化学与食品添加剂PPT课件
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精细化学品化学食品添加剂ppt课件
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Байду номын сангаас
6.2.1 食用天然色素
5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。
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6.2.1 食用天然色素
6）紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆 虫分泌物紫梗中提 出的天然食用色素。 为红色粉末，与其 他天然食用色素相 比，它的纯度高， 着色力较强，对光 和热的稳定性好。
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6.2.1 食用天然色素
7）橘子黄色素
1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用
物质 名称
氰化钾
LD50值 (mg/kg体
重)
2
敌敌畏 50～70
阿司匹林 500～1000
乙醇
6000～ 8000
物质 名称
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金酸丙酯
山梨酸
·
LD50值 (mg/kg体
重) 2900
2700
>8000
10500
6
6.1.3食品添加剂的发展前景
• 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； • 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； • 3 保健功能食品添加剂－备受关注； • 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； • 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
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6.2.1 食用天然色素
安全使用食品添加剂(教学课件)高一化学(人教版2019必修第二册)(共40张ppt)
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动2：阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、 种类及物质分别是什么？填写表格内容。
①在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证 了市场供应。目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
②几种常见食品添加剂
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动1：阅读教材P111页最后自然段，思考什么是食品添加剂？
①食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物质。如着色剂、增 味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。
②食品标签上的配料表，常会看 到其中标注的食品添加剂。
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、 叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取β-胡萝卜素工艺流程：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务二、几种常见食品添加剂的结构及作用原理 学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和 姜黄）、增味剂（味精）的结构及作用原理分别是什么？
第2课时：安全使用食品添加剂
目录
CONTENTS
01 常见食品添加剂的种类
及作用
02 合理使用食品添加剂
学习目标
1.通过阅读教材、查阅资料，能从分类的视角认识常见的 食品添加剂所属的类别、组成、性质和作用,能正确对待和使用 食品添加剂。
2.通过调查包装食品、讨论交流，增强使用食品添加剂的 科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任，促进实现“知、 情、意、行”的统一。Fra bibliotek 01 对应训练
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
《化学与食品》课件
《化学与食品》PPT课件
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
化学与食品是广受关注的领域。本课程将探讨食物中的化学成分，食品加工 中的化学反应以及食品添加剂的原理等内容。
Байду номын сангаас
一、引言
化学在食品领域中扮演着重要角色。本次课程将介绍其重要性，并概述课程 内容和目标。
二、食品中的化学成分
碳水化合物
食物中的主要能量来源，如 淀粉和糖类。
蛋白质
构成人体组织和细胞的重要 成分，如肉类和豆类。
蛋白质测定法
测量食物中的蛋白质 含量，如Kjeldahl法 和生物素法。
滴定法
用于测定食品中的酸 碱度和营养成分含量。
光谱分析
利用光谱技术分析食 品中的化学成分，如 红外光谱和质谱。
六、化学污染物与食品安全
农药残留
农药使用可能导致食品中有害物 质的残留。
重金属污染
工业排放可能导致食品中重金属 的超标。
环境激素
某些化学物质可能对人体产生内 分泌干扰。
七、化学与美食
1
分子美食
使用化学原理创造出富有创意的食品。
分子调味剂
2
利用化学物质增强食物的味道和口感。
3
菜谱创新
化学知识提供了创新烹饪与食材搭配的 可能。
八、总结回顾
总结课程的重点内容和收获，并展望未来的研究方向。
九、参考资料
书籍
《食品化学导论》、《食品 化学分析方法》等。
脂肪
为身体提供能量，并帮助吸 收维生素，如油和奶制品。
维生素
维持正常生理功能所需的有机物质，如维生素C 和维生素D。
矿物质
参与身体代谢的无机元素，如钙和铁。
三、食品加工中的化学反应
1
热处理
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
化学食品添加剂ppt课件
化学食品添加剂PPT课 件
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
限量控制
根据风险评估结果，制定食品 添加剂的限量标准，确保使用 安全。
监管监督
对食品添加剂的生产和使用进 行监管监督，确保符合标准要
求，保障食品安全。
03 健康食品添加剂的研发与应用
健康食品添加剂的定义与特点
定义
健康食品添加剂是指那些在食品加工过程中添加，旨在改善食品的口 感、风味、质地、稳定性等感官特性，同时对健康有益的物质。
不当可能对人体造成危害。
食品添加剂的必要性
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品的色泽和风味。
调味剂
改善食品的口感和风味 ，满足消费者对食品口
味的多样化需求。
增稠剂和稳定剂
提高食品的质地和稳定 性，使食品更加细腻、
柔滑。
02 食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的分类
健康食品添加剂
健康食品添加剂是指那些在食品中添加的物质，旨在增加食品的营养价值、改 善食品的感官品质或延长食品的保质期。这些添加剂必须符合相关法规和标准 ，确保安全性和有效性。
对健康食品添加剂研发与应用的建议
加强基础研究
创新技术应用
加大对健康食品添加剂的基础研究力度， 深入了解其作用机制和安全性，为新产品 的研发提供科学依据。
天然食品添加剂
从天然食材中提取或加工而成，如香精、色素、防腐剂等。
人工合成的食品添加剂
通过化学合成方法制成，如酸度调节剂、抗结剂等。
微生物来源的食品添加剂
由微生物发酵产生，如乳酸菌、酵母等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐保鲜
食品添加剂可以抑制微生物的 生长，延长食品的保质期。
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
2024版食品添加剂培训课件
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
健康食品的食用方法与注意事项
适量食用
注意食品保质期
任何食物的摄入都应适量，不要过量摄入 ，以免对身体造成负担。
避免摄入过期或变质的食品，以免引发食 品安全问题。
烹饪方法的选择
注意个体差异
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等， 避免油炸和煎炸。
不同人的身体状况和需求不同，应根据自 身情况选择适合自己的健康食品。
2023 WORK SUMMARY
食品化学与健康食品 添加剂与健康
REPORTING
目录
• 食品化学简介 • 食品添加剂的种类与作用 • 健康食品添加剂的发展与趋势 • 食品添加剂与健康的关系 • 健康食品的选择与食用建议
PART 01
食品化学简介
食品化学的定义与重要性
食品化学是研究食品的组成、性质、 变化及其与人体健康关系的一门科学 。
增味剂
用于增强食品的口感，满足不同口味的需 求。常见的增味剂有谷氨酸钠（味精）、 5'-呈味核苷酸二钠等。
着色剂
用于给食品上色，使其更具吸引力。常用 的着色剂有柠檬黄、日落黄等人工合成色 素以及焦糖等天然色素。
食品添加剂的安全性评价
01
安全性评价原则
食品添加剂的安全性评价应遵循科学、透明、风险评估的原则，确保其
食品化学有助于深入了解食品的成分 和性质，为食品加工和保存提供理论 依据。
食品化学在保障食品安全、提高食品 品质、开发新食品等方面具有重要意 义。
食品化学的主要研究内容
食品成分
研究食品中各种化学成分的组 成、性质、变化及其相互作用
。
食品添加剂
研究食品添加剂的种类、性质 、作用及其安全性。
食品加工
研究食品加工过程中发生的化 学变化及其对食品品质和安全 性的影响。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
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腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安
全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了
节省成本，选择并超量使用苯甲酸。
(2)使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来
强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种
.
11
严重违法行为。
防腐剂安全吗？
防腐剂的效果并不是绝对了，它只对某些食品具有在 一定限度内延长储藏期的作用，并且其防腐效果根据 环境pH的变化有所差别；与各类食品添加剂一样，防 腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规 定添加都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确 的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是 完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关 注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫 生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品 添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。 须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时 期的敏感人群，不宜食用那些过多使用防腐剂的食品。
常见食品防腐剂的分类有哪些？
按作用分： 杀菌剂和抑菌剂
按来源分： 有化学防腐剂和天然防腐剂
. 按性质分：
5
有机化学防腐剂和无机化学防腐剂
几种常见的防腐剂
我国目前只批准32种允许使用的食物防腐剂， 可归为以下几大类： （1）苯甲酸及其钠盐 （2）山梨酸及其盐类 （3）丙酸类 （4）对羧基苯甲酸类 （5）双乙酸类
思考讨论： 山梨酸钾对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 .用，易变质的鲜奶制品能使用吗？为什么1？0
交流讨论
1. 优先选购“不含防腐剂”的食品更好吗？为什
么？
2. 天然防腐剂比合成防腐剂更加安全吗？为什么？
3. 防腐剂达标就能任意使用吗？为什么？
行业黑幕：
(1)一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防
氢化反应一般不会完全进行，市售的氢化脂 肪都是没有完全氢化的脂肪。在不完全氢化 的条件下，一部分已经氢化过的脂肪分子会 脱氢而变回不饱和脂肪，过程中会产生一种 新的物质，即反式脂肪。
研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和
脂肪酸更大。反式脂肪是人类健康的“杀
手”。主要表现：降低记忆、容易发胖、引
发冠心病、形成血栓、影响发育（怀孕期或
.
6
苯甲酸及其钠盐
苯甲酸结构简式
苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇， 在酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌） 有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。因为苯 甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使 用其钠盐。
思考：
使用苯甲酸钠的化学原理是什么？写出反应式。
.
7
苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道， 国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童 保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本 也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲 酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被 国内食品厂广泛采用。
.
12
谢谢！
.
13
什么是氢化植物油与反式脂肪酸？
不饱和
加氢催化
普通植物油 一定温度
一定压强
较饱和
氢化植物油
含 有
反式脂肪酸
（在结构上含有至少一个反式双键）
举例：油酸和反式油酸
化学式：C18H34O2 结构简式：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
.
14
氢化植物油的来源 以及多量摄入对人体的影响
化学与常见食品添加剂
.
1
氢化植物油
食品稳定剂 食品乳化剂
食用香精
抗结剂
增稠剂
甜味剂
.Байду номын сангаас
2
什么是食品添加剂？
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品， 以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质 的非营养物质。
我国定义： 食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及 为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。
思考讨论：
1、以增强食品营养成分为目的的添加成
分是食品添加剂吗？
.
3
2、食品添加剂和违法添加物是一样的吗？
食品添加剂的主要分类
• 抗氧化剂
• 漂白剂
• 着色剂
• 护色剂
• 酶制剂
• 增味剂
• 防腐剂
• 甜味剂
.• 其 他
4
什么是食品防腐剂？
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、 延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物 繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂 （antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品 中微生物的繁殖。广义的防腐剂还包括那些通 常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、 醋等。
.
9
山梨酸钾
山梨酸钾为酸性，具有较高的抗菌性能，抑制霉 菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的 脱氢酶系统，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作 用，从而起到防腐的作用。防腐效果明显高于苯 甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相 当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱， pH＝3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能 力，但最低浓度不能低于0.2%。在我国可用于酱 油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
成分数据库的数据，以选择较有益健康的食物。
4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。
.
8
山梨酸及其盐类
山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸。白色结晶粉 末或微黄色结晶粉末或鳞片状。微溶于水，易溶于乙 醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉 菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用，但对嫌气性 细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸 性防腐剂，适用范围在ｐＨ值5～6以下，而毒性为苯 甲酸的1/4。最大使用量：0.6g/kg。
氢化植物油在自然界是不存在的，来源于普 通植物油部分加氢。
什么是加氢反应？
CH2=CH2+ H2 → CH3 — CH3
人体无法完全吸收消化的油脂，氢化植物油 虽然不含有胆固醇，但是它会降低我们的好 胆固醇，升高坏胆固醇，促进动脉硬化，诱 导血栓形成，心脏病的危险就会大幅度上升。
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15
反式脂肪酸的来源 以及多量摄入对人体的影响
哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的
食物. 会影响胎儿的健康）、影响生育。
16
如何健康地摄入油脂类食物？
1. 保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。 2. 选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式 脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，目前国内食品一般未标注反
式脂肪酸，但可从脂肪含量考量)。
3. 消费者可参考食物标签(包括配料表和营养标签)和食物