鹅系列食品加工技术
肉制品加工技术
第三章肉制品加工技术（5学时）[学习目标]：1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节肉类原料一、畜禽种类肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。
我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。
现简要介绍我国主要的畜禽品种。
1. 猪（1）金华猪产于浙江省金华地区。
毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。
皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。
金华火腿驰名中外。
（2）乌金猪产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。
毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。
由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。
乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。
其中“云腿”驰名中外。
（3）江苏淮猪江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。
如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（4）四川猪四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。
四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。
2. 牛（1）黄牛黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。
我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。
（2）水牛水牛主要分布在华南及长江流域各省。
体躯强壮，肉质不如黄牛。
（3）牦牛产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。
牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。
因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。
鹅肉系列产品深加工项目简介
鹅肉系列产品深加工项目简介
二、建设内容及规模
1、兴建鹅肉类食品加工基地，屠宰生产线两条，年屠宰量1000万只；加工生产线两条，年产700万只鹅肉熟制品；加工生产线1条，年产300万只鹅肉生制品，
2、新建3000吨鹅肉系列方便休闲食品（包括鹅肉水饺、鹅肉火腿肠、鹅肉香肠、翅、肫、爪、肝、头、颈、心、脏、肠段等）分装车间生产线1条；
3、新建年加工100万张鹅裘皮及其制品的加工厂；
4、新建年加工30吨鹅副产品生产药物中间体（主要是鹅血、鹅胆、鹅禽囊、鹅肫皮提取药物中间体）的加工厂；
5、新建年加工2000吨羽绒羽毛制品的加工厂；
6、改建年加工4000吨养白鹅全价饲料或混合饲料的加工车间；
7、扩建皖西白鹅良种繁育基地，种鹅达5万只，雏鹅100万只；
8、新建冷库2500吨，其中：低温冷藏库1幢1000吨、速冻库1幢500吨、保鲜冷库1幢1000吨。
六、效益分析
预测项目达产后，年创销售收入71550万元，年创税收10064万元，利润7166万元。
同时可以带动全市群众发展鹅业经济，增加农民收入，经济、社会效益明显。
项目投资回收期6-7年（含建设期3.0年）。
鹅类食品加工技术
鹅类食品加工技术1.烟熏板鹅（1）制坯选取体重3kg～4kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。
沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。
（2）腌制每只鹅用盐200g～300g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。
将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。
将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。
1只缸约放40只～50只，将来用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。
经1周（气温高时可缩短至3天～4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。
（3）烟熏将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4h～6h，中途可翻动1次～2次。
2.广东烧鹅（1）制坯选取体重2kg～3kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。
（2）加料向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70℃的热水中烫洗鹅坯。
随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。
（3）调料配制按每1kg鹅坯配料。
①五香盐粉：精盐4kg、五香粉400g，充分混合均匀即成。
②酱料：酱1.5kg、蒜泥与麻油各200g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400g、白酒100g、葱花200g、生姜末200g、芝麻酱200g，充分混匀。
③糖稀液：市售糖200g，加1kg凉开水，搅拌均匀。
（4）烤制用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min，即可出炉。
烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。
烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。
3.挂炉烤鹅（1）制坯选取体重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。
四种鹅食品的加工技术
将马铃薯切成 细丝 ， 加水浸渍 ２ 时， 小 捞起沥水后放入蒸笼蒸。如用干马铃薯丝 ， 则要
切成米粒大小 ， 漫溃处理与鲜丝相 同， 蒸熟后拌入少量的炒麦粉。取鲜马铃薯 曲 ５ ｋ ， ， ０ ｇ加水
在 ５ ￣条件下糖化约 ５小时 ， ５ Ｃ 冷却至 ３ ￣时加入酵母 菌培养液 ２ ｋ ， ０ Ｃ ０ ｇ使其在 ２ ￣发酵 ４ ８ Ｃ —５ 天。若没有酵母液 ， 可用涸酿代替， 最后再加入醋种 ２ ｋ ， ２— 周后即可成熟 ， 于 ６ ％ ０ ｇ经 ３ 再 ０
条件下加热 ３ ０分钟眉放置沉淀 ， 出澄清的醋液 。将醋粕再进行压榨， 如混浊再进行过滤 ， 这
样便 可 得成 品马铃 薯 鲜 醋 。
四种鹅食 品的加工技 术
于丽 萍
１ 广 东烧 鹅
１１ 制坯 ．
选 取 活重 ２—３千克 的肥嫩仔 鹅 ， 宰杀 后 退 毛 、 净 ， 洗 腹部 开膛 除去 内脏 ， 切
秸秆充实体腔 ， 用清水反复冲洗腹腔及体表至净时为止 ， 用专用铁钩在距胸脯上端 ４— 厘 ５ 米处挂住鹅 ， 以开水 自头颈向下不停浇淋鹅身 。第一勺开水应浇在喉部切 口处， 直至全身皮
肤收缩、 紧绷。鹅坯体表水气干后 ， 再用 １ 份饴糖、 ６份水 ， 在锅 内熬成棕红色的糖液 ， 向鹅
坯身体各部位涂抹 ， 然后挂于通风处晾干， 再向腹腔灌入 ９ ０毫升新开水 ， 以保证鹅坯烤时能 迅速汽化 ， 以便外烤内蒸使之外脆 内嫩 。灌沸水后 ， 可再涂抹 ２ ３ — 勺糖液 。 ３ ２ 烤制 ． 采用专门的烤炉 ， 炉温应控制在 ２０～ ５ ℃之间。将上述鹅坯送进烤炉， ３ ２０
杭州食品科技
２１ ００年第 ２ 期
总第 ９ ７期
六种特色鹅肉制品加工方法
量的葱 、 、 等调味料 ， 高风 味。 姜 蒜 提 在 绞制好 的 肉 中 ． 添加 占 肉重 １ ％左 ０
有 益 于人 体健 康 的绿 色保 健食 品 ． 近
年来 鹅 制 品成 了市场抢 手 货 现介 绍 江 苏 省 苏 北 地 区几 种 特 色 鹅 产 品 的
制作 方 法
右 的 淀 粉 、％左 右 的大 豆 分 离 蛋 白 ４
右 翅 下 开 口 ． 出全 部 内脏 ． 血 污 取 把
蛰
…
ｌ
§§
￥
。 舞
１
三管 ， Ｅ处 不 能有 污血 趁 鹅体 温 刀 ｌ
未 凉 ， 即烫 毛 ． 温保 持 在 ７ ℃左 立 水 ０ 右 。 烫 时 要 不 断 地 翻 动 ． 鹅 体 受 浸 使
冲洗 干净 ． 再放 入 冷 水里 浸 泡 １小 时 左右 ， 除去 体 内残 血 浸泡 冲洗 后挂
时 ３ 绞 肉兑 料 。将 腌制 好 的鹅 肉 。 ）
弹性 将 煮好 的香 肠 挂 在 熏 炯 室 顶
部 ， 木 锯末 熏 烟 ， 度 ５ ～ ０Ｃ。 用 温 ０ ６ ｃ 熏 烟 ４ ５小 时 。 熏制好 的香肠 无 流 油 ． ～
具 有鲜 艳 的红 褐色 和特 殊 的香 味
２ 香 酥 脆 鹅 特 点 ： 色 金 黄 ． ． 颜
搅 拌 。 定 要 使 肥 、 肉和 辅 料 混 合 一 瘦 均匀 ． 稠一 致 ． 湿得 当 ． 手轻 拍 稀 干 用
有 弹性 。
贮
１鹅 肉香 肠 ．
特 点 ： 加工 猪 肉 与
４ 灌肠 烤 制 将 制好 的 肉馅用 灌 ）
肠 机 灌人 先 前浸 泡好 的肠衣 中 ． 肉馅
四种鹅食品加工技术
４１ 制 坯 ．
取 ２ ２５ 斤 的 仔 鹅 ， 自颈 部 宰 杀 放 血 ， —． 公
退 毛 、 净 ． 去 翅 和 脚 。 从 右 翼 下 切 口 取 出 内脏 ， 洗 切 用 水 洗 净 。 鹅 坯 置 通 吼处 罚 干 水分 ． 用 花 椒 盐 内 外 撩 抹 ． 至 全 身 各 部 位 ， 将 鹅 坯 放 人 容 器 中 腌２ 直 再 小时 。 ４２ 用 料 ． １ 鹅需 蕙 １ ， ６ ， 酒 ３ 克 ， 盐 ３ 只 根 姜 片 黄 ０ 食 克 ， 椒 盐 及 白酒 适 量 花 椒 盐 配 制 ： 干挣 铁锅 ， 花 用 先
毛 、 净 ． 部 开 膛 腺 去 内脏 ． 除 双 翅 和 脚 ， 去 水 洗 腹 切 狮
分 ，向腹腔 内均 匀涂抹一汤匙 五香粉盐和二汤匙酱 料。 用竹针将开膛处缝台 ， ０ 在７ ℃的热 水中烫洗鹅坯 。 随后取 出向鹅 坯体表均匀涂抹饴 糖稀液 ，挂于通 风
处晾干。 １ ． 调料 配 制 接 每 １０ 斤 鹅 坯 配 科 ： ① 五 香 盐 ２ ０公
天 后 宰 杀 、 毛 ， 除 双 翅 和 脚 ， 喉 部 宰 杀 开 口处 退 切 从 给 鹅 打 气 ， 全 身 鼓 胀 ． 肛 门处 切 断 鹅 脑 子 ， 的 使 从 鹅 右翼下切 口， 出内脏 ， 取 向腹 腔 塞人 ８ １ 厘 米 的秸 秆 —０ 克 实 体 腔 ， 清 水 反 复 冲洗 腹 腔 及 体 表 至 净 为 止 ， 用 用 专用铁钩在距胸 脯上端４５ 米处挂住鹅 ， 开水 自 －厘 以 头 颈 向 下 不 停 浇 淋 鹅 身 。第 一 勺 开 水 应 浇 在 喉 部 切 口处 ． 至 全 身 皮 肤 啦 缩 、 绷 。 鹅 坯 体 表水 气 干 后 ． 直 紧
五种鹅食品的加工技术
食 盐 、生 姜 各 ３千 克 ，白糖 ２５千 ．
香 料袋 ， 晾干水分待 用 。
３ ．油酥 。铁锅 置 于旺火上 ， 入 加
２ 千克 植物 油 ， ． ５ 油烧 至八成 熟 （ 冒青
烟 ） 将鹅坯 腹部 向上 ， ： 放在 一大漏 勺
挂于低 温 、 通风处 保存 ２ 个 月 。 ～３
四、 肉干 鹅
水面， 盖， 加 旺火煮 卤至鹅坯 五成 熟 ，
１汁（ 卤汁可继续使用） 。
４ ．上色 。先将饴 糖 、 黄酒 、 、 醋 板
上， 自切 口处 加 入 葱 节 １ 、 姜 ２ 根 生 片 、 酒 ２ 克 和装 有 八 角 、 香 、 黄 ５ 茴 桂 皮 等香料 ｆ 同上） 的布袋 。鹅坯 连 同容 器 一并放 入蒸 笼 内， 旺火蒸 煮鹅坯 用
一
克， 白酒 １千 克 ， 角 ７ ０克 ， 草 八 ０ 甘
锅 中加 热至六 成熟 。 鹅坯腹 部 向上 将 置于油 锅上 的漏 勺 中 ， 汤勺盛 油先 用 浇淋腹 腔 内部（ 肛 门切 口处 灌入 ） 从 ， 多次反 复 ， 浇外 部 至全身呈 金 红 然后 色 ， 肤酥脆 为止 。浇油 不宜 反复频 皮
质投入煮主料的汤汁中， 加热煎熬两
小 时 ， 出料 渣 ， 向 锅 中 加 入 盐 、 捞 再 糖、 、 酒 味精 和 主料坯 ， 旺火 煮 ０ 小 ． ５ 时 。然 后用 小火煨 １ 时 ， 小 待汤 汁基
本收 干 即可起 锅 。将 卤烧过 的 肉条 ，
转 鹅坯 炸另 一侧 ， 至整个 鹅坯 皮变 直 脆 ， 有清脆 声 ， 敲之 即可 捞 出油锅 ， 倒 腹 内油 。要 求用 旺火 炸 ， 尽量 缩短 油 炸 时间 ，以免 鹅坯 中汁 液蒸 发 太
鹅肉的功效与作用鹅肉的常见加工技术
鹅肉的功效与作用鹅肉的常见加工技术鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。
下面跟着一起来看看鹅肉的常见加工技术。
1.制坯。
选用3千克～3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。
用剪刀戳破眼球，排尽黑水。
洗净腹腔，沥干。
将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出，沥干。
2.制卤。
八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。
3.卤坯。
取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物。
加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。
取出，沥干卤汁(可继续使用)。
4.上色。
饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干硬即可。
如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
5.油酥。
植物油1.5千克加热至六成热。
将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。
浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。
1.制坯。
选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。
用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。
先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
2.蒸煮。
将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。
将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。
鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。
取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。
3.油酥。
铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热(冒青烟)。
鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。
禽类原料与加工鹅
鹅
王羲之喜爱养鹅，固然是文人雅事、陶冶情操，更 为关2键02的是他从鹅的体态、行走、游泳等姿势中体 会出书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔、运笔的道 理。他认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运 笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注于笔端。 “羲之爱鹅”后来被当作文人雅士情趣生活的体现， 后人将其与“陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱 鹤”并称，是为“四爱”。“四爱”的题材常常出 现在明清以至民国的瓷器和绘画中，以表现文人高 士风雅清逸、迥出尘俗的超然情志。 （资料来源：人民网）
鹅
1.3鹅蛋
1. 鹅蛋的营养 鹅蛋味甘性微温，有补中益气的作用，含有蛋白质、脂肪、 卵磷脂、维生素、钙、铁、镁等成分，有一定营养价值， 多用油煎食。《食疗本草》说本品“多食发瘤疾”，故一 般较少做20食2 疗用。 鹅蛋中有一种叫作卵磷脂的物质，能帮助消化，还富含丰 富的蛋白质，比鸡蛋和鸭蛋要高出许多倍。此外，鹅蛋中 有一种碱性物质，对内脏有损坏。在家禽中，鹅是以长寿 著称的。鹅一般可以活30~50岁，甚至寿高古稀，个别的达 到百岁高龄。它的产蛋纪录可称世界冠军，年产60~100枚 蛋。 2. 鹅蛋的烹调应用 和鸡蛋、鸭蛋相比，鹅蛋的发热量最高。有人认为鹅蛋不 如鸡蛋那样细嫩可口，那只是加工的方法问题，用鹅蛋制 成的糟蛋是特具风味的美味食品。新鲜的鹅蛋可供人们煮、 蒸、炒、煎等熟制食用，或者作为食品工业原料加工蛋糕、 面包等食品。
鹅
1.2鹅肉的营养与烹饪加工
202
1. 鹅肉的营养 鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素、烟 酸和糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必 需的多种氨基酸及多种维生素、微量元素和矿物质， 并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低， 不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。 同时，鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组 织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。鹅肉具有 益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用， 适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。鹅 肉还可补虚益气、暖胃生津，凡经常口渴、乏力、 气短、食欲不振者，可常喝鹅汤、吃鹅肉，这样既 可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展， 还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢 性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰 壅有良效。鹅肉特别适合在冬季进补。
蚕蛹(蛾)系列食品加工技术
罐 头瓶 里 ， 瀚 汁 ， 做法 是 ： ８ ０ 加 其 把 ８ 克 的 回葱和 生姜 切成 片状 后 用纱 布包 好 、 水 １０公斤 ． ８ ０分 钟 ， 加 ０ 煮 ～１ 加 精盐 ２０ ０ ０克 和 味 精 ４ ０ ５ ０克 。 （ ） 封 ５ 罐 ： 真 空封 罐 ， 用 真空度 达 ０ ０ ５兆 帕 ．６ 以上 。然 后 随 即杀菌 ， 方 式 为 ： ０ 其 ９ ４ ０分 钟 ／１０ ． 气 压 ０ ０ ８—０ ｌ ８ ２℃ ９ ０ 兆帕 。杀 菌后 保 温 ３ ～３ ℃ ｌ 。擦 ５ ７ 周 净罐 头表 面 油荇 即为成 品待 售 。
好。
胡德斌
神、 养心 、 健脾 、 通活 血 脉 、 润泽 肌肤 等 功效 。其 做 法简单 ： 去油蚕蛹 、 枸杞 、 红枣 放 进 ５ ６ Ｏ一 ０度 食 用 白酒 里浸 泡 １ ２个 月即成 。饮用 时稀释 ， — 似红茶 样 ． 甘醇 ， 合老 人饮 用 。 味 适 ｛ 蚕 蛹麻 化饼 干 （ ） 四） Ｉ 制蚕蛹 干粉 鲜蚕 蛹 用 ７ ℃温水 授 泡 ２ Ｏ Ｏ分 钟后 换 水 ． 续换 水 ３～ 连 ４扶 ． 浸泡 时 不用 棒搅 动 。漫好 后捞 出控水 ．装在 铁盘里 ． 在烘 箱 中 ， 湿 ７ ℃烘烤 放 恒 Ｏ
维普资讯
加 工 制 作
蚕： 婿
３ ３ １ 山 西省 乐平 市金 鹅 山 乡农 科所 ３ ３４ 生 理生 化研 究分 析 表 明 ，蚕 蛹 干 品含 蛋 白质 ５ ％ 以 上 。脂 肪 ２ ％ Ｏ Ｏ ３％ ， ０ 古有 ｌ ８种氪基 酸 ． 中人体 必 其 需 的 自身叉 能 台成 的赖 氨 酸等 ８种 氨基 酸含 量 齐 全 ，并 古有 丰 富的维 生 索、 微量 元 素 、 油 甾醇 、 蛹 蛹醇 及不 饱 和脂 肪 酸 ． 有 祛风健 脾 、 具 增强 人 体 机 能、 益智 、 衰老 作用 。干蚕 鹅含 蛋 白 抗 质 ４％ 、 ｇ 脂肪 ４ ％ 、 类 ５ ４ ． Ｉ 糖 ．％ 还古 有 丰 富 的核 黄素 及矿物 质 ，具 有 朴肝 益智 、 阳涩 精 之功 能 。 壮 卜一 龙 衄 酒 取 交 尾后 雄 蛾 ， ） 炒 黄 ． ５ 嘣 粱 酒或 米 酒 （ 公 斤妙 黄 用 Ｏ １ 的蚕蛾 加 ６公斤 ） 泡 １个 月 ； 取补 浸 另 骨脂 ５ 、 话 菟丝 子 ７ （ ％ 干重 ） 用 ４公 ． 斤 （ Ｉ 斤 干 蛾计 ） ０ 酉浸 泡 １ 按 公 ５畸 个 月 ； 两者 混 合 ， 将 再浸 泡 １ 月 。过滤 个 后 在 滤 液 中加 适 量肥 猪 肉 ｛０ １０公 斤 酒 加 ５—６ 斤肥 肉） 公 ．继续 浸 酿 １ 个 月， 调味后 即成 琥 珀 色 “ 蛾酒 ” 龙 。若 多 加 ＾ 几 昧 壮 阳强 精 中 药 ，效 果 更
酱鹅加工工艺优化
白条鹅购于安徽省合 肥市禽类批 发交易所 ， 品种 为太湖
鹅， 活鹅体重 １ ． ５— ３ ． ５ ｋ ｇ 。 制汤料为鸡 爪 、 猪脚爪。 着色料为老抽 酱油 、 甜面酱（ 瓶装 ， 产地为上海 ） 。
１ ． ３ ． ３ ． ２ 汤汁浓度调 整
传统酱鹅加工 工艺用水作为传 热
有限公司 ； ＭＡ Ｓ Ｔ Ｅ Ｒ一￥ ２ ８ Ｍ 折射仪 ， 日本 Ａ Ｔ Ａ Ｇ Ｏ公司。
１ ． ３ 方法
调整汤汁 ｐ Ｈ值 ， 确定氨基酸水解的最佳 ｐ ｎ值。 １ ． ３ ． ３ ． ４ 酱制 时间调整 不 同净重鹅的酱 制时间不同 ， 酱制
时间也直接影 响成 品的口感 、 香 味、 形态。根据市场上鹅 的大 小， 选用 １ ． ５ ｋ ｇ以下 、 １ ． ５～ ２ ． ５ ｋ ｇ 、 ２ ． ５～３ ｋ ｇ 净 重的鹅进行
成 品风 味组 成部分是 加热过 程 中营养 物质发生水解而形成 ， 如氨基酸 、 单糖等 ， ｐ Ｈ值 对营养
物质水解有重要影响 ， 也直接影 响成 品的鲜味呈 味 。通过
尔牌 ； 半 自动电光分析天平 ， 上海天平仪器 厂 ； 托 盘天平及砝 码， 上海帅登仪器有 限公 司； 精密 ｐ Ｈ计 ， 上海 精密科 学仪 器
鸡脚爪 。
试验封闭 电炉 ， 昆山反应链化工器材有限公 司 ； 不锈钢桶
１ ． ３ ． ３ ． ３ 汤汁 ｐ Ｈ值调整
（ ‘ Ｐ ４ ０ ｃ ｍ） ， 芜湖创新商用有 限公 司 ； 不锈钢 罐（ ‘ Ｐ ３ ０ １ ２ １ １ １ ） ， 芜 湖创新 商用有 限公 司； 铁锅 （ ‘ ｐ ４ ０（ ３ １ １ １ ） ， 苏泊 尔牌 ； 刀具 ， 苏泊
一
２ ７ ４一
固始鹅块的制作工艺优化
工艺技术固始鹅块的制作工艺优化陈秋怡1,2，吕 静1，陈玉平2，周 舟1，王宝刚1*（1.信阳农林学院，河南信阳 464000；2.河南米歌食品有限公司，河南固始 465200）摘 要：本试验以固始鹅为原料，以感官品质为评价指标，通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响，从而优化固始鹅块的制作工艺。
优化后的工艺条件为炖煮时间2 h，料水比1.0∶1.5，以沥干后的鹅肉重量为计量基准，加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%，葱若干，茴香、八角、桂皮少许，此条件制得的鹅块色泽明亮，香气浓郁，咸香爽口，口感最佳。
本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。
关键词：固始鹅块；感官品质；炖煮时间；工艺优化Optimization of Processing Technology of Gushi Goose PiecesCHEN Qiuyi1,2, LV Jing1, CHEN Yuping2, ZHOU Zhou1, WANG Baogang1*(1.Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China; 2.Henan Mige Food Co., Ltd., Gushi 465200, China)Abstract: In this experiment, Gushi goose was used as raw material, and sensory quality was used as evaluation index. Through single factor test and orthogonal test, the effects of stewing time, the ratio of material to water, and salt addition were explored, so as to optimize the processing technology of Gushi goose pieces. The optimal preparation process is as follows: the stewing time is 2 hours, the ratio of material to water is 1.0∶1.5, and the weight of the drained goose meat is taken as the measurement basis, including 4% salt, 2% shredded ginger, 2% monosodium glutamate, 6% edible oil, 4% garlic, 1% dry pepper, some shallots, and a little anise, star anise, and cinnamon. Under this condition, Gushi goose pieces had bright color, strong aroma and best taste. This experiment provided a reference for the further promotion and development of Gushi goose pieces.Keywords: Gushi goose pieces; sensory quality; stewing time; process optimization固始鹅块，又称固始汗鹅块，是河南省固始县的一道传统名菜[1-2]。
《鸭鹅生产》课件
contents
目录
• 鸭鹅生产概述 • 鸭鹅品种与繁育 • 鸭鹅饲养管理 • 鸭鹅产品加工与销售 • 鸭鹅生产经济效益分析 • 案例分析与实践经验分享
01
鸭鹅生产概述
鸭鹅生产的定义与特点
总结词
鸭鹅生产的定义、特点
详细描述
鸭鹅生产是指利用鸭和鹅的生物学特性，通过人工饲养管理，获得肉、蛋等产 品的经济活动。鸭鹅生产具有投资少、生长快、饲料转化率高、适应性强等特 点，是现代畜牧业的重要组成部分。
饲料与营养
饲料种类
根据鸭鹅不同生长阶段的 需求，合理选择饲料种类 ，包括谷物、蛋白质、矿 物质和维生素等。
饲料配制
根据饲养标准，科学配制 饲料，确保饲料营养全面 、均衡，满足鸭鹅生长和 生产的需求。
饲料储存
合理储存饲料，防止饲料 变质和污染，保证饲料质 量和安全。
饲养管理技术
饲养密度
合理安排饲养密度，保持适当的 空间，有利于鸭鹅的生长和生产
政策补贴收益
政府对养殖业有一定的政策扶持和补贴，这也是 养殖收益的一部分。
提高经济效益的措施与建议
优化饲料配方
通过科学合理的饲料配方，降低饲料成本， 提高养殖效益。
多元化经营
通过多元化经营，降低单一品种的风险，提 高整体经济效益。
提高养殖技术和管理水平
通过引进先进的养殖技术和管理经验，提高 养殖效率和管理水平，从而增加收益。
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鸭鹅饲养管理
饲养环境与设施
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鸭鹅舍建设
提供适宜的鸭鹅舍，包括 通风、光照、温度和湿度 等条件，以满足鸭鹅生长 和生产的需求。
养殖设备
配备必要的养殖设备，如 饮水器、饲料槽、捕捞网 等，以提高饲养效率。
鹅产品深加工――鹅肉干的加工技术
腌制过程中可能出现的问题及解决方案
问题：腌制过程中鹅肉可能存在入味不 均、色泽不佳、肉质松散等问题。
翻滚和按摩：在腌制过程中，定期翻滚 和按摩鹅肉，使其均匀入味。
调整腌制配方：针对不同口味的鹅肉干 ，可以调整腌制配方中的盐、糖、香料 等成分，以达到最佳的腌制效果。
解决方案
控制腌制时间：确保鹅肉在腌制过程中 充分入味，根据鹅肉的大小和质地调整 腌制时间。
鹅肉干加工技术的意义
保存和运输
鹅肉干加工技术能够有效地保存和运 输鹅肉，延长产品的保质期，降低损 耗和成本。
提高产品质量
促进产业发展
鹅肉干加工技术的发展，可以带动相 关产业的发展，如养殖业、加工业、 物流业等，促进产业链的完善和发展 。
通过先进的加工技术，可以改善鹅肉 的口感和品质，提高产品的附加值和 市场竞争力。
烘干过程中可能出现的问题及解决方案
问题：烘干过程中鹅肉干 可能存在干燥不均、口感 过硬、色泽暗淡等问题。
解决方案
控制烘干温度：根据鹅肉 干的种类和厚度，调整烘 干温度，避免过高或过低 。
翻面和调整：在烘干过程 中，定期翻面和调整鹅肉 干的位置，使其均匀干燥 。
控制烘干时间：根据鹅肉 干的干燥程度，调整烘干 时间，避免过长或过短。
包装过程中的关键控制点
包装材料选择
包装环境控制
选择符合食品卫生标准的包装材料，如食 品级塑料袋、铝箔袋等。
保持包装环境的清洁卫生，避免污染。
真空包装
标签和标识
采用真空包装技术，排除包装内的空气， 延长产品保质期。
在包装上标注产品的生产日期、保质期、 厂家信息等内容，方便消费者识别和购买 。
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鹅肉干加工技术中的问题与解 决方案
风鹅_加工工艺
1 风鹅生产工艺流程风鹅生产工艺流程图如下：活鹅→检验→冲洗→宰杀→烫毛→去毛→去小毛→破膛→净膛→检验→分割→冷却→浸泡清洗→沥水→注射→机械滚揉→第一次湿腌→第二次湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库。
2 常见危险因素(1) 原辅料验收：风鹅生产的原料为活鹅，主要危害因素有原料肉中的兽药残留、病原微生物、寄生虫等；辅料有白砂糖、食盐、香辛料、味精、异VC 钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等，主要危险因素为重金属、物理性异物、超限量食品添加剂等。
生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。
(2) 加工过程：加工过程混入的危害物、生产场所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人员引入的污染物等。
加工过程中未能消除的危害，如未杀灭微生物等。
(3) 储存：库存温度控制不当可对产品产生污染，导致微生物的繁殖，使风鹅腐败变质。
3 危害分析根据风鹅的生产工艺流程，对每个环节从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行全面的分析识别可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，最终确定出对终产品的安全性有重要意义的危害因素。
6个关键控制点，即鹅饲养环境标准，饲料、饮水安全标准，鹅防疫药物使用标准，鹅宰杀加工规范，风鹅制作工艺规范，鹅肉产品质量。
陶飞林王娟原辅料验收：生物性：病原菌、病毒、寄生虫（对于每种列出3到5种常见的，如果有具体标准最好）化学性：活鹅中兽药残留、过量或非法添加剂、重金属(同上)。
详情参考：鹅饲养环境标准，饲料、饮水安全标准，鹅防疫药物使用标准。
有毒物质的残留，如杀虫剂、激素、抗生素、清洁剂、工业盐等化学添加剂的残留色素、食品添加剂检测仪器吴子安，王芳，王月明加工制作过程（主要包括鹅宰杀加工规范和风鹅制作工艺规范）鹅宰杀加工过程中危害产生的来源主要是不能食用的宰杀加工废弃物、污染物，如病变淋巴结、肾上腺、胆汁、淤血、鹅毛、血污、食管、肠道内容物、植物质、金属等，以及沙门氏菌、大肠杆菌、弧菌、肉毒梭菌等病原微生物的污染繁殖。
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② 酱 料 ：酱 油 １ 千 ． ５
克 、 蒜 泥 与 麻 油 各 ２ ０ 、 盐 少 许 ，搅 ０克 拌 成 酱 ， 加入 白 糖 ４ ０ 、 白酒 １０ 、葱 花 ２ ０ 、生 姜 ０克 ０克 ０克
烟 熏板 鹅 （） 制 坯 。选 取 体 重＿ 克 ～ 千 克 １ ３ 千 ４ 的鹅 ，宰杀后煺毛 、洗净 ，剖 开腹部 ，
窜 霎
下放 在 腌 制 缸 内 ，逐 个 堆 码 。 １ 缸 放 只 ４ ～ ０ ，将 未 用 完 的 盐 撤 于 鹅 坯 四 ０ ５只 周 ，顶部 用 大 石 块 压 上 。经 １ （ 周 气温 高 时 缩 短 至 ３ ４ ）取 出 ，沥 干 水 分 ， ～天 用 竹 片 或树 枝 十 字 交 叉 ，撑 开 胸 腹部 。 （） 烟 熏 。将 腌 制好 的 鹅坯 平 放 在 ３ 熏 烟 室 的架 上 或 头 向 下倒 挂 在 架 钩 上 ，
』 ２ ８ ； 拿 ０ ～、 ０
脚 。从 右 翼 下 切 口６ ７ 米 。取 出内 脏 —厘 后用清水冲净。晒干后用花椒盐擦抹全
（）烤制。用专门烤 制鸡、鸭、鹅 ２ 的 烤 炉 。炉温 ２ ０ ２ ０ 。 将 鹅 坯 送 进 ３～５℃ 烤炉 。先挂于炉膛前梁 上，右侧刀切 口 先对 着火 。使腹 腔尽 快升 温 。加快 成 熟 。左 侧鹅 皮烤 至橘 黄 后 。将 鹅体 转 动 。烘 烤 左 侧 。至 两侧 色 泽 一 致 时 。用 烤 鹅 棍 转 动 鹅 体 。逐 一 烘 烤 胸 部 、 腿 部。如此反复烘烤 ：使各部位色泽均呈 橘 红 色 。即 可 转 至烤 炉 的后 梁 。背 向 红 火 。待 鹅 身 各 部 均 匀 为 枣 红 色 即 可 出
炉 。整 个 烘 烤 过 程 控 制 在 １ 时 内 完 小 成。 四 、盐 水 鹅 （） 制 坯 。 取 ２ 克 ～ ．千 克 的仔 １ 千 ２５ 鹅 。宰 杀 后 煺 毛 、 洗 净 。切 去 双 翅 和 脚 。 从 左 翼 下 切 口６ ７ 米 。取 出 内 ～厘 脏 。用水冲净 。将鹅坯 置通风处沥干水 分 。用 花椒 盐 擦 抹 全 身 各 部 。之 后放 入
容 器 中腌 ２ 时 。 小
身 。放入容器中腌 ２Ｊ Ｊ 时。 （） 蒸 煮 。 将 鹅 胸 部 龙 骨 用 力 扭 ２ 断 。 以免 蒸 后 鹅 皮 收缩 、被 骨顶 破 。放 入 容 器 中 。 腹 部 向 上 。 自切 口 处 加 入
葱 、姜 片 、黄 酒及 装有 八 角 、茴 香 、桂 花等 香 料 的 小 布 袋 。鹅 坯 连 同容 器 放 入 蒸 笼 内 。用 旺火 蒸 煮 到 八 成 熟 。取 出 。
一
、
末２ ０ 、芝 麻酱２ ０ ，混 匀。③糖 ０克 ０克 稀液 ：糖２ ０ ，加 １ ０克 千克 凉开 水 。拌
匀。
除去内脏 ，剔除翅尖和脚 ，保 留头部 。 沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开 ，用力压
平 ，制成 板 鹅 坯 。 （） 腌 制 。 每 只 鹅 用 食 盐 ２ ０ ～ ２ ０克 ３ ０ ，将 食 盐 内 加 少许 花 椒 ，在 铁 锅 ０克 内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌 上 ， 用 ２３ 热 盐 反 复 揉 搓 胸 、腹 腔 、 ／的
（）加料 。向腹 腔 内均 匀涂 抹 １ ２ 汤 匙五香盐粉和２ 匙酱料 ，用竹针将开 汤 膛 处 缝 合 ，在 ７ ℃ 的 热 水 中 烫 洗 鹅 坯 。 ０ 取 出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液 ，挂于 ．
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ｑ Ｓ ９ ９
２３ ～ 勺糖 色 。
（）烤制 。用特 制的烤炉 或烤箱 ， ４ 将 晾干 的鹅坯 送入其 中 ，用微火 烤２ ０ 分 钟 。待 鹅 身基 本 无水 汽 后 ，用 大 火 继 续 烤 制 ，不 停 翻 动 ，直 至 烤 熟 。 最 后 将 鹅 胸 部 转 向 火 口 继 续 烤 ｛ ５ 钟 ，出 Ｎ２ 分
炉 。 为 了增 加 光泽 和味 道 可 涂 一 层 花 生 油。烧鹅最好现烤现卖。 三 、挂炉 烤 鹅 （） 制 坯 。选 取 体 重 ２５ 克 ～ 千 １ ．千 ３ 克 的 肥 嫩 仔 鹅 。空 腹 １ 后 宰 杀 ，煺 毛 天 后 切 除 双 翅 和 脚 。从 喉 部 屠宰 开 口处 给 鹅 打 气 ，使 全 身膨 胀 。从 肛 门处 切 断鹅 肠 ，在 鹅 的左 翼 下 切 口 ，取 出 内脏 ， 向 腹腔 塞 ８ １ 厘米 长 的秸 秆 充实 体腔 ， ～０
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２０ ． Ｎ ｎｃｎ ［ｉ ｕ ｏ８ ｏ ｇ ｕ ｎｓ Ｘｊ＿ ｈ
＿
通风处晾干。 （） 调 料 配 制 。 ３ 按 每 １ 克 鹅 坯 配 千
料。①五香盐粉 ：精
盐 ４千 克 、 五 香 粉 ４０ ，混 匀 即成 。 ０克
用锯 木屑 和少量松 、柏树 皮 暗火 烟熏 ４ ６ ， ，期 间翻 动 １ ２ 。 ～ ４时 ～次 二 、广 东烧 鹅
（） 制坯 。选 体 重 ２ 克 ～ 千 克 的 １ 千 ３ 肥 嫩 仔 鹅 ，宰 杀 后 煺 毛 、洗 净 ，除 去 内 脏 ，切 除双 翅 和 脚 ，沥 干 水 分 。
用清 水反 复冲洗 腹腔 及体 表 ，洗净 为 止。用专用铁 钩在距胸脯上端４ ５ ～ 厘米 的颈 上钩 住 ，挂起 ，用 开 水 自头 颈 向下 不停浇淋鹅身。第一勺开水应 浇在 喉部 切１ 处 ，直 到全 身皮肤收缩 ，紧绷。鹅 ＝ ］ 坯体表水汽干后，用１ 份糖 、６ 份水 ，在 锅内熬成棕 色的糖色 ，向鹅坯各部位抹 糖色。先抹两肩 ，然后再抹两侧 。挂于 通 风 处 晾 干 ， 向腹 腔 灌 入９ 毫 升 开 水 。 ０ 以保 证 鹅坯 烤 制 时 能迅 速 汽 化 ，外 烤 内 蒸使 之外脆 内嫩 。灌沸 水后 ，再 涂抹