2017年宁波大学948食品加工与安全技术综合考研大纲硕士研究生入学考试大纲
宁波大学《948食品加工与安全技术综合》考研专业课真题试卷
1．从食品加工过程而言，如何控制细菌在食品中繁殖及产毒，保证食品的安全？ 2．近年来，转基因食品越来越多，你如何看待转基因食品的作用和安全性？
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宁波大学 2019 年硕士研究生招生考试初试试题(A 卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 948 总分值： 150 科目名称：
二、简答题（共 50 分，每题 10 分）
1、影响食品安全性的因素主要有哪些？ 2、简述食品安全性评价的一种方法。 3、食品中常见的天然毒素有哪些？ 4、简述病毒污染食品的特点。 5、塑料制品溶出试验中常用的浸泡液有哪些？各模拟哪些食品？
三、论述题（共 60 分，每题 30 分）
1、如何正确看待食品添加剂的安全性？ 2、如何控制食品中的农药残留，保证食品的安全性？
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宁波大学 2015 年攻读硕士学位研究生
入 学 考 试 试 题(A 卷) (答案必须写在答题纸上)
考试科目: 适用专业:
食品加工与安全技术综合 食品加工与安全
科目代码： 948
一、名词解释：（32 分）
1.食品安全性（WHO） 2.二噁英毒性当量 3.转基因食品
4.良好生产规范（GMP）
三、论述题（每小题 30 分，共 60 分）
1.从食品加工过程而言，如何保证食品添加剂的安全使用。 2.论述某一种食品安全性因素的产生原因、危害及控制措施。
食品加工与安全
一、名词解释：本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分。
食品卫生（WHO） 剂量-效应关系 毒理学 无作用水平 实质等同性原则 食品掺杂
二、 简答题：本大题共 5 小题，每小题 12 分，共 60 分。
食品加工工艺学考试大纲
食品加工工艺学考试大纲一、考试性质《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。
该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。
二、评价目标根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:(1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；（2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；（3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
三、考试内容《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。
（一）食品保藏原理食品保藏原理部分主要包括以下内容：食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。
（二）果蔬加工工艺学果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容：果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。
宁波大学942食品微生物学2009--2017,2019--2020年初试考研真题
(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 1 页共3 页(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 2 页共3 页(答案必须写在考点提供的答题纸上)科目代码：942 总分值：150 科目名称：食品微生物学第 3 页共3 页入学考试试题(A卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:食品微生物学科目代码：942 适用专业:食品科学、水产品加工及贮藏工程、食品工程一、概念解释（共30分，每题3分）1、营养缺陷型菌株2、F+菌株3、移码突变4、平酸腐败5、鉴别培养基6、Plasmid7、无氧呼吸8、血清学试验9、朊病毒10、商业无菌二、填空(共26分，每空格1分)1、产甲烷细菌和甲烷氧化菌在生态学上的相互关系称关系；泡菜制作过程中乳酸菌与腐败菌相互竞争，乳酸菌产生乳酸抑制其它腐败菌生长，其生态学上称关系。
2、葡萄糖在生物氧化的脱氢阶段中，可通过4条代谢途径完成其脱氢反应，它们分别是途径、途径、ED途径和循环。
从代谢产物类型来说，色素维生素等属于。
3、细胞质中的异染颗粒为贮藏物，聚Beta-羟丁酸为贮藏物。
4、黄酒酿造中制曲的目的有和；啤酒酿造中麦芽的作用；啤酒酿造主发酵温度；罐藏食品其微生物检验常用的培养温度有和两种。
5、酱油酿造所用典型菌株为，生理上应具有较强的酶活性。
6、下列菌名的中文名称：Aspergillus niger，Saccharomyces cerevisiae，Escherichia coli ，Bacillus subtilius 。
以下每格2分。
7、以淀粉质为主要碳源经发酵形成醋酸时，经过微生物作用的两个阶段分别为和。
8、明胶液化试验的实验原理是：。
三、简述下列概念的区别（共24分，每题4分）1、Complete medium和Minimal medium：2、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：3、微生态平衡与微生态制剂：4、消毒与防腐：5、连续培养和补料分批培养：6、菌相和菌落：第1页，共2 页入学考试试题(A卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:食品微生物学科目代码：942 适用专业:食品科学、水产品加工及贮藏工程、食品工程四、是非题（（对的打“+ ”，错的打“-”；共24分，每题2分）1、嗜酸微生物可以在酸性环境中较好地生长，因细胞内酶系等可以是酸性的。
宁波大学2020年《948食品加工与安全技术综合》考研专业课真题试卷
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码： 948 总分值： 150 科目名称：
一、名词解释：（每小题 5 分，小计 30 分）ห้องสมุดไป่ตู้
食品加工与安全技术综合
1．抗氧化剂
2．GMP
3．食品卫生
4．转基因食品
5．兽药残留
6．食品掺伪
二、简答题：（每小题 10 分，小计 60 分）
1. 简述影响食品安全性的因素。
2. 以微生物风险评价为例，简述食品安全性的风险评价的内容。
3. 简述食品中组胺的来源及毒性与危害。
4. 简述防止展青霉素中毒的措施。
5. 简述控制食品中农药残留的措施。
6. 简述控制食品中杂环胺产生的措施。
三、论述题：（每小题 30 分，小计 60 分）
1. 从保障食品的安全角度，论述化学元素对食品的污染及其控制。
2. 从食品加工过程而言，论述如何控制细菌在食品中繁殖及产毒来保证食品的安全。
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宁波大学2017年《942食品微生物学》考研专业课真题试卷
宁波大学2017年硕士研究生招生考试初试试题(A卷)
(答案必须写在考点提供的答题纸上)
科目代码:942科目名称：食品微生物学
适用专业:食品科学水产品加工及贮藏工程食品工程
一、名词解释（本大题共10题，每小题3分，共30分）
1.MM或[—]
2.补料培养
3.菌落
4.孢子囊孢子
5.发酵
6.选择性培养基
7.Anaerobic respiration
8.BOD
9.微生态制剂
10.原生质体
二、是非题（本大题共10题，每小题2分，共20分）
1．微生物的分离是指从混杂的微生物中得到单一微生物的过程。
()
2．某一芽孢细菌其最适生长温度在60℃以上，因此，是一种耐热性细菌。
()
3．毒素、色素及维生素等属于微生物次级代谢产物。
()
4．营养物质跨膜的主动运送必需依靠载体和能量，而单纯扩散不需要载体和能量。
() 5．梭状芽孢杆菌是一种专性厌氧菌。
()
6．细菌的鞭毛和菌毛都是细菌的运动器。
()
7．烈性噬菌体侵入细菌并不引起细胞裂解，此现象称溶原性。
()
8．抗性突变是通过适应而发生的，即由其所处的环境诱发出来的。
()
9．营养缺陷型菌株能在基础培养基和完全培养基上生长，野生型菌株能在完全培养基上生长。
()
10．DNA和RNA均可作为遗传信息的载体。
()
三、填空题（本大题共10题，每空格1分，共30分）
1．革兰氏染色的关键步骤是菌体，G+呈色结果为。
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食品加工专业考试大纲资料
《食品加工》专业考试大纲一、食品微生物学1．微生物的形态结构细菌的形态结构；酵母菌的形态结构；霉菌的形态结构；放线菌的形态结构；病毒。
2．微生物生理微生物细胞的化学组成；微生物营养；微生物产生的酶；微生物的新陈代谢及其产物；微生物典型生长曲线及其在生产中的指导作用。
3．微生物的分类及其分类方法微生物的分类4．微生物的生命活动与环境条件灭菌、消毒、防腐与无菌的概念以及常用的灭菌消毒的方法；微生物的生命活动与物理因素；微生物的生命活动与化学因素；微生物的生命活动与生物因素；微生物的遗传与变异。
5．研究微生物的基本方法显微镜观察；制片和染色；培养基；接种和培养；纯种的分离和菌种的保存；生理特性试验；血清学试验。
6．食品制造与微生物的利用食品工业中细菌的利用；食品工业中酵母菌的利用；食品工业中霉菌的利用；微生物酶制剂及其在食品工业中的利用。
7．食品的变质与微生物微生物引起食品变质的基本因素；罐藏食品中的微生物。
8．食品卫生与微生物食品中微生物的污染、消长和控制；食品被微生物污染后对人体的危害；食品的卫生要求和微生物学的标准。
二、食品工艺学1．食品的腐败变质及其控制引起食品腐败变质的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的栅栏技术；食品保藏期限和食品标签。
2．食品的干制保藏食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制过程中的变化；常用的食品干制方法；干制品的干燥比和复水性。
3．食品的低温保藏食品低温保藏的原理；食品的冷却和冷藏；食品的冻结；食品的冻藏；食品的解冻。
4．食品的罐藏罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工艺过程。
5．食品的辐射保藏食品辐射杀菌的特点和意义；辐射杀菌的基本原理。
6．食品的腌制保藏食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制剂；不同食品常用的腌制方法；腌制过程中相关因素的控制并熟悉盐水浓度的计算方法；腌制食品的食用品质。
7．化学保藏化学保藏的概念；常用化学保藏剂的种类、作用机理、最大使用量；常用抗氧化剂在生产实践中的应用。
2017年宁波大学考研试题341农业知识综合三(A卷)
科目代码:341科目名称：农业知识综合三适用专业:食品加工与安全食品分析与检验部分一、名词解释（每题3分，共12分）1.挥发性盐基氮（VBN）2.斐林试剂3.有效酸度4.碘价二、填空（每空0.5分，共6分）1.直接干燥法测定水分常用的温度是①、干燥容器是②、仪器设备是③。
2.挥发性盐基氮的测定方法较多，我国国家标准规定为①和②。
3.食品中总挥发酸通常以①的质量百分数表示。
4.淀粉通常在①或②的作用下水解成③，这是测定还原糖计算淀粉含量的理论基础。
5.二氧化硫被①吸收液吸收后，生成稳定的络合物，再与②和③作用，并经分子重排后，生成紫红色的络合物。
三、问答题（每题4分，共16分）1.采样的原则是什么？2.银盐法测定砷的装置中，在导气管中加入醋酸铅棉花的作用是什么？3.澄清可溶性糖提取液时，对澄清剂一般有什么要求？4.索氏提取法测定脂肪的原理是什么？对样品有何要求？四、论述题（每题8分，共16分）1.试述灰分测定的意义，测定的方法及原理。
2.有一袋装奶粉样品要进行抽检，分析其中蛋白质含量是否达标，试述测定方法、原理和主要过程。
科目代码:341科目名称：农业知识综合三适用专业:食品加工与安全食品安全与卫生学部分一、名词解释（每题3分，共15分）1.动植物天然有毒物质2.食物中毒3.霉菌毒素4.辐照杀菌技术5．FDA二、是非题（在括号中写上“对”或“错”，每题2分，共12分）1.兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质。
（）2.野外颜色漂亮的蘑菇需要谨慎采食。
（）3.利用辐照等手段，可以延长食品的保藏期限。
（）4.发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇等产物的过程。
（）5.食品受黄曲霉毒素污染后，可通过加热处理完全消除其毒性。
（）6.食品中多环芳烃类化合物污染的最主要来源是生物链富集作用。
（）三、单项选择题（每题2分，共20分）1．无公害食品大黄鱼养殖技术规范（NY5061－2001）括号内的代码属于（）。
宁波大学948食品加工与安全技术综合2011--2017,2019--2020年考研真题
1、如何正确看待食品添加剂的安全性？ 2、如何控制食品中的农药残留，保证食品的安全性？
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宁波大学 2015 年攻读硕士学位研究生
入 学 考 试 试 题(A 卷) (答案必须写在答题纸上)
考试科目: 适用专业:
食品加工与安全技术综合 食品加工与安全
三、论述题：（共 68 分）
1、论述我国食品卫生标准的划分体系及其如何来控制食品安全及质量。（38 分） 2、论述细菌在食品加工过程中的安全性问题及控制。（30 分）
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考试科目: 适用专业:
宁波大学 2016 年攻读硕士学位研究生
入 学 考 试 试 题(B 卷) (答案必须写在答题纸上)
三、论述题：本大题共 2 小题，每小题 30 分，共 60 分。
1、我国食品安全事件时有发生，从食品加工的角度，请你谈谈如何控制食品安全问题。 2、如何防止化学元素对食品的污染以保障食品的安全？
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食品加工与安全技术综合
一、名词解释（每小题 5 分，30 分）
1.良好生产规范（GMP） 2.食品掺假 3.二噁英毒性当量 4.食品安全（WHO 定义） 5.食品护色剂 6.转基因食品
二、简答题（每小题 12 分，共 60 分）
1.影响食品安全性的因素主要有哪些？ 2.简述食品安全性评价的一种方法？ 3.食品中常见的天然毒素有哪些？ 4.简述病毒污染食品的特点？ 5.简述二种转基因食品检测的方法及其特点？
食品加工与安全技术综合 食品加工与安全
科目代码： 948
一、名词解释（每题 5 分，共 30 分）
1、农药残留： 2、转基因食品： 3、食品安全性（WHO 规定）： 4、半数致死量： 5、食物腐败变质： 6、二噁英：
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《食品加工与安全技术综合》考研大纲
《食品加工与安全技术综合》侧重于对食品加工中影响食品安全性因素的危害评价和检测进行考查。
要求学生熟悉食品安全的基本理论，掌握食品安全性分析检测的基本技术与方法，能够分析检测和评价食品的安全性。
一、考试内容及要求
（一）绪论
食品安全性的概念、影响食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。
（二）食品安全性的评价
食品毒理学的原理；食品中不安全因素的确定；食品中有毒物质的定量分析；食品安全性毒理学评价程序。
（三）食品中的天然毒素及其检测
动物类食品中的天然毒素；植物类食品中的天然毒素。
（四）二噁英及其类似物对食品安全性的影响及其检测
二噁英；多氯联苯。
（五）霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
黄曲霉毒素；赭曲霉毒素；展青霉素。
（六）细菌对食品安全性的影响及其检测
细菌对食品的污染；细菌对对食品安全性的影响；食品中常见的污染细菌与检验。
（七）病毒对食品安全性的影响及其检测
病毒对食品的污染；病毒对食品安全性的影响；食品中常见的污染病毒；食品中污染病毒的检验。
（八）农药残留对食品安全性的影响及其检测
农药与农药残留的概念；食品中有机磷农药残留与检测；食品中有机氯农药残留与检测；食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测；食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测。
（九）化学元素对食品安全性的影响及其检测。