上课8(食品添加剂和食品安全)

一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁
目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：
概述
防腐剂
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂 (20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。
5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作
用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可 被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、
罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢
杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产 生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使 用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用， 香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种 理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我 国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它 的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加 0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就 可减少亚硝酸钠的摄入量。
可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。 但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。 苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便 无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内 的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜 和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气 以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒， 苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对 于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。
Synthetic Antioxidants
a. BHA b. BHT
c. PG
d. D-异抗坏血酸及其钠盐
抗氧化机理 自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂

酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂

一、常用的油溶性抗氧化剂
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）
有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微 生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用 于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干 制品、罐头等。
番茄酱

把冰醋酸对水稀释，用 焦糖色素使其变黑，然 后再加入化学调味料， 做成“仿调味汁”;把番 茄酱用着色剂上色，加 入酸味剂，用增稠多糖 类增加其黏度，就做出 “仿调味番茄酱”。
市场上1元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45 克的火腿肠的配料还真称得上复 杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋 液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、 食品添加剂（增稠剂、水分保持 剂、食用香精、增味剂、山梨酸 钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚 硝酸钠）、猪骨提取物。其中红 曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸 钠、亚硝酸钠等
OH
2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)
4. 生育酚（ Tocopherols）
抗氧化活性: δ>>>
耐热、耐光和 安全性高，可 用于油脂、肉 制品、水产品、 冷冻食品、方 便食品等。
HO R2
R1
CH3 O R3 CH3 CH3 CH3 CH3



R1 CH3 CH3 H H
R2 CH3 H CH3 H
昆虫色素，酸性时对光、热稳
定。色调随pH而在红、紫之间
变化，用途与姜黄素类似。
3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液 中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。 4. 叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶 液呈蓝绿色，耐光性比叶 绿素强。 5. 红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜 酱、酱鸡、鸭。
标准制定的一般步骤：
通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全
系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得
到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的
每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最 高允许量（D） 。
防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环 境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、 果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用 量不尽相同。 饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，
主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于
红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。
2.胭脂红 (ponceau)
胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号，是苋菜 红的异构体。
胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受 性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使
食品添加剂与食品安全
生活之需，生命有关
食品添加剂的神奇
“松软得可以弹起来”；
“柔滑得如丝绸一样”；
“无与伦比的松 脆”……
“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，
蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到 的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入 甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不 成这样可口的蛋糕。”
用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食
品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。
3.柠檬黄(tartrazine)
柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素。
对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。
（二）食品添加剂的分类
按来源分：
天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、
缩合、聚合等反应合成。
按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂……
（三）食品添加剂的作用
1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值；
OH OH C(CH3)3 (CH3)3C OH C(CH3)3
C(CH3)3 OCH3 OCH3
CH3
2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）
无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用 于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA 合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不 得超过0.02％，质量比为2：2：1
5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。
二、食品添加剂应符合的要求
（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求
不产毒、不破坏、有效果
（三）经济因素
价廉、易得、方便
三、食品添加剂的使用标准
提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用 的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。
要有：
苋菜红，胭脂红， 赤藓红，柠檬黄，
靛蓝等。
1 苋菜红
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在
碱性条件下容易变为暗红色。

对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定： 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、
3. 没食子酸丙酯（PG）
抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇 金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使 用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金 属离子引起的呈色作用。
OH OH OH OH C(CH3)3 HO COOC3H7
没食子酸丙酯 (PG)
COC3H7 OH
OH
2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)
R3 CH3 CH3 CH3 CH3
常用的水溶性抗氧化剂
1. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐
• 清除氧
• 有螯合剂的作用
• 还原某些氧化产物
• 保护巯基-SH不被氧化
对于不适合添加酸性物质的食品可
用其钠盐。
2. 植酸
对热稳定，有较强的金属螯合作用， 除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、 去金属离子的作用。是一种新型天然 抗氧化剂。
抗氧化剂
着色剂
调味剂
其他重要的添加剂
如何使用
概述
一、食品添加剂的定义和分类
（一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
•2. 食品法规委员会（CAC）的规定：
•{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}
3. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA）
是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中 的金属离子而保持食品的色、香、味， 防止食品氧化变质。
四 着色剂、漂白剂
即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。
分类：天然色素、合成色素。
常用的着色剂
天然色素
• 姜黄素
合成色素
1. 苋xiàn菜红
2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄
6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用
于罐头、糖果、饮料等。
7. β-胡萝卜素
橙黄至红橙色，用于奶油着色。 8. 辣椒红
乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。 用于肉制品、饮料着色。
一、人工着色剂
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生
标准》规定允许使用的人工合成色素主
•食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型
成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、
加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，