食品添加剂安全性.ppt

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

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(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)， 包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成 45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 按照最新的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ），我国的食品添加剂分为23 类。


E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间 的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。 E.12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品 质量的物质。


E.6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使 产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起 泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽 的物质。 E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用， 使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破 坏，呈现良好色泽的物质。
剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
4.3.3 常见食品添加剂简介
1. 着色剂

分为合成色素和天然色素

作用：

加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌
色素
按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素 （花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素 与胡萝卜素 ）； 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿 素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色 素（如番茄红素）等；




E.19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。 E.20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从 而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、 适宜的口感， 并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品 增香的物质。 E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进 行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸 附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（Cow berry red） 高梁红（Sorghum pigment） 辣椒红（Paprika red） 甜菜红（Beet red） 萝卜红（Radish red） 红曲红（Monascus color） 焦糖色（Caramel）
每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加 剂的具体规定中， 列出了该食品添加剂常用的功能。并非详尽的列举。



E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度 的物质。 E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结 块，保持其松散或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力， 消除泡沫的物质。 E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分 氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素， 使其褪色或使食品免于褐变的物质。
4.3.2 食品添加剂分类

目前使用的食品添加剂种类已达14000 种，其中直接使用的大约为4000种，常 用的有1000多种。 允许使用的食品添加剂种类，美国为 3000种、欧洲为2000种、日本为2000 种、我国为近2000种。


国际上采用的分类法主要有4种：

来源
用途
安全性评价
食品添加剂的定义（2）


根据1962年FAO/WHO食品法典委员会 （CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂 是指： 在食品制造、加工、调整、处理、包装、运 输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。 食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为 食品成份，但不能影响食品的特性，是不含 污染物并不以改善食品营养为目的的物质。
(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类:
A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无 需定ADI值; A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许 使用于食品。
B类：
B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价。
C类：
C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。
食品添加剂的定义（3）



按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九 条，食品添加剂定义为： “食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物质。” 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂 物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中 的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范 围的食品添加剂。
按照来源不同，又可分为天然食用色素和人 工合成食用色素。
合成色素



特点： 色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任 意调配、生产成本低、方便，具有毒性。 种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 禁止应用： 肉类、鱼类、水果、调味品、 婴幼儿食品、饼干

合成色素允许使用的 范围：果味水、果味粉、 果子露、汽水、配制酒、 糖果、糕点上彩装、红绿 丝、罐头等。 不能使用的食品：鱼 类及其制品、肉类及其制 品（腌肉）、海带、桔皮、 果酱、豆类、豆腐、乳类 及其加工品、调味品、婴 幼儿食品、饼干、糕点等。
4.3 食品添加剂的 安全性
4.3.1 食品添加剂的定义（1）



联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂 定义为： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食 品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的 的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围 内。

山梨酸钾（防腐剂）
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正 常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少 国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 每日允许摄入量（ADI）为25mg／kg体重。
0~2.5
0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
天然色素

特点：

安全性高

（部分具有着色和营养）、


溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高
天然色素辣椒红
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（Cacao pigment） β-胡萝卜色素（β-Carotene） 菊花黄（Coreopsis-yellow） 紫胶红（Lac dye） 红曲米（Red kojic rice） 红花黄色素（Carthamin yellow）



食品添加剂的存在价值

随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要 求：



1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、 确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人 群的消费需要。
食品添加剂的作用


有利于食品的保存和防止变质 改善食品的感食性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作、适应食品机械 化和自动化生产 满足其他的持殊需求



亚硝酸钠（防腐剂、护色剂）


不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐， 目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及 周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂， 按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克 ／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过 0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世 界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚 硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用 和食用，对人体不会造成危害。
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值 名 称
苋菜红（Amaranth）
ADI值 （mg/Kg· bw） 0~0.5
胭脂红（Ponceau 4R或Carmine）
柠檬黄（Tartrazine)
0~4
0~7.5
日落黄（Sunset yellow)
亮蓝（Brilliant blue,FCF) 新红（New red) 诱惑红（Red 40) 赤鲜红(Erythosine) 靛蓝(indigotine)





E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、 防止水分蒸发等作用的物质。 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物 质。 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天 然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的 物质。 E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织 结构不变，增强粘性固形物的物质。
栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）
紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）