食品添加剂ppt

4、使用工业级代替食品级的添加剂
第二节
常见食品添加剂
1.抗氧化剂
5.酶制剂
2.漂白剂
3.着色剂
6.增味剂
7.防腐剂
4.护色剂
8.甜味剂
今天我们就几种容易引起食品安全事故 的常见添加剂与大家一起分享一下
一、 漂 白 剂
(bleaching agent)
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物
题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量
限制在最低水平。
关于亚硝酸盐替代品问题

到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜
色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭
菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。

亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 的作用。尽管如此，

由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越 来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。
等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生 产需要适量使用。
天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、 紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生 产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊 花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可 壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO NO
亚硝酸菌
3
2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
NO H HNO2

2

一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸（另一步骤），其反应为：
NaNO2＋CH3CHOHCOOH → HNO2＋ CH3CHOHCOONa
三、 食品添加剂的分类
食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。
来 源 分
天然食品添加剂
( 动、植物 )
人工化学合成食品添加剂
( 化学合成 )
四、食品添加剂引起危害的原因
1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 2、添加剂使用超出规定用量 。 3、添加剂使用超出规定范围 。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生
亚硝基（NO）：
HNO2→ H＋ ＋ NO3- ＋ NO ＋ H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、 亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：
Mb ＋ NO → MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），
生成较稳源自文库的具有鲜红色的亚硝基血色原。
减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、
没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
四、甜
味
剂
(sweetener)
定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。 种类 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价 值来分为营养性和非营养性甜味剂。 使用
糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300—
500倍，在体内不能被利用，价格低。 环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和 可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感 接近于蔗糖。
部分食品添加剂认识及 其使用
第一节 概述
一、引子 近十几年来，随着生活水平的提高和 生活节奏的加快，人们对食品的要求越来 越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、 香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食 品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进 入高速发展的时期。当今，世界各国许可 使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面 积越来越广。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松”
制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。
某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块，使其看
质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。
氧化型漂白剂
苯甲酰。 还原型漂白剂
通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到
漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化
属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚
硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、
硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。

面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲
酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉
的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制
作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。
对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前
提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为
吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其
实这种看法是片面的。
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
（二）、亚硝酸盐的安全性问题

近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化 合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生 致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。

亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因
此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问
NaHSO2· CH2O· 2H2O
2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事 件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学 名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白， 但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危 害人体健康。吊白块可由NaHSO2和 HCHO在一定条件下反应制得。
二、着 色 剂 (colour)
定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
食品工业的地步。

专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软。
乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感

“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品
的染色。

科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类
患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的
特性。

由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可
2、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、
辣椒红、红米红等45种。 天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较 差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益 受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复
杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷

在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家， 这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风 味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的 时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的 时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原 料，可今天我们《记者调查》中会看到有几家厂 他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这 样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色
作用：
1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。
（一）、发色剂的发色机理

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白 （Hb）呈现的一种感官性状。

一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红蛋白 约占10％～30％。

由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
1、食用合成色素
主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮 类和非偶氮类。 我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、 靛蓝和各自的铝色淀等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复 配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋 糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特 别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。
上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常
用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。

苏丹一号染色剂含有“偶 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
N N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]

食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，
刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂


目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：
一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这 种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组
成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷
酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 酸及其盐类；

另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添 加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以

苏丹红一号”色素
苏丹红
2005 年 1 月 28 日，英国第一食品公司发现其 从印度进口的 5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹 红一号”。英国第一食品公司在 2 月 7 日向英国 食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各 国发出通告，在2月21日要求召回 400多种可能 含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的 4 种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、 凯馓调味汁 ( 普通脂肪型 ) 和凯馓调味汁 ( 低脂肪 型 )。

例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达
4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国
在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅
几十种，现已达到1400多种，年产值已增
长到几十亿元，由此看来，现代食品工业
发展已到没有食品添加剂产业就没有现代
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加
剂。

例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。
桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠
柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花 生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密 蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂 树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等
问题与事件（着色剂)

滥用柠檬黄等加工情人梅。
劣质水果罐头
“苏丹红一号”降解反应
NH2
苯胺
N N HO
H 2N
苏丹红具有致突变性和致癌性
HO
“辣椒红”一号添加剂
2005年3月2日国内首次查出并开展调查
含有苏丹红成分的食品
三、 发 色 剂
定义：－－在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的
某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或 称呈色剂。 发色助剂－－能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。