基本的酒水知识

基本的酒水知识
基本酒水知识①
(一)酒水知识
1、所有的酒水：分为两大类
A硬饮料：是指含酒精量的酒水；
B软饮料：是指不含酒精量的酒水；
2、白兰地：是将葡萄是果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成；
A.白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干邑白兰地中
的传奇之作，采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制)。

B.白兰地例如人头马 XO：人头马是代表它的名字，XO 是代表它的陈年度，XO 表示 40
年以上，VSOP 表示 20-25 年，THREE SATR 表示三年以上，EXTRALEON 表示不低于五年；
C.法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E(ESPECIAL)特别
的、F(FINE)好、V(VERY)非常的、O(OLD)老的、S(SUPERIOR)上好的、P(PALE)淡色的、X(EXTRA)格外的、C(COGNAC)科涅克；
3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成；
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等；总分为四类：
A、苏格兰威士忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；
B、爱尔兰威土忌：如尊美醇等；
C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等；
D、加拿大威士忌：如加拿大会所等；
4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产的金巴利、飘仙 1 号等；
5、毡酒：义称牡松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为 40--47 度；
6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦．玉米或马铃薯多种原料)经过糖化、发酵后，连续蒸馏成酒度在 75％以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。

——酒吧常用酒水英汉对照
一、饮料类
汤力水TONIC
新奇士SUNKISOT
椰子汁COCONUT
热红茶HRTEA
热柠檬茶HLTEA
苏打水SODA
雪碧SPRITE
百事PEPSI
可口COCAGOLA
二、洋酒及混合饮料
人头马REMY MARTIN
马爹利MARTELL
芝华士 12 年CHIVAS REGAL 12Y 黑方BLACK LABEL
红方RED LABEL
顺风CUTTYCARK
波尔斯BOL‘S
威雀FAMOUS GROUSE
捷克丹尼JACK DANIEL
龙舌兰TEQUILLA
波马BOKMA
哥顿GARDAN’S
将军BEEFEATEAR
珍宝IS‘B
金铃BELL’S
红牌JOHONRE WALKER RED
大力POWER‘S
老头OLD DANIEL
欧雷OLE
百家的BACARDI
麦耶（黑）MYERS’S
皇冠SMIRNAFF
绿牌MOSROVSKAYA
德基拉安异TEQUILLA ANEGO
马天尼MATINI
加里安
奴GALLIANO 美雅士MYERS‘S RUM
君度COINTREAU
轩尼诗HENNESSY
威士忌WHISKY
伏特加VODKA
金酒GIN
龙舌兰TEQUILLA
朗姆酒RUM
白兰地BRANDY
最具专业的酒水知识
酒、水的含义
酒：酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在 0.5~75.5%之间。

水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。

在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。

饮料常用的有：听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水等。

按其不同的产地、酿造、度数来划分。

按产地可分为：中国酒和外国酒。

按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。

按度数可分为：高度酒（40°以上），中度酒（20°至 40°），低度酒（20°以下）。

按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。

中国酒简介：
中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的。

在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。

中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。

葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。

中国酒的分类及特点：
酒类
以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、决定白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。

二、黄酒（又称压榨酒）
以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，在 12°~18°之间。

酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。

三、药酒
药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。

各种药酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的药料不同，其药用功效各有不同。

常见的药酒有：五加皮酒，人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。

中国十大名酒：
茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖
（四川）、
董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江
苏）
名酒简介：
茅台酒：
为大曲酱香型。

茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，
味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。

由酱香、窑底香、醇香三大
特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。

浓郁的茅台酒有 46 度、53 度、55 度的高粮酒，也有 38 度的中度酒，其产于贵州省仁怀市茅台镇。

茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。

1915 年在巴拿马国际博览会上，茅台酒
被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。

茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。

茅台镇海拔四百多米，四面群山环抱，气候温和，雨量充沛，终年无雪。

夏天，
这里气温高，四面不透风，是一个天然的发酵场所。

由山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。

赤水河水
清味美，是茅台酒品质特佳的一个重要因素。

茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池底都是用朱砂土砌成的，土质有利于微生物的繁殖。

因此茅台酒具有一种特殊的风味。

茅台酒酿工艺复杂，操作要求极严。

它用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。

用
曲数量相当于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。

每年必须在重阳节前后投料。

叫“重阳下沙”。

从投料到烤酒，需要十个月左右时间。

从第一次烤酒起，烤过酒的糟加
入部分生沙（生粮），这样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。

每下曲一次，发酵时间
要一个月左右。

各次蒸馏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏
的酒全部回窖发酵。

以后每次蒸馏的酒分别贮存，三年以后，在进行勾兑，勾兑好后再
贮存一年装瓶出厂，勾兑也是一种特殊技艺。

要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则
要用三、四十种，多则要用七八十种单型酒。

勾兑师分别采用不同生产轮次，不同贮存
年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。

五粮液：
为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。

开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时
满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。

酒液清澈透明，虽为 50 多的
高度酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰
到好处，酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。

五粮液的酒度为 52 度的高度酒，也有 38 度的中度酒。

该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿造而得名，产于四川宜宾市五粮液酒厂。

剑南春：
为大曲清香型。

酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清
洌净爽，余香悠长，并独特的曲酒香味。

剑南春具有芳、洌、醇、甘的特点，一般有 52 度的高度酒和 38 度的中度酒。

早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。

古井贡酒：
为大曲浓香型。

酒液清澈透明如水晶，香纯幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。

在明清两代被选为敬献皇朝的贡品，故此而得名
古井贡酒。

并在安徽省毫县有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用于酿制古井贡酒
杯之用。

产地为安徽省古井贡酒厂。

董酒：
为复合香型，主要采用沾粮为原料。

酒液晶莹透亮，浓郁扑鼻，浓郁香气，饮用
时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜优绝。

以混合特有的香味和因产地董公寺而得名。

产地为贵州省遵义市董酒厂。

董酒的工艺非常独特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的浓香，又
具有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，在我国的白酒香型中独成一型。

董酒的下窖发
酵是用酒糟再发酵，发酵较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。

从原
料上看大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药栈香。

这一切因素使董酒的香型介于清、浓之间，所以有人也称它为兼型，独具一格，别开
生面。

洋酒：（外国酒）
按洋酒的特点分为：烈酒类，蒸馏酒，配制酒，啤酒，麦酒及酿造酒六大类。

烈酒类与酒类
威士忌（Whisky）
“威士忌”一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水”。

威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为
糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏数年而成（普通品贮藏期约 3 年，上等品贮藏期在 7 年以上）。

饮用时一些人喜欢加苏打水，还
可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟 1/3 杯满。

白兰地（Brandy）
世界著名佳酿白兰地，原产于荷兰。

由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精
度不能超过 85%，
一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存 2 年以上。

白兰地酿制过程中贮
藏期越长其品质越好，一般有五角星来表示老熟程度，每颗星代表 5 年，当今被誉为洋
酒这王的法国“人头马路易十三”在白兰地酒中最负盛名。

伏特加（Vodka）
又名俄得克，最早出现于俄国，其名称来源于俄语“伏达”
俄罗斯具有代表性的烈性酒，是
俄语“水”一词的延伸。

它主要以土豆、玉米为原料，经过蒸馏再加 8 小时的过滤，
使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒
液无色透明，口味纯正，酒精度多为 34－40 度。

金酒（Gin）
又称松子酒，起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。

它的名称是从荷兰语中嬗变
而来，意为“桧属植物”以麦芽和裸麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。

现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。

朗姆酒（Rum）
它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放
于橡木桶中陈酿，
最后与香料兑制而成。

其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为 40 度左右，分甜和不甜两种。

特吉拉酒（Teguila）
经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。

香槟酒
是一种起泡的白葡萄酒，产自法国历史上的香槟省。

据伟 17 世纪末，由香槟省莱妙斯城山上教
堂内的僧侣发明并以地名取名香槟酒，以后逐渐遍销世界，成为世界著名佳酿。

香槟酒含酒精 12-13 度，分极干、干、半甜和极甜四种。

二．利口酒和配制酒
利口酒：气味芬芳，有甜蜜的味道。

一般有苦艾酒、波多酒、雪莉酒，通过调配后成为鸡尾酒。

配制酒类：就是广义上的葡萄酒，是世界上消费量最高的酒类，主要有红、白葡萄酒和香槟酒等，一般酒度为 11 度到 18 度之间。

三．。

啤酒与麦酒类
啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。

一般酒度为 11 至于 8 度之间。

啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成，其中碳水化合物可提供精力、蛋白质，可同化食物、二氧化碳，可使人清凉舒适，啤酒可起开胃作用。

鉴别啤酒好坏主要看其持泡性是否显著，优质啤酒泡多，白色状，又细又密，根据色香味等指标进行判断质量。

洋酒年份标志：
三星：表示三年酿
五星：表示五年存酿
Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。

Vo：表示十年存酿以上。

XO：表示二十年以上六十年以下存酿。

Extra·old：表示六十年以上存酿。

故：Pale 浅色，Very 非常，Supervision 高级的，Old 老的，Extraold 特级老的。

酒水的斟倒量：
白酒：斟倒 9 分满红酒：1/3 杯满黄酒药酒：9 分满饮品：8 分满啤酒：8 分满茶：6 至 8 分满。