食品添加剂 增稠剂 ppt课件

关系极为密切；
☺在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选
韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
卡布奇诺可可冲饮粉
使用增稠剂的食品
无增稠
琼脂增稠
生姜汁
好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+
玉米汁 ── 安赛蜜
第七章 增稠剂
thickening agents thickeners
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内容
* 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用*
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
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三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
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1）结构及相对分子质量对黏度的影响
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
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三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
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三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
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三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
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二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
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三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC
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一、增稠剂的定义
能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改 善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感， 并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品 添加剂。 • 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成 高粘度的均相液。 • 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状
结构或具有较多亲水基团的物质，具 有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结
构的几率也增加，故增稠剂的分子质 量越大，黏度也越大。
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2）浓度对黏度的影响
☺ 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加 ☺ 附着的水分子增多，黏度增大
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3）pH值对黏度的影响
☺介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
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表3 食品增稠剂特性比较
特性 抗酸性 增稠性
溶液假塑性 吸水性 凝胶性 凝胶透明度 凝胶热可逆性 冷水中溶解度 快速凝胶性 乳化粘附性 口味 乳类稳定性
由强至弱排列次序 海藻酸丙二醇脂、耐酸 CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明 胶、阿拉伯胶 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶、黄原胶 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 琼脂、果胶 阿拉伯胶、黄原胶 果胶、明胶、卡拉胶 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
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三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶 的粘度。
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三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
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二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)