VIP接待流程

VIP服务程序
一、餐前准备工作
1、接到宴会宴请单后，根据预定的人数、厅房、特殊要求做好摆台、备餐，按排好相应的
服务员，分好工作，一般10人用餐安排2名服务员。

二、摆台注意事项
1、根据预定的人数选择相应的台面大小。

如：多少人安排什么样包厢提前做好所有准备工
作
2、不用摆烟盅在台面上，若有客人吸烟，及时递上。

3、台布要求烫平，中缝对齐，无油渍无烟洞。

三、开餐前的检查工作
1、根据菜单内容备好所需用具，如：刀叉、洗手盅等。

2、备好宾客常用酒水：白酒、红酒、黄酒、啤酒、饮料等，检查是否有过期。

3、准备酱醋壶、托盘、开瓶器、公壶。

4、检查所备餐具及台面餐具是否干净、无水渍。

5、检查椅子是否有松动、损坏。

6、若客人要求可准备迎宾酒。

四、迎宾
1、服务员整理检查自己的仪容仪表是否合格。

2、面带微笑，站立于包厢门口。

3、正确使用礼貌用语，语音适中。

4、楼梯安排迎宾员等候。

五、拉椅入座
1、主人等时间到后让客人确认菜单。

2、准确到位，让宾客舒适坐下。

3、将宾客带到餐位边，将椅子拉开一臂距离，让宾客站在座位前，然后将椅子向前送，送
椅子时动作要轻，并注意安全。

4、或将宾客带到沙发区入坐，及时端上茶水及毛巾。

5、时将宾客的行李，包及外套接过并放好，告知客人存放处。

6、代客人挂外套，要记住是哪位客人的衣服，以免结束后弄错。

六、询问，斟倒酒饮服务
标准，商标对着客人，斟倒不渗漏，按8成标准斟。

1、红葡萄酒服务
①将红葡萄酒轻放于酒篮或放于手心，商标朝着客人，服务员使用右手拿住酒脖，左手托
住酒瓶瓶底，站在宾客右侧，询问是否要打开。

②打开后，从主宾右侧开始，瓶口与杯沿需保持1cm距离，先宾后主，顺时针方向依次
进行，每斟完一杯，都要换一下位置站到下一位宾客的右侧，每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时收好酒瓶，使酒滴留在瓶口。

然后左手用干净的口布擦拭一下瓶口，也可采用公壶斟倒，但一圈的斟酒最好用瓶直接倒。

2、白葡萄酒的服务
①将口布包住酒瓶，商标朝着宾客，侧身用右手握酒瓶。

②斟倒方法同红葡萄酒服务。

3、啤酒的服务
①侧身站立于宾客的右后侧，与宾客保持30cm的距离，右手握住酒瓶的下半部分。

酒标
向外以便客人辨认，手臂伸直倒，瓶口距杯口1cm，使酒液沿杯壁流入杯中，当杯中啤酒接近7成满时，应放慢斟倒速度，当泡抹与杯口齐时，停止斟倒。

七、调料服务
1、在工作台上将酱油瓶、醋瓶、味碟放在托盘内，询问客人“请问您需要酱油还是醋？”
依照宾客要求，将酱油或醋倒入味碟中。

2、将味碟放在宾客餐盘的左上方，并说：“这是醋，请。

”从宾客顺时针依次斟倒。

八、菜肴服务
1、认真细心，熟悉操作步骤，动作轻稳，并掌握好份数，所分菜肴均匀。

2、按菜肴顺序上菜，常用顺序为：
冷菜→刺身→羹→高档菜→鸡鸭类→鱼类→蔬菜类→汤→主食→水果
点心适当地安排在菜与菜之间。

3、上菜服务
①上菜的位置一定要在译陪座之间，不能在主宾和主人之间。

上菜前，在餐盘中放一副头
号叉或勺，服务员双手将菜放在中央的同时报上菜名，简要介绍菜肴的特色，然后请宾
客品尝。

每上一道新菜，须将前一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人之间，以示尊重。

②若分餐从主宾开始在右侧进行，顺时针方向上菜，席位上不得超过2道菜。

③服务员撤菜前要征询宾客的意见，待宾客允许后方可操作。

撤菜的位置与上菜的位置相
同。

上汤时，要介绍汤的功效。

4、派菜服务
①中餐宴会派菜由服务员使用派菜的叉、匙，依次将热菜、点心分派给宾客，派菜服务员
用左手垫上口布，将热菜盘托起，右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客上侧，站立要稳，身子不能倾斜在客人身上，腰部稍弯。

②派菜要掌握好数量，做到均匀分配，特别是整菜，派菜要做到一勺准，决不把一勺菜分
给2位宾客，更不允许从宾客的盘中往外拨菜。

③派每道菜，第一次派完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴的宽裕。

依据先宾后主
的原则，从宾客的左侧为宾客派菜。

5、分菜服务，可以为桌面式分菜，旁桌式分菜，厨房式分菜。

①桌面式分菜：服务员应站在译陪位置进行操作，右手执匙叉，左手执骨碟，接档下方。

②旁桌式分菜：服务员先将菜肴放在餐台上展示给宾客，介绍名称特色后取下放到工作台
分餐，分餐要每一份均匀。

九、换烟盅服务
1、烟盅内不得超过2个烟蒂。

2、将烟盅放在托盘内，将干净烟缸盖住桌上的烟缸一起拿下，再把干净的放回原处，以防
烟灰扬起，污染食物。

十、撤换餐具的顺序
1、一般是吃晚冷菜后换一次餐具。

2、喝完汤的餐具，换上干净的餐盘，吃完带骨的菜后换盘，吃晚汁多的菜后换盘，上甜菜
前换吃甜菜的餐具，吃水果要撤掉酒具以外的餐具，撤换餐具要征得宾客的同意，方可撤换，如发现宾客盘中有杂物，如烟灰、牙签或骨头等，应立即更换干净的餐盘。

十一、添加酒水
1、在巡台中发现客人干杯或起身敬酒，要及时站于客人身后，添加酒水。

十二、征求意见
1、上完汤后及时征求宾客意见，询问菜肴是否够吃，是否要加主食。

2、上完水果后，征求客人对菜肴的意见及服务的意见，并感谢客人提出宝贵意见，及时将
宾客意见转告上级领导。

3、上水果之前需将台面上菜肴征询意见
十三、退酒服务
1、由酒吧迅速统计用的酒水总数，然后让吧台打单。

服务员认真核对帐单。

十四、结帐服务
1、提前了解客人的结账方式不可以随意让客人签字买单
十五、送客
1、双手轻轻将椅子拉出便于宾客站立离座，并微笑致谢，及时将衣服递给宾客，并帮助穿
戴，站立餐厅门口，热情欢送致楼梯口，并说：“谢谢光临。

”如客人走下楼梯要做到目送客人
十六、附：
1、宾客讲话时，服务员应停止服务，站立在工作台旁静候，面带微笑，不准讲话，以示礼
貌。

随时观察客人动向，准备提供服务。

2、当主人、主宾起身站立敬酒时，要帮助宾主把椅子向后拉，就座时，要将椅子向前送，
拉椅时动作要轻，注意安全。

3、发现餐中有客人拿烟，要及时上前点烟，注：先试打火机，看火苗是否超过3厘米，如
超过立即调低。

4、发现宾客遗留物品，应在第一时间内交还宾客。

5、遇有客人催菜，赶时间，应及时与厨房取得联系。

6、遇客人喝醉酒，及时送茶水。

7、若有客人打破餐具餐具，及时清理碎餐具，更换新的餐具。

并安慰客人不必惊慌。

8、当宾客主动握手时，不要回避。

9、注：宾客离开包厢时，提醒客人“请各位带好随身物品。

”。