厨房大全及整体操作手册
餐饮厨房设备操作说明书
餐饮厨房设备操作说明书操作说明书尊敬的用户：首先，感谢您选择我们的餐饮厨房设备。
为了确保您正确、安全地使用设备，我们特别为您提供以下操作说明。
一、设备介绍我们的餐饮厨房设备包括以下几个主要部分：1. 灶台：用于烹饪食物的主要场所，具有多个燃烧器，并配备相应的控制开关。
2. 烤箱：用于烘焙和烤制食物，具有温度调节功能和计时器。
3. 蒸箱：用于蒸煮食物，通过加热水产生蒸汽。
4. 炸锅：用于油炸食物，具有温度调节和油位控制功能。
5. 切割台：用于切割食材的平台，上面配有刀具和安全防护器。
6. 挤压机：用于制作面团和面条，具有调节压力和速度的按钮。
7. 食品储存设备：用于储存食材和成品食品的冷藏和冷冻设备。
二、使用准备在使用设备之前，请务必执行以下步骤：1. 确保设备连接到正确的电源。
请仔细阅读设备上标注的电压和电流信息，并确保符合您所在地区的标准。
2. 清洁设备表面。
使用软布和适当的清洁剂擦拭设备表面，确保无油脂、污垢或其他杂物。
3. 检查设备连接和阀门。
确保所有连接处紧固，并检查阀门是否处于关闭状态。
4. 打开设备通风系统。
确保设备所在区域具有良好的通风系统，以排除烟雾和油烟。
三、操作步骤以下是我们设备的基本操作步骤：1. 打开设备电源。
根据设备说明书上的指示，按下电源按钮或拨动开关，确保设备供电。
2. 调节温度或时间。
根据您所需的烹饪要求，在设备面板上选择或转动相应的温度或时间调节钮，直到达到所需设置。
3. 打开燃烧器或加热器。
根据设备类型，打开相应的控制开关或按钮，点火或启动加热器。
4. 放置食材。
根据您的烹饪要求和设备类型，在适当的位置放置食材。
5. 监控烹饪过程。
注意设备指示灯和显示屏上的信息，确保设备正常运行。
6. 完成烹饪。
根据烹饪时间或视觉指标，确认食物已经烹饪完成。
7. 关闭设备电源。
在使用完毕后，按下电源按钮或拨动开关，彻底关闭设备电源。
四、注意事项为了确保您的安全和设备的正常使用，请注意以下事项：1. 阅读设备说明书。
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：出品质量是餐厅的生命。
质量是餐饮行业的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是最大的利润源泉。
品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。
控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
厨房设备操作说明书
厨房设备操作说明书一、产品介绍本操作说明书适用于厨房设备，帮助用户正确操作、安全使用。
厨房设备是专门为厨房环境而设计的，能够提高烹饪效率和食品质量。
使用该设备前，请仔细阅读本操作说明书并按照说明进行操作。
二、安全须知1. 在使用设备之前，请确保室内通风良好，以避免烟雾或异味积聚；2. 操作设备时，请务必保持手干燥，避免设备滑落或意外触电的危险；3. 使用电源线时，请确保电源插座接地良好；4. 操作设备时请勿佩戴过长的饰物，以免阻碍操作或被卷入设备中；5. 儿童应远离设备，以免发生意外伤害。
三、设备操作指南1. 准备工作：a. 确保设备的电源线插头与电源插座相匹配；b. 检查设备内部是否干燥，并保持清洁；c. 确保设备稳定摆放，避免晃动或倾斜。
2. 设备启动：a. 打开电源开关，并等待设备启动；b. 按照设备指示灯或显示屏上的指示进行操作。
3. 操作规范：a. 按照所需的操作步骤进行，遵循设备提供的指示；b. 不要在设备作业过程中强行打开设备的任何部件，以免造成伤害；c. 不要将设备用于超过其额定工作范围的环境或使用场景。
四、设备保养与维护1. 设备保养：a. 在使用设备后，务必清洁设备外表面和工作区域；b. 按照厂家提供的建议，对设备进行定期保养，以确保设备的正常使用寿命；c. 避免使用尖锐物品或腐蚀性材料清洁设备，以免损坏外观或内部零件。
2. 设备维修：a. 如果设备出现故障，请立即停止使用，并在进行任何维修或拆卸之前与专业技术人员取得联系；b. 请勿自行拆卸或修理设备，以免造成更严重的损坏或危险。
五、故障排除如果设备出现以下情况，请立即停止使用，并与厂家或售后服务人员联系：1. 设备发生漏电或冒烟现象；2. 设备发出异常响声或异味；3. 设备无法正常启动或操作；4. 其他设备异常情况。
六、注意事项1. 请保持操作台面干净整洁，以免影响设备操作；2. 操作设备时，请遵循食品安全规范，确保食品的卫生质量；3. 请勿将设备暴露于高温、潮湿或腐蚀性环境中，以免损坏设备；4. 请勿使用设备超出其设计用途的场景。
厨房设备操作手册
厨房设备操作手册一、前言本手册旨在为厨房工作人员提供详细的操作指南，以确保厨房设备的正确使用和维护。
请在使用设备之前仔细阅读本手册，并按照指南进行操作，以确保您的个人安全和设备的正常运行。
二、设备概述厨房设备是指用于烹饪、加热、冷却、储存和处理食物的各种设备，包括但不限于炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅、冷藏柜等。
每种设备都有其特定的操作要求和安全注意事项，请务必仔细阅读并遵守。
三、安全操作指南1. 熟悉设备：在操作设备之前，确保您已经熟悉设备的各个部件和功能，了解其工作原理和操作方法。
2. 穿戴适当的装备：在操作设备时，请穿戴适当的工作服和防护装备，如围裙、防滑鞋等，以防止意外伤害。
3. 操作前检查：在使用设备之前，请检查设备的电源、燃气、水源等是否正常，并确保设备处于良好的工作状态。
4. 正确操作：按照设备操作指南进行正确的操作，不要随意更改设备的设置或参数，以免引发故障或危险。
5. 防止触电：在操作设备时，确保双手干燥，避免触碰电源或带电部件，以防触电事故发生。
6. 防止烫伤：在操作热源设备时，请使用隔热手套或工具，避免直接接触高温表面，以防烫伤。
7. 灭火器的使用：厨房是易燃易爆的场所，确保灭火器的位置明显并易于取用，熟悉灭火器的使用方法，并随时保持警惕。
四、设备操作指南1. 炉灶操作：a. 打开炉灶前，确保燃气阀门已打开，点火器正常工作。
b. 调节炉灶火力时，逐渐增加或减小火力，避免突然调节引起的火焰喷射或熄灭。
c. 使用炉灶时，保持周围环境整洁，避免杂物接触火源引发火灾。
2. 烤箱操作：a. 使用烤箱前，请先清洁烤箱内部，并确保烤箱门密封良好。
b. 在烤箱内加热食物时，确保食物不会溢出或滴落到烤箱底部，以免引发火灾。
c. 使用烤箱时，请使用隔热手套或工具，避免直接接触高温烤箱内部。
3. 蒸锅操作：a. 使用蒸锅前，请先清洁蒸锅内部，并确保蒸锅的密封性能良好。
b. 在蒸锅内加热食物时，确保蒸汽的排放通畅，避免蒸锅内部压力过高。
厨房设备操作规范范本(WORD档
厨房设备操作规范范本(WORD档1.操作前准备1.1确保操作人员身体健康，无感冒、发烧等症状。
1.2查看设备是否正常运转，无异常声音或异味。
1.3检查设备是否与电源连接正常，并接地良好。
1.4检查附件和配件是否完好无损。
2.操作安全2.1穿戴适当的工作服，不得穿着宽松的衣物或长发悬垂。
2.2必要时佩戴防护手套、安全帽、防护眼镜等防护装备。
2.3注意设备的绝缘保护，不得湿手或带着金属饰品操作设备。
2.4禁止擅自改装设备或接触设备内部的零部件。
2.5特殊设备的操作必须经过专门的培训和授权。
3.操作规范3.1操作设备前，仔细阅读并遵守设备厂家提供的操作手册与安全须知。
3.2操作设备时，严格按照操作流程和要求进行操作，不得随意调整设备参数。
3.3使用设备时，保持设备周围的通道畅通，不得堆放杂物或阻挡安全出口。
3.4使用刀具类设备时，要注意切割方向、速度和力度，避免切割伤害。
3.5不得将手指或其他物体伸入设备运转区域，以免夹伤或撞伤。
3.6操作设备时，对设备的状态进行监控，如发现异常情况及时停机处理，并向上级报告。
3.7操作完成后，及时清洁设备，保持设备整洁干净。
4.紧急情况处理4.1在设备故障、火灾等紧急情况下，必须立即切断电源，并向上级汇报。
4.2灭火器的放置位置必须明显标示，并保证操作人员熟悉灭火器的使用方法。
4.3熟悉逃生路线和逃生设备的位置，确保能及时、安全地撤离。
4.4遇到燃气泄漏等可燃危险时，立即关闭燃气阀门，并通知相关人员处理。
5.停机与保养5.1停机前，必须先将设备清洁干净，并按要求进行保养工作。
5.2停机后，必须切断电源，关闭燃气阀门，并将电器设备断开与电源的连接。
5.3定期对设备进行保养和维护，检查配件的磨损情况，及时更换。
5.4设备保养要记录清楚，包括保养时间、内容、责任人等信息。
以上是厨房设备操作规范范本，根据实际情况可根据需求进行调整补充。
在操作过程中，操作人员要严格按照规范要求进行操作，确保设备安全稳定运行，减少事故发生的概率。
厨房安全操作规范手册
厨房安全操作规范手册一、引言厨房是每个家庭和餐饮场所的重要区域，然而，由于不正确的操作和不遵守安全规范，厨房可能成为事故和灾难的源头。
因此，建立一份厨房安全操作规范手册至关重要。
本文将详细分析和说明厨房安全操作规范手册的重要性、内容和实施步骤。
二、安全生产意识的重要性良好的安全生产意识是预防事故和保护人们安全的基础。
对于厨房工作来说，安全是至关重要的。
良好的安全生产意识能够帮助员工认识到潜在危险，并采取相应的预防措施，从而最大限度地降低事故发生的可能性。
三、食材储存和处理1. 食材储存合理的食材储存能够确保食品的质量和安全。
手册应包括正确储存各种食材的方法，如冷藏、冷冻和干燥等。
2. 食材处理正确的食材处理是确保食品卫生的重要环节。
手册应包括食材清洗、切割、烹饪和加工等方面的操作规范。
四、安全设备和装备的使用指南1. 火灾防护设备手册应包括火灾报警器、灭火器和灭火毯的使用方法和注意事项，以便在火灾发生时迅速做出反应。
2. 电器设备使用正确使用和维护电器设备能够减少触电和火灾的风险。
手册应包括电器设备的正确使用方法、定期检查和维护。
五、厨房卫生与个人卫生1. 厨房卫生保持厨房的清洁和卫生是确保食品质量和员工健康的重要因素。
手册应包括清洁工具、清洁剂和清洁频率等方面的详细规范。
2. 个人卫生员工的个人卫生对于食品安全至关重要。
手册应包括员工在工作时的卫生要求，如穿戴干净的工作服、戴上整洁的帽子，以及勤洗手等。
六、厨房事故的应急处理突发事故可能时刻发生，建立一套紧急处理机制至关重要。
手册应包括各类事故的应急处理方法和措施，如火灾、漏水和身体受伤等。
七、培训和定期检查1. 培训厨房员工的培训非常重要，使其能够正确认识危险，掌握正确的操作方法。
手册应包括培训的内容和频率等方面的规定。
2. 定期检查建议定期对厨房进行安全检查，以确保相关规范的合理有效性。
手册应包括定期检查的项目、频率和责任人。
结论厨房安全操作规范手册的编制和执行对于保障厨房工作的安全至关重要。
厨房安全操作手册
厨房安全操作手册一、用火安全1、定期检查燃气管道和阀门检查燃气管道是否有老化、破损或泄漏的迹象。
如果发现管道有裂缝、生锈或松动的连接，应立即联系专业人员进行维修或更换。
确保燃气阀门关闭紧密，不使用燃气时要将阀门完全关闭。
2、正确点火和关火点火时，先打开燃气阀门，然后用点火器或火柴点燃。
如果点火多次不成功，应停止操作，等待燃气散去后再尝试。
关火时，要先关闭燃气灶具的开关，然后再关闭燃气阀门，以确保燃气完全停止供应。
3、注意炉灶火焰在烹饪过程中，要时刻留意炉灶的火焰，防止火焰被风吹灭或被溢出的液体浇灭。
如果火焰意外熄灭，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，待燃气散尽后再重新点火。
4、避免无人看管的烹饪不要在炉灶上进行无人看管的烹饪，特别是在炸食物、煮大量液体或使用高温烹饪方法时。
长时间离开厨房可能导致火灾事故。
二、用电安全1、检查电器设备定期检查厨房中的电器设备，如微波炉、烤箱、电饭煲、电水壶等，确保电线没有破损、插头没有松动或烧焦的痕迹。
如果发现电器设备有故障或异常，应停止使用并及时维修或更换。
2、正确使用插座不要在一个插座上同时插入过多的电器，以免过载导致短路或火灾。
避免使用破损的插座或插头，插入插头时要确保插紧，避免接触不良。
3、清洁电器时要断电在清洁电器设备之前，一定要先拔掉电源插头，以防止触电事故。
4、避免电器受潮不要在潮湿的环境中使用电器，如在水槽附近使用电水壶时要格外小心，防止水溅到电器上。
三、刀具使用安全1、选择合适的刀具根据不同的烹饪任务选择合适的刀具，如切菜用菜刀、削皮用削皮刀、切割肉类用剔骨刀等。
确保刀具锋利，钝的刀具可能会导致您在使用时用力不当，增加受伤的风险。
2、正确持刀和用刀持刀时要握住刀柄，手指远离刀刃。
切割食物时，要将食物固定好，采用正确的切割姿势和动作，避免刀具滑落或切到手。
3、刀具存放用完刀具后，要及时清洗干净并擦干，然后存放在安全的地方，如刀具架或抽屉中，刀刃要朝向安全的方向，避免儿童接触。
厨房安全操作手册
厨房安全操作手册在日常生活中，厨房是我们经常光顾的地方。
然而，厨房也是一个容易发生事故的地方，特别是在繁忙的时候。
为了确保我们在厨房操作时的安全，我们需要掌握一定的安全操作手册。
以下是一些关于厨房安全的重要指南，以确保我们在烹饪和准备食物时不会受伤。
1. 保持整洁保持整洁是厨房安全的关键。
在开始操作之前，确保清理厨房并清除任何杂乱的物品。
不要让食品残渣和刀具散乱在工作台上，这可能会增加意外发生的风险。
2. 使用正确的刀具在厨房里使用正确的刀具非常重要。
确保你使用适合的刀具来进行不同的切割任务。
如果你使用不合适的刀具，可能会导致意外和受伤。
3. 对刀具进行正确的处理正确处理刀具是厨房安全的一部分。
当不使用刀具时，将其放在刀具套中，远离儿童的触及范围。
确保将刀具放在平坦的表面上，以防止它们掉落并导致受伤。
4. 切割食材时保持专注切割食材是烹饪的常见任务。
在切割食材时，确保保持专注，并将手指远离刀刃。
将非切割手放在切割板上，以稳定食材，并避免将手指靠近刀刃。
5. 避免混淆食品在厨房中，有时我们可能会将食材或调料装在相似的容器中，这可能导致混淆和错误的使用。
为了避免这种情况，确保将食材和调料放在标记清楚的容器中，并将它们放置在易于识别的位置。
6. 小心燃气和火源如果你使用燃气灶台，确保在打开燃气之前将火源全部熄灭。
同时，在使用明火或烤箱时，保持警惕，并确保火源远离易燃物。
7. 防止滑倒和跌倒在厨房中，滑倒和跌倒是常见的意外。
为了防止这种情况的发生，确保在地面上放置防滑垫子，并及时清理倒地的液体或食物残渣。
此外，确保电线没有悬挂在厨房的通行区域，以防止绊倒的危险。
8. 使用防烫手套和锅夹当你接触热物体时，使用适当的防烫手套和锅夹非常重要。
这将帮助你避免烫伤，并确保你能够更好地控制热物体。
9. 小心油的使用和处理油在烹饪中是常见的食材，但它也是导致事故的一个因素。
在加热油时要小心，并专注于它以防止过热和起火。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
厨房间的操作规程
厨房间的操作规程厨房作为一个重要的食品加工和烹饪场所，操作规程起着至关重要的作用。
以下是一个厨房间的操作规程，用以指导工作人员正确、安全地操作厨房设备和进行食品加工。
1.岗前准备-每次开始工作前，必须清洁厨房间的各个区域和工作台面。
-检查所有厨房设备，并确保它们正常运行和安全可用。
-准备所有所需工具和食材，以确保工作流畅进行。
2.个人卫生-在进入厨房前，务必穿上整洁的工作服，梳理头发并戴上帽子或发网，戴上适当的手套。
-在操作食材前，必须洗手并戴上手套。
-在厨房内禁止吸烟、吃东西、喝饮料以及用手机等。
3.食材处理-食材必须从可靠的供应商处购买，并确保其新鲜度和质量。
-处理各类食材时，必须使用清洁的切菜板和刀具，以避免交叉污染。
-必须正确储存食材，尤其是易腐败的食物，以防止细菌生长。
4.设备使用-在使用任何厨房设备之前，必须仔细阅读和理解其使用说明书。
-使用刀具时，必须小心并正确地切割食材，以避免伤害。
-在使用炉灶和烤箱时，必须小心操作并使用定时器，以避免烟雾和火灾。
5.食品加工和烹饪-在进行食品加工和烹饪前，必须确保工作区域干净整洁。
-确保在适当的温度下煮熟和储存食物，以杀灭细菌和防止食物中毒。
-在加工生肉和熟肉时，必须使用不同的工具和容器，以避免交叉污染。
6.垃圾处理-所有垃圾必须及时清理并妥善处理，以防止细菌滋生和蚊蝇孳生。
-食品废料必须适当存放，并定期清理垃圾箱。
7.清洁与消毒-保持良好的卫生习惯，包括定期清洁地板、墙壁、厨房设备和工作台面。
-使用适当的消毒剂清洁和消毒工作区域和设备。
-定期检查厨房排水管道是否正常，必要时及时修理。
-必须定期检查和更新食品的保质期，并及时处理过期食品。
9.突发事件和事故处理-在发生突发事件或事故时，工作人员必须保持冷静，并立即采取适当的紧急措施。
-在有人员受伤或生病时，必须及时提供急救或紧急医疗帮助。
10.岗后收尾-结束工作后，必须清洁并储藏好所有的工具和设备。
餐饮业厨房操作手册
餐饮业厨房操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，良好的厨房操作是确保食品安全和高质量菜品的关键。
本手册旨在为餐饮业从业人员提供一份全面且易于理解的厨房操作指南，以确保他们能够正确地执行各项操作，并遵守卫生标准和安全规定。
二、食品安全与卫生1. 厨房卫生- 每日开店前，清洁厨房设备和工作台面，确保无污垢和细菌。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，定期清洁厨房地板和墙壁。
- 建立垃圾分类制度，及时清理垃圾，保持良好的卫生环境。
2. 食材储存与处理- 严格按照食材储存温度要求，冷藏和冷冻食材应分开存放。
- 定期检查食材的保质期，丢弃过期食材。
- 做好食材的防虫处理，确保食品质量和安全。
3. 食品加工与烹饪- 厨师应穿戴整洁的工作服，戴上帽子和手套，保持个人卫生。
- 使用新鲜食材，并确保食材洗净、去皮、去骨等处理。
- 确保食品加热到适当的温度，杀灭细菌和病原体。
三、设备操作与维护1. 炉灶与烤箱- 使用前检查炉灶和烤箱的燃气管道和电源线路是否正常。
- 使用时保持通风良好，避免一氧化碳中毒的风险。
- 定期清洁炉灶和烤箱，清除油渍和残留物，确保安全使用。
2. 烹饪工具与器具- 使用前检查烹饪工具和器具是否完好，如有损坏应及时更换。
- 使用不锈钢或耐高温材质的工具，避免对食物产生有害物质。
- 定期清洁和消毒烹饪工具和器具，防止交叉污染。
3. 油烟排放与通风- 安装有效的油烟排放设备，确保良好的通风效果。
- 定期清洁油烟排放设备，防止油脂积聚导致火灾风险。
- 遵守当地法规，确保厨房油烟排放不对周围环境造成污染。
四、员工培训与安全1. 培训与教育- 对新员工进行全面的培训，包括食品安全知识和操作技能。
- 定期组织员工参加食品安全培训和考试，确保他们的知识更新。
- 提供员工手册和操作指南，供员工参考和学习。
2. 安全措施- 建立紧急救援预案，培训员工处理火灾、漏气等紧急情况。
- 安装灭火器和消防设备，并定期检查和维护。
厨房设备操作流程
厨房设备操作流程厨房是一个烹饪和食品加工的中心，其中涉及到许多不同的厨房设备。
以下是一些常见的厨房设备的操作流程。
1.炉灶和烤箱-打开天然气或电源开关，并调节火力大小或温度，根据需要选择合适的炉灶或烤箱。
-使用炉具或烤箱之前，确保表面或内部干净整洁，没有杂物。
-使用时，保持注意力，避免引火或烫伤。
-使用完毕后，关闭天然气或电源开关，待其冷却之后清洁。
2.冰箱和冷冻室-打开冰箱门，将食材和食品存放在合适的位置上。
-检查食品的保质期，并及时使用或处理过期食品。
-存放时，遵循食品保存的规定，确保食材保鲜。
-定期清洁冰箱内部，清除杂物和食品残渣。
3.切菜板和刀具-使用干净的切菜板和锋利的刀具进行烹饪和切割。
-在切菜板上放置防滑垫，以确保安全。
-切割前，务必将菜品清洗干净，并剥离不需要的部分。
-注意手指，避免切伤自己。
-使用完毕后，及时清洗切菜板和刀具，并进行干燥和消毒。
4.搅拌机和搅拌碗-将所需配料放入搅拌碗中。
-调整搅拌机的速度和时间，根据需要选择合适的设置。
-开始搅拌时，保持碗盖盖好，以防溅出。
-结束搅拌后，关闭搅拌机，并将搅拌碗中的食材倒出或取出。
5.蒸锅和炒锅-将所需的食材放入蒸锅或炒锅中。
-加入调味料或油，根据菜品的需要调整量。
-打开火源，并调整热力大小。
-不断搅拌或翻煎食材，以确保均匀和煮熟。
-确保菜品熟透后，关闭火源，并将食材倒出或取出。
6.烤盘和烤架-将需要烘烤的食品放入烤盘上。
-将烤盘放入预热好的烤箱中，根据需要选择合适的温度和时间。
-结束烤制后，将烤盘从烤箱中取出，确保烤制完成。
-使用防烫手套或工具，避免烫伤。
7.食品加工设备-根据需要选择合适的食品加工设备，如榨汁机、料理机等。
-将需要加工的食材放入设备中。
-设置速度和时间，以满足加工的需求。
-结束加工后，关闭设备，并清洁设备。
8.清洁和消毒-结束烹饪之后，及时清洁和消毒使用过的厨房设备，以保持卫生和安全。
-使用温和的洗涤剂和清水，擦洗设备的外部和内部表面。
厨房电器操作手册范本
厨房电器操作手册范本一、前言厨房电器在现代生活中扮演着至关重要的角色。
它们使我们的烹饪体验更加便捷、高效，让我们能够更好地享受美食。
然而，对于一些新手来说，掌握这些电器的正确使用方法可能有些困难。
因此，本手册旨在提供一些常见厨房电器的操作指南，帮助读者正确地使用它们，以确保安全和效果。
二、烤箱1. 温度调节烤箱是烹饪中的重要工具之一。
在使用烤箱前，先确定需要的烹饪温度，并将温度旋钮调至相应位置。
一般情况下，建议根据食谱进行调节。
同时，要注意预热时间，以确保食物能够均匀受热。
2. 烤盘与烤架在将食物放入烤箱之前，应先选择适合的烤盘或烤架。
烤盘一般用于烘培，而烤架通常用于烤制肉类等。
放置烤盘或烤架时，要确保与烤箱壁之间有足够的间隙，以促进热量的流通，并避免食物烤焦或不均匀受热。
3. 其他功能除了基本的烘烤功能，现代烤箱还常常配备有其他功能，如烧烤、煮蒸等。
在使用这些功能之前，务必详细阅读使用说明书，了解正确操作方法并遵循相关安全规范。
三、微波炉1. 加热时间使用微波炉时，加热时间是一个关键因素。
不同的食物材料和重量需要不同的加热时间。
一般来说，先从较短的时间开始，然后逐渐增加，直到达到所需的温度。
同时，记得至少要将食物进行搅拌或翻动一次，以确保均匀加热。
2. 盖子在使用微波炉加热食物时，要注意使用盖子。
盖子不仅可以防止食物溢出，还有助于快速加热，同时保持食物的湿润。
然而，要确保使用的盖子为微波炉专用盖子，能够承受高温和微波的加热。
3. 真空包装食物微波炉可以高效加热真空包装食物。
然而，在使用前，务必仔细阅读食品包装上的加热指南，并根据指导进行操作。
同时，要注意避免加热时间过长，以免食物破裂或变质。
四、咖啡机1. 水量与咖啡粉比例在制作咖啡时，水量与咖啡粉的比例对于口感至关重要。
一般来说，较为常见的比例是每15毫升水配备7克咖啡粉。
当然，个人口味也会有所不同，可以根据自己的喜好进行微调。
2. 研磨度不同的咖啡机需要不同粗细的咖啡粉。
厨房操作流程
厨房操作流程厨房操作流程1 ⽬的有效维护设备设施，保证正常使⽤，延长使⽤寿命。
2 范围所有厨房。
3 操作细则3.1 初加⼯厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不⾜及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁⼯作。
3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进⾏检查，防⽌漏⽓、漏油、漏⽔，并清洁炉灶表⾯；每星期对炉灶各卫⽣死⾓进⾏⼀次彻底清扫。
3.4 砧板厨师负责冰柜的⽇常保养和清洁卫⽣，协同⼯程部定期对其进⾏维护和保养。
3.5 各⼝主管随时检查负责区域的各种机器设备使⽤情况，督促厨师及时清理，谁使⽤谁负责；如使⽤过程中发现故障，不要⾃⾏修理，应向⼯程部报修，待机器设备完全修理好后再使⽤。
A 绞⾁机。
为电动机械，使⽤前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使⽤安全；每次使⽤完及时进⾏清理，使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作。
B 搅拌机。
主要⽤来搅拌⾯粉、⾁酱等，更应注意卫⽣，每次使⽤完必须将黏结物清洗⼲净；使⽤时要注意安全，严格按照操作规程进⾏操作酒店餐具管理⼀个盘⼦从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督酒店餐具管理很多酒店为餐具的⾼额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任⼈，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了⾓，还是洗盘⼦时跌碎了边。
因为⼀个盘⼦每使⽤⼀次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。
环节复杂、经⼿⼈员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任⼈。
⽽餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加⼤了酒店低质易耗品的费⽤。
如何让餐具的破损减到最少，甚⾄达到零破损？这就要建⽴⼀套⾏之有效的餐具管理⽅案。
⼯欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，⾸先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。
厨房设备安全操作手册
厨房设备安全操作手册一、压面机：1.操作者应了解压面机的工作性能，会使用压面机。
2.操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。
3.调整面厚度时，应左右同时调动，勿将手指伸向转动的轴，且调整时需先关机。
4.安装刀片时应停机，将刀推到固定的位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮。
5.严禁操作者违章操作压面机，设备不得带病工作。
6.操作者在清理设备滚筒表面时，应停机，并拔下插座，使用专用清理工具进行清理。
7.设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。
8.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
二、和面机：1.操作者应了解和面机的工作性能，会使用和面机。
2.操作者在使用压面机时应检查和面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。
3.严禁操作者违章操作和面机，设备不得带病工作。
4.操作者在清理和面机内搅拌器时应停机，并拔下插座，和面机运作时不允许将手放入筒内搅拌。
5.设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。
6.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
三、烤箱：1.操作者应了解电烤箱的工作性能，会使用电烤箱。
2.操作者在使用电烤箱时应检查电烤箱的工作是否正常。
3.电烤箱内温度最高时可达300度以上，将烤盘拿出时一定要戴好安全手套，以防烫伤。
4.操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤。
5.新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
四、蒸气柜：1.操作者应了解蒸气柜的工作性能，会使用蒸气柜。
2.操作者在使用蒸气柜时应检查是否可以正常工作，是否有蒸气管漏气，或气压不稳等现象，发现后立即通知维修人员检修。
3.操作者在使用蒸气柜时，要保护好双手，蒸气柜内最高温度可达100度以上，必须先关闭蒸气，拿好手布，待蒸气热量散出后再取出所需物品。
4.操作者在清理蒸气柜时，要先关闭蒸气阀门，待温度降低后方可清洁。
餐饮厨房安全操作手册
餐饮厨房安全操作手册餐饮厨房是为顾客提供美食的地方，但同时也是一个充满各种潜在危险的工作区域。
为了确保厨房工作人员的安全，保障食品的卫生与质量，提高工作效率，特制定本餐饮厨房安全操作手册。
一、厨房设备与工具的安全使用1、炉灶使用炉灶前，应检查燃气管道或电源是否正常，有无泄漏或损坏。
点火时，应先点火后开气，避免燃气积聚引发爆炸。
调节火焰大小应适中，避免火焰过大烧到锅具手柄或溢出引发火灾。
工作结束后，务必关闭燃气阀门或电源。
2、烤箱预热烤箱时，人员应保持一定距离，防止高温烫伤。
放入和取出食物时，应使用专用手套，避免烫伤手臂。
定期清理烤箱内部，防止油污积累引发火灾。
3、蒸锅检查蒸锅的密封性，确保蒸汽不会泄漏伤人。
打开蒸锅锅盖时，应远离蒸汽出口，避免被蒸汽烫伤。
4、刀具选择锋利且质量好的刀具，使用时保持注意力集中。
切菜时，手指弯曲，用指关节抵住刀身，避免切伤手指。
刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃朝外，避免意外伤害。
5、搅拌机、榨汁机等电动设备使用前检查插头、电线是否完好，有无破损。
按照设备说明书正确操作，不得超负荷运行。
设备运行时，严禁将手伸入搅拌容器内。
二、食品安全与卫生1、食材采购选择正规渠道采购新鲜、无变质的食材。
检查食材的包装、标签和保质期，拒绝接收不合格的食材。
2、食材储存生熟食材分开存放，避免交叉污染。
冷藏食品应在规定温度下保存，冷冻食品应保持冷冻状态。
定期检查库存食材，及时清理变质或过期的食品。
3、食品加工加工前，彻底清洗食材，去除污垢和农药残留。
肉类、禽类和海鲜应彻底煮熟，确保杀灭病菌和寄生虫。
加工过程中，使用清洁的工具和容器，避免污染食品。
4、厨房清洁每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、水槽等。
定期清理抽油烟机和通风管道，防止油污积累。
餐具和厨具应清洗干净并消毒，存放在干燥通风的地方。
三、防火与灭火1、预防火灾厨房内严禁吸烟，禁止明火作业。
保持厨房通道畅通，不得堆放杂物，便于人员疏散和消防救援。
厨房电器使用安全操作手册
厨房电器使用安全操作手册一、微波炉微波炉是一种快速加热食物的电器，但使用不当可能会引发火灾或导致食物爆炸。
1、选择合适的容器切勿将金属容器、锡纸或带有金属装饰的餐具放入微波炉中。
应使用耐热的玻璃、陶瓷或专用的微波炉塑料容器。
2、控制加热时间按照食物的种类和分量合理设置加热时间。
过度加热可能会导致食物烧焦，甚至引发火灾。
3、避免加热密封包装的食物如袋装牛奶、密封的罐头等，因为加热过程中产生的蒸汽无法释放，可能会引起爆炸。
4、均匀分布食物较大的食物应尽量切成小块，并均匀分布在微波炉内，以确保加热均匀。
二、烤箱烤箱能烤制出美味的蛋糕、饼干和烤肉，但操作时需要注意以下几点：1、预热在使用烤箱前，一定要先进行预热，达到设定温度后再放入食物，这样可以保证食物的烤制效果。
2、正确放置食物将食物放置在烤盘或烤架的中间位置，避免与烤箱内壁接触，防止烤焦或起火。
3、注意温度和时间不同的食物需要不同的温度和烤制时间，严格按照食谱或说明书的要求进行操作。
4、烤箱清洁使用后，等待烤箱冷却，然后用湿布擦拭内部，去除残留的食物残渣和油污，以防止滋生细菌和影响下次使用。
三、电饭煲电饭煲是我们日常煮饭的常用电器，使用时要注意：1、内胆清洁使用前检查内胆是否干净，有无破损。
如果内胆有划痕或变形，可能会影响煮饭效果和安全性。
2、加水适量煮饭时，要根据米的种类和数量加入适量的水，过多或过少都会影响米饭的口感和电饭煲的使用寿命。
3、避免堵塞排气孔电饭煲的排气孔要保持畅通，否则锅内压力过大可能会导致锅盖爆开。
4、电源插拔插拔电源插头时，要保持手部干燥，避免触电。
四、电磁炉电磁炉加热速度快，但也有一些安全事项需要牢记：1、选择合适的锅具使用电磁炉时，应选择平底、铁质或不锈钢材质的锅具，以保证良好的导热效果。
2、防止空烧在使用过程中，不要让电磁炉处于空烧状态，以免损坏炉面和内部元件。
3、远离水源电磁炉应远离水源，避免水溅入炉内造成短路。
4、儿童远离使用时要确保儿童远离电磁炉，防止烫伤。
餐饮行业厨房操作指导书
餐饮行业厨房操作指导书一、前言在餐饮行业中，良好的厨房操作是确保食品安全、提供高质量美食的重要保障。
为了帮助厨房工作人员正确操作厨房设备、遵守卫生规范，并提供优质的餐饮服务，本指导书将针对餐饮行业厨房的操作进行详细的说明和指导。
二、厨房设备操作1. 燃气灶具操作(1) 在操作燃气灶具前，确保气源已打开，点火器处于正常工作状态。
(2) 将锅具放稳，避免倾斜或倒翻。
(3) 操作时，保持手部干燥，避免使用潮湿的手指触碰点火开关。
(4) 使用完毕后，关闭燃气阀门，断开电源。
2. 炉灶操作(1) 清洁炉灶前，先断开电源。
(2) 使用合适的清洁剂和工具进行清洁，擦拭干净后待干燥。
(3) 清洁过程中避免将水或清洁剂溅入电部分，以免引起电气故障。
3. 蒸炉操作(1) 加水前，检查蒸炉水位是否足够，确保加水时电源已断开。
(2) 严禁在加水或操作时将手伸入蒸炉内部。
(3) 在操作蒸炉前，检查蒸炉蒸汽排放阀是否畅通，避免蒸汽压力过高。
4. 烤箱操作(1) 在将食物放入烤箱前，先预热至适宜温度。
(2) 操作烤箱前，戴好防热手套，以防烫伤。
(3) 使用烤箱时，保持注意力集中，并确保没有易燃物品附近。
5. 切割工具操作(1) 使用刀具时，保持手部干燥，避免滑动。
(2) 清洗刀具时要小心操作，以免刀刃划伤手部。
(3) 不适量使用压力，避免引发危险。
三、卫生规范和操作流程1. 手部卫生(1) 常洗手，特别是在操作食品前后、上厕所后等。
(2) 使用肥皂和流动的清水将双手洗净，然后用干净纸巾或烘手器擦干。
(3) 如有创伤或感觉手部不洁净时，避免接触食品。
2. 食品储存(1) 采用不锈钢容器储存食品，并确保完全密封。
(2) 存放生肉和熟食时，应分开存放，避免交叉污染。
(3) 食材储存温度应根据相应要求储存，且定期监测储存温度。
3. 烹饪操作(1) 操作前，要彻底清洗食材，去除异物和不洁物。
(2) 操作时，食材应煮熟至适宜温度，避免生食或温度不足导致食品安全问题。
厨房操作手册
2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形等；
3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。
以上(yǐshàng)手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能 相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可 食用。
第十八页，共41页。
第三节 配
菜
配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合起 来，它包括选料、定形、定料、配器等。
第十页，共41页。
第四章 厨师长岗位(gǎng wèi)责任制
任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。 1、保证厨房正常工作； 2、检查厨师仪容仪表；
3、培训指导员工；
4、确保采购食品质量；
5、建立(jiànlì)控制体系；
6、制定餐厅菜单；
7、监督检查食品成本；
8、降低各项费用；
第三页，共41页。
三、内部环境设计： 1、厨房高度：应在4M左右最好。 2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸
音吸湿(xī shī)的效果；墙壁可 贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。 3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤
维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。 4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐
第七页，共41页。
第三章 厨房(chúfáng)人员配备
人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队 伍士气的
高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着 不可忽视的影响。
一、人员配置应考虑以下几点： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐
位的多少。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功
强度等，通常厨房选 用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。 2、厨房噪音： 噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有： 选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保
厨房设施设备使用手册【范本模板】
厨房设施设备使用手册一、洗碗机1、操作前必须做以下检查：a、打开机门，b、确认排水管及筛网放在正确位置,C、关闭机门2、关闭机门必须用双手。
3、洗涤时必须注意所有中空的容器倒置，否则里面容易积水，影响干燥效果；盘、碟等物品的摆放，旋转时注意盘碟内面朝上；当用刀叉调羹等小件物品时，要将小件物品手柄朝下插,请不要将其叠放或堆放在一起，也不要放置过量的餐具在同一个篮中；洗涤篮中的盘碟等不允许堆叠，否则会使洗涤效果变差,餐具正确的摆放会使洗涤更经济；将洗涤篮摆放在洗碗机的支架上。
4、洗涤工作完成后需对内部及外部进行清洗：机器排水后，应对机器进行以下清洗工作：用抹布或毛刷清洗洗涤缸内的残渣；拆下洗涤臂进行清洗；每天清洗洗涤喷嘴；每星期检查漂洗喷嘴以免堵塞，喷嘴有异物堵塞，必须用针状疏通，再用清水清洗。
操作注意事项：a、主洗缸加热表面温度很高,有烫伤危险。
b、禁止使用自来水管或高压管直接冲洗控制板及其他电气元件。
C、必须定期除垢，除垢后必须清除残留的除垢剂,否则会损坏机器内的塑料件及密封元件。
d、不锈钢表面清洁，不要用尖锐的材料清洁表面。
e、严禁用洗碗机内的热水用作他用，致使洗碗机无法正常运行，导致加热管烧毁。
二、制冷设备1、冰柜使用方法：⑴、不要堵塞冷气通道,如果冷气循环不畅，会使储藏品的品质下降。
⑵、冷冻室内部不要放置瓶装、罐装食品,如果放入瓶装、罐装食品，在冷冻时会导致破裂。
⑶、为了防止食品串味和干燥,请把食品放进密封袋或密闭容器中。
⑷、保持食品新鲜,请确认放入食品的保存期，先放入的食品要先拿出来。
⑸、热的物品要在冷却后再放入柜内，如果把热的物品放入柜内，将会影响储藏品的品质。
⑹、不要制冰，如果在冷冻室内制冰，会使柜内温度上升,使得冰淇淋等冷冻食品融化。
安全注意事项：⑴、发生异常时，应立即切断电源，停止运行。
如果继续运行将有可能会引起触电、火灾.⑵、由于发生故障会使柜内温度上升，柜内食品可能会腐败变坏.请不要食用腐坏的食品，否则会引起食物中毒。
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厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。
根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。