化学与食品添加剂PPT课件

思考讨论：
1、以增强食品营养成分为目的的添加成
分是食品添加剂吗？
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2、食品添加剂和违法添加物是一样的吗？
食品添加剂的主要分类
• 抗氧化剂
• 漂白剂
• 着色剂
• 护色剂
• 酶制剂
• 增味剂
• 防腐剂
• 甜源自文库剂
.• 其 他
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什么是食品防腐剂？
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、 延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物 繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂 （antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品 中微生物的繁殖。广义的防腐剂还包括那些通 常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、 醋等。
氢化反应一般不会完全进行，市售的氢化脂 肪都是没有完全氢化的脂肪。在不完全氢化 的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会 脱氢而变回不饱和脂肪，过程中会产生一种 新的物质，即反式脂肪。
研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和
脂肪酸更大。反式脂肪是人类健康的“杀
手”。主要表现：降低记忆、容易发胖、引
发冠心病、形成血栓、影响发育（怀孕期或
常见食品防腐剂的分类有哪些？
按作用分： 杀菌剂和抑菌剂
按来源分： 有化学防腐剂和天然防腐剂
. 按性质分：
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有机化学防腐剂和无机化学防腐剂
几种常见的防腐剂
我国目前只批准32种允许使用的食物防腐剂， 可归为以下几大类： （1）苯甲酸及其钠盐 （2）山梨酸及其盐类 （3）丙酸类 （4）对羧基苯甲酸类 （5）双乙酸类
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苯甲酸及其钠盐
苯甲酸结构简式
苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇， 在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌） 有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。因为苯 甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使 用其钠盐。
思考：
使用苯甲酸钠的化学原理是什么？写出反应式。
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苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道， 国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童 保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本 也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲 酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被 国内食品厂广泛采用。
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谢谢！
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什么是氢化植物油与反式脂肪酸？
不饱和
加氢催化
普通植物油 一定温度
一定压强
较饱和
氢化植物油
含 有
反式脂肪酸
（在结构上含有至少一个反式双键）
举例：油酸和反式油酸
化学式：C18H34O2 结构简式：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
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氢化植物油的来源 以及多量摄入对人体的影响
哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的
食物. 会影响胎儿的健康）、影响生育。
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如何健康地摄入油脂类食物？
1. 保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。 2. 选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式 脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，目前国内食品一般未标注反
式脂肪酸，但可从脂肪含量考量)。
3. 消费者可参考食物标签(包括配料表和营养标签)和食物
化学与常见食品添加剂
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氢化植物油
食品稳定剂 食品乳化剂
食用香精
抗结剂
增稠剂
甜味剂
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什么是食品添加剂？
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品， 以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质 的非营养物质。
我国定义： 食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。
成分数据库的数据，以选择较有益健康的食物。
4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
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山梨酸钾
山梨酸钾为酸性，具有较高的抗菌性能，抑制霉 菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的 脱氢酶系统，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 用，从而起到防腐的作用。防腐效果明显高于苯 甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相 当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱， pH＝3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能 力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱 油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
氢化植物油在自然界是不存在的，来源于普 通植物油部分加氢。
什么是加氢反应？
CH2=CH2+ H2 → CH3 — CH3
人体无法完全吸收消化的油脂，氢化植物油 虽然不含有胆固醇，但是它会降低我们的好 胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱 导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。
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反式脂肪酸的来源 以及多量摄入对人体的影响
思考讨论： 山梨酸钾对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 .用，易变质的鲜奶制品能使用吗？为什么1？0
交流讨论
1. 优先选购“不含防腐剂”的食品更好吗？为什
么？
2. 天然防腐剂比合成防腐剂更加安全吗？为什么？
3. 防腐剂达标就能任意使用吗？为什么？
行业黑幕：
(1)一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防
腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安
全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了
节省成本，选择并超量使用苯甲酸。
(2)使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来
强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种
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严重违法行为。
防腐剂安全吗？
防腐剂的效果并不是绝对了，它只对某些食品具有在 一定限度内延长储藏期的作用，并且其防腐效果根据 环境pH的变化有所差别；与各类食品添加剂一样，防 腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规 定添加都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确 的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是 完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关 注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫 生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品 添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。 须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时 期的敏感人群，不宜食用那些过多使用防腐剂的食品。
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山梨酸及其盐类
山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸。白色结晶粉 末或微黄色结晶粉末或鳞片状。微溶于水，易溶于乙 醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉 菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性 细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸 性防腐剂，适用范围在ｐＨ值5～6以下，而毒性为苯 甲酸的1/4。最大使用量：0.6g/kg。