餐饮部培训考核试题

餐饮部培训考核试题
第一篇：餐饮部培训考核试题
餐饮部培训考核试题
一、填空题：（25分）
1、餐饮服务中六大技能是、、、、、。

2、酒店客人投诉的心理主要是、和。

3、可能造成退单的原因有、、、、。

4、电话铃响声之内接听，并说。

5、宴会摆台时，烟灰缸从、开始，每隔、座位摆放一个。

6、我们酒店的总机号码是
，我们餐厅的订餐电话号码是，（4分）
7、我们酒店的地址是。

（3分）
二、单项选择题（21分）
1.为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。

A.1
B.2
C.3
D.4 2.不属于礼貌用语“五声”的是（）。

A、问候声
B、欢送声
C、谈笑声
D、致谢声 3.哪个不属于席间服务四勤（）。

A 勤斟酒水
B 勤换骨碟
C 勤上菜
D 勤换烟缸
4、巡台时应要灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不的是（）。

A、操作轻 B、走路轻 C、说话轻 D、上菜轻
5、能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）。

A、推销意识
B、公关能力
C、工作能力
D、前三项都是
6、宴会前服务员要做到“九知”，其中之一是（）。

A、知客人饮食习惯
B、知宾主身份
C、知客人口味爱好
D、知进住时期
7、下列选项中接听电话程序与规范不符的是？（）
A、电话铃响超过10秒再接听，左手拿起电话筒，如超过10秒，应向客人致歉。

B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰。

C、自报所在部门和岗位，并询问有什么可以帮助的。

D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名。

三、判断对与错，请用×和√选择（14分）
1、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。

（）
2、正规宴会的上菜口应选择在主人和副主人之间。

（）
3、我们的服务准则是：先宾后主、顺时针方向、女士优先、先长后幼。

（）
4、服务员拿盘子只能拇指接触盘子的边缘部分。

（）
5、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。

（）
6、托盘内的物品摆放轻的高的放在前，重的矮的放在后面。

（）
7、最后一道菜时：须礼貌地提示客人：“先生/小姐，你们点和菜已上齐，请问
是否需要加菜？”（）
四、问答题（40分）
1、餐厅的服务员怎样提高服务质量，让客人满意？自己觉得哪方面还需改进？
2、某餐厅，有三名服务员一起值台。

有一张台的客人就餐完毕就走了，三个服务员都以为别人接了帐，结果跑了帐，共200多元。

三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。

领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把帐单平了。

并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。

试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？（案例分析）
3、写出我们的口号及服务誓言
第二篇：餐饮部优秀员工考核试题
餐饮部优秀员工考核试题
姓名：岗位：得分：
一、填空题。

（30分）
1、我们酒店的全称为（），是山西省第一家集（）（）（）（）
（）为一体的大型综合酒店。

2、我们三皇水一方酒店的服务宗旨是（），酒店店花是（）。

3、我们酒店核心文化是（），（），（）的山水文化精神。

4、酒店分机号码分别为：前台（），餐饮（），康体（），女浴（），男浴（），库房（），KTV（），客房服务中心（）。

5、我们酒店的店训是（）、（）、（）、（）、()、()、()、()、努力！
6、我们酒店餐饮部订餐电话是（）、前台预定电话是（）、（）。

二、问答题。

（40分）
1、请简述我们酒店logo注解？
2、简述你的岗位职责？
三、附加题（案例分析）。

（30分）
餐饮案例一：客人对菜品不满意时怎么办？（15分）
餐饮案例二:客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决？（15分）第三篇：餐饮部员工晋升考核试题
餐饮部员工晋升考核试题
姓名___________成绩_________
一、填空题0.5分共20分
1、中餐坐次安排原则____主人____ 坐在厅房的正对面,右侧坐___主宾____
侧坐副主宾
副主人。

2、中餐服务的六大技能分别为___托盘__ _、_ 摆台___、__折花___、斟酒、上菜
、分菜。

3、斟酒时杯口离瓶口的距离__2CM_ ______
_酒速_ ___、____商标
______对准客人。

4、按餐厅的标准红葡萄酒斟至杯中的__1∕2_ __2∕3
_
____白酒酒斟至杯中的4∕5。

5、铺台布的三种方法是__抖铺式 _______、__撒网式 _____、___推拉式。

6、“三轻”指的是__________、__________、____________。

7、“四勤”指的是__________、__________、__________、_________。

8、“五声”指的是_________、_________、__________、_________、________。

9、值台时烟缸内不能超过___2 ___烟头,骨碟有___1∕3 ___残渣必须更换。

10、中餐厅宴会斟酒的顺序是先葡萄酒或黄酒
再斟___烈性酒 ___最后斟倒
啤酒
__ 及软饮料
顺时针
方向斟倒。

11、摆台的标准中____1.5 ___厘米___1.5 ___厘米
12、摆台时味碟摆在骨碟的___正前方 _____距骨碟1厘米。

二、判断题2分
共20分
×
×
×
√
×
×
√
1、为宾客服务时应从主位开始
2、开瓶时让宾客辨认
4、华东莎当妮干白售价是208元
3、客人叫买单时只要直接到收银台打单就可以了
5、三江流醉52°500ml 售价88元/瓶
6、服务时一般都在客人的左边
7、波尔巴干红售价198元/瓶
8、西洋参茶
售价15元/杯
√
9、特色牛头
售价 218元/份
×
10、上水果后应用托盘和毛巾夹从客人右侧换一次毛巾。

×
三、选择题1--4题3分/题5—6题4分/题共20分选错或多选1
个扣1分
1、以下哪项是托盘装盘的正确内容
A 重物高物托至靠近身体一边
B 轻物低物摆至外面
C 先用物品摆放前面
D 后用物品摆放里面、下面
ABC
ABCD
2、下列哪几项是斟酒的正确姿势
A 斟酒时应站在客人的右后侧
B 右脚伸入两栋之间
C 右手握酒瓶的下半部分
D 身体微微向前倾可以贴靠桌边
3、下列哪几项是上菜的正确知识
A 位上
B 上菜要注意双手表示尊重
C 剩余的菜肴可之间撤下
D 菜盘与转盘接触时不能发生太大的声音
4、下列哪几项是正确的服务程序
A 先撤茶杯后点酒水
B 先上毛巾后上菜
C 先买单后退酒水
D 先斟酒后撤茶杯
5、请选正确的收台知识
A 客人走后先将灯和空调关闭
B 收台时先将餐具收台到洗碗间
C 收台时首先应把椅子拉齐
BD
ACD
D 收台时应收口布、毛巾
6、请选出下列正确的酒水价格
A 红石梁售价7元/瓶古越龙山陈五年25元/瓶
B 王老吉6/听
老王朝干红 78/瓶
C 汇源果汁售价26元/瓶
蒙牛酸奶售价25元/瓶
D 苹果汁
四、简答题30元/扎利群香烟20元/盒
6分共30分
AC
1、你怎样理解酒店服务的100-1=0的质量公式
2、请说明员工为何不可以偷吃
3、为什么要提高服务质量
4、怎样理解服务员的服从意识观念
5、请写出服务员站姿的基本要求
五、论述题
请谈谈你对工作的看法
一、填空题（每题2分共50分）
1、由于宾客用餐的要求标准、规格及方式不同，所以餐厅分以下几种、、。

2、酒店对服务员的举止所指的是：、、。

3、托盘按其操作方式可分为和两种。

4、无论轻
托还是
重托，在操
作时应
尽量做
到、、、。

5、一
般的正
式
用
餐
台
面由、、、、、。

6、圆桌铺台布方法有、、。

7、员工如有纪律处分，口头警告一次，扣除浮动工资 %。

书面警告一次，扣除浮动工资 %。

严重警告一次，扣除浮动工资%。

8、查灭火器的压力表指针，如指针在色区域，则表明灭火器筒内的压力正常于规定值。

二、简答题（每题10分，共50分）
1、中国的八大菜系有哪些？
2、请简述零点服务的特点？
3、摆台的基本规范有哪些？
4、简述团体会议的用餐特点？
5、服务员上菜前如何把关？
6、从事食品生产经营，公共场所服务个人卫生“四勤”是什么？
7、国家颁布《公共场所卫生管理条理》的目的是什么？
8、餐具清洗消毒的方法程序是什么？
9、食品卫生五专是什么？
10、开餐期间突然停电怎么办？
3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？
4.请写出例会的流程？
5.控制餐厅成本的具体措施？
6.请写出部长一天的工作流程？
7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？
8.请写出菌王锅、清热去火锅中各种原料的分量？
9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？
10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？
第四篇：餐饮部员工转正考核试题[最终版]
安防部员工转正考核试题
姓名职务
分数
一、公共行为规范：（30分）
1、制服保持
2、名牌应佩戴在
3、男员工头发长度不能女员工头发不可
4、行走时不要不要，、，长发需。

、、、。

，不要和
5、对待宾客态度要防止过分、、。

；态度要，举止要
6、为客人指示方向时，拇指，紧贴，另四指手臂，朝所指的方向。

7、迎面遇到客人时，应靠行，右脚向右前方迈出，身体向，右手放在腹前，左手指引客人前进的方向，面带微笑鞠躬，并。

8、服务敬语有、、、、、、9、酒店员工与客人同乘客梯时，应让客人，梯门开时，用
手压住电梯感应电眼，以不使梯门关闭。

另一只手客人进入电梯。

10、接听电话时，动作要
二、酒店知识：（30分）
1、酒店于，铃响内接听。

开业，位于。

2、酒店共有间房，双间间，单间间。

间会议室。

、、。

3、会议室在酒店楼，共有
4、酒店所配的房型有、、、5，安防部电话，前厅部
电话，工程部电话
6、酒店的全称是
7、麻将房前台价/间。

8、大会议室能同时容纳
9、餐厅有
人会议。

食品为主。

元
间。

特价房设于
个餐位，以
10、酒店精神
三、消防知识：（20分）
1、酒店大堂消火栓有个，四至七楼每层楼有
消
火栓，八楼办公区有个消火栓，宿舍有个消火栓。

2、酒店大堂有四至七楼每层配备
个灭火箱，每个箱里装
个灭火箱。

灭火器。

个灭火器。

3、酒店配备的灭火器属于
4、这个图标的是器。

这个图
标的是器。

5、灭火有四种方法，它们是。

这个图标的是器。

、、四、食品卫生知识：（20分）
1、大多数细菌在10—60*C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为。

2、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。

烹调时先将豆类放入开水中烫煮分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

3、食品加热和再加热中心温度必须达到，并维持以上。

4、冰箱内食品贮存应做到、、分开。

5、煮沸、蒸汽消毒一般应保持10分钟以上，红外线消毒一般控制温度保持10分钟以上。

6、清洗后的清洁工具应采用
7、垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的等方式自然晾干。

8、从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不能穿戴工作服走出，应在加工操作场所内脱去工作他；严禁穿戴工作服。

9、患有、、、等疾
病，将不得参加接触直接入口食品的工作。

10、客人发生食物中毒时，我们应采取、、、措施。

对该员工的评价：
第五篇：201204餐饮部员工培训考核管理制度
餐饮部员工培训考核管理制度
一、餐厅员工培训制度第一条餐厅员工培训可分为两个方面，一是对新招员工进行岗位前的培训：二是对老员工进行在职培训。

岗前培训：主要内容是学习本餐厅规章制度、基本的岗位知识、实际实地操作技能、基本的专业知识，以便较快地适应工作。

员工在职培训：主要是根据岗位的实际要求，学习相应业务，从实际出发，更新业务知识，学习新的业务技术。

第二条员工培训按计划，分批分阶段，按不同工种及岗位需要进行培训：结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。

第三条培训内容
1.员工培训主要根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。

2.管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调督导和策划能力，需参加酒店人事部专训课程《企业培训师》。

3.厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。

第四条方法与形式
1.由酒店人事部门联系专业人士或由各部门指定培训负责人组织培训。

2.培训采用授课、讲课、讨论会、观看专业视频录像、实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。

3.培训的内容和时间安排应有计划，有目的地进行。

4.根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。

第五条培训档案的管理
1.餐厅应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。

2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

二、新员工入职培训第一条每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训，从而对餐厅运作有整体的了解。

适应餐厅企业文化及价值观，统一思第二条第三条第四条第五条
第六条第七条
三、在岗培训第一条凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工，为提升工作技能和综合素质，必须接受在岗培训，使每位员工都最大程度地掌握应有的专业知识，也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工，做到人尽其才。

第二条在岗培训主要包括人事部举办的各项专题培训和员工所在
部门组织的岗位技能培训。

第三条在岗培训由人事部或各部门拟定培训计划，并按计划由人事部或员工所在部门组织的岗位相关经理、主管执行，以达到最佳效果。

第四条具体培训内容根据培训需求而定。

四、餐厅服务员培训制度第一章仪容仪表 1.仪容仪表的概念
仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，能满面足客人的需要,也反映了我们员工的自尊自爱。

仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。

2.仪容仪表的标准
① 整齐、清洁、自然、大方得体、精神奕奕、充满活力。

想，规范行为，让新员工尽快适应工作环境，达到上岗要求：培训内容及时间由所在部门经理、厨房长统一按排。

新员工入职培训是人事部、员工所属部门经理、厨师长的责任，最迟不应超过报到后一个月内执行。

每位新员工参加培训后均应通过考核，若未通过。

允许有一次补考机会，若补考仍不合格者，建议所在部门不予录用。

培训过程中如有请假缺课的将不予考核，待下期培训时补完相应课程后再进行考核。

培训结束后，所在部门经理、厨师长将对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。

未经过新员工入职培训的员工，不得参加进一步的其它培训。

新员工入职培训由人事部、所在部门负责组织实施。

②
③ ④
⑤ ⑥
⑦ ⑧
⑨ ⑩
第二章礼貌、礼节
1.待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献
精神。

2.常用礼貌用语
① 遇到客人进来时，早（晚）餐时分别说；“欢迎光临，早（晚）上好”，正餐时；“欢迎光光临，请到点单”。

说话时要求面带微笑，身体稍用向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

② 客人离开时：“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离开。

③ 在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说：“您好”。

④ 在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下好吗？”，让道后，对客人说：“谢谢”。

⑤ 在得到客人的帮助时必须说：“谢谢”。

头发：头发整齐、清洁、不可染色、不得披头散发。

短发前不及眉，旁不及耳。

后不及衣领。

长发刘海不过眉。

过肩要扎起（使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后），整齐扎于头发网内，不得使用夸张耀眼的发夹。

耳饰：只可戴小耳环（无坠）。

颜色清淡。

面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化装品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线；口红脱落，要及时补妆。

手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准；不准涂指甲油，经常保待清洁；除手表外，不允许佩戴任何饿我物。

衣服：合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙及裤内，佩带项链，饰物不得露出制服以外。

7，围兜：清洁无油污、无破损、烫直，系于腰间。

鞋：穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

袜子：袜子无勾丝、无破损、只可穿无花、净色的丝袜。

身体：勤洗澡、无体味、不得使用浓烈的香水。

⑥ 给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说；“对不起，麻烦您……”。

⑦ 看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说：“先生(小姐)请问您点单了没有？麻烦您到点单”。

⑧ 当客人叫服务员或打
手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人:“先生(小姐)，请问有什么吩咐？”或“请问您需要什么？” ⑨ 任何时时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说:“请您先用”。

⑩ 遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。

注意: ① 不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦躁”等等。

② 不讲讽刺，挖苦的话。

③ 夸大，失实的话不讲。

④ 催促，埋怨的话不讲。

⑤ 不得和客人发生争执、争吵。

⑥ 对待客人要一视同仁，不分贵贱、老少、美丑等。

第三章站立和行走要求 1.站台要求
① 面带微笑、挺胸收腹、肩平。

② 两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。

③ 两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。

④ 不准靠墙，桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。

⑤ 不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，搔头发，咬指头等。

2.行走要求
① 面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。

② 空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

③ 手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打烂餐具。

五、主管技能培训制度
1.每位主管级人员必须接受培训师课程培训、各项主管技能培训。

2.每至少举办三期的培训师培训和两期的主管技能培训。

其中导师培训为期连续三天，主管技能共九个专题（角色认知、沟通技巧、
3.
4.
5.
六、员工健康和卫生知识培训制度
1.餐饮从业人员必须参加卫生防疫部门健康检查(一年一次)及卫生知识培训。

2.卫生知识培训，每次培训要进行测验、考核，并作为考核工作的重要依据。

3.加强餐饮业从业和服务人员的健康检查和卫生知识培训工作，
由管事部经理专门负责此项工作，并积极协助卫生监督部门搞好酒店员工的健康检查和卫生知识培训。

4.为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。

5.对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。

七、餐厅、厨房员工技能比赛及考核制度
1.为了不断提高餐厅管理水平和服务水平，确保向宾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务，特制定本制度。

2.考核内容：考核内容结合服务、出品质量标准分为业务知识、领导能力、协作精神、工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、劳动纪律、清洁卫生等。

3.考核方法：设计考核表格，建立考核标准分，分别对餐厅经理、主管、领班、服务员、厨师长、各档口主管、厨工等进行每年两次工作计划考核；采用逐级考核，逐级打分的方法。

4.考核结果与员工当期经济效益直接挂钩，对表现考核表格分为；餐厅经理考核表、主管考核表、领班考核表、服务员考核表、厨师长考核表、各档口主管考核表、厨工考核表等。

团队管理、时间管理、授权管理、情绪管理、面试技巧、自我更新、领导能力），每周一个专题，共延续两个半月。

每位受训人员均必须参加相应的考核，考核末通过可以有一次补考机会，经过一次补考仍未能通过者，上级部门主管将建议部门给予降级或调职处理。

考核合格者将获得相应的资历合格证书，证书在餐厅内有效，获得培训师资格证书的员工在获得证书后，如在一年内没有做出任何由管理处评估为合格的培训课程者，将被取消培训资格。

主管技能培训由人事部负责组织及实施。

5.6.7.8.9.①
② ③ 较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现优良的员工进行适当奖励。

建立完善的考核制度，不断完善考核制度和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

将员工考核情况纳入规范质量分析内容中去，每次在进行服务质量分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作制度化。

考核评估表由所在部门专门设计、进行统计分析，每半年一次做出考核情况分析报告，报总经理审阅；部门经理的考核情况分析报表，上报总经理审阅。

评估实施细节：评估以月度、季度、为周期，分日常评估和阶段性评估；日常评估占60%，阶段性评估占40%，日常评估实行每日逐级考核，月末汇总，阶段性评估每月末由各级管理人员组织直接下属以不记名方式进行，由同事评估，下属评估两部分组成，同事评估占据25%，下属评估占有15%；基层员工由同事评估构成阶段性评估结果。

各岗位日常评估内容见员工月考核表，每月一份，由直接上级在每月营业终结根据员工当月表现逐项打分，并由被评估者签字认可后，交由直接上级保管，并根据员工表现作为发放工资依据。

阶段性评估内容见月度酒店员工工资评估表，由各级管理人员月末组织属下进行，评估结果由上级审核签字后，报至人事部门。

人事部每月将员工日常评估和阶段性评估结果汇总反馈到各部门负责人，人事部留底。