量体定制 培养餐饮食品安全专业人才

手 段 。可 见 ， 府和食 品安全 的各级 监管部 门对餐 饮食 政 品安全人 才所 发挥的作 用寄予 厚望 。
３ 餐饮卫 生安全人才需求
“ 民以食为 天 ， 以安 为先 。 在 全社 会广 泛关 注 餐 食 ” 饮卫 生安全 的大环 境下 ，匕 、 ＝京 上海 、 Ｉ 广州 、 深圳 等 一些 大城 市的部分 餐饮 企业 已开始 重视 现代 食 品卫 生 管理 体系 的应用 ， 些宾 馆 、 厅率 先进 行 了现代 食 品安 在一 餐 全管理体系的认证 ， 摆脱 了长期 以来在餐饮业形成 的 “ 戏不进后 台 ， 看 就餐 不 进 厨 房 ” 的尴 尬 状 况 。以 四川 为例 ， 曾荣获 “ 中华 餐饮名 店 ” “ 、 四川 餐饮名店 ” “ 品 、食 卫 生监督 量化 等级 Ａ级 单 位 ” 称 号 的 红杏 酒 家 ， 等 在 ２０ ０５年 ８ 月成 为 成 都 第一 家 餐 饮业 Ｈ Ｃ Ｐ食 品安 全 ＡＣ 控 制体 系试点单 位 ， 创下 了每天 宾 客爆 满 、 队候 座 现 排 象 数年如一 日的 “ 饮奇 观 ” 这不 能不 说 与红 杏 酒 家 餐 ， 重视应用先进卫生管理体系有密切关系。再如， 成都市 最 大的一家集 中连 锁供 餐 企业 。 以建立 餐 饮 业 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 食 品安全控 制体系 为依 托 ， 多家 餐 饮企 业竞 争 ， 为 与 成 对食 品安全要 求严 格 的某世 界 知名 跨 国企 业员 工餐 厅
加工食品经营规范》 餐饮企业经营规范》 流通食品安 《 《 全管理办法》 等行 业规 范， 进一 步强调 在餐饮原料采
购、 流通 、 等环节都 需要设 置食 品安全责 任人 ， 已 加工 并 在部分城 市连锁 超市 中开 展食 品安全 师 的持 证上 岗制 度 。２ ０ ０ ９年 ２月 ２ ８日 中华 人 民共 和 国第 十一 届 全 国 人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《 中华人 民共和国食品安全法》 以下简称《 （ 食品安全法》 ， ）并于 ２０ ０９年 ６ １日起施行。在这部大法 中明确强化 了食 月 品生产经营者作为食 品安全第一责任人， 该法第 ３ 条 ２ 规定 ：食 品生 产经 营企 业 应 当建 立健 全本 单位 的食 品 “ 安全管 理制度 ， 强对 职 工食 品安 全 知识 的 培训 ， 加 配备 专职或者兼职食品安全管理人员” ， 强调重视食品安 全人才 的教育 和培训 是切 实保 障公 民身 体健 康 的重 要
１ 餐 饮 行 业食 品 安 全现 状
餐饮业 是关 系国计 民生的 的常青产业 ， 我 国迈 向 在 小康 型社会 的进 程 中 ， 业 出现的食 品卫生安 全问题 餐饮 日益 突出 。近 年餐饮 业 内频 频发 生 的食 品安 全 事件 引 起社会 广泛关 注 ， 成 严重 的社 会 影 响 。据 统 计 ， 国 造 我 每年发生 各类 食 物 中毒 事 件 近 万 起 ， 中餐 饮 业 就 占 其 ６ ％ 以上 。去年 “ ０ 两会 ” 间 ， 自各地 的 ６０名代 表 、 期 来 ０ 委 员联名 上书 ， 表达 对食 品安 全 的 高度关 注 ， 且 呼 吁 并 对 餐饮服 务行业要 完善其 监管体 制 ， 加大打击 力度 。据 中国公众环保 民生指 数显示 ， ％ 的公众 都高度关 注餐 ８ ２ 饮业 食 品安 全 ， ３％ 的 公众 在 日常 生 活 中遭 遇 过餐 而 ８ 饮业食 品安全 问题 。
四 川 烹 饪
２ １ ． ０ ０． ２
量 傩 定 制 培 荠 餐 饮 食 品 安 茔 毫 业 人 才
熊 敏
（ 四川烹饪 高等专科学校， 四川 成都 ６ ００ ） １１ ０
摘
要： 近年来 ， 餐饮业 中出现的食品卫生安全问题 日益 突出， 引起全社会 的广泛 关注。餐 饮企业 急切需要餐饮食 品安
的承包商， 为公司今后业务发展奠定了坚实基础。无论 是 世界 知名 的餐饮企业 ， 如麦 当劳 、 基等 ， 是国 肯德 亦或
内知名 餐 饮 １０强 ， 全 聚 德 、 风 餐 饮 、 圳 面 点 王 ０ 如 顺 深 等， 无一不是将餐饮卫生安全作为企业永续经营的法 宝 。可见 ， 提高餐 饮企业 自身 的食 品安 全管理能力 如何 是 关系到企 业长 足发展 的重要环 节 ， 而建立 有效 的食 品 安全 管理体 系离不 开高 素质 的食 品 安全 人才 。从 ２０ ０８ 年北京 奥运 会和 ２ １ ０ ０年上 海 世博 会来 看 ， 无论 是解 决 奥运 期 间 ７０万 人 次 的 饮 食 问 题 ， 是 满 足 世 博 会 ０ 还 ７０ 中外游 客 的就 餐 需要 ， 给 中 国餐 饮业 带来 无 ００万 都 限机会 ， 面临 前所未有 的食 品安全 的严峻挑 战 。早 却也 在 ２０ 年 ， 京市政 府 就成 立 了奥 运 食 品安 全 专家 委 ０５ 北 员会， 致力 于保障餐 饮卫生 安全 ； 同样 ， 会前夕 和整 世博 个会 展期 间 ， 需要 大量食 品安全专业 人员 对各个环 节 都 进 行管理 、 和监督 ， 证来宾 和游 客的饮食安 全 。 检查 保 目前 ， 国已有餐 饮 网点超 过 ４ ０万 个 ， 业 人 员 全 ０ 从
２ 餐饮行业食 品安全监 管
近年来 ， 政府监 管部 门不断 出台多部 法规或 规范来 指导 、 监督餐饮 业卫 生与安 全 ， 由于餐 饮业发 展迅速 ， 但 而监管部 门的力 量有 限 ， 致管 理 真 空 的 出现 。因此 ， 导 ２０ ０５年卫生 部颁 布实 施 的《 饮业 和 集 体用 餐 配 送单 餐 位 卫生规 范》 ２ 、６条 中特 别 强 调集 体 用 餐 配 送 单 第 ５２ 位、 食堂 及连锁 经营 的生产经 营者都应设 置专 职食 品卫 生管 理员 ， 健全 食 品卫生 管 理制 度 ， 证餐 饮 食 品 建立 保 符合卫生要求 。其后 ， 商务部相继 出台了《 超市现场
全的专业人 才， 为企业建立食 品安 全管理制度 ， 对餐饮 生产的各个环 节进行 管理、 查和监督 ， 检 最终保 障消费者
的身体健பைடு நூலகம் 。
关键词 ： 业 ； 餐饮 食品安全 ； 才； 养 人 培
中图分类号 ： ６２ Ｇ ４ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： ０ —５３ （０ ０ ０ ０ ５ １ ８ ４ ２ ２ １ ）２— ０４—０ ０ ２