食品感官评价--第二章+食品感官评定条件

2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序

感官实验室的建立 评价员的筛选和培训


样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题


没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。

检验隔档的内部设施

工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
检验隔档的尺寸
检验隔档的照明
可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 检验隔档的颜色 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15% 左右的中性灰色； 内部的亮度因数可调。
2、常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、
燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等）， 以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温 度下。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试
验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。
3、样品制备区工作人员
感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员)

（三）、集体工作区
用于评价员之间的讨论、培训、授课等

大型桌子、舒适的椅； 可拆卸隔板； 黑板、图表等。
（四）、检验主持人坐席
三、样品制备区的环境条件、常用设 施和工作人员
1、制备区环境条件
样品制备区应与试验区相邻，评价员进入试验区时



不能通过样品制备区； 布局合理，满足试验区对样品制备的要求； 通风性能好，以防止制备过程中样品的气味传入试 验区； 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气 味，无吸附性，便于维护； 放置空间留有余地，便于调整。
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及
制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价
试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
一、样品制备的要求
1、均一性
感官分析实验室平面图
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样
品制备区。

试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个 隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。 评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上 应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水 龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠 近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区 看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该 防止制备样品时的气味传入试验区。
gbt102211998感官分析的各种方法gbt12310123161990感官分析评价员的培训与考核gbt141951993建立感官分析实验室的一般导那么gbt138681992等食品感官评价的程序感官实验室的建立评价员的挑选和培训样品的制备感官分析方法的选择和数据处理实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室检验环境和条件不符合检验要求评价员不具备检验资格检验方法不标准主观因素影响分析结果样品未按要求制备检验结果未进展数据统计报告不标准用语不准确环境条件对食品感官评价的影响表达在两个方面即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好
和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。 噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气 系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。
2．器 皿
食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同
一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。 器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷 器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次 性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。
试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应
使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干 净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净， 以免影响下次使用。
应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能 力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人
员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二－
三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则 不须控制，给评价人员足够评价的量。
通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品
的分量控制在液体30mL ，固体30-40g左右为宜。 嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍。描述 性试验的样品分量可依实际情况而定。
3．样品的温度


安全措施



通风橱； 化学药品专用清洗点； 防火设备； 安全出口标志等。
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
安装检验隔档的目的
防止评价员之间的影响。 安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。 检验隔档设置
程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的 预估。
对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，
若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度 估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评 价样品数，而且结果误差会增大。
（2）感官评价人员的主观因素
参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对
试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间 差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评 价员所能正常评价的样品数。
（3）样品特性
样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性
强度的不同，可评价的样品数差别很大。
通常，样或味道会明显减少可评价的 样品数。
除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈
话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品 的数量。
呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和
影响感官评价的三变量

感官评价室
评价室的环境、灯光、室内空气、样品制
备所、入口和出口；

样品
所使用的器具、样品筛选、制备、计数、
编号及提供的方式；

感官评价员
感官评价员评定被测样品时所使用的方法
步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则

《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993）
3．编号
所有呈送给评价人员的样品都应适当编号，以免给评价员
任何相关信息。
样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，
试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。
•
可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品 进行编号。 用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随 机数字。 用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好 感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头 与结尾的字母等)进行编号。 同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到 的样品编号不重复。

试验区和样品制备区在感官评
价室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备
区布置在同一个大房间内，以 评价小间的隔板将试验区和样 品制备区分隔开。试验区和制 备区从不同的路径进入，而制 备好的样品只能通过评价小间 隔板上带活动门的窗口送入评 价小间工作台。
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。


样品未按要求制备
检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，
即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感
官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品
质量的影响着手。
一、食品感官分析实验室的设置
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则 国际标准ISO8589:1988
供个人或小组进行感官评价工作的检验区；
用于制备评价样品的样品制备区； 办公室；
更衣室和盥洗室；
供给品贮藏室； 评价员休息室。
感官分析实验室平面图
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光
线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。

包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式， 以保证任何时候进行试验都有适当的光照。


人工照明选择日光灯或白炽灯均可；
检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选 择的，并有足够的亮度用于评价； 大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自 然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； 消费者检验时，照明应雷同家中的； 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、 黑光灯、单一光源
温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感
官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，
还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加 快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随
温度变化所产生的相应变化影响感官评价。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温 箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。
第二章
食品感官评定条件
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件
评价样品的制备和呈送
食品感官评价人员的筛选与训练 食品感官评价的组织和管理
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评价过程中，其结果受客观条
件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。
所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，
其它特性应完全相同。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特 性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。