《食品添加剂检测》PPT课件

第四章 食品添加剂检 测
怀化学院生命科学系
曾军英
§1 引言
一、食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香 、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用 目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、 残留农药。（中华人民共和国食品卫生法）
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品 添加剂使用卫生标准》，分类有：
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦 碳酸二乙酯等。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞 片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生 产多用其钠盐。
苯甲酸钠易C溶O于OH水和乙醇，难C溶OO于N有a 机 溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防 腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时 ，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差 。
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚 在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175±2℃温 度下反应 2小时。②苯甲酸等有机物对测定有干扰， 故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介
纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+
二、其他几种常见甜味剂
（一）介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽
甜味剂，甜度是蔗糖的180－200倍。在体内不需 要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人 体吸收。
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L－天 冬氨酸 +D－ 丙氨酸 组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000－2900倍， 比糖精高 2－7倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素
环己基氨基磺酸钠 （合成）
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法： （GB/T 5009.29—2003）
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂 白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化 剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分 保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味 剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种（世界现在有4000多种）。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合 成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量 。
婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类 、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
《食品添加剂使用卫生标准》规定 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、
雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精 汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80 %加入； 用于瓜子，用于话梅、陈皮类，可与规定的其他 甜味剂混合使用。
美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高 参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖
果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。
GB/T 5009.28—2003）
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极
（二）酚磺酞比色法
原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离 后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢 氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 说明
测定的意义：为了保障食品安全！
§2 几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 ，其学 名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
难溶于水，故生产中常用糖 精钠。
糖精钠－水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚， 热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200－700倍。糖精钠、 糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出， 致癌性有争议，ADI值 0－2.5。
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一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 量（mg /kg)
NaNO2 125
NaNO3 500
SO2 20
苯甲酸 1000
食品 午餐肉 午餐肉
白糖 干酪制品
加入限 ＜
各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限 制有害物质的含量）
例：山梨酸
GB 1905 - 2000
EDTA二钠 GB2760—96
的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行， 应尽量少用甚至不用。
分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂和其他防腐剂。
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二
钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低 聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化 酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等 。
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖 醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结 晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作 用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和 水。
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳 定，甜度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿 病人），甜度为蔗糖的 200－300倍。
这些甜味剂的检测主要有：HPLC法、分光光度 计法等。
§3 几种常用防腐剂的检测
一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期
关于人体每天允许食用量ADI值（Acceptable D aily Intake For Man ），可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For
Man
（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
名称
ADI（mg / kg
体重）
NaNO2 2
0－0.
苯甲酸
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0－
5
山梨酸
0－
甜菊糖甙
GB 8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》
GB/T 5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。