第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习,要求掌握冷菜制作的一

第二节
冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 ⑴拌味装盘 ⑵装盘淋味 ⑶味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜
（二）冷菜常用的味型
（三）基础复合调味品的制作（见表11-1） （四）常用复合调味汁的加工与运用
练习思考题
1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。
2、根据原料的
为什么？
3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流
？
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第十一章
学习目标
冷菜制作工艺
通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认 识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷 盘的基本技能。
第一节 冷菜工艺概述 一、中国冷菜工艺的形成与发展 二、冷菜的作用 三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特，注重口味质感 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键； 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼 装艺术冷拼； 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
二、冷菜的加工烹制方法 （一）以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法 （二）生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法 （三）以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作 （一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法 （二）、使用冷菜单盘的制作 （三）、实用冷菜拼盘的制作 （四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点 3、水果拼盘的制作要点 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 （一）花色拼盘的造型类别 （二）花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆 2、水果拼盘的类型
三、冷菜拼摆装盘的原则与要求
（一）冷菜拼摆装盘的原则
1、坚持以食用为本，风味为主、装饰造型为辅的原则。 2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图。 4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则。 （二）冷菜拼摆装盘的基本要求 1、刀工要整齐 2、色彩要和谐
3、味汁要恰当
4、盛器要协调 5、用料要合理
第四节
条件
冷菜的卫生控制
一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件
1、专人及其卫生要求
2、专室及其卫生要求 3、专用工具及其卫生要求
4、专用的消毒、冷藏设备
二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生处理
2、冷菜原料的烹制卫生要求
3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制