亚硝酸盐可使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，应将样品处理液稀释 后再做，使样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。
任务五 结果计算
有效数字： 计算结果保留二位有效数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10 %
搅拌、斩拌或（乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成 的肉类灌肠制品。
检测报告
样品名称 规格型号 生产日期 生产单位 检测依据
序号 1 2 3 4 5
判定依据 检测结论
备注 主检
检测项目
检测目的
检测日期
报告日期
样品状态
样品来源
检验结果
单位
技术要求
检测结果
单项判定
审核
使用注意事项
① 婴幼儿食品中不得加入 ② 肉制品最大使用量150mg/kg ③ 残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，西式
具Baidu Nhomakorabea工作任务分解
仪器和试剂的准备 样品制备 标准曲线绘制 样品测定
数据记录与处理
任务一 仪器和试剂的准备
仪器：
小型绞肉机或组织捣碎机或研钵 可见分光光度计 50mL烧杯、500mL容量瓶、小玻棒、50mL容量瓶
任务一 仪器和试剂的准备
试剂：
去离子水； 4g/L对氨基苯磺酸； 2g/L盐酸萘乙二胺； 亚铁氰化钾+乙酸锌； 饱和硼砂溶液； 亚硝酸钠标准使用液：5µg/mL ，临用时配制
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2010
1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
乳制品中亚硝酸盐的测定
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
明显的不可替代的抑制作用。 增强风味 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪
的氧化。
思考
为什么要测定亚硝酸盐？
安全性——亚硝酸盐急性毒性较强
1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变 成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释 氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机 体迅速死亡。
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→50mL烧杯→加入饱和硼砂液 12.5mL→搅拌均匀→用约70℃的水大约300mL将试样洗入 500mL容量瓶→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
问题、解决问题的职业素质。
必备知识
发色机理
乳酸 pH5.6-5.8
亚硝酸菌
酸性条件
硝酸盐
亚硝酸盐
亚硝酸
常
亮红色
温
分
肌红蛋白
解
亚硝基肌红蛋白
亚硝基
受
热
鲜红色
亚硝基血色原
测定原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮 盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料， 染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波 长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
任务三 标准曲线绘制
〖注意〗
比色皿的校正
测定波长：538 nm
比色皿编号
1
吸光度校正值
比色皿厚度：1cm
2
3
4
数据记录
测定波长：538 nm
比色皿厚度：1cm
容量瓶
亚硝酸钠标准使用液（5.0µg/mL）
编号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
移取溶液的 体积（mL）
0.00 0.20 0.40
0.60
0.80
1.00
（2）提取液净化
上述提取液→加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL→定容→放置 0.5h→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→弃去初滤液约 30mL→滤液待测
〖思考〗 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？ 蛋白质沉淀剂
任务三 标准曲线绘制
(1) 制备亚硝酸钠标准使用液
吸取亚硝酸钠标准溶液（200 µg /mL）5.00 mL→200.0 mL容量瓶→加去离子水稀释至刻度→亚硝酸钠浓度为 5.0µg/mL
1.50
亚硝酸钠的 含量（μg）
0
1
2
3
4
5 7.5
2.00 2.50 10 12.5
亚硝浓度 （µg/mL）
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.15
0.20 0.25
吸光度
校正后吸光 度
任务四 样品测定
选择合适的稀释倍数→吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶 中→按绘制标准曲线的步骤测量其结果→记录→从标准曲 线查出稀释样品中的亚硝酸钠的含量。
任务三 标准曲线绘制
（2）绘制标准曲线
吸取0.00、0.20、 0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、 2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0、7.5、10.0、12.5µg亚硝酸钠） →50mL容量瓶中→分别加2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液→ 混匀→静置3～5min→加1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液→加 水至刻度→混匀→静置15min →用1cm比色皿，以0.00 mL 容量瓶调节零点→波长538nm处测A →绘制标准曲线
情境四食品添加剂 的安全检测
情境四 食品添加剂的检测
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 项目十二 酱油中苯甲酸含量的测定 项目十三 蜜饯中日落黄含量的测定 项目十四 果汁中糖精钠含量的测定
项目十一 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
思考
亚硝酸盐的作用？
主要作用
发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色。 抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有