中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件

《中央厨房》 硏习班
2011.7.21-22 北京
4.项目建议书的主要内容
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项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； 产品需求初步预测； 生产大纲（品种及产量）； 工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； 主要原料、能源的供应方案； 建厂条件及厂址选择方案； 公用工程及辅助工程的初步方案； 环境保护的初步方案； 工厂组织机构及劳动定员； 项目实施初步规划； 投资估算及资金筹措方案； 效益（经济及社会）初步估算； 结论与建议。
据
能源
种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、
耗量及来源
法规
环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等
原料
基地、供应商种类、数量
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2.《中央厨房》设计基本原则
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功
能
与与与与 品产工流 种量艺程 相相相相 对对对对
应应应应
与与与与与 能卫安环节 源生全保能 相相相相相 对对对对对 应应应应应
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1-2.硬件系统
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《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》 ，相当于一个特殊的工厂；
该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组 成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产 加工功能、能源设施功能及辅助功能。
（如下图所示）
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6.中央厨房设计计划任务书的内容
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（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；
（2）.建设规模(年产量及远景规划);
（3) .生产方案(品种、产量及各品种标准规格）；
（4）.生产方式(各品种的工艺流程)；
（5）.工厂组成(组织机构、原辅材料、设备设施、人员及资金）；
给排水 系统设计
供电系统 设计
供汽系统 设计
燃气系统 设计
制冷系统 设计
采暖系统 通风设计
4.辅助部门 设计
仓库设计
化验室 设计
实
5.选址与 选择报告
选址原则 选址方法 选择报告
6.总平面 布局设计
设计内容 基本原则 一般方法 一般步骤
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《中央厨房》软件系统
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总部管理体系
中央厨房及物流中心 管理体系
多业态客户 管理体系
运营和战略
信息管理
服务管理
战略规划 CIS
企业文化 市场开发 价格定位 品牌管理 资金筹措 运营督导 连锁加盟 法律事务 资源培训
业务
资料 资金 价格 合同
统计
采购 库存 生产 配送 成本 销售 综合
主体车间 辅助车间 相对位置
厂内外交通 运输路线
给排水、供 电、汽燃气 等管线确定
设计阶段
2.初步设计及报批
总平面布置图 绘制
总平面设计方案 的设计说明书
设计依据 布置特点 经济技术 指标及概算 设计报批
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3.施工图设计
总平面布置施工图 总平面竖向布置图 管线综合平面图 厂内外道路设计图 校对、审核、审定
（6）.工厂选址、总占地面积、总建筑面积、建筑要求及地形图；
（7）.公用设施(给排水、供电、汽、气、通排风、采暖、制冷、环保）；
（8）.交通运输；
（9）.投资估算；
（10）.建设进度(设计、施工、安装调试、试生产、正式投产）；
（11）.效益估算。
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7.中央厨房工艺设计的内容
研发 采购 加工 配送 营销 营建 运营
质量 设施
卫生 设备
成本 能源
账款 安全
半成品 成品
复合调料 周转器皿
超市 团餐 快餐 正餐
信息 请货 仓储 加工 服务
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1-4《中央厨房》的定义
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《 中央厨房》是一种由设备设施硬件系统和 管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、 专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的 工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。
口
辅属区-2
面粉馅料入口 面点生产区
加热熟化烹饪区
大米入口 米饭生产区
二次
分 装
配
更衣 餐
区
套
配餐 送成 作品 业出 区口
清洗消毒区
配送作业区
半成品、成 品出口
《中央厨房》 概念、设计、新理念
及发展趋势
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一、《中央厨房》概念
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1.定 义
2.特 征
3.类 别
4.功 能
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1.《中央厨房》概念
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1-1.概念的提升 《中央厨房》是一个由硬件设施与软件 管理组成的运行系统，是一种经营模式。
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二、《中央厨房》设计
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依据 --原则 --步骤 --项目建议书--可行性报告 --计划任务书 --
工艺设计 --非工艺设计 --总体设计 --总平面设计原则 --步骤 --总平面 设计图 主要功能区域 --功能区域布局 --设备及其分类 --产品工艺流程设计 内容 --工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求 原料进货区 --原料加工区--菜肴熟化区 --米饭生产区 --面点生产区 --配餐配送发货区--回收餐具洗消储存区--卫生区 --办公区、品控区、安 管区、生活区设计要素 加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程 --净菜 、鲜切菜加工配送流程 --豆浆生产工艺流程设--粥生产工艺流程
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2.《中央厨房》特征
特征
集约化
标准化
专业化
产业化
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采购 生产 配送 销售
原料 工艺 产品 服务
设施 设备 人才 管理
形成社 会资源 共享的 产业链
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3.《中央厨房》的分类
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分类
按业态多少 单业态专业性
多业态综合性
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5.中央厨房建设项目的论证 可行性报告
一、可行性报告的特点：
先行性； 不定性； 科学性； 法定性；
二、可行性报告的依据：
国家的方针、政策及规划； 经有关部门批准的项目建议书； 经有关部门批准的资源报告； 可靠的地质、气象、水文等环境评估资料； 国家批准的技术标准、规范及评价指标。
10-1总平面设计的基本原则
紧凑合理 节约用地 一次设计 分期建设 留有余地
符合总体规 划要求
符合国家规 范规定
符合生产工 艺要求
基本 原则
《工业企业总平面设计规范 》
《工业企业设计卫生标准》
《厂矿道路设计规范》
《建筑设计防火规范》 《工业企业采暖通风和空
气调节设计规范》 《工业锅炉房设计规范》
《洁净厂房设计规范》 GB50073--2001
《中央厨房》硬件系统
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一个特殊的工厂
公用 系统
辅助 部门
给排水 供电 供汽 燃气 制冷 暖通
一级 仓库
中心 化验室
中心 研发室
管理 中心
配送 中心
生活 中心
A车间 B车间 C车间 D车间 N车间
a区域 b区域 c区域 d区域 n区域
生产功能 原料 加工 包装 储存 配送
辅助功能 品控 安全 卫生 办公 生活
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1.《中央厨房》设计依据
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规划
《总体规划》《可行性研究报告》《项目评估 》
产品
品种、产量、工艺方式、包装形式、配送形式、 食用温度、保质期、价格等
设
服务
服务业态、服务项目、服务对象、服务人数
计
依
建筑
结构、层高、跨度、荷载、采光、环境（道路、 交通、送餐半径）等
(1).产品方案及班产量设计； (2).主要产品工艺流程设计； (3).物料计算； (4).设备计算及选型配套； (5).劳动力计算； (6).能耗负荷计算；
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8.中央厨房非工艺设计内容
1.区域功能设计； 2.对建筑的要求; 3.辅助部门设计； 4.公用系统设计； 5.厂址选择及总平面设计；
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4-3.系统管理功能
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1.采购管理； 2.库存管理 ； 3.产品管理； 4.生产管理； 5.配送管理； 6.质量管理；
7.成本管理；
8.设备管理；
9.能源管理；
10.信息管理；
11.安全管理；
12.卫生管理。
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二.《中央厨房》设计
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4-2.设施设备能源功能
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1.厂房 2.仓库 3.冷库 4.空调系统 5.通排风系统 6.给水系统 7.排水排污系统 8.供电系统 9.照明系统 10.热力系统 11.燃气系统
12.防火系统 13.监控系统 14.菜肴加工设备 15.主食加工设备 16.菜肴熟化设备 17.速冷设备 18.计量包装设备 19.配送设备 20.洗消残渣处理设备 21.理化检验设备
按服务业态 中式快餐 西式快餐 特色快餐 团餐 正餐 早餐
按工艺特点 全热链型
全冷链型
冷热链混合型 2011.7.21-22 北京
4.《中央厨房》的功能
生产工艺 方面
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设施设备 能源方面
功能
系统管理 方面
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4-1.生产工艺功能
① 采购———— ② 仓储———— ③ 加工———— ④ 计量———— ⑤ 包装———— ⑥ 检验———— ⑦ 配送———— ⑧ 销售————
能源设施功能
给排水 供电 供汽 燃气 冷暖
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1-3 软件系统
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《中央厨房》，是一个完整的管理体系； 它是企业的理念、链条、方法及功能的组合， 是组织核心能力实施的保障；
一般由总部管理、中央厨房及物流中心管 理、客户管理等三大管理体系组成。 （如下图所示）
会签
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10-3.总平面设计图
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11.《中央厨房》主要功能区域
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《中央厨房》
12.《中央厨房》功能区域布局-1 硏习班
员工入口
辅属区-1
垃 圾 出 口
菜
原料初加工区
肴
原
料
入
员工入口 洗手踏池 风淋消毒 厕所过渡 生熟分开 人物分流 清洗消毒
污染区 准洁净区
洁净区 参观走廊
防火门 防火通道 防火水井 防火监控 监控系统
下水排污 通风排烟 油烟净化 噪音控制 残渣处理
循环水 中水系统
太阳能 地源热泵
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3.中央厨房设计步骤
（1）. 项目建议书； （2）.可行性报告； （3）.计划任务书； （4）.工艺设计； （5）.非工艺设计；
符合地质、地形、 水文条件
厂区道路设计 铁路专线与码头 厂区建筑物间距 厂区建筑物标高
必须满足卫 生要求
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主车间、仓库 尽量缩短距离
人流、物流、原料 成品等避免交叉
动力设施应接 近负荷中心
生产区与 生活区分开
厂前区与 生产区分开
注意朝向、阳光 充足、通风良好
生产车间与公路 之间有30—50米
总平面布局设计工艺管路设计区域布局设备布局选址原则选择报告选址方法设计内容基本原则一般方法一般步骤总体设计生产车间组成仓库设计化验室设计实验室设计管理系统设计运输系统设计生活设施设计给排水系统设计供电系统设计供汽系统设计燃气系统设计制冷系统设计采暖系统通风设计201172122北京101总平面设计的基本原则紧凑合理节约用地一次设计分期建设留有余地符合生产工艺要求主车间仓库尽量缩短距离人流物流原料成品等避免交叉动力设施应接近负荷中心必须满足卫生要求基本原则生产区与生活区分开生产区分开注意朝向阳光充足通风良好生产车间与公路之间有3050米的防护区分区布置相隔距离上下风向有一定的绿化面积公厕位置风向卫生符合地质地形水文条件符合总体规划要求符合国家规范规定工业企业总平面设计规范工业企业设计卫生标准厂矿道路设计规范建筑设计防火规范工业锅炉房设计规范工业企业采暖通风和空气调节设计规范洁净厂房设计规范gb500732001厂区道路设计铁路专线与码头厂区建筑物间距厂区建筑物标高201172122北京102总平面设计的步骤设计资料准备已审批的设计任务书已选定的厂址资料城市规划区域规划项目总体规划同类项目调研资料厂区区域地形图专业资料风玫瑰图设计阶段1
设施配套 设备配置 区域划分与布局
净菜 鲜菜 热菜 冷菜 热饭 冷饭 面点
整体面积 区域面积 库房面积 通道宽度 门宽与高 小型设备 中型设备 大型设备
漂烫 滑油 煮炖 炒制 蒸制 煎炸 烧烤 冷冻 冷藏 速冷
原料进口 检验储存
粗加工 精加工 缓冲保鲜 烹饪熟化 缓冲分装 速冷速冻 储存发货 配送
冷水 热水 供电 蒸汽 燃气
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10.《中央厨房》总体设计内容
总体设计
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1.工艺流程 设计
产品方案 设计
主要产品生 产工艺确定 物料计算
设备选型
能耗计算
定员设计
2.生产车间 工艺设计
生产车间 组成
区域划分 功能设计
工艺管路 设计
区域布局
设备布局
车间工艺设 计对建筑
要求
3.共用系统 设计
的防护区
分区布置、相隔 距离、上下风向
有一定的 绿化面积
公厕20位11置.7、.21风-2向2 、卫北生京
10-2 总平面设计的步骤
设计资料准备
已审批的 设计任务书 已选定的 厂址资料 城市规划 区域规划
项目 总体规划 同类项目 调研资料 厂区区域 地形图
专业资料
风玫瑰图
1.方案确定
厂区方位
建筑物的 相对位置
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9.中央厨房设计内容与步骤
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市场需求 产品方案
产量品种 货架期
对象业态 包装形式
市场价位 配送形式
工艺方式 销售方式
生产工艺设计
物料计算 能耗计算 设备配置 定员设计
车间工艺设计
区域功能
建筑要求
辅助部门设计
共用系统设计
区域及设备布局 选址与总平面布局设计